下載本文檔
版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
1、淺析米發(fā)糕工藝流程我國地域遼闊,民族眾多,氣候不同,人們的飲食習慣大不相同。所以 中式點心根據(jù)民俗、選料、口味、加工技術等的不同形成了不同的樣式和口味, 以地域長江為界線劃分可以分為南味、北味,具體又分為京式、蘇式、廣式、川 式、晉式、秦式面點1。長江中下游江浙地區(qū)是我國的魚米之鄉(xiāng),物產(chǎn)豐富, 這一帶地區(qū)制作的面點以江蘇為代表,因而形成了以米、面為主,質感略軟,講 究造型的蘇式面點。1米發(fā)糕的由來在我國民間,以水稻為原料來制作各種食物擁有非常悠久的歷史,其 中米糕作為一種形態(tài)美觀、口感多樣的美食,在我國傳統(tǒng)食品中尤為難得。但在 米糕的基礎上,發(fā)展而來的米發(fā)糕的制作方法發(fā)現(xiàn)的相對較晚,其中南方民
2、間還 流傳有關于“朱元璋和龍游發(fā)糕的傳說,這雖為傳說,但是可以看出民間對這樣 一種發(fā)酵米制美食的喜愛程度2。米發(fā)糕是中國南方傳統(tǒng)的特色小吃之一,用 有黏性的秈米或粳米為原料,經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵、調味、蒸制而成。據(jù)上年紀 的老前輩籠統(tǒng)敘述,以前勤儉的勞動人民把粳米打漿兌酒釀,經(jīng)一定時間的發(fā)酵, 加入調味料,再次于一定條件發(fā)酵十個小時左右,然后上蒸籠蒸制即成。這樣的 米發(fā)糕酸甜可口,質地松軟、黏彈性強,是南方人普遍喜歡的大米食品。2米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的革新傳統(tǒng)米發(fā)糕多采用老漿發(fā)酵,由于微生物在發(fā)酵過程中菌種活性和比 例難以控制,從而導致生產(chǎn)周期長、質量不穩(wěn)定。糕體含水高易被微生物腐敗、 淀粉易回生老化
3、,從而出現(xiàn)難貯存的現(xiàn)象。筆者根據(jù)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗,在傳統(tǒng)的 基礎上進行米發(fā)糕生產(chǎn)工藝革新。原料大米的特性和品質:最理想選用粳米 與秈米1 : 1混合磨粉。發(fā)酵劑的挑選:采用酵母菌與乳酸菌混合發(fā)酵???制發(fā)酵程度:把大米于30C水中浸泡20小時,米漿兌入發(fā)酵劑于36C發(fā)酵2 小時。生產(chǎn)工藝進行工業(yè)化革新:添加保鮮劑與獨立真空包裝。3米發(fā)糕的工藝流程首先,我們需準備如下原料:黏米、粳米、高活性干酵母、乳酸菌、 泡打粉、白糖、糖腌板油丁。準備好原料后,根據(jù)上述四點我們來進行制作。將 黏米、粳米以一比一的比例于30C水中浸泡20小時,等米完全吸足水分后研磨 成粉漿。為什么要兩種大米混合,因為不同大米中的
4、營養(yǎng)組成一般都會存在差異, 特別是直鏈淀粉含量上的區(qū)別,不僅影響糕體的口感,還會對米發(fā)糕的膨脹造成 較大影響。接下來就是選擇酵母菌與乳酸菌了,在初期發(fā)酵,微生物并不能充分 利用淀粉為養(yǎng)分而快速繁殖時,添加少量白糖能有利于菌種生長,應注意糖分。 若前面就一次性加足會發(fā)生米漿的高滲環(huán)境而影響微生物的生長,導致發(fā)酵效果 不好。這些菌種不僅活性及比例穩(wěn)定,還能有效阻礙一些有害微生物的生長,使 風味、質量及安全性都能得到較好的控制。前面我們已經(jīng)把米漿按配比制成可發(fā) 酵的糕體,發(fā)酵劑中的活性菌是一種厭氧菌,在無氧下能產(chǎn)生二氧化碳與酒精, 在有氧下能產(chǎn)生二氧化碳。當我們將混合的原料放置在38C的環(huán)境中時,其
5、發(fā) 酵過程產(chǎn)生二氧化碳、醇類、醛類等,同時二氧化碳能使米漿組織蓬松,pH值 下降,更賦予食品柔和的酸味,同時還會使部分蛋白質、脂肪發(fā)生降解,轉化成 游離態(tài)氨基酸,脂肪酸更易于人體吸收,此過程約1.5小時左右。其實這里我們 還未提到另一種發(fā)酵劑一一泡打粉,此物嚴格來說其實是一種化學膨松添加劑, 由于發(fā)酵過后我們還需要經(jīng)過攪拌,其中的二氧化碳在攪拌過程中逃逸一部分, 為了增加蓬松度,讓人們吃起來更加松軟,適量添加泡打粉可以在蒸制過程中產(chǎn) 生大量二氧化碳,使米發(fā)糕迅速膨脹,如不添加泡打粉,米發(fā)糕的膨脹體積就很 小,彈性較差,內(nèi)部氣孔分布不均,容易產(chǎn)生空洞,局部硬心的情況,這樣的產(chǎn) 品肯定是不合格的。最后在熟制過程中,米漿變?yōu)槊装l(fā)糕這樣的凝膠體過程還是有些復雜 的。簡單講就是在加熱時,發(fā)酵米漿中淀粉顆粒不斷吸水膨脹,直至破裂,淀粉 顆粒中的直支鏈淀粉游離出來,在高溫下逐漸形成這種網(wǎng)絡狀的凝膠體,水分由 糊化前的非結合態(tài)轉化成糊化后的結合態(tài),使米發(fā)糕更加柔軟,并帶有韌性。在 工業(yè)化生產(chǎn)中,一般情況下制成成品后適量添加保鮮劑,使其適當延長保質期。 把前人的成果與現(xiàn)代匠人再結合,發(fā)揚中國飲食文化是我國人民孜孜不倦的追求。參考文獻李煒熠,許喜林,蔣清
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 貴州財經(jīng)職業(yè)學院《西方經(jīng)典戲劇鑒賞》2023-2024學年第一學期期末試卷
- 2025年江西建筑安全員-C證(專職安全員)考試題庫
- 2025江西省建筑安全員C證考試題庫
- 2025湖北省建筑安全員《C證》考試題庫及答案
- 2025山東省安全員-C證(專職安全員)考試題庫
- 廣州體育職業(yè)技術學院《物流管理信息系統(tǒng)》2023-2024學年第一學期期末試卷
- 2025黑龍江省建筑安全員知識題庫及答案
- 2025河南建筑安全員-C證(專職安全員)考試題庫
- 2025年重慶市安全員-C證考試題庫
- 中國China英文介紹
- 五年級數(shù)學(小數(shù)四則混合運算)計算題專項練習及答案
- 《比特幣完整介紹》課件
- 當食物成為撫慰:善待自己重塑大腦告別情緒性進食
- 員工行為風險預警培訓課件
- 水上交通行業(yè)安全培訓
- 全域土地綜合整治規(guī)劃方案
- GB/T 26940-2023牡蠣干
- 黑龍江省哈爾濱市松北區(qū)2023-2024學年六年級上學期期末數(shù)學試題
- 鋼材深加工行業(yè)現(xiàn)狀分析報告
- 香港朗文英語2B期中試卷
- 慢性乙肝護理查房課件
評論
0/150
提交評論