精選烹飪營養(yǎng)和衛(wèi)生講義

1、（優(yōu)選）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第章課件第一頁，共六十一頁。緒論練習(xí)一1、什么叫營養(yǎng)？2、你是怎樣理解營養(yǎng)與健康的關(guān)系的？第二頁，共六十一頁。緒論練習(xí)二1、什么叫食品衛(wèi)生？2、食品衛(wèi)生研究的主要內(nèi)容有哪些？3、你準(zhǔn)備如何學(xué)好烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這門課程？第三頁，共六十一頁。第一章 營養(yǎng)學(xué)概述第四頁，共六十一頁。第一節(jié) 人體需要的營養(yǎng)素糖類練習(xí)一1、什么叫營養(yǎng)素？2、食物中所含的營養(yǎng)素有哪些？3、糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為（）、（ ）和（ ）3大類。4、請將葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麥芽糖按甜度由高到低的順序排列。第五頁，共六十一頁。糖類練習(xí)二1、選擇（）淀粉（）纖維素（）糖原人類膳食中最基本、最

2、豐富的糖是（）；被稱為動物淀粉的是（）；（）是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。、簡述糖對人體的生理功能。3、分析下列食物中可能含有哪些糖？大米、綠豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、豬肝第六頁，共六十一頁。脂類練習(xí)一1、脂類是（ ）和（ ）的總稱。脂肪是由一分子的（ ）和3分子的（ ）組成，稱為（ ）。構(gòu)成脂肪的脂肪酸既可以分為（ ）和（ ）；也可以分為（ ）和（ ）。2、請簡述脂類的生理功能。第七頁，共六十一頁。生活中控油1、多蒸、煮、燉；少煎、炸、烤。2、多魚、禽、瘦肉；少肥肉、內(nèi)臟。3、注意葷素搭配，多吃蔬菜、水果。4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。5、燉湯時撇去浮油。6、使用不粘鍋。7、控制好油

3、溫。8、用豆制品代替奶制品。第八頁，共六十一頁。脂類練習(xí)二1、什么是必需脂肪酸？2、試分析豬油與菜籽油的營養(yǎng)價值誰更高？3、為什么說脂肪攝入過多或過少都對健康不利？第九頁，共六十一頁。蛋白質(zhì)的化學(xué)組成1、元素組成C、H、O、NP、Fe、I、Mg2、結(jié)構(gòu)組成氨基酸3、氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸4、必需氨基酸的種類（1）成人：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸（2）嬰兒：上面8種+組氨酸羧基氨基第十頁，共六十一頁。蛋白質(zhì)的分類必需氨基酸作用實(shí)例完全蛋白質(zhì)種類齊、數(shù)量足、比例適當(dāng)維持生命、促進(jìn)生長與發(fā)育乳蛋白、魚肉蛋白、大豆蛋白半完全蛋白質(zhì)種類齊、比例不合適

4、維持生命麥膠蛋白（小麥、大麥）不完全蛋白質(zhì)種類不全不能維持健康、促進(jìn)生長膠蛋白（豬皮、魚翅、玉米）第十一頁，共六十一頁。蛋白質(zhì)練習(xí)一1、為什么說氮是蛋白質(zhì)組成上的特征？2、什么是必需氨基酸？3、在營養(yǎng)學(xué)上可將蛋白質(zhì)分為哪三類？第十二頁，共六十一頁。蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織2、調(diào)節(jié)生理功能（1）酶 （2）激素3、運(yùn)輸功能血紅蛋白 4、構(gòu)成抗體和干擾素抗體：抵抗細(xì)菌、病毒干擾素：抑制病毒、抗癌5、供給熱能第十三頁，共六十一頁。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值1、含量（基礎(chǔ)）常見食物蛋白質(zhì)的含量：谷類8%11%，豆類22%34%，蔬菜1%2%，肉類20%，蛋類12%，魚類14%18%，奶類3%4%2、

5、消化率（1）定義：表示一種蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度（2）公式：消化率=吸收N/攝入N*100%（3）影響因素：食物種類（表1-5），加工方式，人體因素3、生理價值（生物價，利用率）常用方法(1)定義：表示蛋白質(zhì)被利用的程度(2)公式:生理價值=保留N/吸收N*100(3)表1-7 動物蛋白生理價值一般比植物蛋白高第十四頁，共六十一頁。蛋白質(zhì)練習(xí)二1、蛋白質(zhì)的生理功能是什么？2、試舉一例說明加工方式對蛋白質(zhì)消化率的影響。第十五頁，共六十一頁。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用1、定義2、舉例3、應(yīng)用（1）、食物種類多樣化，避免偏食（2）、食物的差異性大，盡量選擇不同種類的食物搭配（葷素；糧、豆、菜；粗細(xì)糧）蛋白質(zhì)

6、來源混合食用所占份數(shù)生理價值單獨(dú)食用混合食用玉米36076大豆（熟）164第十六頁，共六十一頁。蛋白質(zhì)的供給量和食物來源1、N平衡？（1）N平衡： 攝入N=排除N成人（2）正N平衡： 攝入N排除N幼兒、青少年、孕婦（3）負(fù)N平衡： 攝入N排除N消耗性疾病2、蛋白質(zhì)合理攝入的重要性(1)不足 （2）嚴(yán)重缺乏 （3）過多3、蛋白質(zhì)的供給量（1）成人按體重計(jì)：1.01.2/d.kg（2）按能量計(jì)：占總熱能的11%14%4、食物來源：（1）谷類 60%70% （2）肉類、蛋、奶、魚、硬果12作業(yè)第十七頁，共六十一頁。阜陽劣質(zhì)奶粉事件自2003年以來，發(fā)生在我國大陸地區(qū)的制造、銷售劣質(zhì)奶粉和一系列因?yàn)槭?/p>

7、用“劣質(zhì)奶粉”導(dǎo)致嬰幼兒致病、致死相關(guān)事件的總稱。危害對象為以哺食奶粉為主的新生嬰幼兒，主要危害是由于蛋白質(zhì)攝入不足，導(dǎo)致營養(yǎng)不足，癥狀為“頭大、嘴小、浮腫、低燒”。第十八頁，共六十一頁。營養(yǎng)不良性水腫營養(yǎng)不良性水腫主要是由于一些疾病導(dǎo)致的蛋白質(zhì)吸收不良，或者是由于膳食中長期缺乏蛋白類的食物，引起我們體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量降低，造成膠體滲透壓降低，達(dá)到一定程度時，血管內(nèi)的水分進(jìn)入到血管外，形成皮下水腫。第十九頁，共六十一頁。蛋白質(zhì)練習(xí)三1、舉例說明什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？2、當(dāng)膳食中的蛋白質(zhì)長期供應(yīng)不足時對成人有什么危害？3、含蛋白質(zhì)豐富的食物主要有哪些？第二十頁，共六十一頁。四、無機(jī)鹽1、定義2、

8、別名：礦物質(zhì)，灰分3、分類 必需礦物質(zhì)元素 常量元素體重0.01%以上 微量元素體重0.01%以下 非必須礦物質(zhì)元素 有毒元素4、生理功能（1）構(gòu)成身體組織 （2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能5、我國居民易缺乏的Ca、Fe、Zn、I、Se第二十一頁，共六十一頁。鈣（一）1、功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律 血Ca 神經(jīng)肌肉興奮性 手足抽搐（3）激活多種酶，參與血凝，抑制毒物的吸收2、缺乏癥佝僂病、軟骨病3、人體缺Ca的原因（1）食物中缺鈣（2）機(jī)體對鈣的需要量增加（3）吸收率低鈣（二）第二十二頁，共六十一頁。鈣的缺乏癥第二十三頁，共六十一頁。鈣（二）4、影響鈣吸收的因素（1）有

9、利因素VD、乳糖、蛋白質(zhì)；腸內(nèi)酸度；膽汁（2）不利因素脂肪過多；年齡增長；腹瀉；草酸、植酸5、鈣的食物來源（1）乳制品最好（2）含鈣豐富的食物第二十四頁，共六十一頁。含草酸多的蔬菜第二十五頁，共六十一頁。含植酸多的谷類蕎麥燕麥第二十六頁，共六十一頁。含鈣豐富的食物第二十七頁，共六十一頁。無機(jī)鹽練習(xí)一1、無機(jī)鹽又叫（ ），它在人體內(nèi)的主要生理功能是構(gòu)成（ ）和調(diào)節(jié)（ ）。人體所需的必需礦物質(zhì)元素可以分為（ ）和（ ）。2、鈣的缺乏癥是（ ） A、佝僂病 B、軟骨病 C、貧血3、含草酸多的蔬菜有哪些？烹調(diào)中怎樣減少蔬菜中草酸的含量？4、為什么說乳制品是嬰幼兒良好的鈣源？第二十八頁，共六十一頁。鐵（

10、一）1、人體內(nèi)的鐵（1）功能性鐵：血紅蛋白（60%70%）、肌紅蛋白、酶（2）儲備鐵（約25%）：鐵蛋白、含鐵血黃素肝、脾、骨髓2、鐵的功能3、鐵的缺乏癥貧血4、食物中的鐵(1)非血色素鐵（Fe+3.氨基酸）難吸收Fe+3.氨基酸 Fe+3 +氨基酸 Fe+2(2)血紅素鐵(Fe+2.卟啉）可直接被吸收第二十九頁，共六十一頁。鐵（二）5、常見食物鐵的吸收率大米1%，玉米、黑豆、雞蛋3%，小麥5%，菠菜、大豆7%，魚類11%，瘦肉、肝臟22%6、鐵的食物來源（1）乳是貧鐵食物牛乳：0.3mg/100g 人乳：0.1mg/100g單純喂牛乳和人乳的嬰幼兒易發(fā)生缺鐵性貧血嬰幼兒在第四個月時要注意補(bǔ)充

11、含鐵豐富的食物（2）含鐵豐富的食物第三十頁，共六十一頁。貧血的表現(xiàn)第三十一頁，共六十一頁。含鐵豐富的食物（一）第三十二頁，共六十一頁。含鐵豐富的食物（二）第三十三頁，共六十一頁。碘1、主要功能合成甲狀腺素2、缺乏癥地方性甲狀腺腫（大脖子?。┛送〔。ù粜〔。┟裰{：“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”3、碘的來源（1）水 （2）食物 （3）鹽4、含碘豐富的食物海產(chǎn)品（海帶、紫菜、海參）5、大脖子病的預(yù)防（1）食鹽加碘（2）多吃海產(chǎn)品作業(yè)第三十四頁，共六十一頁。碘缺乏癥大脖子病呆小病第三十五頁，共六十一頁。無機(jī)鹽練習(xí)二1、鐵的主要功能是以（ ）的形式參加（）的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織（）過程。、為什么單純喂人

12、乳和牛乳的嬰幼兒易發(fā)生缺鐵性貧血？3、碘是合成（ ）的主要成分。4、碘的缺乏癥是（ ）A、軟骨病 B、大脖子病 C、呆小病5、含碘最高的食物是（ ）A、海參 B、海帶 C、紫菜第三十六頁，共六十一頁。五、維生素（一）1、定義：是人體不可缺少的，一類結(jié)構(gòu)不同的低分子有機(jī)化合物。2、別名：維他命（Vitamin)3、特點(diǎn)（1）必需由食物供給（不能合成）（2）低分子有機(jī)物（3）兩不：不構(gòu)成身體組織，不提供能量（4）兩少：食物中含量少；人體需要量少（5）維持生命所必需的促進(jìn)生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能第三十七頁，共六十一頁。維生素（二）4、缺乏原因（1）食物攝入量不足（2）食物中含量不足（3）加工時，損失大

13、5、命名（1）發(fā)現(xiàn)的順序 （2）功能 （3）化學(xué)結(jié)構(gòu)6、分類 脂溶性維生素VA、VD、VE、VK 水溶性維生素VB1、VB2、VB3、VPP、VB6、VB12、VH、VC第三十八頁，共六十一頁。VA和胡蘿卜素1、性質(zhì)（1）VA：淡黃色結(jié)晶；視黃醇；易氧化、光照易破壞；動物性食品中（2）胡蘿卜素：黃色色素；VA原 酶 胡蘿卜素 VA （小腸、肝） 2、功能 及缺乏癥（1）維持視覺功能夜盲癥 VA+視蛋白 視紫紅質(zhì)唐孫思邈在千金方中記載動物肝臟可治療夜盲癥（2）維護(hù)上皮組織健康，增強(qiáng)抗病能力干眼?。?）促進(jìn)生長 6ug1ug第三十九頁，共六十一頁。含VA豐富的食物香蔥拌羊肝魚卵第四十頁，共六十一頁

14、。含胡蘿卜素豐富的食物芥藍(lán)薺菜第四十一頁，共六十一頁。維生素練習(xí)一1、維生素是如何命名的？2、一般可將維生素分為哪兩大類？3、簡述VA的功能和缺乏癥。第四十二頁，共六十一頁。VD1、性質(zhì)（1）類固醇衍生物；酸性溶液易分解（2）種類：VD2(麥角鈣化醇）,VD3（膽鈣化醇） 紫外線 VD2原 （麥角固醇） VD2 陽光7-脫氫膽固醇 VD32、功能缺乏癥（1）功能（2）缺乏癥：佝僂??；軟骨病3、來源（1）曬太陽（2）含VD豐富的食物魚肝油、蛋黃、黃油、肝第四十三頁，共六十一頁。VE1、性質(zhì)：淡黃色油狀物，生育酚、抗不育維生素2、缺乏癥：貧血（紅細(xì)胞受損），血栓，不育，未老先衰3、來源：植物油、綠

15、葉蔬菜第四十四頁，共六十一頁。VK1、性質(zhì)：黃色結(jié)晶、凝血維生素，有“止血功臣”之稱。2、來源（1）腸內(nèi)細(xì)菌合成（2）綠色蔬菜苜蓿第四十五頁，共六十一頁。維生素練習(xí)二1、為什么說嬰幼兒應(yīng)適當(dāng)多曬太陽？2、維生素E又叫（ ），或稱（ ）維生素。3、有“止血功臣”之稱的是（ ）A、VA B、VD C、VE D、VK第四十六頁，共六十一頁。VB11、性質(zhì)（1）硫胺素，抗腳氣病維生素（2）白色針狀結(jié)晶，易溶于水（淘洗、煮）（3）堿性加熱易破壞（煮粥，堿面條）2、功能和缺乏癥（1）功能（2）缺乏癥腳氣病（對稱性周圍神經(jīng)炎）原因：長期食用精米，精面米、面中VB1的含量（mg/100g)癥狀標(biāo)準(zhǔn)米特等米標(biāo)準(zhǔn)

16、粉富強(qiáng)粉0.150.130.280.17第四十七頁，共六十一頁。含VB1豐富的食物酵母全麥粉糙米第四十八頁，共六十一頁。VB21、性質(zhì)核黃素、橙黃色結(jié)晶2、缺乏癥口角炎、舌炎、陰囊皮炎、瞼緣炎3、食物來源酵母、內(nèi)臟（肝、腎）、鱔魚、蛋、菌藻（口蘑、黑木耳、紫菜）第四十九頁，共六十一頁。維生素練習(xí)三1、為什么說常吃精米、精面易患腳氣病？2、含VB1豐富的食物有哪些？3、VB2因色（ ）而含（ ），所以又叫核黃素。4、口角炎、舌炎是人體缺乏（ ）所致。A、VB1 B、VB2 C、VB6 D、VB12第五十頁，共六十一頁。維生素PP1、性質(zhì)煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素；白色針狀結(jié)晶；性質(zhì)穩(wěn)定，不易被

17、破壞2、缺乏癥癩皮病（皮炎、癡呆、腹瀉）3、來源（1）口蘑、酵母、花生、肝臟、谷類、豆類（2）色氨酸 VPP以玉米為主食又缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，癩皮病的發(fā)病率較高。第五十一頁，共六十一頁。維生素B61、性質(zhì)白色結(jié)晶體，吡哆素（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）2、功能（1）是多種酶的輔酶，可促進(jìn)糖、脂肪、氨基酸的分解利用，有“主力維生素”之稱；（2）能維持正常的神經(jīng)功能、肝功能、有助于提高人體免疫力，可預(yù)防膀胱癌、腎結(jié)石。3、來源（1）廣泛存在于各種食物中（雞肉、肝、土豆、香蕉、葵花籽）（2）腸內(nèi)細(xì)菌的合成第五十二頁，共六十一頁。維生素B121、性質(zhì)紅色針狀結(jié)晶，鈷胺素，唯一含金屬元素【Co】2、缺乏癥惡

18、性貧血，神經(jīng)退化，口腔、消化道黏膜發(fā)炎等3、來源（1）動物性食物（肝、腎、瘦肉、蛋、蝦）；發(fā)酵豆制品（腐乳、豆豉、豆瓣醬）（2）腸內(nèi)細(xì)菌的合成素食主義者易缺乏第五十三頁，共六十一頁。VC1、性質(zhì)抗壞血酸；白色結(jié)晶有機(jī)酸；最不穩(wěn)定的維生素，酸性條件下較穩(wěn)定。2、缺乏癥壞血?。ㄆ＞搿⑻撊?、關(guān)節(jié)疼痛、多處出血）3、來源綠葉蔬菜、酸性水果第五十四頁，共六十一頁。維生素練習(xí)四1、維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（ ），性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（ ）。A、尼克酸 B、硫胺素 C、抗壞血酸 D、生物素2、為什么以玉米為主食而又缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，癩皮病的發(fā)病率較高？3、VC的缺乏癥是（ ）A、腳氣病 B、壞血病 C、貧血 D、干眼病4、VC主要含在哪些食物中？第五十五頁，共六十一頁。葉酸1、性質(zhì)暗黃色物質(zhì)，20世紀(jì)40年代從菠菜中提取出來，因大量存在于綠葉中而得名。2、缺乏癥巨幼紅細(xì)胞貧血3、來源（1）綠葉蔬菜，肝，腎，酵