食品添加劑發(fā)色劑PPT

1、關(guān)于食品添加劑發(fā)色劑第一張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月發(fā)色劑各論 (introduction) 發(fā)色助劑及其作用 (coloring aids and their functions) 應(yīng)用實例 （practical examples) （總結(jié)、問題討論）第二張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)一、定義 Substances which are used to fix the color of meat products through interaction with meat

2、 pigments.第三張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 香腸 (sausage) 肉類罐頭（canned meat) 火腿腸 (ham sausage) 肉丸 (meat ball) 肉松 (meat floss) 肉脯 (preserved meat)第四張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 1. 種類 * 硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）(nitrates including sodium and potassium nitrate) * 亞硝酸鹽（ 鈉鹽、鉀鹽）(nitrites)二、種類和作用第五張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 2. 作用 （1）發(fā)色（to contr

3、ibute the products with characteristic color) （2）抑菌（to prevent microbial growth) （3）改善風(fēng)味（to improve flavor)第六張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月三、 發(fā)色機理Mb(Fe2+) MbO2 (Fe2+) MMb(Fe3+)(myoglobin) (oxygenated ) (methemyoglobin) 暗紫紅 鮮紅 褐色 NOMb (nitrosomyoglobin) NO3-1NO2-1NO （穩(wěn)定鮮紅）發(fā)色最佳pH：5.5；發(fā)色劑量：24-40 mg/kg。細菌還原酸性第七張

4、，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月四、發(fā)色劑各論1、結(jié)構(gòu)：NaNO22、作用：發(fā)色、抑菌、增強風(fēng)味（一）亞硝酸鈉 (sodium nitrite)第八張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 是急性毒性較強的物質(zhì)之一： （1）可與血紅蛋白(hemoglobin)結(jié)合成高鐵血紅蛋白(methemoglobin)使其失去攜氧能力；（2）可與胺類物質(zhì)(amines)生成致癌物亞硝胺(nitrosamine)。3、安全性第九張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月LD50：85mg/kg, 對人致死量: 32mg-2g, ADI：0-0.06mg/kg4、使用標(biāo)準(zhǔn)：腌制畜、禽肉類罐頭(cur

5、ed domestic animal and poultry cans) ，肉制品和腌制鹽水火腿(cured ham)，最大使用量0.15 g/kg。 殘留量：肉類罐頭不超過0.05 g/kg; 肉制品不超過0.03 g/kg; 鹽水火腿不超過0.07 g/kg。第十張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）本品外觀與食鹽相似，應(yīng)防止誤食中毒。（2）不應(yīng)加入嬰幼兒食品中。5、使用注意事項第十一張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）硝酸鈉( sodium nitrate)1、結(jié)構(gòu): NaNO32、作用：發(fā)色、抑菌、增強風(fēng)味3、安全性：其毒性主要是它在食物中、水中或在胃腸道，尤其在

6、嬰幼兒的胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致。 LD50：3236 mg/kg; ADI：0-3.7mg/kg (以硝酸根離子計)。第十二張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月4、使用標(biāo)準(zhǔn)：用于肉制品，最大用量0.50 g/kg, 殘留量:肉制品不得超過0.03 g/kg (以亞硝酸鈉計)。5、使用注意事項：（1）本品為強氧化劑，可因加熱或摩擦著火；（2）不應(yīng)加入嬰幼兒食品中。第十三張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月（三） 降低發(fā)色劑毒性方法1. 嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量。2. 配合使用發(fā)色助劑。3. 開發(fā)復(fù)配型和新型發(fā)色劑： * 用山梨酸+亞硝酸鈉 * 紅曲紅+亞硝酸鈉 * 食

7、鹽+亞硝酸鈉 第十四張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月* 復(fù)配型發(fā)色劑(mixed color fixatives)實例A. 山梨酸鉀和亞硝酸鈉復(fù)合使用-山梨酸和低用量（40-80mg/kg）亞硝酸鈉合用與單用120mg/kg的亞硝酸鈉有同樣的發(fā)色、抑菌和抗氧效果。B. 亞硝酸鈉和紅曲紅、甜菜色素等復(fù)合- 如揚州親親集團生產(chǎn)的梅林牌午餐肉，用紅曲紅和低用量亞硝酸鈉合用，效果良好。* 新型發(fā)色劑：已發(fā)現(xiàn)某些氨基酸和肽類有發(fā)色效果。第十五張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）護色助劑種類： 抗壞血酸（ascorbic acid)、異抗壞血酸(erythorbic acid)及其鈉

8、鹽(sodium salts) 煙酰胺(維生素PP，尼克酰胺，nicotinamide) 五、發(fā)色助劑及其應(yīng)用(一）定義: 是指本身無發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)。第十六張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、發(fā)色助劑的作用：（1 ）防止NO2的氧化，使生成更多 的 NO。 （2）防止Mb氧化。（3）使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的 還原型肌紅蛋白。（4）防止因氧化使肉味變質(zhì)。（5）防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)。 第十七張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月六、 發(fā)色劑的使用實例食鹽96%、砂糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%、混合鹽約為原料肉的2%2.5%，抗壞血酸鈉0.55g/kg、a-生育酚0.5g/kg,和亞硝酸鈉0.040.05g/kg合用，既足以護色、又可阻抑亞硝酸胺的生成。第十八張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月課程總結(jié)著色劑的定義、作用、發(fā)色機理著色劑按來源及溶解性分類，各類著色劑的特點使用著色劑注意事項，著色劑調(diào)色原理和使用方法發(fā)色劑的定義、種類和作用第十九張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月課程總結(jié)（續(xù)）發(fā)色劑的作用機理硝酸鈉和亞硝酸鈉的安全性、使用標(biāo)準(zhǔn)發(fā)色助劑的定義和作用降低發(fā)色劑毒性的方法第二十張，PPT共二十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 1、日常