中餐廚房管理制度二

1、中餐廚房房管理制制度三、廚廚房衛(wèi)生生管理制制度 1、 廚房烹烹調(diào)加工工食物用用過的廢廢水必須須及時排排除。 2、 地面面天花板板、墻璧璧、門窗窗應(yīng)堅固固美觀，所有孔孔、洞、縫、隙隙應(yīng)予填填實(shí)蜜封封，并保保持整潔潔，以免免蟑螂、老鼠隱隱身躲藏藏或進(jìn)出出。 3、 定期期清洗抽抽油煙設(shè)設(shè)備。 4、 工作作廚臺，櫥柜下下內(nèi)側(cè)及及廚房死死角，應(yīng)應(yīng)特別注注意清掃掃，防止止殘留食食物腐蝕蝕。 5、 食物物應(yīng)在工工作臺上上操作加加工，并并將生熟熟食物分分開處理理、刀、菜墩、抹布等等必須保保持請清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生。 6、 食物物應(yīng)保持持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清清洗后分分類用塑塑料袋包包緊、或或裝在蓋蓋容器內(nèi)內(nèi)分別儲

2、儲放冷藏藏區(qū)或冷冷凍區(qū)、要確定定做到勿勿將食物物在生活活常溫中中暴露大大久。 7、 凡易易腐敗的的食物,應(yīng)儲藏藏在0度度以下冷冷藏容器器內(nèi),熟熟的與生生的食物物分開儲儲放,防防止食物物間串味味.冷藏藏室應(yīng)配配備脫臭臭劑.88、 調(diào)調(diào)味品應(yīng)應(yīng)以適當(dāng)當(dāng)容器裝裝盛,使使用后隨隨即加蓋蓋,所有有器皿及及菜點(diǎn)均均不得與與地面或或污垢接接觸.99、 應(yīng)應(yīng)備有密密蓋污物物桶，潲潲水桶，潲水最最好當(dāng)夜夜倒除,不在廚廚房隔夜夜，如需需要隔夜夜清除，則應(yīng)用用桶蓋隔隔離，潲潲水桶四四周應(yīng)經(jīng)經(jīng)常保持持干凈。 100 員工工工作時時，工作作衣帽應(yīng)應(yīng)穿戴整整潔，不不得留長長發(fā)、長長指甲，工作時時避免讓讓手接觸觸或沾染染成

3、品食食物與盛盛器，盡盡量利用用夾子、勺子等等工具取取用。 111在廚房房工作時時，不得得在工作作域抽煙煙、咳嗽嗽、吐 、打噴噴嚏等要要避開食食物。 122廚房工工作人員員工作前前、方便便后應(yīng)徹徹底洗手手，保持持雙手的的清浩。 13廚廚房清潔潔掃除工工作應(yīng)每每日數(shù)次次，至少少二次清清潔完畢畢，用具具應(yīng)集中中處置，殺蟲劑劑應(yīng)與洗洗滌劑分分開放置置，并指指定專人人管理。 144不得在在廚房內(nèi)內(nèi)躺臥或或住宿，亦不許許隨便懸懸掛衣物物及放置置鞋屐、或亂放放雜物等等。155有傳染染病時，應(yīng)在家家中或醫(yī)醫(yī)院治療療，停止止一切廚廚房工作作。 四 食食品原料料管理與與驗收制制度1、 根據(jù)據(jù)酒店廚廚政生產(chǎn)產(chǎn)程序標(biāo)

4、標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)實(shí)行烹飪飪原料先先進(jìn)先出出原則，合理使使用原料料，避免免先后程程序不分分，先入入庫房原原料擱置置不用。 2、 高檔檔原料派派專人保保管，嚴(yán)嚴(yán)格按量量使用。其它原原料同樣樣做到按按量使用用，物盡盡其用。 3、 未經(jīng)經(jīng)許可，不得私私自制作作本酒店店供應(yīng)菜菜品，杜杜絕任何何原料浪浪費(fèi)行為為。 4、 不得得使用霉霉變，有有異味等等一切變變質(zhì)的烹烹飪原料料。對原原料做到到先入先先出，隨隨時檢查查。 5、 不得得將腐敗敗變質(zhì)的的菜品和和食品提提供給客客人。 6、 不許許亂拿、亂吃、亂做廚廚房的一一切食品品。處理理變質(zhì)原原料，需需經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格格履行原原料進(jìn)入入，原料料烹制和和菜品供供應(yīng)程序序，確保保酒店菜菜品操作作流程正正常運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，做到到不見單單，廚房房不出菜菜的原則則。 8、 驗收收人員必必須心企企業(yè)利益益為重，堅持原原則，秉秉公驗收收，不圖圖私利。 9、 驗收收人員必必須嚴(yán)格格按驗收收程序完完成原料料驗收工工作。 100.驗收收人員必必須了解解即將取取得的原原料與采采購定單單上規(guī)定定的質(zhì)量量要求是是否一致致，拒絕絕驗收與與采購單單上規(guī)定定不符的的原材料料。 111.驗收收人員必必須了解解如何處處理驗收收下來的的物品，并且知知道在發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題時如何何處理。如果已已驗收的的原材料料出現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量問題題，驗收收人員應(yīng)應(yīng)負(fù)主要要責(zé)任。 122.驗收收完畢，驗收人人員應(yīng)填填寫