畢業(yè)設(shè)計(jì)-年產(chǎn)500噸果蔬脆片工廠設(shè)計(jì)

1、500噸果蔬脆片工廠設(shè)計(jì)摘要：本設(shè)計(jì)主要是對一個(gè)食品工廠進(jìn)行相關(guān)技術(shù)方面的綜合設(shè)計(jì)。 設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容包括廠 址的選擇，總平面規(guī)劃，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)。按照工廠設(shè)計(jì)的基本要求，結(jié)合實(shí) 際生產(chǎn)條件，綜合分析，選定設(shè)計(jì)方案。工廠充分利用果蔬原料的優(yōu)勢，采用真空冷凍干燥 技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片，發(fā)展果蔬脆片產(chǎn)業(yè)。這不僅充分利用了國內(nèi)的果蔬資源，獲得經(jīng)濟(jì)效益， 而且?guī)?dòng)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為社會(huì)提供了大量的就業(yè)崗位。關(guān)鍵詞：工廠設(shè)計(jì)真空冷凍干燥果蔬脆片The plant design of an annual output of 500 tons offruit andvegetable chipsAb

2、stract : The main design is a food plant for the technical aspects of the comprehensive design. The main contents of design including site selection,general layout,Production process design and production workshop design. According to the basic requirements of design,combined with the actual product

3、ion conditions,comprehensive analysis,selecte the design. The factory makes full use of the advantages of raw fruits and vegetables, the vacuum freeze drying technique in the production of fruit and vegetable chips, development the industry of fruit and vegetable chips. This not only make full use o

4、f domestic resources, access to economic benefi and promote the development of rural economy,for the community to provide a large number of jobs.Key words: Plant design Vacuum freeze drying Fruit and vegetable chips果蔬脆片是一種高品質(zhì)脫水食品，也是近年來盛彳丁的一種果蔬風(fēng)味食品， 其原料來源廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密 瓜、桃、枸杞、香蔥、大蒜、蘑菇等

5、，大多數(shù)果蔬脆片保持了果蔬原料的色、香、味，并有松脆的口感，富含維生素和多種礦物質(zhì)，人工合成添加劑含量極低，并 且攜帶方便，能夠長期保存。果蔬脆片特別適合糖尿病，心臟病等患者食用，同 時(shí)也是偏食兒童和減肥人群的最佳零食。果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)于20世紀(jì)80年代初期起源于臺(tái)灣，其母體技術(shù)是 真空干燥技術(shù)。產(chǎn)品在歐美等發(fā)達(dá)國家非常暢銷，主要用于西餐的配餐食品、休閑食品、制作國珍果粉及速溶飲品等，被食品界譽(yù)為21世紀(jì)的天然食品。果蔬脆片 生產(chǎn)技術(shù)很多，真空冷凍干燥技術(shù)被認(rèn)為是國內(nèi)外生產(chǎn)高品質(zhì)脫水果蔬食品最好 的加工方法。真空冷凍干燥技術(shù)在食品的加工生產(chǎn)過程中，實(shí)現(xiàn)真空和低溫條 件下操作，微生物的生長和酶的

6、作用受抑制，可以最大限度地保留食品的色香味。如蔬菜的天然色素保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度，可以使熱敏性的物料干燥后保持熱敏成分，能保存食品中的各級營養(yǎng)成分，尤其對維生素C能保存90%以上，非常符合現(xiàn)代人養(yǎng)生保健的健康理念1。真空冷凍干燥食品的主要特點(diǎn)：復(fù)水快，食用方便品，重量輕體積小，貯 藏時(shí)占地面積小，運(yùn)輸方便。各種冷凍干燥的蔬菜經(jīng)壓塊，重量減輕十幾倍， 體積縮小幾十倍。由于體積減少，包裝費(fèi)用也少得多，真空下操作，一些易氧化 的物質(zhì)得到保護(hù)，能排除95 %以上的水分，產(chǎn)品能夠長期保存而不變質(zhì)。本設(shè)計(jì)是運(yùn)用大學(xué)四年所學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)以及相關(guān)專業(yè)知識(shí)，按照青島農(nóng)業(yè) 學(xué)有關(guān)畢業(yè)設(shè)計(jì)的任

7、務(wù)和要求，本著“經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，工藝上成 熟，生產(chǎn)上可行，設(shè)計(jì)上規(guī)范”的原則，展開工廠設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)工廠充分利用果蔬 原料的優(yōu)勢，米用國際上先進(jìn)的真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片，發(fā)展果蔬脆片產(chǎn)業(yè)。這不僅充分利用了國內(nèi)的果蔬資源，獲得經(jīng)濟(jì)效益，而且?guī)?dòng)了農(nóng)村經(jīng) 濟(jì)的發(fā)展，為社會(huì)提供大量的就業(yè)崗位。1.1設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍1.1.1設(shè)計(jì)依據(jù)食品衛(wèi)生通則 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 工程制圖中華人民共和國食品衛(wèi)生法工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食 品質(zhì)量安全HACCP體系中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)1.2.1設(shè)計(jì)范圍項(xiàng)目設(shè)計(jì)范圍主要包括：原料倉庫，包裝材料庫，成品倉庫，化驗(yàn)室，冷 藏庫，機(jī)

8、修車間，動(dòng)力設(shè)施，鍋爐房，供水系統(tǒng)，中心試驗(yàn)室，停車場，生產(chǎn)車間，辦公樓，食堂，醫(yī)務(wù)室，綠化帶，配電房等。工藝設(shè)計(jì)主要包括：全廠總體工藝布局，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)，產(chǎn)品方案及班產(chǎn) 量的確定，物料衡算，生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)，設(shè)備選型及清單，車間平面布置，勞動(dòng) 力計(jì)算，管路設(shè)計(jì)布置，管路安裝等。非工藝設(shè)計(jì)主要包括：土建工程，采暖通風(fēng)，廢物的處理，技術(shù)經(jīng)濟(jì)分 析，以及供水、供電、供汽、制冷、綠化工程等設(shè)計(jì)。12市場分析中國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，很多農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量在世界上均名列前茅，農(nóng)業(yè)在國 民經(jīng)濟(jì)中的地位非常重要。然而落后的加工技術(shù)限制了中國農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)加工，阻礙了農(nóng)產(chǎn)品的商品化的進(jìn)程，嚴(yán)重影響了中國農(nóng)業(yè)的效益。隨著我國經(jīng)

9、濟(jì)的發(fā)展與國際市場的逐漸接軌，人們的生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高，生活觀 念和消費(fèi)觀念的變化，人們對果蔬的需求逐步由數(shù)量和價(jià)格便宜，改變?yōu)樽非蟾哔|(zhì)量，安全衛(wèi)生，營養(yǎng)方便的果蔬產(chǎn)品。這就為農(nóng)產(chǎn)品的深加工提供了廣闊的市場，為提高農(nóng)產(chǎn)品的效益創(chuàng)造了很好的環(huán)境條件。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，目前美國每年消費(fèi)凍干食品約600萬噸，日本約200萬噸，法國約100萬噸。日本每年需花1500億日元進(jìn)口凍干食品，日本、歐美等 地每年約需要凍干大蒜粉6000噸，可見凍干食品的國際市場很大。果蔬脆片 作為一種高品質(zhì)凍干食品既可作為休閑小食品，又可作為高寒地區(qū)、海島邊防官兵以及地質(zhì)勘探、南極考察隊(duì)等特殊人群的水果蔬菜供應(yīng)，具

10、有持久的市場生命 力。并且果蔬脆片具有很高的附加值，發(fā)達(dá)國家市場零售價(jià)為1020美元/kg,我國市場零售價(jià)為50100元/ kg,果蔬脆片的開發(fā)前景十分樂觀。2廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)2.1廠址選擇廠址選擇的基本原則：符合國家的方針政策和行業(yè)布局，符合社會(huì)主義市 場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的長遠(yuǎn)規(guī)劃，符合當(dāng)?shù)卣?guī)劃和節(jié)約用地；廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高水位，自然排水坡度最好在0.005 0.008之間；所選廠址要有可靠的地質(zhì) 條件，避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上；廠區(qū)附近應(yīng)有良好的衛(wèi) 生環(huán) 境避免各種污染源；具有充足可靠優(yōu)質(zhì)的水源和電源，具有良好的衛(wèi)生環(huán)境，具有可靠的原料來源；具有方便的交通運(yùn)輸條件，

11、離市區(qū)較近，避免長途運(yùn)輸。廠址選擇報(bào)告：根據(jù)設(shè)計(jì)的基本原則，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)條件，綜合考慮，本工 廠設(shè)計(jì)的廠址選在山東省濰坊安丘市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。安丘市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)位于濰 坊市中東部，地勢平坦，交通便利。當(dāng)?shù)厝嗣翊罅糠N植水果和蔬菜，果蔬原料來 源廣泛。隨著濰坊市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的生產(chǎn)資料勞、動(dòng)力、資金等生產(chǎn) 要素及商貿(mào)市場正逐步完善，教育、醫(yī)療、衛(wèi)生、金融、保險(xiǎn)等社會(huì)化服務(wù)體 系健全。經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)靠近美麗的海濱城市青島，并享受內(nèi)陸開放城市和國家級開發(fā) 區(qū)各項(xiàng)優(yōu)惠政策，非常適合建立果蔬脆片工廠。2.2總平面設(shè)計(jì)總平面設(shè)計(jì)就是將全廠不同使用功能的建筑物，構(gòu)筑物按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合地形條件進(jìn)行合理的布

12、置，使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體。這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理。2.2. 1總平面設(shè)計(jì)的原則總平面設(shè)計(jì)的基本原則：食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書的要求進(jìn)行，布 置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地；分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)， 還必總平面設(shè)計(jì)食品工廠總總平面設(shè)計(jì)食品工廠總必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求;平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求； 廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情 況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面而不用柏油路面，以保持清潔；/區(qū)道路之外，慮是否使用專用運(yùn)輸線或碼頭;區(qū)道路之外，慮是否使用專用運(yùn)輸線或碼頭;應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。從防火，照，通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，

13、各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考廠區(qū)建筑物間距衛(wèi)生，防震，防塵，噪聲，日使建筑物的間距最??；廠區(qū)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)，地形和水文等地理?xiàng)l件；互相影響的車間，盡量不要放在同一建筑物內(nèi)，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，以提高場地利用率。2.2.2總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容總平面設(shè)計(jì)主要包括：運(yùn)輸設(shè)計(jì)，管線設(shè)計(jì)，綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì)，J 區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)，車間設(shè)計(jì)等?？偲矫嬖O(shè)計(jì)的主要建建物有：原料倉庫，包裝材料庫，成品倉庫，化驗(yàn)室，冷藏庫，機(jī)修車間，動(dòng)力設(shè)施，鍋爐房，供 水系統(tǒng)，中心試驗(yàn)室，停車場，生產(chǎn)車間，辦公樓，食堂，醫(yī)務(wù)室，綠化帶等。相關(guān)指標(biāo)的計(jì)算全廠總面積S= 10000 m2 ；建筑物總面積A

14、 =3000 m2露天堆場面積B= 800m2 ；輔助工程面積C =1200m2建筑系數(shù)X=( A+B ) /S= (3000+800) /10000= 38%露天堆場面積B= 800m2 ；輔助工程面積C =1200m2建筑系數(shù)X=( A+B ) /S= (3000+800) /10000= 38%土地利用系數(shù) Y= X+C/S = 38% + 1200/10000= 50%建筑系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍是用系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍是45%65%25%40%； 土地利所以總的來說，此設(shè)計(jì)非常合理。表2-1主要建筑面積估算Table 2-1 The main buildingestimation建筑名稱建筑面積（m2）

15、生產(chǎn)車間 原料倉庫 成品倉庫 機(jī)修車間包裝材料庫中心實(shí)驗(yàn)室動(dòng)力設(shè)施供水系統(tǒng)辦公樓化驗(yàn)室醫(yī)務(wù)室鍋爐房食堂40 x 3020 x 1020 x 1010 x1010 x1010 x1010 x1010 x 520 x 1010 x510 x5冷藏庫停車場10 x510 x510 x10350其它建筑 總計(jì)1003000工廠總平面設(shè)計(jì)圖見附件圖一3生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)3.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定3.1.1產(chǎn)品方案安排產(chǎn)品方案的基本原則：滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡旺季節(jié)平衡生產(chǎn)的要求，滿足市場供應(yīng)的要求；做到產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動(dòng)力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生產(chǎn)

16、能力平衡，水電汽負(fù)荷要平衡。水果蔬菜季節(jié)性很強(qiáng)，應(yīng)根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)和市場需求生產(chǎn)不同品種的果蔬脆 片產(chǎn)品。物料品種的選擇對產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。一般來說，該項(xiàng)目可以加工 任何含水量在85%以下的根莖類蔬菜和水果，但要生產(chǎn)出高品質(zhì)的果蔬脆片，就要嚴(yán)格選擇品種。例如，高糖蘋果生產(chǎn)不出高品質(zhì)的蘋果片，而高酸度蘋果很容易就能生產(chǎn)出色香味俱佳的蘋果果蔬脆片。生產(chǎn)果蔬脆片常用的果蔬原料有：蘋果、梨、柿、香蕉、菠蘿、菠蘿蜜、桃、山楂、芒果、哈密瓜、胡蘿卜、馬鈴薯、蘆筍、辣椒、黃瓜、香蔥、大蒜、蘑菇、芋頭、蓮藕等表3-1產(chǎn)品方案Table 3-1 The product proposal月份主要品種產(chǎn)量(噸)班/天

17、03-05胡蘿卜，蓮藕100206-08馬鈴薯，土豆150309-11蘑菇，香蔥100212-02蘋果，梨1503備注：每年工作日按250天計(jì)算，每個(gè)班8個(gè)小時(shí)。按照國家規(guī)定節(jié)假日放假，每周工作6天，休息1天。3.1.2班產(chǎn)量確定班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影響 到設(shè)備的配套，車間的布置，公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格及勞動(dòng)力的定員等。本設(shè)計(jì)綜合了對原料供應(yīng)市場，產(chǎn)品需求市場和生產(chǎn)可行性研究的分析，擬建年總產(chǎn)量500T的生產(chǎn)線共2條。全年生產(chǎn)天數(shù)X=250 ；每天平均生產(chǎn)班數(shù)P=2.5設(shè)備不均衡系數(shù)K= 0.8；全年生產(chǎn)量Q年=500T班產(chǎn)量計(jì)算：Q 班=Q 年 /

18、( X. P. K)= 500/500.0= 1.0T3.2生產(chǎn)工藝流程果蔬脆片主要有兩大生產(chǎn)工藝，即真空油炸工藝和非油炸工藝。國內(nèi)果蔬 脆片生產(chǎn)普遍采用油炸工藝，其基本原理是使加工系統(tǒng)處于負(fù)壓狀態(tài)下，以食用油作為傳熱媒介，讓食品內(nèi)部的水分急劇蒸發(fā)，使果肉組織形成疏松多孔的結(jié) 構(gòu)。非油炸工藝主要包括真空冷凍干燥，微波真空干燥和壓差氣流膨化。真空冷凍干燥：真空冷凍果蔬是將新鮮果蔬原料經(jīng)預(yù)處理快速冷凍后，送 入真空容器中脫水而成，在真空條件下，水分由固態(tài)冰升華成氣，從而使物料脫水干燥。用凍干工藝制成的脫水果蔬產(chǎn)品，不僅色香味形俱全，而且最大程度保存了果蔬中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。微波真空干燥：

19、果蔬脆片微波膨化的原理是利用微波設(shè)備發(fā)射的高頻電 磁波，能深入物料內(nèi)部，使物料內(nèi)外同時(shí)升溫形成整體加熱，使含水物料在瞬間激化升溫，水分瞬時(shí)汽化，實(shí)現(xiàn)脫水。由于高頻電磁波穿透力強(qiáng)，含水物料內(nèi)部水 分首先汽化，發(fā)生瞬間閃蒸產(chǎn)生壓力，內(nèi)壓大于外壓使物料迅速膨化，完全脫水干燥后，組織內(nèi)部形成海綿狀結(jié)構(gòu)。壓差氣流膨化：壓差氣流膨化，該裝置主要由壓力罐和體積比壓力罐大5-10倍的真空罐組成，預(yù)處理的果蔬原料進(jìn)入壓力罐，通過加熱使果蔬內(nèi)部水分不斷蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力不斷上升，隨后突然減壓，使物料內(nèi)部水分突然汽化、閃 蒸，產(chǎn)生強(qiáng)大的蒸汽壓差，從而使果蔬細(xì)胞、組織膨化達(dá)到膨化的目的。果蔬脆片生產(chǎn)面臨的主要問題：真空油

20、炸設(shè)備投資低，但是其產(chǎn)品存在潛 在食品安全隱患，將會(huì)面臨市場的制約。真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片， 果肉海綿狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂雖然經(jīng)過脫油工藝，產(chǎn)品中含油率仍達(dá)到10%至20%，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售。微波對果蔬原料有一定的穿透深度，但物料較厚時(shí)會(huì)導(dǎo)致物料膨化不均勻。氣流壓差膨化生產(chǎn)果蔬脆片，膨化罐操作溫度過低則產(chǎn)品膨化度低，產(chǎn)品外觀和酥脆度差，操作溫度過高時(shí)，產(chǎn)品易發(fā)生焦化。單獨(dú) 使用微波技術(shù)或氣流壓差技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)率低，次品多的難題綜合分析，真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)脫水果蔬無疑是當(dāng)前最為先進(jìn)的脫水 干燥技術(shù)，能夠最大程度地保全產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，符合現(xiàn)代人的健康標(biāo)準(zhǔn)。真空 冷凍干燥

21、設(shè)備投資巨大，但是真空冷凍干燥果蔬產(chǎn)品出口卻在逐年上升，發(fā)展前景廣闊，必將取代其他生產(chǎn)工藝，確立霸主的地位。所以工廠花巨資，選用真空 冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片33.2.1工藝流程圖3-1工藝流程Fig 3-1 The process flow diagram3.2.2工藝說明預(yù)處理：預(yù)處理包括原料的選擇，清洗，切片，漂燙，殺菌，輔料，添加 劑等。目的是清除雜物，使原料易升華干燥；清除醇素引起的變質(zhì)；防止脂肪 氧化切分尺寸及切口和酵母引起的化學(xué)變質(zhì)。切分尺寸及切口方位影響凍干速率。 如在物料的切制成 片時(shí)，應(yīng)垂直于食品的纖維方向切斷，這有利于干燥時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣逸出 和提高部分傳熱系數(shù)，可減少能耗

22、。物料厚度越小，消耗的能量也隨著降低。在下階段凍結(jié)過程中，食品的初始溫度直接影響到凍結(jié)結(jié)束時(shí)平均溫度，因此在預(yù)處理時(shí)應(yīng)對食品進(jìn)行預(yù)冷處理。方法是將物料浸入溫度為5P 10C的水中快速冷卻。不同的食品原料有不同的預(yù)處理工藝。預(yù)處理對凍干制品質(zhì)量影響很大，需嚴(yán)格按工藝要求操作。預(yù)凍：預(yù)凍是將溶液中的自由水固化，使干燥后產(chǎn)品與干燥前有相同的形態(tài)，防止抽真空干燥時(shí)起泡、濃縮、收縮和溶質(zhì)移動(dòng)等不可逆變化產(chǎn)生，減少因溫度下降引起的物質(zhì)可溶性降低和生命特性的變化。 一般來說預(yù)凍之前應(yīng)確定 三個(gè)數(shù)據(jù)。一是預(yù)凍速率，產(chǎn)品不同其最優(yōu)冷凍速率也不同，應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)來確定。二是預(yù)凍的最低溫度，應(yīng)根據(jù)該產(chǎn)品的共熔點(diǎn)來決定，

23、預(yù)凍的最低溫度應(yīng)低于共熔點(diǎn)溫度。三是預(yù)凍時(shí)間，根據(jù)機(jī)器的情況來決定，保證抽真空之前所有產(chǎn)品均已凍實(shí)。一般產(chǎn)品的溫度達(dá)到預(yù)凍最低溫度后l至2小時(shí)即可開始抽真空升真空冷凍：真空冷凍干燥是工藝要求最復(fù)雜的工序，要嚴(yán)格按一定的工藝 要求（凍干曲線）進(jìn)行。凍干曲線是指凍干物料溫度和凍干箱內(nèi)壓力隨時(shí)間變 化的曲線。不同的物料，不同的品種，不同的凍干設(shè)備，都有不同的凍干曲線，一 般都通過試驗(yàn)來確定，再用來指導(dǎo)凍干生產(chǎn)。干一般分為升華干燥和解吸干燥。升華干燥也稱為第一階段干燥，將凍結(jié)后的產(chǎn)品置于密閉的真空容器中加熱，當(dāng)全部冰晶除去時(shí)，第一階段干燥就完成了，此時(shí)約除去全部水分的90%。解吸 干燥也稱為第二階段干

24、燥。一旦產(chǎn)品內(nèi)的冰升華完畢，產(chǎn)品的干燥就進(jìn)入了第二階段。在第一階段干燥后，在干燥物質(zhì)的毛細(xì)管壁和極性基團(tuán)上還吸附有一部分水分，這些水分是未被凍結(jié)的。當(dāng)它們達(dá)到一定含量時(shí)，就為微生物的生長繁殖和某些反應(yīng)提供了條件。為了使產(chǎn)品達(dá)到合格的殘余水份含量，改善產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，延長保存期，必須對產(chǎn)品進(jìn)一步干燥。在解吸干燥階段，可以使產(chǎn)品 的溫度迅速地上升到該產(chǎn)品的最高允許溫度，并在該溫度下一直維持到凍干結(jié)束 為止。同時(shí)，為了使解析出來的水蒸氣有足夠的推動(dòng)力逸出產(chǎn)品，必須使產(chǎn)品 內(nèi)外形成較大的蒸汽壓差，因此在此階段中箱內(nèi)必須高真空。第二階段干燥后， 產(chǎn)品內(nèi)殘余水分的含量視產(chǎn)品種類和要求面定，一般在0.5%

25、至5.0%之間。包裝：真空冷凍產(chǎn)品含水量低，大多呈多孔狀，組織表面比原來擴(kuò)大100至150倍，因而吸濕性強(qiáng)，易受氧化影響。為了便于保存，必須對產(chǎn)品進(jìn)行包 裝。包裝材料一般選用不透水、隔氧、遮光的鋁箔或PP復(fù)合材料。包裝形式采 用真空包裝或真空充氣包裝。食品中的微生物會(huì)導(dǎo)致包裝后食品的變質(zhì)和敗壞，必須米取各種有效的滅菌和消毒方法，對包裝材料和食品殺菌。對于真空冷凍干燥食品，常用的殺菌方法有紫外線殺菌和輻射殺菌10 O3.3物料衡算包裝材料的估算：包裝材料可以保全食品質(zhì)量，提高商品價(jià)值。鑒于果蔬 脆片的特殊性，本產(chǎn)品包裝材料選用鋁箔或PP復(fù)合材料。包裝材料的優(yōu)點(diǎn)有：具有高阻氣性和阻光性，優(yōu)良的防潮

26、保香性，能長期保存食品；具有良好的機(jī)械強(qiáng)度和加工適應(yīng)性，環(huán)境適應(yīng)性好，廢物處理容易；表面裝飾性好，通過包裝 設(shè)計(jì)提供理想的外觀，促進(jìn)銷售。包裝形式采用真空包裝或真空充氣包裝。果蔬脆片年產(chǎn)量500噸，平均每個(gè)包裝袋約0.25Kg包裝袋統(tǒng)一采用鋁 箔或PP復(fù)合材料，包裝箱統(tǒng)一采用瓦楞紙，每箱25袋進(jìn)行封裝。通過計(jì)算需要 包裝箱總計(jì)8萬個(gè)，每個(gè)約2.0元；需要包裝袋總計(jì)200萬個(gè)，每個(gè)約1.0元?？傎M(fèi)用S=200萬x 1.0 + 8萬x 2.0=216萬，所以包裝總費(fèi)用約為216萬 元。Table 3-2 The raw material consumption estimate原料單價(jià)（萬元/噸）

27、用量（噸）金額（萬元）梨0.2025050.0蘋果0.40500100蓮藕0.2025050.0胡蘿卜0.2025050.0土豆0.1050050.0馬鈴薯0.40250100蘑菇0.40250100香蔥0.40250100總計(jì)-25006003.4設(shè)備選型3.4.1設(shè)備選型的依據(jù)設(shè)備選型必須根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，班產(chǎn)量，生產(chǎn)工藝流程的特點(diǎn)和工廠環(huán)境條 件綜合考慮，它是保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的關(guān)鍵，它既是工藝布置的基 礎(chǔ)，也是水電汽等能耗計(jì)算的依據(jù)。設(shè)備選型一般根據(jù)每一品種單位時(shí)間產(chǎn)量 的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定。設(shè)備選型一般原則：滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；關(guān)鍵設(shè)備的 質(zhì)量性能，

28、使用壽命，自動(dòng)化水平應(yīng)盡可能接近國際先進(jìn)水平；選用的設(shè)備應(yīng)與建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案，與工廠的管理水平相適應(yīng)，與環(huán)境保護(hù)要求相適應(yīng)；具有可靠性，經(jīng)濟(jì)合理性；選用的設(shè)備在正常使用中確保能夠安全運(yùn)行，不會(huì)對操 作人員造成人身傷害；所選設(shè)備符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便。3.4.2設(shè)備選型及清單食品原料在其生長，成熟，運(yùn)輸及貯藏過程中，會(huì)受到塵埃，沙土，微 生物及其他污染物的污染。因此，加工之前必須進(jìn)行清洗等預(yù)處理操作，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。預(yù)處理過程中的基本設(shè)備：清洗設(shè)備，篩選設(shè)備，浸泡罐，儲(chǔ)料 罐， 調(diào)配罐，流送槽，切片機(jī)，殺菌設(shè)備，CIP清洗系統(tǒng)等；預(yù)冷過程中的基本設(shè)備有：殺菌設(shè)備，冷凍設(shè)備，輸送設(shè)備

29、等；真空冷凍干燥過程中的主要設(shè)備有：真 空冷凍干燥設(shè)備，殺菌設(shè)備等。真空冷凍干燥真空冷凍干燥系統(tǒng)主要由真空冷凍干燥箱，真空系統(tǒng)，制冷系統(tǒng)，加熱系 統(tǒng) 及自動(dòng)控制系統(tǒng)等幾部分組成。真空冷凍干燥設(shè)備的工作原理：先將濕物料凍結(jié)使水分變成固態(tài)的冰，然后將經(jīng)過由加熱板 使食品中使水分變成固態(tài)的冰，然后將經(jīng)過由加熱板 使食品中不斷升華出的水蒸氣，由45C的排管外壁上凝結(jié)被捕捉，9。前處理的預(yù)凍食品裝入干燥倉內(nèi)，在低溫真空狀態(tài)下，導(dǎo)熱或輻射方式供給食品熱能，的水分直接由冰升華成水蒸氣。真空泵組抽至捕水倉內(nèi)，在一40 C至一直至按凍干曲線達(dá)到規(guī)定的要求而停止供熱和抽真空，完成食品凍干全過程真空冷凍干燥設(shè)備可以

30、分為間歇式和連續(xù)式兩種。間歇式冷凍干燥設(shè)備具 有適合許多食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，絕大多數(shù)的食品冷凍干燥設(shè)備均采用這種形式。其優(yōu)點(diǎn)在于適應(yīng)多品種，小產(chǎn)量的生產(chǎn)，單機(jī)操作，如果一臺(tái)設(shè)備發(fā)生故障，不會(huì)影響其他設(shè)備的正常運(yùn)行，同時(shí)便于維修保養(yǎng)，便于控制物料干燥在不同階段的加熱溫度和真空度的要求。缺點(diǎn)在于操作所占時(shí)間較多，設(shè)備利用率較低；連 續(xù)式冷凍干燥設(shè)備，設(shè)備處理能力大，適合于單品種生產(chǎn)，設(shè)備利用率低高，便 于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。缺點(diǎn)在于，雖然可以控制不同階段的干燥，但真空度無法調(diào)控， 設(shè)備龐大復(fù)雜，制造精度要求高，且投資費(fèi)用巨大。考慮到生產(chǎn)運(yùn)用，工廠選用 間歇式和連續(xù)式兩種真空冷凍干燥設(shè)備11。設(shè)備生產(chǎn)能力選型的

31、計(jì)算：班產(chǎn)量為1.0T，每個(gè)班有效時(shí)間約為6小時(shí)，那么產(chǎn)品輸出流量約為0.2T/H；每噸產(chǎn)品約需要果蔬原料5噸，這就要求原料輸送流量為1.0T/H。表3-3主要設(shè)備清單Table 3-3 The main equipment list設(shè)備名稱生產(chǎn)能力數(shù)量/臺(tái)單價(jià)/萬元總金額/萬元篩選機(jī)1T/H35.015切片機(jī)1T/H25.010流送槽1T/H34.012滾籠清洗機(jī)2T/H25.010鍋爐15t/h25.010多功能切片機(jī)1T/H18.08.0殺菌設(shè)備-35.015無菌調(diào)配罐1000L100.11.0無菌浸泡罐1000L100.11.0CIP清洗系統(tǒng)-21020無菌儲(chǔ)料罐1000L100.11

32、.0自動(dòng)包裝機(jī)1 T/H26.012水處理系統(tǒng)10 T/H11010冷凍干燥設(shè)備0.2T/H2100200冷凍干燥設(shè)備0.4T/H1175175總計(jì)5004生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)4.1車間工藝布置的依據(jù)車間工藝布置的依據(jù)主要包括生產(chǎn)工藝圖，物料衡算數(shù)據(jù)及物料性質(zhì)，設(shè) 備的資料，公用系統(tǒng)耗用量，土建資料和勞動(dòng)安全，防火、防水、防爆資料， 車間組織及定員資料，廠區(qū)總平面布置，國家行業(yè)有關(guān)方面的規(guī)范資料等。4.2車間工藝布置的原則車間工藝布置的基本原則：生產(chǎn)設(shè)備要按工藝流程的順序配置，在保證 生產(chǎn)要求、安全及環(huán)境衛(wèi)生的前提下，盡量節(jié)省廠房面積與空間；全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)，采光；全局考慮全廠布置，填平

33、補(bǔ)齊，力求經(jīng)濟(jì)合理； 配電房，鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能耗，鍋爐房處于生產(chǎn)車間上風(fēng)向位置；廠房 的空氣凈化設(shè)施，設(shè)備定期維修，檢修過程采用適應(yīng)措施；設(shè)備與設(shè)備，設(shè)備與 墻之間留出適當(dāng)空隙，保證操作方便，維修與清洗方便；車間入口設(shè)有更衣室，消毒間等，工人須更衣消毒后進(jìn)入車間，保證車間生產(chǎn)衛(wèi)生12。生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)報(bào)告：工廠車間廠房采用輕鋼結(jié)構(gòu)，輕鋼建筑材料重量輕、建設(shè)周期短，相對建筑成本比較低。同時(shí)輕鋼結(jié)構(gòu)廠房相對跨度大，對設(shè)備在 廠房中的布置影響小，車間內(nèi)部分區(qū)根據(jù)要求，采用輕質(zhì)防水或防火材料?？蚣芙Y(jié)構(gòu)對于不同功能的分隔和變更都非常方便。根據(jù)濰坊安丘市的季風(fēng)向玫瑰圖，查閱相關(guān)資料，可知濰坊安丘市夏季

34、多為東南風(fēng)，冬季多為西北風(fēng)。本設(shè)計(jì)將動(dòng) 力系統(tǒng)和鍋爐房放置在整個(gè)廠區(qū)的西側(cè)，靠近主生產(chǎn)車間的位置，避免因?yàn)轱L(fēng)向問題而影響產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)減少能耗。車間的人流方向?yàn)槟媳弊呦颍锪鞣较驗(yàn)闁|西走向，人流與物流安排比較合理。生產(chǎn)車間平面布置圖見附件圖二4.3車間水電橫算4.3.1水衡算原料預(yù)處理用水：果蔬原料處理用水為自來水，其中果蔬原料輸送段耗水 流量M1為10噸/t，清洗段耗水流量M2為30噸/t清潔用水：清潔用水包括清洗設(shè)備，干墻壁，沖洗地坪等用水，清洗與食 品接觸面的設(shè)備用水應(yīng)按飲用水標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，清潔用水流量M3 一般定為10m3/h生活用水：按習(xí)慣用水量計(jì)算，一般車間用水流量20L/(班.人)，

35、生產(chǎn) 人員共計(jì)75人，通過計(jì)算可得到：M4=20 x 75=1500L=1.5m3/h車間總用水量M的計(jì)算公式：M = ( M1 + M2 ) x2 +( M3 + M4) 0 x.8M =( 10+30)x 2 +( 10 + 1.5 ) 0.8 x=89.2 t/h全廠每天用水流量定為100t/h，每天用水量約2000噸，全年按250天計(jì)算，所以年用水總量約50萬噸。4.3.2電衡算電橫算主要包括生活用電和生產(chǎn)用電。根據(jù)表5-1，可以估算每天生產(chǎn) 用電量約為1800度，生活用電定量為每天200度，每天用電量總計(jì)2000度。全年按250天計(jì)算，所以年用電總量約50萬度。表5-1生產(chǎn)設(shè)備用電T

36、able 5-1 The production equipment using electricity設(shè)備名稱數(shù)量/臺(tái)功率/KW總功率/KW篩選機(jī)30.51.5切片機(jī)21.53.0流送槽34.012滾籠清洗機(jī)212.525多功能切片機(jī)12.02.0滅菌設(shè)備33.09.0CIP清洗系統(tǒng)22.04.0自動(dòng)包裝機(jī)33.09.0水處理系統(tǒng)15.05.0冷凍干燥設(shè)備21224冷凍干燥設(shè)備124244.4管路設(shè)計(jì)布置4.4.1管路設(shè)計(jì)自來水管設(shè)計(jì)：總自來水管每小時(shí)流水量至少90t，自來水流速取3m/s，密度取1g/cm3，查表可以選用DN100的不銹鋼管；清洗段設(shè)備入水管每小 時(shí)流水量至少30t，自來水流

37、速取3m/s，密度取1g/cm3，查表可以選用DN80 的不銹鋼管；其他管路支流每小時(shí)流水量至少10t，可以選用DN50的不銹鋼管。蒸汽管道設(shè)計(jì)：蒸汽管道選用無縫鋼管，由物料衡算結(jié)果可知，蒸汽的流量16t/h，壓力為1.0Mpa，查表可以選用DN200 x 6的無縫鋼管。表4-1主要管路選型Table 4-1 The main pipetype selection管路名稱最低流量要求材質(zhì)型號自來水總水管90t/h不銹鋼管DN100清洗段入水管30t/h不銹鋼管DN80其它管路支流10t /h不銹鋼管DN50蒸汽管道16t/h無縫鋼管DN200 x64.4.2管路安裝管路布置的基本原則：滿足生產(chǎn)

38、需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，靠近墻壁柱子邊，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車流和人流。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來水，蒸汽、高度為3000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為 2500mm，其他分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為2000mm。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。第一種是沿墻壁 的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定；第二種是物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用DN50不銹鋼龍門架做支路，并與附近設(shè)備設(shè)施固定，管道依托固 定。另外蒸汽管道外部應(yīng)涂保溫層，最外面最好用防水玻璃紙包裹。生產(chǎn)車間管路布置圖見附件圖三4.5勞動(dòng)力計(jì)算本設(shè)計(jì)工廠的機(jī)械化程度較高，車間生產(chǎn)人員定員的計(jì)算按各設(shè)備，各工段產(chǎn)人員定員的計(jì)算按各設(shè)備

39、，各工段的需要來計(jì)算，根據(jù)每臺(tái)設(shè)備需要的操作工人數(shù)，運(yùn)輸來確定各工段的定員人數(shù)。輔助人員主要包括車間的行政管理人員，機(jī)電維修小組成員以及車間生產(chǎn)管 理、質(zhì)檢、供銷人員。管理人員很重要，應(yīng)根據(jù)各部門的合理需要選用高素質(zhì)的 管理人才，實(shí)施科學(xué)合理的工作管理，保證工廠的經(jīng)濟(jì)效益和未來的發(fā)展。生產(chǎn)車間共計(jì)80人，按旺季每天3個(gè)班次計(jì)算，每班定員為25人。表4-2全廠人員定員Table 4-2 The whole factory staff set member部門管理人員生產(chǎn)人員輔助人員總計(jì)辦公大樓8人-2人10人生產(chǎn)車間6人60人14人80 人輔助車間3人10人5人18人其他部門3人5人4人12人5

40、公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)5.1供水系統(tǒng)設(shè)計(jì)內(nèi)容包括取水及凈化工程，廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)，車間內(nèi)外給排水管網(wǎng)，室內(nèi)衛(wèi)生工程，冷卻循環(huán)水系統(tǒng)，消防系統(tǒng)。食品廠對水質(zhì)的要求 般生產(chǎn)用水，特殊生產(chǎn)用水，冷卻用水，生活用水和消防用水。一般生產(chǎn)用 水水質(zhì)要求符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。特殊生產(chǎn)用水是指直接構(gòu)成某些產(chǎn)品組分的用 水和 鍋爐用水。這些用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步處理。理論上，一般優(yōu)先考慮自來水。根據(jù)工廠的一些生產(chǎn)要求，還需部分采用地下水，保證水質(zhì)的穩(wěn)定性。5.2供電系統(tǒng)供電設(shè)計(jì)的基本原則：本設(shè)計(jì)工廠生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，負(fù)荷變化大，所以采用 兩臺(tái)變壓器供電，以保證生產(chǎn)順利進(jìn)行；本設(shè)計(jì)工廠主生產(chǎn)車間的用電負(fù)荷較

41、大， 所以變電設(shè)施和配電設(shè)施應(yīng)盡量靠近主生產(chǎn)車間；做好建筑防雷和電器安全措 施，電器設(shè)備應(yīng)做好保護(hù)接地;變配電設(shè)備的容量和面積要留有一定發(fā)展余地， 以適應(yīng)食品廠機(jī)械化水平的不斷提高；生產(chǎn)車間水汽大、濕度高，應(yīng)對供電 管線及電器采用必要防潮措施，防止發(fā)生事故。因?yàn)樯a(chǎn)過程中耗電巨大，電衡 算基本上只考慮生產(chǎn)設(shè)備用電，其他生活基本用電之作粗略估算。車間配電的基本要求：車間總配電裝置應(yīng)該設(shè)在一單獨(dú)小間內(nèi)，分配電裝 置和啟動(dòng)控制設(shè)備要能防水汽，防腐蝕， 盡可能集中于車間的某一場所。對于并應(yīng)原料和產(chǎn)品經(jīng)常變化的車間，還應(yīng)多留供電點(diǎn)， 于設(shè)備的調(diào)換或移動(dòng)，機(jī)械以便化生產(chǎn)線則設(shè)專用的自動(dòng)控制箱，為全廠提供穩(wěn)

42、定的電流，并且統(tǒng)計(jì)各工段的用電情況。另外供電系統(tǒng)要和當(dāng)?shù)毓╇姴块T一起商議確定，并符合國家有關(guān)規(guī) 程，確保安全可靠，運(yùn)行方便，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。5.3供汽系統(tǒng)鍋爐房的位置要求：應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間污染系數(shù)最小的上側(cè)或全年主導(dǎo)風(fēng)向 的下風(fēng)；盡可能靠近用汽負(fù)荷中心；有足夠的煤和灰渣堆場；與相鄰建筑物的間距 應(yīng)符合；防火規(guī)程安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；鍋爐房的朝向應(yīng)考慮通風(fēng)采光防曬等 方面的要求。食品工廠使用蒸汽主要集中在生產(chǎn)車間，根據(jù)相關(guān)要求，使用時(shí)需要適當(dāng)減壓，以確保用汽安全。汽主要是利用水蒸氣作為熱源流生產(chǎn)車間用用于加熱氣干燥所用空氣。 量定額來估算， 用用汽量按單位產(chǎn)品耗汽每噸果蔬脆片成品工藝汽耗量為16噸，果蔬脆片原

43、料利用率約A=0.75t/h，果蔬脆片生產(chǎn)車間蒸汽 消耗量 16A= 12t/h食品工廠使用蒸汽主要集中在生產(chǎn)車間，根據(jù)相關(guān)要求，使用時(shí)需要適當(dāng)減壓，以確保用汽安全。汽主要是利用水蒸氣作為熱源流生產(chǎn)車間用用于加熱氣干燥所用空氣。 量定額來估算， 用用汽量按單位產(chǎn)品耗汽每噸果蔬脆片成品工藝汽耗量為16噸，果蔬脆片原料利用率約A=0.75t/h，果蔬脆片生產(chǎn)車間蒸汽 消耗量 16A= 12t/ho鍋爐的額定容量計(jì)算全廠生產(chǎn)最大蒸汽耗用量廠生活最大蒸汽耗用量Q2=5t/hQ1=12t/h；全鍋爐房自用蒸汽量Q3 =2t/h；Q4=3t/h網(wǎng)管最大蒸汽熱損失鍋爐的額定容量 Q= 1.2(Q1 + Q2

44、 + Q3 + Q4) =26.4t/h由于食品工廠生產(chǎn)季節(jié)性較強(qiáng)，用汽負(fù)荷較大，為了適應(yīng)這種情況，工廠 選定額定容量為15 t/h的鍋爐2臺(tái)，以滿足生產(chǎn)需求。全廠每天用汽量約為300噸，全年按7.5萬噸。250天計(jì)算，全年耗氣量總計(jì)約5.4制冷系統(tǒng)食品工廠制冷系統(tǒng)的設(shè)置主要是對原輔料及產(chǎn)品起貯藏保鮮作用。人工制冷采用氨壓縮制冷，因?yàn)榘本哂辛己玫臒崃π再|(zhì)，且易容易爆有毒，要特別注意系統(tǒng)的密封性防止其對食品污染造成安全事統(tǒng)的密封性故。食品工廠的各類冷庫的性質(zhì)均屬于生產(chǎn)性冷庫，不同商業(yè)配送型冷庫，其容量要圍繞生產(chǎn)的需求要求來確 定。表5-2冷庫容量要求Table 5-2 The cold stor

45、age capacity requirement庫房溫度/C貯藏物料容量要求高溫庫庫房溫度/C貯藏物料容量要求高溫庫低溫庫冰庫0-4-18以下-10以下水果蔬菜輔料冰塊15-20 d需求量30-40 d需求量10-20 d制冰力5.5采暖通風(fēng)采暖與通風(fēng)設(shè)備的設(shè)計(jì)內(nèi)容包括：車間或生活室的冬季采暖，車間的夏季空調(diào)或降溫，排氣和通風(fēng)以及某些物料的風(fēng)力輸送。調(diào)或降溫，排氣和通風(fēng)以及某些物料的風(fēng)力輸送。設(shè)備或工段的這樣可以改善工人的勞動(dòng)條件和工作環(huán)境。關(guān)于采暖方面的要求：按國家規(guī)定，凡每年日平均溫度5 C的天數(shù)為90天以上的地區(qū)應(yīng)集中采暖。按照工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定進(jìn)行。采暖方式:品工廠的采暖方

46、式有熱風(fēng)采暖和散熱采暖等幾種，一般按車間單元體積大小來定。小單元體積的地方，采用散熱器采暖方式。大 單元體積的地方，采暖用的熱媒一般為蒸汽或熱水，蒸汽的工作壓要求在200kPa 左右。通風(fēng)與空調(diào)的基本要求：首先要優(yōu)先考慮自然通風(fēng)，其次使用人工通 風(fēng)，最后空調(diào)車間的溫度濕度要求按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。6輔助部門設(shè)計(jì)6.1中心試驗(yàn)室中心試驗(yàn)室的職能是對產(chǎn)品和有關(guān)原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保 這些原材料和最終產(chǎn)品符合國家食品衛(wèi)生法律、 法規(guī)和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)或質(zhì)量要求。檢驗(yàn)對象一般有：原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及 涂料的檢驗(yàn)、其他包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)的檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測

47、等。中心試驗(yàn)室的組成一般是按檢驗(yàn)項(xiàng)目來劃分的，它分為感官檢驗(yàn)室、物理檢驗(yàn)室、化學(xué)檢驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室及儲(chǔ)藏室等。檢 驗(yàn)項(xiàng)日一般有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)。中心試驗(yàn)室的大 型用具主要有雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化驗(yàn)臺(tái)、支撐臺(tái)、通風(fēng)櫥等。一般儀器有普通天 平、分析天平、水分快速測定儀、干燥箱、恒溫箱、電爐、生物顯微鏡等。此外 中心試驗(yàn)室還設(shè)有研發(fā)部，設(shè)置研發(fā)部是為了保持工廠生產(chǎn)的創(chuàng)新能力，為本廠開拓新的市場作努力，從而獲得理想的經(jīng)濟(jì)效益 。6.2工廠運(yùn)輸設(shè)計(jì)由于運(yùn)輸設(shè)備的選型，與全廠總平面布局、建筑物的結(jié)構(gòu)形式、工藝布置 及因此本設(shè)計(jì)將工并作為生產(chǎn)機(jī)械通過公路或鐵并要

48、采用冷卻因此本設(shè)計(jì)將工并作為生產(chǎn)機(jī)械通過公路或鐵并要采用冷卻廠運(yùn)輸列入設(shè)計(jì)范圍，化和自動(dòng)化的重要環(huán)節(jié)。廠外運(yùn)輸：路，原料采用大卡車或火車運(yùn)送， 措 施。廠內(nèi)運(yùn)輸：指車間外廠區(qū)的各種運(yùn)輸。由于廠區(qū)內(nèi)道路相對窄小、轉(zhuǎn)彎 多， 要求運(yùn)輸設(shè)備輕巧、靈活、裝卸方便，使用各種平板車或手推車，升降式手 推車等12車間運(yùn)輸：車間運(yùn)輸與生產(chǎn)流程往往融為一體，工藝性很強(qiáng)。車間內(nèi)的 物料 流動(dòng)大部分呈水平流動(dòng)，根據(jù)要求，采用各種平板車或手推車，帶式輸送機(jī) 等。6.3工廠倉庫設(shè)計(jì)本廠主要倉庫有原料倉庫，成品倉庫和包裝材料倉庫。庫內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、干燥、清潔，并具有良好的防蠅防鼠設(shè)施。地面用水泥鋪砌，庫內(nèi)經(jīng)常清掃和 消毒。

49、堆放原材料不得過于密集，必須離地面墻壁0.3米以上。各種原材料應(yīng)分類貯存，定期測定水分、溫度。各種原料標(biāo)明入庫日期，做到先進(jìn)先用。本廠的物料 流量較高，原材料，包裝材料和成品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的6至9倍，這些物料在工廠的停留時(shí)間盡量不要超過7天。為了確保食品衛(wèi)生安全，還要求防塵、防潮，低溫的環(huán)境。7工廠衛(wèi)生環(huán)境工程7.1工廠環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生基本要求：廠區(qū)周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境；工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開，生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理；廠區(qū)要有合理的綠化面積，道 路平坦無積水，主要通道用水泥或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)；工廠污水應(yīng)處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國家環(huán)保要求；廠區(qū)廁所

50、應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅設(shè)施。地面要易于清洗消毒，并保持清潔。車間設(shè)備環(huán)境衛(wèi)生基本要求：車間面積須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于加工生產(chǎn)順利進(jìn)行；車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施，車間的天墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒并不易于脫落無毒淺色涂料；車間內(nèi)光線充足，通 風(fēng)良好，地面平整整潔，有洗手消毒、防蠅防鼠的措施；必須設(shè)有與車間相連接 的，與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所和休息室；車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈，更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒。7.2廢物的處理廢物的處理主要包括廢水處理和廢渣處理，處理過程中主要考慮的是如 何做到科學(xué)環(huán)保，實(shí)現(xiàn)廢物的循

51、環(huán)再利用，具體的處理辦法見下表。表7-1廢物處理Table 7-1 The waste treatment method廢水廢渣直接利用1.制造沼氣 凈化，再利用2.工業(yè)材料 凈化，排放3.肥料，飼料說明：1.廢水可以用來澆花，種樹，養(yǎng)草以及公共設(shè)施用水，實(shí)現(xiàn)循環(huán)再利用。2.廢渣可以制取沼氣，作為一種可再生資源，也可用作工業(yè)材料，鋪路材料 以及用作肥料，飼料，發(fā)展養(yǎng)殖，種植，實(shí)現(xiàn)循環(huán)再利用。7.3綠化工程綠化與環(huán)境保護(hù)有著十分密切的關(guān)系，植物能夠凈化空氣，使污染的空氣變得干凈和新鮮，有些植物具有能夠吸收一定量的有害氣體，吸滯灰塵，吸收中的放射物質(zhì)，減弱噪聲和凈化污水等功能。利用植物的凈化能力來

52、減輕和防止污染可以節(jié)省治理污染的費(fèi)用，同時(shí)還起到美化環(huán)境的作用，因此，搞好綠 化工作對保護(hù)環(huán)境有著十分重要的意義。對食品工廠來說，綠化可以起到美化廠 區(qū)，凈化空氣，調(diào)節(jié)氣溫，阻擋風(fēng)沙，降低噪聲，保護(hù)環(huán)境等作用，從而改善工 人工作的勞動(dòng)條件。食品廠的四周，特別是靠馬路的一側(cè)，應(yīng)有一定距離的樹木組成防護(hù)林帶，起阻擋風(fēng)沙，凈化空氣，降低噪聲的作用。種植的綠化樹木，花 草，要經(jīng)過嚴(yán)格選擇，食品廠內(nèi)不栽種產(chǎn)生花絮，散發(fā)種子和特殊異味的樹木花 草，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般來說，選用優(yōu)先選用綠樹，其他的樹種可以酌情考 慮。綠化的基本注意要點(diǎn)：要充分發(fā)揮綠化的抗污染和美化環(huán)境的雙重作用;重視篩選樹種工作；綠化要

53、有規(guī)劃；要年年擴(kuò)展繁殖更新升級；專業(yè)隊(duì)伍管理和群眾動(dòng)手結(jié)合。8技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，就是對不同技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行計(jì)算、分析和評價(jià)，并在多種方案比較中選用最優(yōu)方案。本設(shè)計(jì)只對全年產(chǎn)品方案的各項(xiàng)基本指 標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析，并粗略的計(jì)算回收期。8.1消耗類指標(biāo)建筑工程各項(xiàng)費(fèi)用A1總計(jì)：工廠總面積為10000m2,單位建筑費(fèi)用定為每平方米600元，則總費(fèi)用為：A1 = 10000X 600= 600萬元購置設(shè)備器具費(fèi)用A2總計(jì)：總費(fèi)用約500萬元，詳情見主要設(shè)備清單安裝工程費(fèi)A3總計(jì)：總費(fèi)用約為設(shè)備投資的2%，即：A3= 500 x 2%=10萬元其他建設(shè)費(fèi)用A4總計(jì)：A4= 90萬元那么，A= A1+ A2+ A3+ A4 = 1200 萬元綜上所述，若以A表示投資指標(biāo)，則方案本身投資為 1200萬元8.2效益類指標(biāo)年生產(chǎn)總費(fèi)用的計(jì)算：原料：平均價(jià)格X總用量=0.24萬元/噸X 2500噸=600萬元