動(dòng)物性食品安全及

1、 動(dòng)物性食品安全及 檢疫技術(shù)講座 王志琴 第一部分 動(dòng)物性食品安全 存在的問(wèn)題 一、動(dòng)物性食品安全存在問(wèn)題 1、動(dòng)物疫病 結(jié)核病和布氏桿菌病仍然還在威脅著人民的身體健康。我們國(guó)家已發(fā)現(xiàn)的人畜共患病有240多種，主要的人畜共患病有89種如：口蹄疫、禽流感、炭疽、布氏桿菌病、結(jié)核病、豬丹毒、鏈球菌病、鉤端螺旋體、乙型腦炎、狂犬病、血吸蟲(chóng)病、豬囊尾蚴、鉤蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、弓形體病。 1、動(dòng)物疫病2、獸藥殘留3、有毒有害物質(zhì)殘留4、飼料原料及飼料污染5、水源污染6、飼喂方式7、屠宰、加工方式8、貯藏、流通方式及污染9、人為因素造成肉品污染10、生理因素 食源性的有害因素對(duì)人體的危害是食源性疾病 可分為以

2、下八類： 1細(xì)菌性食物中毒 2食源性感染 食源性寄生蟲(chóng) 真菌及其毒素食物中毒 化學(xué)性食物中毒 動(dòng)物性食物中毒 植物性食物中毒 放射病二、國(guó)際食品安全形勢(shì)1993年，美國(guó)發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛?。?997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬(wàn)只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂(lè)含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；法國(guó)發(fā)生的李斯特菌污染事件；三、我國(guó)的食品安全狀況第一 福壽螺致病第二 人造蜂蜜事件第三 毒豬油事件第四 “口水油”沸騰魚(yú)第五 瘦肉精中毒第六 大閘蟹

3、致癌第七 “蘇丹紅”鴨蛋第八 “嗑藥”的多寶魚(yú)第九 有毒的桂花魚(yú)第十 陳化糧事件油 黃曲霉鹽 抗結(jié)劑、碘醬 毛發(fā) 重金屬 氯丙醇醋 勾兌、非發(fā)酵茶 農(nóng)藥水 塑料桶 米 拋光、黃曲霉面 so2 氧化苯甲酰酒 甲醇牛肉 瘋牛病豬肉 瘦肉精 火腿、肉松雞肉 藥物蔬菜 農(nóng)藥 激素白糖 吊白塊、甜蜜素粉絲、 腐竹 吊白塊、碳酸氫氨牛奶 抗生素 奶粉豬內(nèi)臟 砷酸鹽黃酒 甜蜜素 三鹿牌嬰幼兒配方奶粉事件 截止到9月21日8時(shí)，各地報(bào)告因食用嬰幼兒奶粉接受門(mén)診治療咨詢并已基本康復(fù)的嬰幼兒累計(jì)為39965人。正在住院接受治療的嬰幼兒共有12892人，其中有較重癥狀的嬰幼兒104人；此前已治愈出院1579人。此外

4、，回顧性調(diào)查發(fā)現(xiàn)的3例死亡病例(其中甘肅2名、浙江1名)。新疆新增1名死亡病例。我國(guó)出口食品到國(guó)外檢出問(wèn)題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒之門(mén)外，致出口量從7萬(wàn)噸銳減至2萬(wàn)噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒超標(biāo)，2萬(wàn)噸退貨，被索賠100萬(wàn)美元。89年出口美國(guó)蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國(guó)FDA單方面宣布對(duì)中國(guó)所有規(guī)格的蘑菇罐頭實(shí)行“自動(dòng)扣留，不準(zhǔn)在美國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價(jià)格由2萬(wàn)/噸降到5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬(wàn)噸貨在日本被扣留，國(guó)內(nèi)庫(kù)存上萬(wàn)噸貨不能出口96年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問(wèn)題，歐盟

5、從當(dāng)年8月1日起禁止中國(guó)所有禽肉進(jìn)口，直到2001年5月才對(duì)中國(guó)開(kāi)放市場(chǎng)。受其波及，我國(guó)出口到日本的凍雞腿出口價(jià)格從 2100/T降到1450/T；95年出口到美國(guó)的凍蝦仁，因被檢出沙門(mén)氏菌及腐敗等問(wèn)題，曾被美國(guó)“自動(dòng)扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問(wèn)題，2002年1月25日歐盟以此為由對(duì)中國(guó)出口的整個(gè)動(dòng)物源性產(chǎn)品采取保護(hù)性措施，全面禁止進(jìn)口。二、“無(wú)公害豬肉”生產(chǎn)的理論依據(jù)四、食品中存在的主要有毒有害因素1. 食品污染：有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品 生物污染：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng) 化學(xué)污染：農(nóng)藥、藥物、重金屬（鉛、砷、

6、鎘、汞、鉻）包裝材料、洗滌劑等 放謝污染：自然發(fā)生和人為發(fā)生的放射污染。 2、食品污染的分類(1) 生物污染：指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)對(duì)肉類食品 的污染 污染的途徑： A：內(nèi)源性污染：生前感染疾病 B：外源性污染：宰后污染。主要通過(guò)水源、土壤、空氣、加工流通環(huán)節(jié)、包裝等造成污染 生物污染的分類： A：微生物污染：細(xì)菌、病毒、霉菌 B：寄生蟲(chóng)污染：豬囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等 C：昆蟲(chóng)污染： 蠅蛆、甲殼蟲(chóng)等 (2) 化學(xué)污染：指各種化學(xué)物質(zhì)如重金屬、農(nóng)藥、藥物、化肥、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)肉類食品的污染。 污染途徑： A：內(nèi)源性污染：污染物通過(guò)食物鏈在動(dòng)物生 前進(jìn)入體內(nèi)并進(jìn)行富積殘留在肉品

7、中。 B：外源性污染：污染物通過(guò)空氣、水、土壤 在宰后加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)對(duì) 肉品污染。 污染分類： A：重金屬污染：鉛、砷、鎘、汞、鉻等 B：農(nóng)藥污染：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞等 C：藥物污染：抗菌素、磺胺、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等 D：包裝污染：塑料包裝等(3) 放謝性污染：天然的和人為的污染。 3.人為添加有毒有害物質(zhì) 飼料中非法添加激素：己烯雌酚、鹽酸克侖特羅 飼料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺 食品加工時(shí)亂添加防腐劑（甲醛）、發(fā)色劑（NaNO2)等4. 動(dòng)植物自身存在的毒素及有毒有害物質(zhì) 動(dòng)物：河豚魚(yú)、甲狀腺、腎上腺 植物：毒蕈5. 食品在存放過(guò)程中自身分解產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)（肉

8、品腐?。?蛋白質(zhì)腐敗油脂酸敗 分解產(chǎn)物與添加劑作用生成致癌物第二部分動(dòng)物檢疫技術(shù) 第一節(jié) 流行病學(xué)調(diào)查一、調(diào)查方式和方法1、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查2、通信調(diào)查二.調(diào)查的種類和內(nèi)容1、現(xiàn)況調(diào)查普查抽樣調(diào)查2、流行調(diào)查(1)最初調(diào)查(2)深入調(diào)查(3)追蹤調(diào)查 三.流行病學(xué)調(diào)查常用的數(shù)和率1.發(fā)病率：2.患病率：3.死亡率：4.病死率(致死率)：第二節(jié) 臨診檢疫技術(shù)一、群體檢疫(一)群體檢疫的組織 1.群體劃分 2.檢疫順序 3.檢疫時(shí)間 (二)群體檢疫的方法和內(nèi)容1.靜態(tài)觀察2.動(dòng)態(tài)觀察3.飲食觀察 通過(guò)群體檢疫,從大群動(dòng)物中挑揀出有病態(tài)的動(dòng)物,隔離后進(jìn)一步進(jìn)行個(gè)體檢疫。 二.個(gè)體檢疫個(gè)體檢疫是對(duì)群體檢疫時(shí)檢

9、出的可疑病態(tài)動(dòng)物進(jìn)行詳細(xì)和系統(tǒng)的臨診檢查。若群體檢疫沒(méi)有發(fā)現(xiàn)病態(tài)動(dòng)物,亦應(yīng)抽查520的動(dòng)物作個(gè)體檢疫。若抽查發(fā)現(xiàn)檢疫對(duì)象,再抽檢10,必要時(shí)對(duì)全群動(dòng)物逐一進(jìn)行復(fù)查。（一）個(gè)體檢疫的方法和內(nèi)容1.視診2.觸診 3.聽(tīng)診 4.測(cè)體溫 群體檢疫臨床檢疫個(gè)體檢疫個(gè)體檢疫個(gè)體檢疫群體檢疫群檢正常 抽檢5%-20%群檢異常個(gè)體檢查看、聽(tīng)、摸、檢靜態(tài)觀察食態(tài)觀察動(dòng)態(tài)觀察第三節(jié) 病理學(xué)檢查技術(shù)一、病理剖檢檢查技術(shù)（一）對(duì)動(dòng)物尸體剖檢的要求1、剖檢前檢查 患炭疽病的動(dòng)物及其尸體，禁止剖檢。2、剖檢時(shí)間 3、剖檢地點(diǎn) 4、剖檢數(shù)量 5、剖檢術(shù)式 6、安全防護(hù) （二）外部檢查1檢查尸體變化尸僵、尸斑、尸腐、血液凝固

10、2檢查皮膚、被毛及營(yíng)養(yǎng)狀況3檢查天然孔（三）內(nèi)部檢查1、皮下檢查 2、內(nèi)臟器官的檢查對(duì)有病變和病變嚴(yán)重的器官要重點(diǎn)檢查，分辯病理變化特點(diǎn)，判定病變性質(zhì)。3、口腔、鼻腔和頸部器官的檢查 （四）剖檢記錄1、記錄內(nèi)容記錄內(nèi)容要求完整、客觀、真實(shí)。記錄應(yīng)在檢查過(guò)程中完成，而不是事后補(bǔ)記。2、病變描述必須客觀準(zhǔn)確，反映組織器官本來(lái)的變化。 （屠宰畜禽的宰后檢驗(yàn)也是應(yīng)用此方法）二病理組織學(xué)檢查彌補(bǔ)了肉眼檢查的不足，進(jìn)一步明確病變性質(zhì)，常使疫病得到確診。尤其對(duì)腫瘤的定性，腦組織病變檢查有極高的價(jià)值。常用的有石蠟切片、蘇木素伊紅（H.E）染色法；快速冰凍切片如豬瘟、牛海綿狀腦病的檢測(cè)。第四節(jié) 檢疫材料的采集一

11、采集原則1適時(shí)采集 2典型采樣 典型采樣要求樣品具有代表性。3合理采樣 4無(wú)菌采樣5安全采樣二供病原學(xué)檢查材料的采集、處理1、供微生物學(xué)檢查材料的采集、處理（1）血液：采血部位、采血量、全血抗凝、（2）分泌物和滲出液（3）淋巴結(jié)、內(nèi)臟器官、肌肉（4）水泡皮（5）腸管（6）長(zhǎng)骨及肋骨（7）流產(chǎn)胎兒、家禽及其它小動(dòng)物尸體（8）患病小動(dòng)物保存與送檢病毒性病料的保存：含抗生素的PH7.27.4磷酸鹽緩沖液、50甘油磷酸鹽緩沖液、50甘油生理鹽水。細(xì)菌性病料的保存：30甘油磷酸鹽緩沖液、30甘油生理鹽水、滅菌液體石蠟。液體材料（血液、膽汁、分泌物）涂片：組織器官涂片2、供寄生蟲(chóng)檢查材料的采集、處理（1）

12、血液（2）陰道分泌物（3）糞便（4）被寄生蟲(chóng)寄生的組織、器官（5）皮膚刮下物（6）寄生蟲(chóng)三供血清學(xué)檢查材料的采集、處理1、血清采血制備血清血清保存 2、抗原 四供病理組織學(xué)檢查材料的采集、處理1.選材 2.采集 3.固定五檢疫材料的包裝和運(yùn)送1、包裝2、運(yùn)送3、采樣單 第五節(jié)病原學(xué)檢查技術(shù)一、細(xì)菌性傳染病病原檢查（一）顯微鏡檢查法1.病料處理將病料涂成薄而均勻的涂片室溫下自然干燥若為細(xì)菌培養(yǎng)物涂片火焰固定常用的染色方法有：革蘭氏染色法、美藍(lán)染色法、瑞氏染色法和姬姆薩染色法2.顯微鏡檢查 （二）培養(yǎng)檢查法1固體培養(yǎng)基上菌落性狀的檢查 其菌落的大小、形狀、色澤、表面性狀、透明度、邊緣性狀等因菌種而

13、異。2.液體培養(yǎng)基上液體性狀的觀察 細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)可使液體出現(xiàn)混濁、沉淀、液面形成菌膜以及液體變色、產(chǎn)氣等現(xiàn)象。（三）生化試驗(yàn)常用的生化反應(yīng)有糖發(fā)酵試驗(yàn)、靛基質(zhì)試驗(yàn)、V-P試驗(yàn)、甲基紅試驗(yàn)、硫化氫試驗(yàn)（四）動(dòng)物試驗(yàn)最常用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有：小鼠、大鼠、豚鼠和家兔。二病毒性傳染病病原檢查（一）病毒分離培養(yǎng)1.樣品處理 2.病毒分離培養(yǎng) （1）雞胚接種（2）動(dòng)物組織培養(yǎng)（3）動(dòng)物接種（二）病毒檢查方法1.包涵體檢查 2.病毒培養(yǎng)性狀觀察 3.病毒形態(tài)學(xué)觀察 4.病毒核酸檢測(cè) 。三寄生蟲(chóng)病病原檢查（一）蟲(chóng)卵檢查法1直接涂片鏡檢2集卵法檢查 ：水洗沉淀、飽和鹽水漂浮（二）蟲(chóng)體檢查法1.蠕蟲(chóng)蟲(chóng)體檢查法

14、 （1）成蟲(chóng)檢查法：肉眼觀察其形態(tài)特征。（2）幼蟲(chóng)檢查法：低倍鏡下觀察液體中活動(dòng)的幼蟲(chóng)。2.蜘蛛昆蟲(chóng)蟲(chóng)體檢查法（1）螨蟲(chóng)的檢查病料置于載玻片上,滴加數(shù)滴煤油,上覆另一載玻片，用手搓動(dòng)兩玻片使皮屑粉碎，鏡檢。（2）蜱等其它蜘蛛昆蟲(chóng)的檢查 采用肉眼檢查法。3.原蟲(chóng)蟲(chóng)體檢查法 原蟲(chóng)大多為單細(xì)胞寄生蟲(chóng)，肉眼不可見(jiàn)，須借助于顯微鏡檢查。 第六節(jié) 免疫學(xué)檢查技術(shù)一、血清學(xué)檢測(cè)技術(shù)如凝集實(shí)驗(yàn)、免疫酶技術(shù)、中和實(shí)驗(yàn)、免疫熒光實(shí)驗(yàn)、沉淀實(shí)驗(yàn)、補(bǔ)體結(jié)合實(shí)驗(yàn)、變態(tài)反應(yīng)等。（一）凝集反應(yīng)1直接凝集反應(yīng) 布氏桿菌病和豬傳染性萎縮性鼻炎：平板凝集和試管凝集反應(yīng)；雞白痢、雞支原體?。喝桨迥磻?yīng)。2間接凝集反應(yīng) 正向間

15、接凝集反應(yīng)。主要用于豬細(xì)小病毒病、豬偽狂犬病、牛日本血吸蟲(chóng)病、豬喘氣病等的檢測(cè)。反向間接凝集試驗(yàn)。主要用于豬傳染性水泡病與豬口蹄疫檢測(cè)。3血凝和血凝抑制試驗(yàn) HA和HI廣泛應(yīng)用在雞新城疫、禽流感、雞減蛋綜合癥等疫病的診斷檢測(cè)中。試驗(yàn)在V型96孔微量反應(yīng)板上進(jìn)行。二變態(tài)反應(yīng)檢測(cè)技術(shù)主要應(yīng)用于一些慢性傳染病的檢疫與監(jiān)測(cè)，尤其適合動(dòng)物群體檢疫、畜群凈化。是牛結(jié)核病檢疫、馬鼻疽病檢疫常規(guī)方法。（二）沉淀反應(yīng)1.環(huán)狀沉淀反應(yīng)（阿司克里氏反應(yīng)）常用于炭疽病的診斷和皮張?zhí)烤覚z疫。2.瓊脂擴(kuò)散反應(yīng)是馬傳染性貧血病、雞馬立克氏病、雞傳染性支氣管炎、雞傳染性喉氣管炎及雞傳染性法氏囊病常用的診斷方法。（三）標(biāo)記抗體

16、技術(shù)1.酶標(biāo)記抗體技術(shù)有免疫酶染色法和酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ ELISA）。是豬偽狂犬病、豬繁殖與呼吸綜合癥、豬弓形蟲(chóng)病、豬囊蟲(chóng)病、豬旋毛蟲(chóng)病以及牛白血病、禽白血病等疫病診斷的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法。2.熒光標(biāo)記抗體技術(shù)又稱免疫熒光技術(shù)（IFT）主要用于抗原的定位、定性。該技術(shù)的主要特點(diǎn)是：特異性強(qiáng)、敏感性高、檢測(cè)速度快。(四)補(bǔ)體結(jié)合試驗(yàn)（CFT）三、分子生物學(xué)診斷 1PCR技術(shù)在動(dòng)物檢疫中，它主要用于微量樣品和不完整病原的檢測(cè)，尤其適用于個(gè)體極小、難于觀察且難于人工培養(yǎng)的病毒的檢測(cè)。核酸探針技術(shù)DNA芯片技術(shù)第七節(jié) 屠畜的宰前檢疫一、宰前檢驗(yàn)的概念（Antimorteminspection） 根據(jù)國(guó)

17、家檢疫法規(guī)，對(duì)商品畜禽從收購(gòu)到宰前所進(jìn)行的一系列疫病檢查，并采取相應(yīng)防疫措施的過(guò)程，稱為商品畜禽的宰前檢驗(yàn)。 二、宰前檢驗(yàn)的意義 及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，實(shí)行病健分宰，防止肉品污染和疫病傳播。 及時(shí)發(fā)現(xiàn)在宰后難以檢出的疾病。如破傷風(fēng)、狂犬病、口蹄疫、腦炎及某些中毒病。 防止誤宰誤殺耕畜、種畜、幼畜和適齡母畜。 及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，為疫病防制積累資料。三、宰前檢驗(yàn)的程序 入廠（場(chǎng)）驗(yàn)收 留養(yǎng)檢疫（住場(chǎng)查圈） 送宰檢驗(yàn)（宰前復(fù)檢） 1. 驗(yàn)訖證件，了解疫情 2. 視檢畜群，病健分離 3. 逐頭檢溫，剔除病畜 4. 個(gè)別診斷，按章處理五、宰前檢驗(yàn)后的處理 準(zhǔn)宰 禁宰 急宰 緩宰 冷宰四、宰前檢驗(yàn)的方法群體檢查（三大環(huán)節(jié)） 1.靜態(tài)檢查2.動(dòng)態(tài)檢查3.飲食狀態(tài)檢查個(gè)體檢查（四大要領(lǐng)）看：聽(tīng)：摸：檢：第八節(jié) 屠畜宰后檢驗(yàn)的程序與技術(shù) 一、宰后檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn) 基本方法 以感官檢驗(yàn)為主，必要時(shí)輔以實(shí)驗(yàn)室的病理學(xué)、微生物學(xué)、寄生蟲(chóng)學(xué)和理化學(xué)檢驗(yàn)，以便對(duì)宰后檢驗(yàn)中所發(fā)現(xiàn)的病害肉做出準(zhǔn)確診斷，并作出相應(yīng)的衛(wèi)生處理。感官檢驗(yàn)視檢 觸檢 剖檢嗅檢豬的宰后檢驗(yàn)一般分為頭部檢