烹飪?cè)现R(shí)試題庫(kù)含參考答案

烹飪?cè)现R(shí)試題庫(kù)含參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()A、尸僵時(shí)B、自溶時(shí)C、成熟時(shí)D、腐敗時(shí)正確答案：A2.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長(zhǎng)短均勻和()A、色澤潔白B、色澤青灰C、色澤淺黃D、色澤光亮正確答案：C3.家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、自溶肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案：A4.不屬于烹飪?cè)稀翱墒承浴焙x的是()A、具有食用安全性B、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、具有良好的口感D、具有可加工性正確答案：D5.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、木耳B、金針菇C、口蘑D、草菇正確答案：C6.海參中質(zhì)量最好的是()A、黃玉參B、刺參C、白石參D、方刺參正確答案：B7.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質(zhì)B、同源蛋白質(zhì)C、活性蛋白D、膠原蛋白質(zhì)正確答案：D8.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是()A、黃鱔B、青魚(yú)C、黑魚(yú)D、桂魚(yú)正確答案：C9.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、脫水原料B、鮮活原料C、腌制原料D、動(dòng)物性原料正確答案：D10.世界1/2的人口作為主食的是()A、玉米B、稻米C、燕麥D、小麥正確答案：D11.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、空氣B、日光C、濕度D、溫度正確答案：B12.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個(gè)片重大約是()A、3克B、4克C、5克D、2克正確答案：A13.干貨制品保管時(shí)，不要將物品放置在靠近污水管或()A、紙箱旁B、水溝旁C、玻璃瓶D、塑料桶正確答案：B14.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、日落黃B、胭脂紅C、檸檬黃D、葉綠素正確答案：D15.下列瓜中含淀粉較多的是()A、西瓜B、冬瓜C、絲瓜D、南瓜正確答案：D16.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、鯽魚(yú)B、鱔魚(yú)C、虹鱒魚(yú)D、鰱魚(yú)正確答案：C17.加工瓊脂的原料是()A、石木耳B、海帶C、石花菜D、昆布正確答案：C18.黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞主要產(chǎn)地是()A、黃海、東海B、秦皇島C、浙江、福建D、渤海正確答案：C19.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是()A、小米B、小麥C、大麥D、蕎麥正確答案：C20.魚(yú)唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、爆、燒B、燒、扒C、炸、燒D、爆、炒正確答案：B21.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、燕麥B、稻谷C、玉米D、小麥正確答案：D22.草莓原產(chǎn)于()A、南美洲B、亞洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲正確答案：C23.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、豬肉正確答案：B24.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、食用價(jià)值和使用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性C、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：A25.干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫(kù)房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、吹干B、密封C、暴曬D、通風(fēng)正確答案：C26.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()A、海鹽B、湖鹽C、礦鹽D、井鹽正確答案：A27.“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、鱸魚(yú)B、黃鱔C、龍蝦D、海鰻正確答案：B28.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()A、卷心菜B、生菜C、大白菜D、菠菜正確答案：C29.下列魚(yú)的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鳊魚(yú)B、鯉魚(yú)C、鰩魚(yú)D、鰻魚(yú)正確答案：A30.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、金針菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正確答案：B31.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是()A、黃樟素B、龍葵素C、黃曲霉素D、皂素正確答案：A32.合適的烹調(diào)方法越多說(shuō)明原料的()A、食用價(jià)值越高B、使用價(jià)值越高C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高D、品質(zhì)越好正確答案：B33.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、菠菜正確答案：D34.制作“糟鲞魚(yú)”用的原料是()A、海鰻B、鰳魚(yú)C、小黃魚(yú)D、黃花魚(yú)正確答案：B35.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正確答案：B36.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、胚B、谷皮C、糊粉層D、胚乳正確答案：B37.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、熏肉B、干肉皮C、咸魚(yú)D、香料正確答案：B38.魚(yú)翅按魚(yú)鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正確答案：D39.獼猴桃的成熟期為每年的()A、7～8月B、9～10月C、5～6月D、11～12月正確答案：B40.黑魚(yú)品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正確答案：C41.高溫保藏法對(duì)原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C42.漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、燒、扒B、炸、燴C、煎、燒D、炸、燒正確答案：A43.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()A、初春B、初冬C、盛夏D、中秋正確答案：A44.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、金鉤B、開(kāi)洋C、蝦仁D、海米正確答案：C45.加工魚(yú)子醬所使用的魚(yú)籽是()A、鱭魚(yú)籽B、鯉魚(yú)魚(yú)籽C、銀魚(yú)魚(yú)籽D、大馬哈魚(yú)魚(yú)籽正確答案：D46.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()A、河南和江蘇B、四川和山東C、山東和江蘇D、遼寧和河北正確答案：B47.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、小麥淀粉D、玉米淀粉正確答案：D48.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、新鮮肉B、自溶肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、有機(jī)酸B、糖C、果膠D、芳香油正確答案：ABC2.植物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、呼吸作用B、自溶作用C、發(fā)芽和抽薹D、后熟作用正確答案：ACD3.干貨制品常用的干制方法有()A、曬B、晾C、烘D、烤正確答案：ABC4.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕正確答案：ABC5.青花菜又稱()A、綠花菜B、花椰菜C、西蘭花D、莖椰菜正確答案：ACD6.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、鱔魚(yú)B、金槍魚(yú)C、鯰魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：CD7.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚(yú)凍，是由于魚(yú)中有()A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、血紅蛋白D、黏蛋白正確答案：AB8.下列屬于脂肪型豬的是()A、內(nèi)江豬B、寧鄉(xiāng)豬C、定縣豬D、長(zhǎng)白豬正確答案：AB9.用作烹飪?cè)系奈镔|(zhì)必須具備的基本條件是()A、營(yíng)養(yǎng)保健B、為食用者可接受的感官性狀C、價(jià)格適D、安全衛(wèi)生正確答案：ABD10.根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)，可以將原料分為()A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、動(dòng)物性原料正確答案：BCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.所有的烹飪?cè)媳仨毦哂袪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.魚(yú)翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?，有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.菌藻類原料是制作素菜的重要原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.烏雞是黑色食品中目前唯一的動(dòng)物食品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.影響烹飪?cè)腺|(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.發(fā)酵性豆制品保管時(shí)應(yīng)特別注意霉菌污染問(wèn)題。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.乳品是哺乳動(dòng)物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來(lái)的一種透明的液體。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.皮肚的品質(zhì)特點(diǎn)是皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無(wú)毛，白亮無(wú)殘余肥膘。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鯡魚(yú)、帶魚(yú)被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.火腿、醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.家禽肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁是不新鮮肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.干貨制品好保管，沒(méi)必要勤檢查。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.蘋(píng)果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.韭菜的粗纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.家禽肉常用的儲(chǔ)存保鮮方法是低溫儲(chǔ)存保鮮法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.菌藻類原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.烹飪?cè)显诔叵率请S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.百頁(yè)又稱豆皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.過(guò)低的溫度會(huì)使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.動(dòng)物性干貨制品主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.甘薯中主要含有大量的淀粉，無(wú)糖分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.比目魚(yú)表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確