中式餐飲企業(yè)預(yù)算管理模式

1、中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算管理模式分析可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算管理模式分析目的：透過案例分析解決如下問題：1、餐飲企業(yè)菜品成本預(yù)算編制與控制2、關(guān)鍵菜品收入預(yù)測方法與績效考核3、現(xiàn)金流預(yù)算編制與管理4、采購計劃與控制范圍5、服務(wù)行為預(yù)算策略可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式是我國餐飲企業(yè)中發(fā)展最快的企業(yè)模式之一1996年成立第一家火鍋店1998年開始連鎖經(jīng)營 在30 個大中城市有90余家連鎖店完善自身管理體制做到穩(wěn)步發(fā)展國內(nèi)最好餐飲連鎖企業(yè) 對市場作進入性嘗試擴大覆蓋面資本積累2001年達到4.5億人民幣銷售額(估計)目標(biāo)1個城市覆蓋面2002年案例分析100余家連鎖店主要大中城市97家連鎖店主要大中城市

2、可編輯課件規(guī)模擴張(1998年以后)特許連鎖規(guī)模不斷擴大市場發(fā)展勢頭良好摸索階段，沒有系統(tǒng)的管理模式對單店的控制力度小，以自由發(fā)展為主企業(yè)變革（1999-2000年）行業(yè)處于生命周期的下降階段，利潤減少競爭激烈，部分企業(yè)收入減少對盟主的要求進一步提高，包括管理水平和配送價格等沒有統(tǒng)一命運體感受，部分企業(yè)倒戈規(guī)范管理（2001-至今）以直營和合作特許為主要模式發(fā)展清理純特許發(fā)展企業(yè)絕對的管理權(quán)控制信息控制配送控制中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式的發(fā)展歷程特點核心體驗資本積累快速規(guī)模發(fā)展順利缺乏戰(zhàn)略發(fā)展支持管理上比較混亂企業(yè)面臨生死存亡之際企業(yè)急需提高自身管理控制能力企業(yè)必須完善特許經(jīng)營模式企業(yè)只有控制了管理

3、權(quán)，才能控制特許經(jīng)營的發(fā)展，品牌的控制企業(yè)應(yīng)該首先完善自身的管理企業(yè)的信息化透明管理很重要就需以強勢文化注入特許權(quán)可編輯課件經(jīng)過多年特許實踐的考驗，中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式總結(jié)發(fā)展成自身特色的托管特許模式，并取得初步的成績特許加盟模式特許費合同契約根據(jù)合同規(guī)定向合作方提供連鎖店經(jīng)營所需的材料，統(tǒng)一裝飾、商標(biāo)、招牌、標(biāo)識、餐具及經(jīng)營用品，負(fù)責(zé)委派指定的裝飾公司對該分店的裝修進行統(tǒng)一形象設(shè)計。統(tǒng)一配送菜品主材中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式以自有品牌入股，占總股本的35%，中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式負(fù)責(zé)全部的管理和管理人員的派出（副總經(jīng)理、出納由合作方負(fù)責(zé)委派，采購、雜工由合作方推薦在當(dāng)?shù)卣惺?，其余人員由總部委派）前后

4、堂面積：至少600平米、投資額預(yù)算至少達到100萬其他相關(guān)要求每月按時提取一定比例的稅后利潤分成交納一定的特許進入費特許人具備條件可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式的品牌形象在近幾年不斷的拓展中得到大幅度提升某餐飲品牌影響力日益加大，多次榮獲名菜、名品、名店稱號被各級政府、行業(yè)協(xié)會評為“成都市十佳餐飲企業(yè)”“四川餐飲名店”“中華餐飲名店”“中華特色火鍋”“全國十佳餐飲連鎖企業(yè)” 現(xiàn)在國內(nèi)三十個大中城市擁有80余家連鎖店，在國內(nèi)大中城市的占有率達92% 2000年銷售額排名中國餐飲企業(yè)百強前16位、川渝地區(qū)排名第一2000年中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式的無形資產(chǎn)價值已達8個億某餐飲品牌火鍋獨有的特色原料、秘

5、制配方及嚴(yán)格的炒制工藝等保證了其核心產(chǎn)品 中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式火鍋的優(yōu)勢競爭力以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長”的特色口味享譽大江南北 案例：某餐飲品牌分析可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式的產(chǎn)品定位于適應(yīng)大眾消費全體的特色風(fēng)味火鍋產(chǎn)品定位 處于發(fā)展期的“中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式”，有志于承先人功德，集百家之長，行獨行之路， 以一餐美食，進朋友之情，養(yǎng)戀人之意，育長幼之序，添萬家之樂。欲以一鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛情 以大眾消費為主要市場目標(biāo)，以家庭親情、朋友友情、戀人戀情為主導(dǎo)服務(wù)目標(biāo) 以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長”的特色魚頭火鍋口味享譽大江南北中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式定位

6、于大眾消費者需求的“特色風(fēng)味火鍋”可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式的文化理念已經(jīng)深入每一位員工的心中，落實到工作的點滴之上企業(yè)理念企業(yè)精神經(jīng)營理念服務(wù)理念一鍋紅艷，煮沸人間校園、家園、群團品質(zhì)、價值、價格親情、友情、愛情用人原則組織原則公平、公正、公開穩(wěn)定、成長、效率可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式的組織結(jié)構(gòu)的專業(yè)化服務(wù)職能，緊密圍繞連鎖經(jīng)營開展利潤中心董事長財務(wù)總監(jiān)連鎖經(jīng)營總監(jiān)生產(chǎn)總監(jiān)單店單店單店總裁企管部工程部生產(chǎn)基地人事部審計監(jiān)察部財務(wù)部開發(fā)部戰(zhàn)略投資部研究所總裁辦企劃部裝飾公司廚政部培訓(xùn)學(xué)?？删庉嬚n件各部門職責(zé)清晰，各司其職，職能搭配以服務(wù)運作為目的，有條不紊負(fù)責(zé)協(xié)助總裁處理相關(guān)具體事務(wù)，

7、信息管理職能負(fù)責(zé)公司相關(guān)財務(wù)工作負(fù)責(zé)公司促銷活動的策劃和運作負(fù)責(zé)公司菜品開發(fā)的工作負(fù)責(zé)公司投資事項的處理和可行性分析職責(zé)負(fù)責(zé)公司廚師的管理負(fù)責(zé)各種運營方面問題的監(jiān)控和審查負(fù)責(zé)公司相關(guān)人力資源工作戰(zhàn)略投資部財務(wù)部裝飾公司審計監(jiān)察部企劃部研究所人事部廚政部生產(chǎn)基地開發(fā)部工程部企管部總裁辦負(fù)責(zé)單店的建設(shè)，協(xié)調(diào)相關(guān)工作負(fù)責(zé)各單店的運營工作負(fù)責(zé)公司店面的設(shè)計、裝修工作負(fù)責(zé)相關(guān)市場開發(fā)工作負(fù)責(zé)公司采購工作，配送工作 運作部門 服務(wù)部門培訓(xùn)學(xué)校負(fù)責(zé)相關(guān)輸出服務(wù)技術(shù)人員的培訓(xùn)可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式的信息管理體系是其今后快速發(fā)展的平臺特 點信息具有權(quán)限性信息是充分共享的信息的收集是時時的、準(zhǔn)確的科學(xué)的信

8、息分析可以及時有效解決問題靈活迅速的市場反應(yīng)能力暢通的信息溝通渠道改事后控制為事前控制案例：某餐飲品牌 的 預(yù)算信 息 管 理 體 系總裁總裁辦企管部開發(fā)部財務(wù)部其余部門信息的收集和分析硬件設(shè)施的維護軟件的開發(fā)和運用管理信息渠道的維護和發(fā)展各店運營信息財務(wù)信息開發(fā)信息人事信息采購配送信息可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式計劃控制的核心理念是在全面預(yù)算管理體系下的“目標(biāo)管理責(zé)任制”依據(jù)歷史數(shù)據(jù)制定計劃計劃執(zhí)行 數(shù)據(jù)收集分析警戒線控制繼續(xù)管理詳實的信息儲備完備的信息系統(tǒng)科學(xué)的分析預(yù)測方法用兩個月時間分析制定預(yù)算計劃管理者在完成任務(wù)目標(biāo)的前提下，可以繼續(xù)留任如有突出業(yè)績可以給與相當(dāng)比例的獎勵單店數(shù)據(jù)做到

9、即時反饋，通過管理信息系統(tǒng)和電子郵件每周一次的數(shù)據(jù)的分析做到及時準(zhǔn)確，各部門分別控制相關(guān)信息信息共享，但設(shè)置打開的權(quán)限計劃修改和確定中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式計劃控制流程廣泛的征求意見及時的修改和完善每年6月22日召開年會，全部企業(yè)參加，修改并確定計劃一旦確定，就不允許更改各企業(yè)管理者按照計劃執(zhí)行管理者對計劃目標(biāo)負(fù)責(zé)計劃層層分解下達，分層控制一旦企業(yè)因為各種原因沒有達到預(yù)期目標(biāo)，信息系統(tǒng)就會反映，即時提醒一旦超過最后警戒線，管理者就自動下崗，由他人接替“目標(biāo)管理責(zé)任制”是以信息共享為基礎(chǔ)的警戒線控制，計劃完成率達99.96%可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式依據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)將單店細分為五類，實施店長負(fù)責(zé)制

10、，給與不同的計劃考核指標(biāo)，使單店管理有序運行地域檔次消費水平投資水平人流狀況收入構(gòu)成競爭狀況單店將單店分為ABCDE五個檔次給與不同的計劃指標(biāo)，加以考核管理重心下移建立片區(qū)管理機構(gòu)實行店長負(fù)責(zé)制 -實現(xiàn)確定的經(jīng)營 計劃目標(biāo) -執(zhí)行店鋪運行計 劃標(biāo)準(zhǔn)分類管理可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式依靠自身完善的人力資源體系來保障單店人員的培養(yǎng)和輸出招聘培訓(xùn)考核激勵崗位評價中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式人力資源體系管理人員輸出：每月一期的管理人員招聘培訓(xùn)服務(wù)人員輸出：經(jīng)過培訓(xùn)基地系統(tǒng)的、定期的招收、培訓(xùn)、選拔主要特征 有計劃培養(yǎng)儲備后備干部對管理培訓(xùn)人員采取寬容的態(tài)度，在簽訂合同前去留隨意，食宿全包，還有工資一旦簽訂

11、合同，將嚴(yán)格要求相關(guān)人員采取能者上，劣者下的激勵考核方式 可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式用統(tǒng)一的營銷推廣體系來支持單店的運作，并通過品牌提升來加強控制能力主要特征統(tǒng)一的營銷推廣方案統(tǒng)一的品牌宣傳和建設(shè)不需要單店自我的運作企劃部總部媒體單店單店不需要涉及營銷推廣的問題影響中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式“營銷推廣體系”可以有計劃、有步驟地集中使用資金可以統(tǒng)一企業(yè)的形象可以統(tǒng)一的提升品牌可以減少單店的運營負(fù)擔(dān)可以以強勢企業(yè)品牌的建設(shè)來制約單店的行為營銷推廣方案媒體可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式的技術(shù)研發(fā)體系保證了其菜品創(chuàng)新的可控性主要特征單店每月必須創(chuàng)新一個菜品報與總部總部每月推出一個新菜品在試驗店試驗成熟后

12、，再推廣至各單店與績效考核相掛鉤單店研究所實施目標(biāo)責(zé)任控制結(jié)果中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式的“技術(shù)研發(fā)體系”使新品創(chuàng)新始終處于良性運轉(zhuǎn)狀態(tài)對中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式口味的吸引力提高有較大貢獻廚師擁有較高的業(yè)務(wù)水平和創(chuàng)新能力廚師試驗店可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式是以生產(chǎn)基地為核心的獨立核算的物流配送體系來保障全國的配送順利暢通案例：物流配送預(yù)算體系生產(chǎn)基地作為基礎(chǔ)，主要制造火鍋主料和相關(guān)配料，還有自己的葡萄酒、白酒，對全國企業(yè)做配送其他需求的店面統(tǒng)一材料，如餐具、衣服等統(tǒng)一采購，不以營利為目的，低于市場價格配送一些原材料，如魚等，即時的發(fā)布價格消息，鎖定渠道全國自行采購生產(chǎn)基地是獨立核算的經(jīng)濟實體配送需求

13、是在合同中明確規(guī)定和履行的可編輯課件中式標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)算模式擁有及時反映準(zhǔn)確數(shù)據(jù)、統(tǒng)一的財務(wù)控制體系案例：財務(wù)控制預(yù)算體系各店實行計算機聯(lián)網(wǎng)，每日的銷售額及時地反映到信息系統(tǒng)中單店管理上我方對財務(wù)的控制力度較強，以保證每月按時返回應(yīng)提利潤數(shù)全國實行統(tǒng)一一天發(fā)工資，統(tǒng)一一天支付供應(yīng)商欠款的財務(wù)控制能力總部對財務(wù)信息每周分析，為單店和公司運營提供了有效及時的數(shù)據(jù)支持總部保留對單店的隨時審計權(quán)利可編輯課件 中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復(fù)雜，能不能預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)化問題。預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)事項的設(shè)計可編輯課件顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清

14、淡、厚重、鮮、香等地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)菜品品種繁多：每個菜系都有幾十、上百個菜品地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚、潮、東北特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真菜品工藝復(fù)雜：火候把握： 文火、旺火時間長短： 極短極長填料時機、比例： 火前、火中、火后原料的粗加工： 條、片、絲、丁、塊、末刀功： 切、剁、雕烹飪方法： 煎煮炒炸蒸燒烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌原料搭配： 成品要求高：色、香、味、意、形可編輯課件問題1： 中式正餐服務(wù)時間長、服

15、務(wù)程序復(fù)雜，要預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問題可編輯課件安排桌位迎賓報位擺設(shè)餐位上茶水呈遞菜單點菜點飲料確定點菜/飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對菜結(jié)帳歡送顧客上毛巾遞送點菜/飲料單上飲料/收茶杯傳菜上菜上稀飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香煙服務(wù)添白/稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c心操作復(fù)雜：包括餐廳服務(wù)流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點服務(wù)流程、宴會服務(wù)流程、團隊用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務(wù)流程、宴會酒吧服務(wù)流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務(wù)時間長:每餐在一小時至3小時餐廳服務(wù)流程可編輯課件中式正餐預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)化

16、問題分析標(biāo)準(zhǔn)化“八字“原理統(tǒng)一，簡化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。 統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)。統(tǒng)一：對具有等效功能的標(biāo)準(zhǔn)化對象(物質(zhì)的、文字的)，或其技術(shù)要素(如尺寸、參數(shù))，進行合理歸并、精選，使之達到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。簡化：保證在一定時期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號、規(guī)格、并使之形成系列的原理。協(xié)調(diào)：在一定時間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對象內(nèi)外相關(guān)因素達到平衡和相對穩(wěn)定的原理。選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評價和求解“標(biāo)準(zhǔn)”目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。標(biāo)準(zhǔn)化是成功克隆的前提；標(biāo)準(zhǔn)化是個相對的概念。標(biāo)準(zhǔn)化的定義：范圍：在經(jīng)濟、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會實踐中，本質(zhì)：對重復(fù)

17、性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實施標(biāo)準(zhǔn)，達到統(tǒng)一目的：以獲得最佳秩序和社會效益?？删庉嬚n件預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)化的對象、預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)化的分類標(biāo)準(zhǔn)化的對象基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：概念符號等共同的技術(shù)語言產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：具體的“物”例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構(gòu)件、種子方法標(biāo)準(zhǔn)：抽象的方法和程序安全與環(huán)境計量單位概念、名詞、術(shù)語符號、代號、標(biāo)志優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系產(chǎn)品品種產(chǎn)品尺寸產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品技術(shù)產(chǎn)品裝備試驗方法設(shè)計方法生產(chǎn)方法操作方法取樣方法標(biāo)準(zhǔn)化對象及其標(biāo)準(zhǔn)的種類可劃分如下：按基本大類分為：基礎(chǔ)事項、產(chǎn)品(工程、零部件、原材料)、方法、安全與環(huán)保四呢其對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)四類。按對象的

18、特性分為：概念、符號等基礎(chǔ)事項、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、安全等，其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)分為概念標(biāo)準(zhǔn)、符號標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品種標(biāo)喉、計量標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。按對象的生產(chǎn)要素分：設(shè)計、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗、包裝、儲運、檢驗、安裝、維修、管理等，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)淮、工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、試驗標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲運標(biāo)準(zhǔn)、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、安裝標(biāo)準(zhǔn)、維修標(biāo)唯、管理標(biāo)準(zhǔn)等等。按對象的形態(tài)分： “硬件”與“軟件”，文字?jǐn)?shù)字、實物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實物標(biāo)準(zhǔn)。 以上是具體標(biāo)準(zhǔn)化對象及其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。每種標(biāo)準(zhǔn)按成熟程度分為正式與試行標(biāo)尚按保密程度分為公開與保密油船標(biāo)油從國外看標(biāo)準(zhǔn)按法律

19、性可分為法律性標(biāo)準(zhǔn)與自愿采用標(biāo)準(zhǔn)。可編輯課件預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)化在特許經(jīng)營中的地位盟主加盟商盈利能力標(biāo)準(zhǔn)盈利能力盈利標(biāo)準(zhǔn)特許經(jīng)營一定要標(biāo)準(zhǔn)化克隆可編輯課件菜品數(shù)量預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)化要以合理、適度、平衡、最優(yōu)為原則顧客口味差異不好標(biāo)準(zhǔn)化菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化問題問題解決思路實踐明確定位，選擇細分市場解決年齡差異慣標(biāo)菜要逐漸達到相當(dāng)大的比例為滿足消費者不同的口味，可制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，但一定要按標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。例子一麥當(dāng)勞的菜品分為四類：第一類：強制類，如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對不允許改變配方的一類。第二類：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。第三類：當(dāng)?shù)仡?，與按當(dāng)?shù)乜谖对O(shè)計的，一般由促銷類中選出，當(dāng)?shù)仡愐貐^(qū)總部（如亞太總部）批準(zhǔn)才能投放。第四類：促銷類，要求