年產(chǎn)50000噸水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 終級稿 2 - 副本_第1頁
年產(chǎn)50000噸水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 終級稿 2 - 副本_第2頁
年產(chǎn)50000噸水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 終級稿 2 - 副本_第3頁
年產(chǎn)50000噸水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 終級稿 2 - 副本_第4頁
年產(chǎn)50000噸水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 終級稿 2 - 副本_第5頁
已閱讀5頁,還剩30頁未讀 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

1、南陽理工學(xué)院本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)學(xué)院:生物與化學(xué)工程學(xué)院專業(yè):食品科學(xué)與工程學(xué)生:宋盼盼指導(dǎo)教師:李斌完成日期2014年5月南陽理工學(xué)院本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)年產(chǎn)50000噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) Design of Deep-Frozen Dumpling Production Workshop with an Annual Output of 50000 Tons總計(jì):畢業(yè)設(shè)計(jì)28頁表格: 15個(gè)插圖: 3幅南陽理工學(xué)院本科畢業(yè)設(shè)計(jì)年產(chǎn)50000噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) Design of Deep-Frozen Dumpling Production Workshop with an Annual O

2、utput of 50000 Tons學(xué) 院: 生物與化學(xué)工程學(xué)院專 業(yè): 食品科學(xué)與工程 學(xué) 生 姓 名: 宋盼盼 學(xué) 號: 105010940035 指 導(dǎo) 教 師(職稱):李斌(講師) 評 閱 教 師: 李宏彬完 成 日 期: 2014年5月18日 南陽理工學(xué)院 Nanyang Institute of Technology i年產(chǎn)50000噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) i年產(chǎn)50000噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)食品科學(xué)與工程宋盼盼摘要本次畢業(yè)課題是對年產(chǎn)50000t的速凍水餃車間進(jìn)行設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)內(nèi)容包括速凍水餃的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢,生產(chǎn)工藝,生產(chǎn)方案的制定等,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行物料衡算、設(shè)備的選型與布

3、置、人員衡算、能量衡算、車間平面的設(shè)計(jì)以及綜合經(jīng)濟(jì)效益分析,另附有車間平面設(shè)計(jì)圖、工藝流程圖、餃子機(jī)結(jié)構(gòu)圖三張圖。本設(shè)計(jì)所選工藝、流程、機(jī)械設(shè)備符合產(chǎn)品產(chǎn)量需求,且自動化程度高,具有較強(qiáng)的市場競爭力。關(guān)鍵詞速凍水餃;生產(chǎn)車間;工藝計(jì)算年產(chǎn)50000噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) iii iiDesign of Deep-Frozen Dumpling Production Workshop with an Annual Output of 50000 TonsFood Science and Engineering SONG Pan-panAbstract: The graduating task

4、was the design of deep-frozen dumpling production workshop with an annual output of 50000 tons. The main contents included the present situation and development trend, production process and production plan of deep-frozen dumpling. Based on these the analysis was done, which included material balanc

5、e calculation, equipment selection and layout, personnel balance, energy balance, the design of workshop level and comprehensive economic benefits. The workshop planar graph, process flow chart and dumpling machine structure figure were added to the design. The process flow and equipment of the desi

6、gn can meet the production requirements. Finally, this design of a high degree of mechanization had strong market competitiveness. Key Words: deep-frozen; production workshop; process calculation II I目 錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc388021482 1 前言 PAGEREF _Toc388021482 h 1 HYPERLINK l _Toc3880214

7、83 1.1 速凍水餃的簡介 PAGEREF _Toc388021483 h 1 HYPERLINK l _Toc388021484 1.2 速凍水餃的市場現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢 PAGEREF _Toc388021484 h 1 HYPERLINK l _Toc388021485 1.2.1 國內(nèi)外速凍食品現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc388021485 h 1 HYPERLINK l _Toc388021486 1.2.2 我國速凍水餃的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 PAGEREF _Toc388021486 h 1 HYPERLINK l _Toc388021487 1.3 課題的目的和意義 PAGEREF

8、_Toc388021487 h 2 HYPERLINK l _Toc388021488 1.4 設(shè)計(jì)的原則和依據(jù) PAGEREF _Toc388021488 h 2 HYPERLINK l _Toc388021489 1.5 設(shè)計(jì)范圍 PAGEREF _Toc388021489 h 2 HYPERLINK l _Toc388021490 2 產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì) PAGEREF _Toc388021490 h 3 HYPERLINK l _Toc388021491 2.1 產(chǎn)品方案制定 PAGEREF _Toc388021491 h 3 HYPERLINK l _Toc388021492 2.1.1

9、 產(chǎn)品方案制定的原則 PAGEREF _Toc388021492 h 3 HYPERLINK l _Toc388021493 2.1.2 產(chǎn)品生產(chǎn)方案及班產(chǎn)量的確定 PAGEREF _Toc388021493 h 3 HYPERLINK l _Toc388021494 2.2 工藝流程的設(shè)計(jì)及確定 PAGEREF _Toc388021494 h 3 HYPERLINK l _Toc388021495 2.2.1 工藝流程設(shè)計(jì)的原則 PAGEREF _Toc388021495 h 3 HYPERLINK l _Toc388021496 2.2.2 工藝流程 PAGEREF _Toc3880214

10、96 h 4 HYPERLINK l _Toc388021497 2.2.3 工藝論證與說明 PAGEREF _Toc388021497 h 4 HYPERLINK l _Toc388021498 3 物料衡算 PAGEREF _Toc388021498 h 10 HYPERLINK l _Toc388021499 3.1 物料衡算依據(jù) PAGEREF _Toc388021499 h 10 HYPERLINK l _Toc388021500 3.2 皮料和餡料衡算 PAGEREF _Toc388021500 h 10 HYPERLINK l _Toc388021501 3.3 包裝材料計(jì)算 P

11、AGEREF _Toc388021501 h 13 HYPERLINK l _Toc388021502 4 設(shè)備選型 PAGEREF _Toc388021502 h 14 HYPERLINK l _Toc388021503 4.1 選型原則和依據(jù) PAGEREF _Toc388021503 h 14 HYPERLINK l _Toc388021504 4.2 設(shè)備選型的計(jì)算 PAGEREF _Toc388021504 h 14 HYPERLINK l _Toc388021505 5 輔助計(jì)算 PAGEREF _Toc388021505 h 18 HYPERLINK l _Toc38802150

12、6 5.1 人員衡算 PAGEREF _Toc388021506 h 18 HYPERLINK l _Toc388021507 5.2 水的衡算 PAGEREF _Toc388021507 h 18 HYPERLINK l _Toc388021508 5.3 電的衡算 PAGEREF _Toc388021508 h 18 HYPERLINK l _Toc388021509 5.4 氣的衡算 PAGEREF _Toc388021509 h 19 HYPERLINK l _Toc388021510 6 車間平面設(shè)計(jì) PAGEREF _Toc388021510 h 20 HYPERLINK l _T

13、oc388021511 6.1 車間平面設(shè)計(jì)原則 PAGEREF _Toc388021511 h 20 HYPERLINK l _Toc388021512 6.2 車間總體設(shè)計(jì)說明 PAGEREF _Toc388021512 h 20 HYPERLINK l _Toc388021513 7 綜合經(jīng)濟(jì)效益分析 PAGEREF _Toc388021513 h 22 HYPERLINK l _Toc388021514 7.1 基礎(chǔ)建設(shè)投資估算 PAGEREF _Toc388021514 h 22 HYPERLINK l _Toc388021515 7.2 年生產(chǎn)成本 PAGEREF _Toc3880

14、21515 h 23 HYPERLINK l _Toc388021516 7.3 年銷售額 PAGEREF _Toc388021516 h 24 HYPERLINK l _Toc388021517 7.4 年銷售成本 PAGEREF _Toc388021517 h 24 HYPERLINK l _Toc388021518 7.5 年稅收 PAGEREF _Toc388021518 h 24 HYPERLINK l _Toc388021519 7.6 其他費(fèi)用 PAGEREF _Toc388021519 h 24 HYPERLINK l _Toc388021520 7.7 年度總成本 PAGER

15、EF _Toc388021520 h 25 HYPERLINK l _Toc388021521 7.8 年利潤 PAGEREF _Toc388021521 h 25 HYPERLINK l _Toc388021522 7.9 投資回收期和經(jīng)營安全率()分析 PAGEREF _Toc388021522 h 25 HYPERLINK l _Toc388021523 參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc388021523 h 26 HYPERLINK l _Toc388021524 附錄 PAGEREF _Toc388021524 h 27 HYPERLINK l _Toc388021525 致謝 P

16、AGEREF _Toc388021525 h 28 1前言1.1速凍水餃的簡介餃子是中國漢族人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品,在中國許多省市也有冬至吃餃子的習(xí)慣。速凍水餃?zhǔn)窃? 30以下、在1530 min之內(nèi)快速凍結(jié)并在- 18的條件下貯藏和流通的一類水餃。由于餃子在- 25- 30低溫下快速凍結(jié),水餃所含的大部分水分隨著熱量的散失而形成微小冰晶體,減少了生命活動和生化反應(yīng)所需的液態(tài)水分,抑制了微生物的活動,延緩了食品的品質(zhì)變化,最大限度地保持了水餃原有的營養(yǎng)和風(fēng)味,并可長期保鮮。因此,速凍水餃的發(fā)展對推動我國速凍食品工業(yè)的發(fā)展有著非常重要而廣泛的意義。1.2速凍水餃的市場現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢1.2.1國內(nèi)

17、外速凍食品現(xiàn)狀隨著人們生活節(jié)奏的加快,速凍食品的發(fā)展也越來越快。目前,世界上速凍食品的總產(chǎn)量己超過6000萬t,品種達(dá)到4500種左右。發(fā)達(dá)國家的年人均消費(fèi)量超10kg,速凍食品工業(yè)已形成規(guī)?;a(chǎn)。全球速凍食品平均年增長速度為15%-20%。目前,速凍食品己成為發(fā)達(dá)國家人民的生活必需品。在食物構(gòu)成中所占比例越來越大,占全部食品的60%。如英國家庭消費(fèi)的速凍食品已占到食品消費(fèi)總量的70%以上,日本約占25.8% ,速凍食品在發(fā)展中國家也有巨大的市場潛力,它己逐步取代罐頭食品的首要地位,而躍居加工食品的榜首1。我國速凍食品年產(chǎn)量1500萬t左右,并以每年15%的速度遞增。2000年我國的出口量已

18、超過意大利,躍居全球第一位。其中最受歡迎的種類分別是: 餃子、湯圓、包子、餛飩、饅頭、花卷、燒賣和粽子。據(jù)有關(guān)專家預(yù)測,不久的將來,速凍食品將成為我國食品行業(yè)一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。從20世紀(jì)90年代以來,因超市發(fā)展的需要,速凍食品迅速發(fā)展,生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量和生產(chǎn)規(guī)模都成倍增加。1.2.2我國速凍水餃的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高,商場冷凍鏈日趨普及完善,速凍食品的銷售量大增。速凍餃子作為速凍食品的一個(gè)重要部分,約占速凍食品的30% ,是速凍食品中產(chǎn)量最大的一類。速凍食品作為一個(gè)日常消費(fèi)品,在國內(nèi)還有很大的發(fā)展空間。資料顯示,2000年,美國人均速凍食品消費(fèi)量為70kg,歐

19、洲為近40kg;2001年日本在這方面的數(shù)字是20kg,比國內(nèi)人均7kg來說高很多2。在我國,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個(gè)品種,也有很大的發(fā)展空間?,F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進(jìn)了千家萬戶,但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣,處于發(fā)展階段,還不成熟。水餃僅僅為了解決消費(fèi)者的溫飽或滿足口味,它還很好地均衡安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等元素。從食品營養(yǎng)的角度來看,水餃作為中國的傳統(tǒng)食品,如果和現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)結(jié)合起來,在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行探討、完善,并且提供更多的花色品種,將會發(fā)展得更快、更健康。1.3 課題的目的和意義隨著經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展,人們的生活節(jié)奏越來越快。

20、在未來510年內(nèi),速凍食品行業(yè)將進(jìn)入一個(gè)高速發(fā)展期,我國的速凍食品行業(yè)必將進(jìn)入一個(gè)新的黃金時(shí)代。從1995年起,我國速凍食品的年產(chǎn)量每年以20%以上的幅度遞增,成為90年代發(fā)展最快的食品加工業(yè),這標(biāo)志著速凍食品在中國進(jìn)入迅速發(fā)展的新階段2。因此,對水餃的研究及工廠車間的設(shè)計(jì),具有現(xiàn)實(shí)意義。本次的水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)是一個(gè)理論與實(shí)踐相結(jié)合的設(shè)計(jì),是通過多次驗(yàn)證和對比總結(jié)出的一個(gè)合理的、能夠達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的、滿足消費(fèi)者需求的、滿足企業(yè)發(fā)展要求的設(shè)計(jì)。它不僅能給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益,還能促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展。1.4設(shè)計(jì)的原則和依據(jù)速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品,要最大程度的保持原料中的營養(yǎng)程度,因此在水餃生產(chǎn)加工

21、過程中要保持其特定的工作環(huán)境,在選擇工藝時(shí)也要盡可能結(jié)合原料本身的特性。而作為食品生產(chǎn),在車間的安排與布局上,要充分考慮到食品的安全與衛(wèi)生3??偨Y(jié)如下:(1)以畢業(yè)生論文設(shè)計(jì)任務(wù)書為依據(jù);(2)技術(shù)先進(jìn),經(jīng)濟(jì)合理,滿足企業(yè)發(fā)展需求;(3)產(chǎn)品質(zhì)量符合GMP要求;(4)項(xiàng)目設(shè)計(jì)必須符合HACCP要求。1.5設(shè)計(jì)范圍此設(shè)計(jì)是根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模(年產(chǎn)50000噸),對速凍水餃的生產(chǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。我們將以經(jīng)濟(jì)、環(huán)保和機(jī)械自動化為目標(biāo),對速凍水餃的生產(chǎn)工藝及車間布置做出合理的安排。生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)的范圍主要有:(1)產(chǎn)品方案的制定;(2)產(chǎn)品的工藝流程確定及工藝要點(diǎn)和要求;(3)物料衡算;(4)設(shè)備

22、選型;(5)勞動力計(jì)算,生產(chǎn)車間水、電、氣用量的估算;(6)生產(chǎn)車間平面布置;(7)綜合經(jīng)濟(jì)效益分析。2產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)2.1 產(chǎn)品方案制定2.1.1產(chǎn)品方案制定的原則在安排產(chǎn)品方案時(shí)應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”。即滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量,原料綜合利用,淡旺季節(jié)平衡生產(chǎn),及市場和提高經(jīng)濟(jì)效益的要求。產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng),生產(chǎn)季節(jié)與勞動力,生產(chǎn)班次,生產(chǎn)能力及水、電、氣負(fù)荷的平衡3。2.1.2產(chǎn)品生產(chǎn)方案及班產(chǎn)量的確定由于人們逐漸追求生活的快捷化,方便化,所以速凍產(chǎn)品包括速凍水餃的銷售市場常年火爆。但是由于夏季天氣炎熱,快速速凍需要的耗能量比較高,所以一般在冬季溫度比較低時(shí)加大生產(chǎn)力度,多補(bǔ)充庫存

23、。故每年的生產(chǎn)期定于每年的9月份至次年的6月份,7月、8月兩個(gè)月進(jìn)行設(shè)備的維護(hù)和檢修。每個(gè)月的有效工作日按25天計(jì)算,每年有效工作日為250天,每天班次為2班,每班工作時(shí)間為10個(gè)小時(shí)。設(shè)備不均勻系數(shù)為0.84。故日產(chǎn)量為:50000t/250=200(t/d)班產(chǎn)量:班產(chǎn)量q班200/(20.8)125(t/班)本車間每班設(shè)有5條生產(chǎn)線,故每條線每日每班產(chǎn)量為:125/5=25t。具體生產(chǎn)方案見表1:表1 年產(chǎn)50000t灌湯水餃生產(chǎn)方案產(chǎn)品名稱包裝材料包裝規(guī)格班產(chǎn)量(t)塑料袋 500g/袋75灌湯水餃塑料袋1000g/袋50總計(jì)1252.2 工藝流程的設(shè)計(jì)及確定2.2.1工藝流程設(shè)計(jì)的原

24、則(1)根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和部頒標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或客戶的特殊規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)擬定;(2)根據(jù)原料的的加工特性及生產(chǎn)需要;(3)優(yōu)先采用機(jī)械化,連續(xù)化作業(yè)的生產(chǎn)線;對尚未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化的品種,其工藝流程應(yīng)盡可能按流水線排布,使成品或半成品在生產(chǎn)過程中停留的時(shí)間最短,以避免半成品的變色、變味、變質(zhì);冷凍時(shí)采取超低溫速凍工藝5。2.2.2工藝流程本工藝分為六個(gè)工段:預(yù)處理工段,菜處理工段,配料工段,面粉加工工段,包制工段,包裝工段。生產(chǎn)工藝流程見圖1:洗菜切菜脫水刨肉絞肉解凍攪拌餡料小料、調(diào)料的稱量面粉攪拌壓延皮料成型速凍包裝入庫圖1 速凍灌湯水餃工藝流程圖2.2.3 工藝論證與說明(1)原料的選擇根據(jù)北方人口

25、味的傾向性,主原料的穩(wěn)定性以及配方的經(jīng)濟(jì)性,選擇主原料為肉類和蔬菜類的灌湯水餃配方。(2)原料的處理菜類處理工序:菜中經(jīng)常會含有沙子、頭發(fā)絲等異物雜物,因此洗菜最主要的是要用流水沖洗,至少復(fù)洗時(shí)要用流水,以便清洗干凈。切菜主要就是把顆粒大,個(gè)體長的蔬菜切成所需要的細(xì)碎狀。根據(jù)人們的口感和出餡口的大小將菜類切成35mm的大小。脫水也是一些菜類不可缺少的工藝,脫水是否完成的一個(gè)簡單的判斷方法就是采用手?jǐn)D壓法,如果稍微有一些水液從手指縫中流出來,說明脫水率已經(jīng)控制的很好。肉類處理工序:在水餃制作過程中,肉類的處理非常重要,歸納起來六個(gè)字:硬刨,硬絞,解凍。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋,肉筋的出現(xiàn)會使水

26、餃的一端或兩端捏合不緊,甚至幾個(gè)水餃連串,影響外觀。因此,要求在肉類處理是切斷肉筋,對尚未解凍的肉類刨成68mm厚的薄片,在經(jīng)過10mm的孔徑的絞肉機(jī)絞成碎粒,這樣處理的肉會基本上沒有肉筋,但如果立刻做成肉餡會因?yàn)闆]有充分解凍而沒有黏性,使餡料失味,因此在硬刨硬絞之后要進(jìn)行充分解凍。(3)配料同樣的一個(gè)配方,不同的投料順序得到不同的效果各種原料可歸納為四部分:肉類,粉類,油類,菜類。投料時(shí),肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等攪拌均勻,為了使各種味道充分的吸收到肉中,同時(shí),肉類只有和食鹽攪拌才能產(chǎn)生黏性,鹽分能溶解肉類中的鹽溶性蛋白產(chǎn)生黏性,這樣餡料就會有連續(xù)性,但是

27、也不能攪拌過久,否則口感會有很爛的感覺,食用效果不好5。菜類需要和油類先拌合,這樣油會充分的分布在菜的表面,把菜葉充分包起來,即油珠對菜中的水分有一定的保護(hù)作用。當(dāng)水煮水餃時(shí)。油珠受熱分散,失去了對菜中水分的保護(hù)左右,水分出來,這樣煮出來的水餃才能多湯多汁,口感最佳?;旌先?、拉絲蛋白干粉、姜、調(diào)味料等慢速攪拌1.5min,快速攪拌1.5min水分4次加入(首次加入40%的水,后3次均勻加入)每次慢速攪拌1.5min,快速攪拌1.5min菜類和油混勻慢速攪拌4min成餡圖2 灌湯餃子餡配料工藝(4)和面用于生產(chǎn)水餃的面粉最主要的質(zhì)量要求是濕面筋的含量,一般要求面粉濕面筋的含量是28%30%,面筋

28、是形成面皮筋度的最主要因素,否則制作的面皮在成型時(shí)水餃易破裂增加廢品率,增大成本。攪拌是制作面皮的最主要工序,它直接影響成型是否順利,是否有Q性,是否耐煮,冷凍保藏期間是否會發(fā)裂。為增加面粉的Q性,要充分利用面粉中的蛋白質(zhì)。為此,可以在面粉中加入2%5的食鹽,當(dāng)用手輕輕地上下和兩邊拉延,面團(tuán)拉伸的很薄,透明,不會斷裂,說明面團(tuán)已經(jīng)被攪拌的剛好。當(dāng)面團(tuán)攪拌過度,面團(tuán)會發(fā)熱變軟,面筋也會因面皮輕微發(fā)酵而降低筋度。壓延,目的是把皮料中的空氣趕走,使皮料更加光滑美觀,成型時(shí)更易于割皮。 = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 面粉配比表2 灌湯水餃面粉配比灌湯水餃餃子專用小麥粉餃子專用變性淀粉

29、專用小料水(參考)灌湯水餃和面配比75kg3.6kg5.7kg37kg每次稱量誤差要求:餃子專用變性淀粉和專用小料稱量誤差5g。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 和面工藝流程3袋面粉+變性淀粉3.6kg+6袋小料(5.7kg)加剛和好的面團(tuán)顆粒(重量在8kg以上)干攪2分鐘以上開真空泵60秒內(nèi)達(dá)到0.08Mpa保持真空,攪拌4min加水卷面使用醒面圖3 和面工藝流程 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 和面工藝要點(diǎn)和要求和面時(shí),必須使用能夠正常操作的和面機(jī),即轉(zhuǎn)速為80r/min,棒的數(shù)量為16根,棒粗細(xì)一致,長短一致。不能使用缺棒、短棒、幫打折彎曲等一切不正常的和

30、面機(jī)。干攪后如有變性淀粉、面粉攪拌不勻的情況出現(xiàn)時(shí),增加干攪時(shí)間。第一鍋和好的面團(tuán),添加到第二鍋以后的和面鍋中。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 水溫和面團(tuán)溫度要求:(12月次年2月份)水溫在415,(3月11月份)水溫在010(加入和面機(jī)內(nèi)的水不得含有冰塊),和好的面團(tuán)溫度在26以下(以面團(tuán)溫度為準(zhǔn),由于天氣原因,如面團(tuán)溫度不符合要求時(shí)要適當(dāng)降低水溫;如面團(tuán)溫度比較低,可適當(dāng)放寬水溫要求)。 = 5 * GB3 * MERGEFORMAT 加水要求:(加水量為75kg面粉加入水的重量,單位:kg)表3 面團(tuán)加水量要求灌湯水餃系列12月、1月加水量11月、2月加水量3月-10月

31、加水量備注灌湯水餃37.0kg36.5kg36kg因面粉廠家不同,可調(diào)整1kg下限加水量,但需要由在線品控、生產(chǎn)、工藝共同驗(yàn)證不能再多加水為準(zhǔn) = 6 * GB3 * MERGEFORMAT 真空要求:真空和面機(jī)應(yīng)保證真空泵開啟30s內(nèi),真空度達(dá)0.06Mpa,60s內(nèi)真空度達(dá)到0.08Mpa,2.5min內(nèi)真空度可以達(dá)到0.09 Mpa或更低,且和面過程中真空泵啟動次數(shù)不得超過兩次。為保證真空度符合要求應(yīng)及時(shí)向水箱中加水,及時(shí)清理鍋沿上的面塊,保證鍋蓋密封良好。和面過程中真空度不得低于0.075Mpa6。 = 7 * GB3 * MERGEFORMAT 醒面:3月10月份面團(tuán)醒面時(shí)間為25m

32、in,11月次年2月份面團(tuán)醒面時(shí)間為30min,醒面過程中面車要放置整齊,且保證先醒先壓先用。最好醒面時(shí)用遮蓋物遮蓋,防止表面風(fēng)干,且要有時(shí)間標(biāo)示,醒好的面15min內(nèi)卷成面卷使用。 = 8 * GB3 * MERGEFORMAT 壓面卷面:將醒好的面放入波浪輥連續(xù)壓面卷面機(jī),連續(xù)壓面機(jī)第一道輥兩層厚度分別為1.11.3cm,第二道輥厚度1.214 cm,第三道輥厚度1.21.4 cm,第四道輥厚度1.01.1cm,第五道輥厚度0.70.8 cm,第六道輥厚度0.50.6 cm。第六道輥需均勻撒面撲(用玉米淀粉),以免卷好的面粘連在一起。但面撲不易過大,否則餃子成型時(shí)會分層。卷好的面輥單卷層數(shù)

33、為812層,面輥放入特制的工具中,擺放整齊,不擠壓,面約筐的底部有一定的空隙,以防擠壓粘連,建議10min以內(nèi)使用完。(5)成型成型時(shí)要調(diào)節(jié)好皮速,皮速快了會使水餃出現(xiàn)痕紋,皮很厚,皮速慢了水餃成型時(shí)后角易斷裂。要調(diào)節(jié)好機(jī)頭的撒粉量,目的就是緩和面皮的黏性。 = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 成型機(jī)器:全自動餃子機(jī)。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 面皮及餃子單重要求(必須用0.5g以下分度的電子稱稱量或0.1g分度的電子稱稱量單個(gè)面皮重量):在每次開機(jī)或調(diào)制壓面輪時(shí)必須先稱量餃子皮重,再稱量餃子重量,以保證餃子和面皮的單重和餡含量。 = 3 * GB3 * ME

34、RGEFORMAT 水餃外形標(biāo)準(zhǔn):餃子整體均勻完整,呈扇形,有三道印,邊緣對齊,左右對稱,包制嚴(yán)密,兩底角稍向前翹,餃肚飽滿,無變形,無開邊,無露餡,表面整潔,無異物。餃子成型后(未凍結(jié))皮厚度標(biāo)準(zhǔn)為1.61.7 mm,測量中可為1.70.1 mm。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 噴水:在餃子入速凍隧道前要經(jīng)過均勻噴水,以水均勻、完全噴到每個(gè)餃子表面且餃子底部無冰層為準(zhǔn),否則要及時(shí)調(diào)整噴嘴和水的流量。(6)包裝 = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 包裝要求:符合JS-1905-2008包裝產(chǎn)品裝箱工序特別規(guī)定的要求。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT

35、 包裝重量范圍: 1500g20袋灌湯水餃重量范圍:(495512)g/袋(凈重,不含包裝袋重量); 11000g10袋灌湯水餃重量范圍:(9971015)g/袋(凈重,不含包裝袋重量)。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 包裝袋重量確定建議方法:生產(chǎn)前必須由生產(chǎn)人員拿出餃子袋子稱量,以100個(gè)為一個(gè)單元,計(jì)算出平均值,稱量范圍確定為:每個(gè)袋子的平均重量加上凈含量即可,裝箱時(shí)袋子要求平鋪放齊。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 包裝程序:操作人員要求:了解不同規(guī)格產(chǎn)品的裝箱數(shù)量,外觀要求,重量標(biāo)準(zhǔn)及封口質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量控制點(diǎn):封口質(zhì)量,日期打印及裝箱數(shù)量。挑揀次品餃子

36、:由專職人員負(fù)責(zé)挑出不合格品方可裝袋,所用包裝袋與包裝產(chǎn)品相符。稱重:采用電子稱稱量(稱量前要校稱),每袋必須過稱,質(zhì)量符合要求;封口時(shí)應(yīng)將袋內(nèi)氣體排出,要嚴(yán)密平整。裝袋時(shí)間5min,環(huán)境溫度18(特殊情況引起的裝袋時(shí)間較長需要存放到-20的隧道內(nèi))。日期打印:包裝袋上日期要清晰,年月日準(zhǔn)確無誤。生產(chǎn)日期、車間代碼和生產(chǎn)批次的打印應(yīng)符合技術(shù)中心“GYF200905成品生產(chǎn)日期打印操作管理辦法”文件要求。封口嚴(yán)密,封口長度10mm以上。邊封:包裝袋需要封口的那端透明位置,即封口露白處。日期封口及打印要求:封口時(shí)日期字統(tǒng)一打印到包裝袋邊封處,且打印在袋子的左半部分,日期字也可以打印到彩印上面,日期

37、自的上邊緣距彩印邊緣距離3mm;日期字在日期輪上要排放整齊,包證打印在包裝袋上的字體在同一直線上,并且日期字的上邊或下邊緣要與彩印的邊緣基本平行;打印日期用的磨輪為進(jìn)口磨輪,且打印在包裝袋上的日期字體清晰,年月日準(zhǔn)確無誤,不易擦掉;不能出現(xiàn)斜封、封皺、打印日期字的上邊緣距離彩印的上邊緣太遠(yuǎn)(3mm)等一切影響袋子美觀的現(xiàn)象。 = 5 * GB3 * MERGEFORMAT 金屬檢測:金屬探測器開機(jī)或更換規(guī)格時(shí)必須用試片連續(xù)檢測三次,生產(chǎn)過程中每隔3060min必須用試片連續(xù)檢測三次以上,合格后方可過產(chǎn)品。沒帶產(chǎn)品必須過金屬探測儀,有金屬測出是采取臨時(shí)處理并分析來源并及時(shí)反饋相關(guān)工序加強(qiáng)控制。若

38、試片未檢測出,應(yīng)立即停機(jī)調(diào)整,同時(shí)隔離自上次檢測正常的產(chǎn)品進(jìn)行重新檢測。 = 6 * GB3 * MERGEFORMAT 裝箱:包裝箱上規(guī)格、品名、日期清晰無誤。裝箱時(shí),不合格產(chǎn)品挑出,裝箱袋數(shù)準(zhǔn)確,內(nèi)外包裝規(guī)格、品名相符,袋子的正反要與箱體的正反一致,采用帶“檢驗(yàn)合格”字樣的膠帶封箱。要求封箱平整,兩搖蓋對齊,無縫隙,箱體兩邊膠帶均為5cm。且符合JS-1905-2008包裝產(chǎn)品裝箱工序特別規(guī)定的要求。 = 7 * GB3 * MERGEFORMAT 入庫時(shí)間和庫溫要求:要求合格的產(chǎn)品方能入庫,從墊板放入第一件餃子算起,在20min內(nèi)入庫一次,層高控制在7層以下(含7層),存放于-22以下的

39、低溫儲存庫中,產(chǎn)品出庫中心溫度為-18以下。3物料衡算根據(jù)車間設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案,通過物料平衡計(jì)算,可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量,據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的需要量。同時(shí)通過物料衡算,還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備,并進(jìn)行車間的工藝、平面設(shè)計(jì)和各工序勞動力的安排,另外物料衡算也是進(jìn)行綜合經(jīng)濟(jì)效益分析不可缺少的根據(jù)1。3.1物料衡算依據(jù)一般根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)方案,產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)以及各階段物料損耗比例來進(jìn)行基礎(chǔ)的物料衡算。3.2 皮料和餡料衡算日班產(chǎn)量為:125t表4 灌湯水餃餡料配比物料名比重(%)瘦肉12肥膘28蔬菜類40味精5白糖3醬油1.5大豆油2花生油2芝麻油

40、2小料4.5表5 灌湯水餃面皮配比物料名比重(%)水餃專用小麥粉62水餃專用變性淀粉3特制小料5水30灌湯水餃單重為19.5g,皮重7.5g,餡重12g,故皮餡比為:5:8,故日產(chǎn)量:面皮重:125(5/13)=48.1t;餡重量:125(8/13)=76.9t。表6 各陷料重量物料名重量(t)瘦肉9.23肥膘21.53蔬菜類30.76味精3.85白糖2.3醬油1.15大豆油1.54花生油1.54芝麻油1.54小料3.46表7 各皮料重量物料名重量(t)水餃專用小麥粉29.82水餃專用變性淀粉1.44特制小料2.41水14.43表8 各工段原料損耗率工藝階段損耗率(%)四季菜肉類調(diào)料小料類面粉

41、類預(yù)處理10-菜處理3-解凍-1-絞肉-1-刨肉-1-拌餡111-和面-1壓面-1包制2223包裝3333故:包裝時(shí)蔬菜類投入量=30.76(1+0.03)=31.68t;包制時(shí)蔬菜類投入量=31.68(1+0.02)=32.32t;拌餡時(shí)蔬菜類投入量=32.32(1+0.01)=32.64t;菜處理時(shí)蔬菜類投入量=32.64(1+0.03)=33.62t;預(yù)處理時(shí)蔬菜類的投入量=33.62(1+0.1)=36.98t。同理,其他各原輔料在各工藝階段初始時(shí)投入量入下:表9 各原輔料在各工藝階段初始時(shí)投入量原料名包裝包制壓面和面拌餡刨肉絞肉解凍菜處理預(yù)處理瘦肉9.519.79.79.79.799

42、.899.9910.0910.0910.09肥膘22.1822.6222.6222.6222.8523.0723.323.5423.5423.54蔬菜類31.6832.3232.3232.3232.6432.6432.6432.6433.6236.98味精3.974.044.044.044.094.094.094.094.094.09白糖2.372.422.422.422.442.442.442.442.442.44醬油1.181.211.211.211.221.221.221.221.221.22大豆油1.591.621.621.621.631.631.631.631.631.63花生油1.

43、591.621.621.621.631.631.631.631.631.63芝麻油1.591.621.621.621.631.631.631.631.631.63小料3.563.643.643.643.673.673.673.673.673.67水餃專用小麥粉30.7131.6431.9532.2732.2732.2732.2732.2732.2732.27水餃專用變性淀粉1.481.531.541.561.561.561.561.561.561.56皮料特制小料2.482.562.582.612.612.612.612.612.612.61表10 每班原輔料用量表物料名用量(t)瘦肉10.0

44、9肥膘23.54蔬菜類36.98味精4.09白糖2.44醬油1.22大豆油1.63花生油1.63芝麻油1.63小料3.67水餃專用小麥粉32.27水餃專用變性淀粉1.56皮料特制小料2.613.3 包裝材料計(jì)算由于每班日產(chǎn)量:500g/袋(20袋/箱):75t 1000g/袋(10袋/箱):50t故每日每班:500g包裝袋需:751000/0.5=150000個(gè) 500g餃箱需要:751000/(0.520)=7500個(gè) 1000g包裝袋需:501000/1=50000個(gè) 1000g餃箱需要:501000/(110)=5000個(gè)由于自動封口機(jī)封口,500g包裝袋允許機(jī)器損耗率為1%,故需要:1

45、50000(1+0.01)=151500個(gè)。1000g包裝袋允許機(jī)器損耗率為0.5%,故需要:50000(1+0.005)=50250個(gè)。4設(shè)備選型4.1 選型原則和依據(jù)選擇設(shè)備要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量大小和工藝流程特點(diǎn)及工廠條件綜合考慮,一般按如下原則和要求進(jìn)行選擇:(1)根據(jù)每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。(2)幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備,除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外,還應(yīng)考慮備用設(shè)備。(3)以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道,不至于生產(chǎn)能力不夠,導(dǎo)致物料積壓。(4)滿足工藝要求,保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量;(5)選擇技術(shù)先進(jìn)、造型美觀、機(jī)械化、連

46、續(xù)化、自動化程度高的設(shè)備,注意設(shè)備利用率和成本核算。中小食品廠應(yīng)選簡單設(shè)備7。(6)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理,適應(yīng)各種條件(溫度、壓力、溫度、酸堿度)。在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、記數(shù)和程序等方面有合理控制系統(tǒng),并盡量采用自動控制方式8。(7)選用能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便,勞動強(qiáng)度小,并能一機(jī)多用的設(shè)備。(8)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,拆裝清洗方便,與食品接觸部分用不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料。4.2 設(shè)備選型的計(jì)算(1)冷鮮庫: = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 電子地磅一臺,承重為1t,精密度為0.1kg。 = 2 * GB3 * MERGEFOR

47、MAT 8AS-125制冷機(jī)一臺,控制溫度為0-20,裝機(jī)功率為75kW9。(2)菜處理間: = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 蔬菜清洗機(jī):根莖類如胡蘿卜、生姜等需要用滾筒式清洗機(jī),每日根莖類蔬菜用量不大,可選用小產(chǎn)能型清洗機(jī)器,故選擇一臺ZXJ-2型滾筒清洗機(jī)。水果、葉類蔬菜、蘑菇、木耳等原料的清洗選用沖浪式清洗機(jī),因每班蔬菜用量有39.6t,工作時(shí)間為10小時(shí),故清洗能力需要為3.96t/h,經(jīng)分析對比,最終選擇CHD-5蔬菜清洗機(jī),其生產(chǎn)能力為13t/h,另選用一臺噴淋清洗機(jī)20005002000mm,上虞設(shè)備制造廠,ZJP-2.0型,裝機(jī)功率 3.0kW。 = 2 * G

48、B3 * MERGEFORMAT 流送槽:定做,兩臺,尺寸:700015002000mm,傾斜度1%。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 不銹鋼清洗池:定做,八個(gè),尺寸300011001000mm。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 切丁機(jī):KW-550型切菜機(jī),生產(chǎn)能力1.5t/h,可切出230mm的段、塊、絲,故選用兩臺,KW-350型切丁機(jī),用于處理塊狀原料,生產(chǎn)能力為1t/h,選用一臺。 = 5 * GB3 * MERGEFORMAT 甩水機(jī)型號SSW-1000,生產(chǎn)能力1t/h,裝機(jī)功率0.8kW。(3)配料間: = 1 * GB3 * MERGEFORM

49、AT 刨肉機(jī)、絞肉機(jī):因每日每班需處理肉類33.6t,故需要處理能力為3.36t/h,終選擇刨肉機(jī)型號為BR960,生產(chǎn)能力為1t/h,裝機(jī)功率為3kW9,數(shù)量為4臺。絞肉機(jī)型號為JR-130,生產(chǎn)能力為1t/h,裝機(jī)功率為7.5kW,數(shù)量為4臺。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 拌陷機(jī):每日每班拌陷重量為76.9噸,故選用BW-100型,生產(chǎn)能力為3t/h,裝機(jī)功率味kW,數(shù)量為4臺。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 送陷車:定做,尺寸為900800700mm,材質(zhì)為不銹鋼材質(zhì),重量為50kg,數(shù)量為10輛。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 電

50、子地磅:兩臺,承重為500kg,精密度為0.01kg。電子稱:六臺,承重為50kg,精密度為0.01kg。 = 5 * GB3 * MERGEFORMAT 電炒鍋,用來炒制雞蛋,選用300-L型,生產(chǎn)能力為0.75t/h,裝機(jī)功率為4.5kW。(4)面房:因每日每班需生產(chǎn)面皮48.1噸,故選用狼牙式真空和面機(jī),型號ZKHM-300,生產(chǎn)能力為1.5t/h,裝機(jī)功率為4kW9,數(shù)量為4臺。壓面機(jī)型號為FC5-350,生產(chǎn)能力為1.2t/h,裝機(jī)功率為4kW9,數(shù)量為5臺。(5)包制: = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 冷凍隧道:每條線每班生產(chǎn)餃子質(zhì)量為25t,因餃子產(chǎn)能取決于隧道能

51、力,速凍隧道的工作效率以0.9計(jì),則需速凍隧道產(chǎn)能為25t10h0.9=2.78t/h,故選用的速凍隧道為SWSSG-2530型10隧道,其凍結(jié)時(shí)間為2535分鐘,進(jìn)料溫度為15,出料溫度為-18,冷凍溫度為-35,裝機(jī)功率為48kW,生產(chǎn)能力為3t/h,數(shù)量為5條。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 餃子成型機(jī):每條線選用10臺餃子成型機(jī),則需每臺餃子機(jī)產(chǎn)能為25t10h10臺=250kg/h/臺,最終選用T3-G19型韓國SFINT全自動餃子機(jī)11,生產(chǎn)能力為800016000個(gè)/h,餃子重量為1621g,裝機(jī)功率為4.5kW,總數(shù)量為510=50臺。(6)包裝: = 1 *

52、 GB3 * MERGEFORMAT 自動包裝機(jī):自動包裝機(jī)為每條線兩臺,產(chǎn)能需為25t10h2=1250kg/h,故選用包裝機(jī)型號為CAB-90型,生產(chǎn)能力為1300kg/h,包裝袋容量為500g,裝機(jī)功率為2kW,共三條線生產(chǎn)500g水餃,故需要此包裝機(jī)數(shù)量為6臺。另外兩條線生產(chǎn)1000g裝水餃,選用機(jī)器型號為SK-420D,生產(chǎn)能力為1065bags/min,裝機(jī)功率為3kW9,需要數(shù)量為4臺。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 封箱機(jī):選用CF-5050,封箱能力為20m/min,裝機(jī)功率為0.24kW,每條線一臺,共需要五臺。 = 3 * GB3 * MERGEFORM

53、AT 運(yùn)輸工具:ZD-1型叉式裝卸車4輛,起重量最大為1000kg,起升高度為2m。CZ-250A型手動叉車,共八輛,承重量為1500kg。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 木墊板:1.2m1.2m15cm規(guī)格,數(shù)量為90個(gè)。 = 5 * GB3 * MERGEFORMAT 成品庫為全自動立體冷庫,溫度為-18。表11 灌湯速凍水餃生產(chǎn)設(shè)備選型清單設(shè)備名稱型號生產(chǎn)能力數(shù)量裝機(jī)功率(kW)尺寸規(guī)格(mm)生產(chǎn)廠家冷庫制冷機(jī)8AS-125720rpm1臺75259011401570臨沂瑞華制冷有限公司滾筒式清洗機(jī)ZXJ-22t/h1臺3.3300011001450江蘇科威機(jī)械有限公

54、司沖浪式蔬菜清洗機(jī)CHD-513t/h1臺5500012001300諸城市華邦機(jī)械有限公司噴淋清洗機(jī)ZJP-2.0型2t/h1臺320005002000上虞設(shè)備制造廠流送槽定做-2臺-700015002000-清洗池定做-8個(gè)-300011001000-切菜機(jī)KW-5501.5t/h2臺2.512006801350江蘇科威機(jī)械有限公司切丁機(jī)KW-3501t/h1臺0.75888733.51255江蘇科威機(jī)械有限公司甩水機(jī)SSW-10001t/h2臺0.8120011501100江蘇科威機(jī)械有限公司刨肉機(jī)BR9601t/h4臺313506501350諸城市華邦機(jī)械有限公司絞肉機(jī)JR-1301t/

55、h4臺7.514107101130江蘇維爾爐業(yè)有限公司拌餡機(jī)BWL1003t/h4臺310804801100哈爾濱商業(yè)機(jī)械廠電炒鍋300-L0.75t/h1臺4.5140011001200諸城市海能環(huán)保機(jī)械廠狼牙式真空和面機(jī)ZKHM-300 1.5t/h4臺41240775960山東章丘炊具機(jī)械廠壓面機(jī)FC5-3501.2t/h5臺437507501350河南新鄉(xiāng)食品機(jī)械有限公司餃子成型機(jī)T3-G198000-16000個(gè)/h50臺4.5194525421745上海貝茨自動化科技有限公司速凍隧道SWSSG-25303t/h5條482566069502560蘇州瑞雪制冷公司自動包裝機(jī)CAB-90

56、1300kg/h6臺2100050003660包利斯特機(jī)械上海有限公司自動包裝機(jī)SK-420D10-65bags/min4臺39609301600深圳市創(chuàng)盟包裝器材有限公司封箱機(jī)CF-505020m/min5臺0.2410285135深圳市創(chuàng)盟包裝器材有限公司金屬探測儀JS5000A3000kg/h5臺115008001200合肥信遠(yuǎn)食品包裝科技有限公司5輔助計(jì)算5.1 人員衡算(1)后勤:更衣室2人,后勤儲物室2人,衛(wèi)生員1人,車間入口登記員1人,預(yù)進(jìn)間2人,菜庫庫管2人,車間衛(wèi)生員4人,共計(jì)14人,兩班合計(jì)142=28人。(2)車間人員:預(yù)處理30人,菜處理30人,配料間32人,面房20人

57、,包制區(qū)機(jī)器手40人,撿餃子工人20人,隧道工5人,后包裝60人,包裝輔助6人,入庫工4人,拉料工12人,機(jī)器維修6人共計(jì)265人,兩班共2652=530人。(3)辦公室:成本分析1人,車間勞資2人,車間財(cái)務(wù)1人,合計(jì)4人。另有管理人員共12人。兩班合計(jì)總?cè)藬?shù)28+530+4+12=574人。5.2 水的衡算車間用水量主要包括生產(chǎn)用水、生活用水等,其計(jì)算也是按照一次生產(chǎn)用水量計(jì)。(1)生產(chǎn)工藝用水(每班10h)清洗用水量為W1,根據(jù)用水習(xí)慣,蔬菜:水=1:3,蔬菜用量36.98t,所以W1=36.983=110.94t。消毒浸泡用水量為W2,根據(jù)習(xí)慣,蔬菜:水=1:2,所以W2=36.982=

58、73.96t。噴淋用水量W3時(shí),菜:水=1:1,所以W3=36.98t。(2)制冷系統(tǒng)用水量W4根據(jù)設(shè)備參數(shù)給出的數(shù)據(jù)W4=3.755=18.75t+3.25t=22t。(3)生活用水根據(jù)工廠車間人員習(xí)慣用水量:根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)值,平均用水量為1t/h,生產(chǎn)車間人員用水量為W5:則W5=110=10t。(4)清洗機(jī)器用水根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可知,平均用水量為0.5t/h,故清洗機(jī)器用水量為W6=0.510=5t由上述數(shù)據(jù)得出一天用水量: W=(W1+W2+W3+W4+W5+W6)2 =(110.94+73.96+36.98+22+10+5)2=517.76t5.3 電的衡算車間用電估算分為生產(chǎn)用電和生活用電,生

59、產(chǎn)用電為各設(shè)備用電量之和(按滿載計(jì))。表12 機(jī)器設(shè)備組裝功率統(tǒng)計(jì)表設(shè)備名稱數(shù)量(臺)功率(kW/臺)合計(jì)功率(kW)冷庫制冷機(jī)滾筒式清洗機(jī)1175 753.3 3.3沖浪式蔬菜清洗機(jī)15 5噴淋清洗機(jī)13 3切菜機(jī)22.5 5切丁機(jī)10.75 0.75甩水機(jī)20.8 1.6刨肉機(jī)43 12絞肉機(jī)47.5 30拌餡機(jī)43 12電炒鍋14.5 4.5狼牙式真空和面機(jī)44 16壓面機(jī)餃子成型機(jī)速凍隧道自動包裝機(jī)自動包裝機(jī)2封箱機(jī)金檢機(jī)550564554 204.5 22548 2402 123 120.24 1.21 5合計(jì)功率 683.35即總耗電量為各機(jī)器設(shè)備耗電量之和為:P1=683.35k

60、W。生活用電為P2=6 kW。故車間總最大耗電量為P=P1+P2=689.35 kW。5.4 氣的衡算車間用氣一般為機(jī)器清理時(shí),對于一些衛(wèi)生死角,認(rèn)為處理不了的地方才用氣清理,根據(jù)經(jīng)驗(yàn),每條線一般用氣量為100kg/d,所以車間一般每天的用氣量一般為500kg。6 車間平面設(shè)計(jì)車間平面其實(shí)就是各工段工藝設(shè)備的布置,它關(guān)系到投產(chǎn)后整個(gè)車間能否正常合理協(xié)調(diào)使用的問題。對于食品生產(chǎn)企業(yè),車間的布置設(shè)計(jì)還要考慮生產(chǎn)衛(wèi)生,因此,車間布置設(shè)計(jì)是一項(xiàng)復(fù)雜而細(xì)致并且極為重要的工作。在布置時(shí)要做到深思熟慮、仔細(xì)推敲,提出不同方案進(jìn)行比較,以取得最佳的方案。6.1 車間平面設(shè)計(jì)原則(1)必須滿足生產(chǎn)工藝的要求,保

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論