大豆蛋白講稿

1、關(guān)于大豆蛋白第一張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月主要內(nèi)容：大豆蛋白的簡(jiǎn)介不同酶解對(duì)大豆蛋白的功能性質(zhì)（水解度、溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡及泡沫穩(wěn)定性、表面疏水性）的影響不同酶解對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響FT-IR光譜分析電位分析SDS電泳分析第二張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2大豆蛋白作為大豆中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分，是食用源優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)，占大豆干基含量的40%以上，因其構(gòu)成中含有人體所需8種必需氨基酸，且氨基酸比例平衡，是理想的食用蛋白資源。大豆分離蛋白(soybean protein isolate，SPI)是大豆的重要組分，它是在低溫下將豆粕除去大豆油和水溶性非蛋白成分

2、后，得到的一種蛋白質(zhì)含量不少于90%的混合物，其組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)基本代表純的大豆蛋白。大豆分離蛋白的主要由C、H、O、N、s和P元素組成，還含微量的金屬元素，如Zn、Mg、Fe及Cu等第三張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3大豆分離蛋白的組分第四張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4大豆分離蛋白功能特性大豆蛋白的功能性可分為三類：第一類為蛋白質(zhì)的水合特性，包括：蛋白質(zhì)的持水性、溶解性、分散性、濕潤(rùn)性、溶脹性及粘著性：第二類為與蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)交互作用相關(guān)的功能性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的凝膠性、聚沉性及面筋等的形成；第三類為蛋白質(zhì)表面活性，主要是指蛋白質(zhì)的乳化活性、界面張力、表面張力及起泡性等

3、。第五張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5大豆分離蛋白的制備大豆分離蛋白的制備工藝采用傳統(tǒng)的堿溶酸沉法，將脫脂豆粕按1:15的質(zhì)量比與水混合，用2mol/L NaOH調(diào)pH值至8.0，攪拌1.5h后，將其懸浮液在4條件下10000g離心30min，取上清液用2mol/L HCI調(diào)pH值至4.5。靜置后在4條件下6000g離心30min，取蛋白沉淀水洗2次，最后取沉淀分散于水中并用2mol/L NaOH調(diào)pH值至7.0。再在4條件下10000g離心30min，除去少量的不溶物，將其蛋白溶液冷凍干燥后粉碎即得粉末狀大豆分離蛋白。所得大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量為84.32%，水分含量為3.19

4、%，灰分含量為5.88%。第六張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6酶處理將大豆蛋白用蒸餾水配制成濃度為5%的溶液，置于反應(yīng)器中，于水浴鍋中設(shè)定一定溫度，并調(diào)節(jié)適當(dāng)酸堿度，此時(shí)加入酶制劑，進(jìn)行計(jì)時(shí)水解反應(yīng)，反應(yīng)進(jìn)行中控制溫度、pH保持恒定，一定時(shí)間后立即加熱使酶滅活終止反應(yīng)，最后將酶解液進(jìn)行冷凍干燥待用。第七張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7不同酶隨水解時(shí)間對(duì)大豆分離蛋白水解度的影響第八張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月8不同酶解對(duì)大豆分離蛋白乳化性的影響第九張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月9 不同酶對(duì)大豆分離蛋白酶解產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性的影響第十張，PPT共三十二

5、頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月10不同酶解對(duì)大豆分離蛋白起泡性的影響第十一張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月11不同酶解對(duì)大豆分離蛋白泡沫穩(wěn)定性的影響第十二張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月12不同蛋白酶酶解處理后大豆分離蛋白表面疏水性第十三張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月13FT-IR光譜分析堿性蛋白對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響第十四張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月14大豆分離蛋白的去卷積酰胺I帶二階導(dǎo)數(shù)譜第十五張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月15堿性蛋白酶酶解修飾大豆分離蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的FT-IR分析利用Peakfit分峰擬合軟件對(duì)蛋白質(zhì)酰胺I帶進(jìn)行擬合，結(jié)果

6、如下第十六張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月16原始大豆分離蛋白主要由折疊結(jié)構(gòu)組成，螺旋及轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量次之，結(jié)構(gòu)含量最少的為無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)?？傮w而言，堿性蛋白酶酶解處理增大了轉(zhuǎn)角及無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)含量，但減少了螺旋結(jié)構(gòu)組成含量。隨著酶解處理時(shí)間的延長(zhǎng)，大豆分離蛋白的螺旋結(jié)構(gòu)逐漸降低，而增加了無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量。可以推測(cè)，堿性蛋白酶酶解處理后大豆分離蛋白被酶解為更多的多肽是促進(jìn)了大豆分離蛋白中螺旋結(jié)構(gòu)向無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變的重要原因。第十七張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月17中性蛋白酶酶解修飾大豆分離蛋白FT-IR譜圖第十八張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月18利用Peakfit

7、分峰擬合軟件對(duì)蛋白質(zhì)酰胺I帶進(jìn)行擬合，結(jié)果如下：第十九張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月19大豆分離蛋白經(jīng)中性蛋白酶酶解處理后螺旋和折疊結(jié)構(gòu)含量均有所降低，而其他兩種結(jié)構(gòu)含量則有所增加；隨著酶解處理時(shí)間的延長(zhǎng)，大豆分離蛋白中螺旋和折疊結(jié)構(gòu)均呈現(xiàn)降低的變化趨勢(shì)，并主要轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。這種變化可能與中性蛋白酶底物位點(diǎn)為疏水性芳香族氨基酸有關(guān)，而疏水性芳香族氨基酸多包埋于蛋白質(zhì)內(nèi)部的螺旋和折疊結(jié)構(gòu)中，因而，中性蛋白酶酶解處理后大豆分離蛋白的螺旋和折疊結(jié)構(gòu)均受到破壞轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。第二十張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月20木瓜蛋白酶酶解修飾大豆分離蛋白FT-IR譜圖第二十

8、一張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月21木瓜蛋白酶酶解處理總體降低了大豆分離蛋白的螺旋及折疊結(jié)構(gòu)含量，并增加了無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量。隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，螺旋結(jié)構(gòu)含量變化并不明顯，而折疊結(jié)構(gòu)含量降低較為顯著，并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。第二十二張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月22通過(guò)比較可知，酶解處理后由于更多的多肽形成，酶解處理的大豆分離蛋白中無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)含量總體增加，這些無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)主要是由螺旋及折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化而來(lái)，酶解底物作用位點(diǎn)的不同及水解度的差異是不同蛋白酶酶解作用后二級(jí)結(jié)構(gòu)組成差異的主要原因。而更多的無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)也為蛋白質(zhì)的良好表面性質(zhì)及乳液穩(wěn)定性的表達(dá)等提供了大量柔

9、性結(jié)構(gòu)單元。由于大豆11s球蛋白及7s球蛋自在酶解后原本有序的二級(jí)結(jié)構(gòu)較大程度破壞，其結(jié)構(gòu)識(shí)別性較差，因此并未在FT-IR光譜研究及后續(xù)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)研究中體現(xiàn)。第二十三張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月23電位分析電位的重要意義在于它的數(shù)值與膠態(tài)分散的穩(wěn)定性相關(guān)。 電位是對(duì)顆粒之間相互排斥或吸引力的強(qiáng)度的度量。分子或分散粒子越小， -電位(正或負(fù))越高，體系越穩(wěn)定，即溶解或分散可以抵抗聚集。反之，毛電位(正或負(fù))越低，越傾向于凝結(jié)或凝聚，即吸引力超過(guò)了排斥力，分散被破壞而發(fā)生凝結(jié)或凝聚。第二十四張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月24不同蛋白酶酶解修飾大豆分離蛋白的電位第二十五張，

10、PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月25不同蛋白酶對(duì)大豆分離蛋白三電位的影響效果不一，中性蛋白酶短時(shí)酶解處理后大豆分離蛋白的電位絕對(duì)值略有增加，長(zhǎng)時(shí)酶解下大豆分離蛋白的電位絕對(duì)值又有所降低。堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解修飾后大豆分離蛋白的電位絕對(duì)值隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)，酶解在前30min內(nèi)電位絕對(duì)值的增大與由蛋白質(zhì)水解后更多極性基團(tuán)暴露造成的蛋白質(zhì)表面電勢(shì)增強(qiáng)有關(guān)，而電位絕對(duì)值的降低可能與蛋白的聚集有關(guān)。第二十六張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月26SDS電泳分析SDS電泳是一種變性電泳，分離的依據(jù)為蛋白質(zhì)的電荷和分子量的差異性。SDS是一種陰離子表面活性劑，

11、以一定的比例與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成一種SDS-蛋白質(zhì)復(fù)合物，這種復(fù)合物帶有大量的負(fù)電荷，從而消除了蛋白質(zhì)本身所帶有的電荷差異，同時(shí)，蛋白質(zhì)在SDS作用下結(jié)構(gòu)變得松散，形狀趨向一致，使得蛋白質(zhì)泳動(dòng)率只與其分子量有關(guān)；另外，SDS-蛋白質(zhì)復(fù)合物在強(qiáng)還原劑(-巰基乙醇)作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)二硫鍵被打開(kāi)，蛋白質(zhì)的亞基分離出來(lái)，從而蛋白質(zhì)亞基的特定譜帶被表征出來(lái)。第二十七張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月27酶解15min后大豆分離蛋白SDS電泳圖第二十八張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月28經(jīng)過(guò)酶解1 5min后可以看出，大豆蛋白的各條帶顏色均變淺，表明酶解處理裂解了大豆蛋白形成部分多肽。而相比之下，各種蛋白酶處理下7S球蛋白的相關(guān)條帶略淺于大豆11 S球蛋白，表明各種蛋白酶優(yōu)先酶解7S球蛋白組分。比較可知，堿性蛋白酶對(duì)7S球蛋白的酶解程度大于其他兩種蛋白酶。第二十九張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月29酶解60min后大豆分離蛋白SDS電泳圖第三十張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月30大豆分離蛋白在60min酶解處理后，大豆7S球蛋白和1 lS球蛋白均發(fā)生較明顯的酶解現(xiàn)象。中性蛋白酶處理后，大豆7S球蛋白對(duì)應(yīng)條帶接近于消失表明，該組分