食品安全管理與控制

1、第九章食品安全管理與控制第一節(jié) GMP第二節(jié) HACCP第三節(jié) ISO9000第四節(jié) 應用HACCP控制食品安全的 制約因素分析及對策GMPGood Manufacturing Practice第一節(jié) “GMP” 即“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標準”。 是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)在原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現生產過程中存在的問題，加以改善。 GMP的分類制定者和應用范圍： 國家 行

2、業(yè) 單個企業(yè)權威性和法律效力： 強制性GMP 指導性（推薦性）GMPGMP的內容廠房的設計與要求生產工具、設備和機器的要求加工過程人員要求文件建筑和設備的清洗消毒成品的儲存與運輸GMP與一般食品標準的區(qū)別1、性質GMP：對生產條件、操作和管理行為的規(guī)范性要求一般食品標準：對終產品的量化指標要求2、內容GMP：對硬件的技術要求和對軟件的管理要求一般食品標準：產品必須符合衛(wèi)生和質量標準3、側重點GMP：成品出廠前的整個生產過程的各個環(huán)節(jié)一般食品標準：對終產品的判定和評價HACCPHazard Critical Control Point第二節(jié)HACCP: 即危害分析和關鍵控制點體系，是一種預防性的

3、食品安全控制體系。是一個識別和監(jiān)測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的基礎。一、相關定義控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。控制（Control, 名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標準的狀態(tài)。控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害或將其降低到一個可接受的水平的任何措施和行動。 糾正措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。關鍵控制點（Criti

4、cal Control Point, CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防或消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平是關鍵的。關鍵限量(Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標準值。 偏差(Deviation): 指沒有達到或超出關鍵限量。流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。危害分析關鍵控制點（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。HACCP計劃（HACCP Plan)：指依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關

5、系的危害得到控制。危害(Hazard): 指可導致潛在性健康影響的生物性、化學性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。危害分析(Hazard Analysis): 指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關系因而在HACCP計劃中予以強調的過程。監(jiān)測（Monitor)：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀測或測量。步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。證實（Validation）：指獲得HACCP計劃中各要素有效性的證據。驗證（Verfication）：指為了確

6、定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。二、HACCP的先決條件 培訓員工操作基礎設施良好操作規(guī)范清潔、衛(wèi)生和害蟲控制接收、運輸和貯存可追溯和回收有害物質的控制 在對食物鏈的任何一個階段應用HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應的法典操作規(guī)范以及相關的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對有效實施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。在設計和應用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產操作、加工過程對控制危害的作用，以及產品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關的流行病學資料。HACCP系統(tǒng)的目標是將控制集

7、中在關鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現對其控制的關鍵控制點，應考慮重新設計操作過程。HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關鍵控制點對某項具體的應用可能不是唯一的，或者從性質上就是不同的。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。在應用時應充分考慮食品操作特點和規(guī)模。 HACCP的基本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控體系三、HACCP基本原則危害分析（食品污染風險評估體系）關鍵控制點建立關鍵控制點的臨界范圍建立監(jiān)控

8、系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗證體系（一）食品污染風險評估體系 危害分析是收集和估計與食品相關危害的信息。這種危害是指有潛在健康問題的物質、環(huán)節(jié)或程序。通過分析決定哪一個是與食品安全有重大關系的，并且在HACCP計劃中對其作詳細說明。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。危害確定列舉與產品相關的污染條件：微生物的生長；參有有害物質；原料及終端產品的二次污染。危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產品安全造成重大影響。導致危害發(fā)生的條件出現的頻率和可能性如果條件出現，評估它們對健康的不利影響和損害的嚴重性。將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。（二）關鍵控制點一

9、類關鍵控制點：可以消除和預防危害二類關鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。（三）確定關鍵控制點的臨界限值臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標準。臨界線值的確定為關鍵控制點的控制，提供一個評價控制手段有效性和控制效果可接受性標準。具體要求如下臨界限值標明了應用于關鍵控制點的控制方法的絕對忍受程度，并且絕對不能超過這個限度。臨界限值應該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。一個臨界限值必須與終端產品要求的標準相一致。（四）應用HACCP的邏輯順序 組建HACCP工作組 描述產品確定預期的

10、用途 制作流程圖 現場確認流程圖 列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施 確定關鍵控制點 建立每個關鍵控制點的關鍵限量 建立起對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng) 建立糾正措施 建立驗證程序 建立文件和記錄檔案 （五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性強調識別并預防食品污染的風險，克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產過程中預防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制由于完整地保存各項數據記錄，使得調查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質量管理和安全生產提供了依據有助于提高企業(yè)的信譽度和產品在市場上的競爭力ISO9000International Orga

11、nization for Standarization第三節(jié)ISO9000質量保證系列標準ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障質量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南表述了8項基本管理原則和12項質量管理體系基本原理規(guī)定質量管理體系要求提供審核質量和環(huán)境管理體系的指南一、推行ISO9000的意義消除貿易壁壘強化品質管理節(jié)省審核精力費用增強競爭力避免責任糾紛有利于國際間的經濟合作和技術交流二、ISO9000質量管理體系的基本原理質量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質量宗旨和質量方向；質量管理：是確定質量方針、目標和職責并在質量體系中通過諸多質量策劃、質量控制

12、盒質量改進是其實施的全部管理質量的全部活動；質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；質量保證：是為了提供足夠的信任表明實際是夠滿足質量要求，在質量體系中實施，并根據需要進行證實的全部由計劃、有系統(tǒng)的活動；質量策劃：在確定質量以及采用質量體系要素的目標和要求的活動；全面質量管理：是一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。二、HACCP與ISO質量認證標準的關系 ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；HACCP是為生產商在食品生產中能確保食品的安全而設立的

13、。 ISO9000標準 HACCP適用范圍適用于各行各業(yè)； 應用于食品行業(yè)目標強調產品質量能滿足顧客要求；強調食品衛(wèi)生，避免危害企業(yè)可在SIO90019003三種模式中依自身企業(yè)可依據市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)定條件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標準； 嚴格按照HACCP 計劃要求執(zhí)行標準內容標準內容涵蓋面廣，涉及設計、開發(fā)、 內容較窄，以生產過程的控制為主生產、安裝和服務，應用于各種企業(yè)； 適用于食品工業(yè)生活中的辛苦阻撓不了我對生活的熱愛。9月-229月-22Sunday, September 11, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。02:05:1402:05:1402:059/11/202

14、2 2:05:14 AM做一枚螺絲釘，那里需要那里上。9月-2202:05:1402:05Sep-2211-Sep-22日復一日的努力只為成就美好的明天。02:05:1402:05:1402:05Sunday, September 11, 2022安全放在第一位，防微杜漸。9月-229月-2202:05:1402:05:14September 11, 2022加強自身建設，增強個人的休養(yǎng)。2022年9月11日2:05 上午9月-229月-22精益求精，追求卓越，因為相信而偉大。11 九月 20222:05:14 上午02:05:149月-22讓自己更加強大，更加專業(yè)，這才能讓自己更好。九月 222:05 上午9月-2202:05September 11, 2022這些年的努力就為了得到相應的回報。2022/9/11 2:05:1402:05:1411 Sept