建筑室內(nèi)設(shè)計教學(xué) 酒店廚房標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計

1、酒店廚設(shè)計一方設(shè)要：A） 廚房灶具設(shè)備配備國際上流的溝風(fēng)式燃燒器強力鼓風(fēng)機確保燃燒值可達(dá)到 高效率運轉(zhuǎn)的需求。B） 廚排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運水煙罩油煙凈化器復(fù)合式油煙治理 系統(tǒng)，確保除油煙效果達(dá)到國家環(huán)保局大氣所要求的排放標(biāo)準(zhǔn)。C） 廚房風(fēng)技術(shù)應(yīng)采用先進(jìn)的進(jìn)風(fēng)式、低噪音、強力環(huán)保式抽風(fēng)機技術(shù)，充分考慮 中餐設(shè)備熱值高，油煙多等特點。D） 廚污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級及多級隔油處理方式。E） 確廚房設(shè)計流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。二深設(shè)要：（一）方案設(shè)計確定后進(jìn)二次深化設(shè)計，提供如下技術(shù)圖紙：廚房設(shè)備平面布置圖（確認(rèn)版）廚房設(shè)備土建隔斷圖廚房設(shè)備地溝圖廚房設(shè)備上水預(yù)留接點圖廚房設(shè)

2、備下水預(yù)留接點圖廚房設(shè)備電力預(yù)留接點圖廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖廚房設(shè)備天然氣預(yù)留接點圖（二）相關(guān)技術(shù)參數(shù)提要如下：1）總電量為：2）天然氣：總熱值為 KW/HR3）排油煙總量： M3/H4）補新風(fēng)總量： M3/H三廚籌施中意問及決施（一）注意的問題：1、排送風(fēng)的問題2、排水地溝的問題3、油煙環(huán)保問題4、廚房施工各專業(yè)方面的配合題（二）解決方法：l廚房排送系統(tǒng)的問題：廚房排煙效果的好壞要決送風(fēng)系統(tǒng)的技術(shù)是否到位常們會看到在廚房之中油 煙四處彌漫造這種原因是房排送風(fēng)的正負(fù)壓系數(shù)有誤所致確系統(tǒng)應(yīng)為排風(fēng)量 為 小，而送風(fēng)量為 8000m3/時。為了達(dá)到國家環(huán)保局規(guī)定的油煙排放標(biāo)準(zhǔn)房需增加油煙凈化器設(shè)備排效

3、果產(chǎn)生嚴(yán) 重阻力，這樣對風(fēng)機要求更高此需采用目前國際流行的雙離心混合抽風(fēng)柜時將 油煙進(jìn)行直排，設(shè)備可室內(nèi)、室外安裝。2排水地溝的問題：采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至 350mm/H如空間高度足夠，可設(shè)地溝隔油池； 如條件不夠可建議采用下排式方法將下水管穿透樓層從層樓頂端穿過達(dá)到排水 之目的；也可采用設(shè)備下隔油池方式。3油煙環(huán)保問題：是一個相當(dāng)重要的問題，因此建議采用運水煙罩油煙凈化器復(fù)合方法來解決，4廚房施工各專業(yè)方面的配合題：廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞接影響到工期量資預(yù)算等方面。 廚房雖然沒有什么高科技的產(chǎn)品，但，是一個嚴(yán)格的系統(tǒng)工程，涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建工 程、上下

4、水、電力、排送風(fēng)、燃?xì)?、環(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，專業(yè)公司的技術(shù)支持 更為重要。如設(shè)商廚一個理想的設(shè)計方案不但可以廚師與相關(guān)部門人員密切配合井然有序而且為制作美 味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境之，一個粗制濫造的設(shè)計能于設(shè)備、器具安排不合 理造廚師使用時不順手無揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量間后必然影響到餐 館或酒店的聲譽因此在行房設(shè)計時整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的 功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn) 行廚房設(shè)備的方案調(diào)整同充考慮到將來施工安和驗收的實際情況在設(shè)計廚房布 局方案時，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：1 了客戶廚房的既定菜式，設(shè)均以此為中心

5、；2 嚴(yán)按格生熟食品分隔的原則確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均 能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方 便管理對合理的原有裝置量加以改造或利用以合乎經(jīng)濟(jì)原;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)以 保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán);廚具符合消防、 衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計公司時應(yīng)解其是在承接酒店賓館工食堂以及會所商業(yè)寫字樓等廚房 工程方面具有豐富經(jīng)驗是在案設(shè)計以及供水供通風(fēng)等配套方案設(shè)計方面具有成 熟的整套流程邦御廚具有 12 年專業(yè)商用廚房的設(shè)計經(jīng)驗立完成了

6、國家會議中心、 北京飯店、昆侖飯店、新世紀(jì)酒店等大型項目。是頂級商用廚房設(shè)計的首選。商廚設(shè)的本則廚房設(shè)計應(yīng)符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法學(xué)食 堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法相法律法規(guī)之規(guī)章要求。 廚房乃餐廳的核心 ,一個廚房設(shè)計的好壞學(xué)合理與否僅影響到飯店的直接建設(shè)投資 和菜品出品質(zhì)量也會牽涉到出的速度工效率的高低而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人 數(shù)產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響，廚房設(shè)計不能簡單地順其自然，貪圖省事，草率定案。設(shè)計時應(yīng)全面了解實際情況充尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律覺遵守設(shè)計的原則保廚 房生產(chǎn)流程的暢通避廚房內(nèi)員的交叉與碰撞考慮各工種人員要相對集中避免人 員大幅度走動避生產(chǎn)

7、工序顛貨回流現(xiàn)象，防止廚房內(nèi)行走路線交叉，防止出菜人 員與廚房工作人員相互碰撞。否則合理的設(shè)計不增加廚房投資而且將在廚房生產(chǎn) 中暴露出各種不足，增加人工及機械的運營成本，給酒店的管理帶來諸多不便。實用與方便廚房的設(shè)計必須符合人體工程學(xué)的原理便使用最大限度地減輕操作者的勞 動強度，以提高工作效率，降低運營成本。合理劃分各功能區(qū)域各區(qū)域間獨立又能互相配合選用節(jié)能環(huán)保的優(yōu)質(zhì)設(shè)備要有利 于其使用、清潔、維修、安全及節(jié)能，布局時要考慮到采光、照明和通風(fēng)，最大限度利用自 然條件，節(jié)約運營成本。廚房的種類及廚房的位置不同，廚房的設(shè)計布局自然不同。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過， 世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房

8、設(shè)計布局大致相同之外能再找到兩家廚房在設(shè)計 布局上一致的了不同類型的廚在設(shè)計方面均有不同的要求此根廚房的種類及廚 房的位置，東邦御廚設(shè)計團(tuán)隊致力于把廚房設(shè)計得更加合理化。廚設(shè)理針對客戶不同的需求，秉承設(shè)計的專業(yè)性、通用性、前瞻性、合理性、經(jīng)濟(jì)性、安全性的服 務(wù)設(shè)計理念量身設(shè)計，以低投入、高回報的原則，實現(xiàn)客戶利益的最大化。1、設(shè)計的專業(yè)性A、 嚴(yán)格遵守中西餐廚房設(shè)計規(guī)的要求保人流物流的流向分明避免交叉作業(yè)及交 叉污染B、嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生防疫法規(guī)做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離。C、嚴(yán)格遵守國家消防安全及國環(huán)保法規(guī)，確保設(shè)備使用性能和安全運營2、設(shè)計的通用性A、采用廚房行業(yè)中統(tǒng)一設(shè)備圖模塊，無特

9、殊性，排他性。B、系統(tǒng)圖紙達(dá)到設(shè)計院出圖及圖規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)C、廚房設(shè)計圖紙可與同行任何商進(jìn)行配合施工，作業(yè)具有通用性。3、設(shè)計的前瞻性A、系統(tǒng)培植與整體工程標(biāo)準(zhǔn)達(dá)并超出同行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，壽命比同行業(yè)延長 1/3。B、設(shè)備配置具有時代氣息，并握廚房行業(yè)設(shè)備先進(jìn)的脈搏，調(diào)整廚房設(shè)備配置。C、設(shè)計中充分考慮到運營后調(diào)及維修的方便性4、配置的合理性A、根據(jù)餐廳的經(jīng)營特點，進(jìn)行配廚房的功能區(qū)域。B、根據(jù)功能區(qū)域的需要，配置需的設(shè)備。C、合理的調(diào)配區(qū)域面積。D、合理安排流程，方便實用，省時間和員工的勞動。5、設(shè)計的經(jīng)濟(jì)性A、聽取經(jīng)營的意見，合理配置備。B、選用功能全的設(shè)備，減少功單一的設(shè)備，減少投資。C、計算設(shè)備

10、正常負(fù)核運營的效和就餐的人數(shù)，配置設(shè)備。D、合理的流程和齊全的設(shè)備，到能高效低耗和減少人員勞動。6、配置的安全性A、選用少而精，功能全，能耗的設(shè)備，減少安全隱患。B、增大操作面積，減少設(shè)備面，便于廚房操作。C、設(shè)計施工中充分考慮，設(shè)備能源源頭的安全性能及做法確保設(shè)備安全運行。設(shè)工必考的素廚的風(fēng)不管廚房選配先進(jìn)的運水煙罩至直接采用簡捷的排風(fēng)扇重要的是要使廚房尤 其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。 這樣廚房才能保持空氣清新在排廚房主要油煙的同時不忽視烤箱爐箱 蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜洗機產(chǎn)生的濁氣廢氣要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫 和滯留。廚的廚廚房的明

11、廚檔餐館設(shè)計明檔餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物計廚、 明檔至要注意不應(yīng)因此設(shè)計增加餐廳的油煙噪聲和有礙觀瞻場景有些只宜將生產(chǎn) 的最后階段作展示性的明廚設(shè)計，實在沒有必要和盤托出。廚的面廚房的地面設(shè)計和選材切可從必審慎定奪在有選擇到新穎實用的防滑地 磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚的水明有許多廚房在設(shè)計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找 見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝 房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接， 使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計時要 充分考慮原料化凍沖廚取用清水和清潔用水的各種需要可能在合適位置使用的 單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。廚的光餐廳的燈光重文化廚房的燈光實用這里的實用主指臨爐炒菜要有足夠的燈光 以把握菜肴色澤案板切配要有亮的燈光有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工菜荷 的上