八種冰淇淋的制作方法

1、八種冰淇淋的制作方法冰淇淋以脂肪為主體，還有非脂乳固體、糖和水，以及 各種添加劑乳化劑、穩(wěn)定劑、香料和色素等物質(zhì)。原料配方一、一般冰淇淋：鮮牛奶千克雞蛋 2 千克白糖 2 千克淀粉千克海藻酸鈉千克香精適量二、奶油冰淇淋(一)：奶粉千克淀粉千克雞蛋千克砂糖 千克明膠 50 克白開水 5 千克三、奶油冰淇淋(二)：稀奶油(40%)25 千克脫脂乳千克脫脂煉乳千克蔗糖 15 千克明膠千克四、雞蛋冰淇淋：稀奶油(18%)20 千克雞蛋千克蔗糖 4千克香蘭素汁千克五、巧克力冰淇淋：稀奶油(18%)20 千克巧克力千克蔗糖 4 千克香蘭素汁千克明膠千克六、咖啡冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克咖啡千克蔗糖

2、 2千克明膠千克七、蘋果冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克蘋果泥 5 千克蔗糖千克明膠千克八、香蕉冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克香蕉肉糜千克蔗糖千克明膠千克水制作方法混合原料配制：冰淇淋混合原料的配制，一般在殺菌缸內(nèi)進(jìn)展。殺菌缸應(yīng)具有殺菌、攪拌和冷卻之功能。配制的混合原料所用的物料須經(jīng)相應(yīng)處理后進(jìn)展配制。例如，砂糖應(yīng)另備容器，預(yù)制成為 6570%的糖漿備用；牛乳、煉乳及乳粉等亦應(yīng)溶化混合經(jīng) 100120 目篩濾后使用；蛋白和乳粉必要時(shí)，除先加水溶化、過濾外，還應(yīng)實(shí)行均質(zhì)處理；奶油或氫化油可先加熱溶化，篩濾后使用；明膠或瓊脂等穩(wěn)定劑可先制成 10%的溶液后參與；香料則在凝凍前添加為宜。待各種

3、配料參與后，充分?jǐn)嚢杈鶆??；旌狭系乃岫纫?范圍為宜。酸度過高應(yīng)在殺菌前進(jìn)展調(diào)整?？捎脷溲趸c或 碳酸氫鈉進(jìn)展中和，但不得過度，否則會(huì)產(chǎn)生澀味。殺菌：在殺菌缸內(nèi)進(jìn)展殺菌，可承受 7578，保溫15 分鐘的巴氏殺菌條件，能到達(dá)殺死原菌、細(xì)菌、霉毒和酵母等，但可能殘存耐熱的芽胞菌等微生物。假設(shè)所用原材料含菌量較多時(shí)，在不影響冰淇淋品質(zhì)的條件下，可選用 75 76，保持 2030 分鐘的殺菌工藝，以保證混合料中雜菌低于 50 個(gè)/克。殺菌效果可作大腸桿菌試驗(yàn)。假設(shè)需著色，則在殺菌攪拌初期參與色素。均質(zhì)；未經(jīng)均質(zhì)處理的混合料，雖亦可制造冰淇淋， 但成品質(zhì)地較粗。欲使冰淇淋組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，增 加穩(wěn)

4、定性和長(zhǎng)期性，提高膨脹率、削減冰結(jié)晶等，均質(zhì)格外必要。殺菌之后于料溫在 6365間，承受均質(zhì)機(jī)，以 150 180 千克厘米 2 壓力均質(zhì)。冷卻與老化：混合原料經(jīng)過均質(zhì)處理后，應(yīng)馬上轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，快速冷卻至老化溫度(24)。冷卻過程可在 板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進(jìn)展。老化是將混合原料在 24的低溫下保持確定時(shí)間，進(jìn)展物理成熟過程，目的在于使蛋白質(zhì)、脂肪分散物和穩(wěn)定劑 等物料充分地溶脹水化。提高粘度，以利于凝凍膨脹時(shí)，提 高膨脹率，改善冰淇淋的組織構(gòu)造狀態(tài)。老化持續(xù)時(shí)間與混合原料的組成成分有關(guān)，干物質(zhì)愈多 粘度越高，老化所需要的時(shí)間則愈短。一般制品老化時(shí)間為224 小時(shí)，現(xiàn)在由于制造設(shè)備的

5、改進(jìn)和乳化劑，穩(wěn)定劑性能的提高，老化時(shí)間可縮短。凝凍：凝凍是冰淇淋制造中的一個(gè)重要工序。它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)展冷凍。這樣可使空氣呈極微小的 氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一局部(20 40%)呈微細(xì)的冰結(jié)晶。冰淇淋容積膨脹的作用，可使混合原料凝凍與硬化后得 到優(yōu)良的組織與形體，其品質(zhì)比不膨脹或膨脹不夠的冰淇淋 適口，且更為柔潤(rùn)與松散，又因空氣中的微泡均勻地分布于 冰淇淋組織中，有穩(wěn)定和阻擋熱傳導(dǎo)的作用，可使冰淇淋成 型硬化后較長(zhǎng)期不溶化。成型：凝凍后的冰淇淋，為了符合便于貯藏、運(yùn)輸以及銷售的需要，依據(jù)銷售的要求進(jìn)展分裝成型。依據(jù)我國(guó)目 前市場(chǎng)銷售的品種，一般可分為紙盒散裝的

6、、大冰磚、中冰 磚、小冰磚、紙杯裝等幾種。關(guān)于冰淇淋的分裝成型，系根 據(jù)所制產(chǎn)品品種形態(tài)要求，承受各種不同類型的成型設(shè)備來 進(jìn)展的。硬化和包裝：為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與貯藏運(yùn)輸，因此已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必需進(jìn)展 確定時(shí)間的低溫冷凍過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完 成在冰淇淋中形成極細(xì)小的結(jié)晶過程，使其組織保持確定的 松軟與硬度，此乃為冰淇淋的硬化。經(jīng)凝凍的冰淇淋必需及 時(shí)進(jìn)展快速分裝，并送至冰淇淋硬化室或連續(xù)硬扮裝置中進(jìn) 行硬化，冰淇淋凝冰后不準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展分裝和硬化，則外表局部 的冰淇淋易受熱而溶化，如再經(jīng)低溫冷凍，則形成粗大的冰 結(jié)晶，而降低品質(zhì)。冰淇淋硬化的狀況，對(duì)品質(zhì)有著親熱的關(guān)系。硬化快速， 則冰淇淋溶化少，組織中冰結(jié)晶，成品細(xì)膩潤(rùn)滑；假設(shè)硬化緩慢，則局部冰淇淋溶化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙， 品質(zhì)低劣。假設(shè)用硬化室(速凍室)進(jìn)展硬化，一般溫度保持在-23-25，需 1224 小時(shí)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：色澤：具有該產(chǎn)品的特色，色澤和產(chǎn)品名稱相吻合。形體：形體嚴(yán)密而輕軟，不過分堅(jiān)硬，成型良好完整。 味道和氣味：應(yīng)有醇厚而長(zhǎng)期的牛奶香味和產(chǎn)品的特別氣味。組織狀態(tài)：細(xì)膩滑潤(rùn)，光澤有略微結(jié)晶存在。但不許有 粗糙顆粒和針狀冰結(jié)晶。