學校食堂管理制度、工作流程

1、PAGE PAGE 46學校食堂規(guī)章章制度匯匯編目 錄錄1山山東省學學校食堂堂餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法 2、學校校食食堂管理理方案 3、食食品衛(wèi)生生安全和和管理制制度 個人衛(wèi)衛(wèi)生制度度 原材料料采購衛(wèi)衛(wèi)生制度度 庫房衛(wèi)衛(wèi)生制度度 庫房衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程 食品粗粗加工衛(wèi)衛(wèi)生制度度 粗加工工工作流流程 食品烹烹調(diào)衛(wèi)生生制度 烹烹調(diào)衛(wèi)生生工作流流程 面面點衛(wèi)生生制度 面面點工作作流程 餐餐飲具消消毒衛(wèi)生生制度 餐餐飲具工工作流程程 餐餐廳衛(wèi)生生制度 餐餐廳工作作流程 食食品留樣樣衛(wèi)生制制度 食食品留樣樣工作流流程 分分餐衛(wèi)生生制度關(guān)于印發(fā)發(fā)山東省省學校食食堂餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理

2、辦法法的通知知魯食藥監(jiān)監(jiān)發(fā)2201333號號各市食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理局、教教育局：現(xiàn)將將山東東省學校校食堂餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法印印發(fā)給你你們，請請遵照執(zhí)執(zhí)行。 省食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理局省省 教 育 廳廳 220133年4月月15日日山東省省學校食食堂餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法第一一條 為為規(guī)范學學校食堂堂食品安安全監(jiān)督督管理，防止食食物中毒毒等食品品安全事事故發(fā)生生，保障障師生飲飲食安全全，根據(jù)據(jù)中華華人民共共和國食食品安全全法、中華華人民共共和國食食品安全全法實施施條例、餐餐飲服務(wù)務(wù)許可管管理辦法法和餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法等法律律、法規(guī)規(guī)、規(guī)章

3、章，結(jié)合合本省實實際，制制定本辦辦法。第二二條 本本辦法適適用于本本省范圍圍內(nèi)各級級各類學學校（含含托幼機機構(gòu)）食食堂的餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理。為學學校供餐餐的集體體用餐配配送單位位（以下下簡稱供供餐單位位）參照照本辦法法執(zhí)行。第三三條 食食品藥品品監(jiān)督管管理部門門負責學學校食堂堂（供餐餐單位）餐飲服服務(wù)食品品安全的的監(jiān)督管管理。組組織開展展餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督檢查查，定期期向教育育行政部部門通報報學校食食堂（供供餐單位位）食品品安全的的監(jiān)督管管理情況況。教育育行政部部門負責責學校食食堂及學學生統(tǒng)一一訂餐的的管理，將食品品安全工工作開展展情況納納入對學學校的考考核。督督促學校校

4、建立健健全食品品安全管管理制度度，完善善食品安安全設(shè)施施設(shè)備，落實食食品安全全保障措措施，開開展食品品安全宣宣傳教育育，并定定期向食食品藥品品監(jiān)督管管理部門門通報學學校食堂堂及學生生供餐情情況。第四四條 學學校應(yīng)按按照滿足足學生用用餐需求求設(shè)立食食堂，鼓鼓勵和支支持學校校食堂設(shè)設(shè)立食品品安全檢檢驗室，采用HHACCCP管理理體系等等先進技技術(shù)和管管理規(guī)范范，提高高學校食食品安全全保障水水平。第五五條 教教育行政政部門應(yīng)應(yīng)制定學學校食堂堂建設(shè)的的發(fā)展規(guī)規(guī)劃和扶扶持政策策，推進進食堂基基礎(chǔ)設(shè)施施建設(shè)標標準化和和廚房建建設(shè)透明明化。食食品藥品品監(jiān)督管管理部門門逐步推推行學校校食堂（供餐單單位）食食品

5、安全全遠程視視頻監(jiān)管管。第六六條 鼓鼓勵學生生家長委委員會對對學校食食堂的社社會監(jiān)督督。提倡倡舉辦學學校食堂堂開放日日活動，邀請學學生家長長代表及及新聞媒媒體記者者等社會會各界人人士實地地考察、評議學學校食堂堂。第七七條 學學校食堂堂應(yīng)以學學校校長長為法定定代表人人(或負負責人)申請辦辦理餐飲飲服務(wù)許許可證，具體辦辦理程序序和要求求按照餐飲服服務(wù)許可可管理辦辦法等等有關(guān)規(guī)規(guī)定執(zhí)行行。第八八條 學學校食品品安全工工作實行行校長負負責制，校長是是學校食食品安全全第一責責任人，分管校校長是學學校食品品安全具具體責任任人，食食堂經(jīng)營營者承擔擔食品安安全直接接責任。學校應(yīng)應(yīng)設(shè)置食食品安全全管理機機構(gòu)，配

6、配備專職職餐飲服服務(wù)食品品安全管管理人員員，明確確相關(guān)工工作職責責，食品品安全管管理機構(gòu)構(gòu)及管理理人員情情況應(yīng)在在食堂餐餐廳內(nèi)公公示。第九九條學校校統(tǒng)一為為學生訂訂購學生生餐的，應(yīng)對供供餐單位位的食品品安全條條件、供供餐能力力、運輸輸車輛以以及食品品安全管管理機構(gòu)構(gòu)、人員員配備和和職責履履行情況況等進行行實地考考察，并并在符合合食品安安全的送送餐半徑徑內(nèi)選擇擇取得餐餐飲服務(wù)務(wù)許可證證的供餐餐單位送送餐。學學校應(yīng)提提供符合合食品安安全要求求的分餐餐和就餐餐場所。第十十條 學學校應(yīng)定定期組織織開展學學校食堂堂食品安安全自查查，采取取有效措措施排除除食品安安全隱患患。學校校應(yīng)及時時向所在在地食品品藥

7、品監(jiān)監(jiān)督管理理部門和和教育行行政部門門報告學學校食堂堂食品安安全自查查情況及及統(tǒng)一訂訂餐情況況。學校校和供餐餐單位不不在同一一行政區(qū)區(qū)域的，學校所所在地食食品藥品品監(jiān)督管管理部門門應(yīng)及時時將相關(guān)關(guān)情況通通報供餐餐單位所所在地食食品藥品品監(jiān)督管管理部門門。第十十一條 學校應(yīng)應(yīng)建立食食品安全全管理制制度及崗崗位責任任制度，包括從從業(yè)人員員健康管管理制度度和培訓(xùn)訓(xùn)管理制制度，加加工經(jīng)營營場所及及設(shè)施設(shè)設(shè)備清潔潔、消毒毒和維修修保養(yǎng)制制度，食食品、食食品添加加劑、食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品采采購索證證索票、進貨查查驗和臺臺賬記錄錄制度，關(guān)鍵環(huán)環(huán)節(jié)食品品加工操操作規(guī)程程，餐廚廚廢棄物物處置管管理制度度，餐飲飲服務(wù)

8、食食品安全全突發(fā)事事件應(yīng)急急處置方方案，投投訴受理理等制度度。第十十二條 學校應(yīng)應(yīng)制定并并組織實實施從業(yè)業(yè)人員食食品安全全知識培培訓(xùn)計劃劃，建立立餐飲服服務(wù)食品品安全檢檢查及從從業(yè)人員員健康、培訓(xùn)等等管理檔檔案。餐餐飲服務(wù)務(wù)從業(yè)人人員（包包括臨時時工作人人員）每每年必須須進行健健康檢查查和食品品安全知知識培訓(xùn)訓(xùn)，取得得有效健健康合格格證明和和培訓(xùn)證證明后方方可從事事餐飲服服務(wù)。從從業(yè)人員員應(yīng)保持持良好的的個人衛(wèi)衛(wèi)生習慣慣。第十十三條 學校食食堂（供供餐單位位）加工工場所的的布局及及工藝流流程應(yīng)符符合相關(guān)關(guān)規(guī)定，加工場場所面積積應(yīng)與提提供就餐餐的學生生人數(shù)和和加工經(jīng)經(jīng)營品種種相適應(yīng)應(yīng)，應(yīng)分分別設(shè)

9、置置原料儲儲存間、粗加工工間、烹烹調(diào)間、餐具洗洗刷消毒毒間和備備餐間等等場所。第十十四條 學校食食堂（供供餐單位位）應(yīng)嚴嚴格把好好采購供供應(yīng)關(guān)。應(yīng)向取取得食品品生產(chǎn)或或流通許許可證的的生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營單位位采購食食品，米米、面、油、蛋蛋、奶等等大宗食食品及原原輔材料料宜通過過公開招招標、集集中采購購、定點點采購的的方式確確定供貨貨商。采采購查驗驗食品時時嚴格執(zhí)執(zhí)行餐餐飲服務(wù)務(wù)食品采采購索證證索票管管理規(guī)定定。禁禁止采購購供應(yīng)下下列食品品：(一一)河豚豚魚、毛毛蚶、小小海螺等等高風險險水產(chǎn)品品；(二二)三文文魚、醉醉蝦、醉醉蟹等生生食水產(chǎn)產(chǎn)品；(三三)非本本食堂加加工的散散裝餡料料、肉串串及散裝裝熟肉

10、制制品；(四四)法律律法規(guī)規(guī)規(guī)定禁止止生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營的食食品、食食品添加加劑等其其他品種種。第十十五條 學校食食堂（供供餐單位位）餐飲飲加工過過程應(yīng)認認真執(zhí)行行餐飲飲服務(wù)食食品安全全操作規(guī)規(guī)范。需要熟熟制烹飪飪的食品品應(yīng)燒熟熟煮透，其烹飪飪時食品品中心溫溫度應(yīng)不不低于770。嚴禁禁高等院院校以外外的學校校食堂加加工制作作冷葷涼涼菜，嚴嚴禁各類類學校食食堂違規(guī)規(guī)加工制制作豆角角（四季季豆），嚴禁各各類學校校食堂采采購、貯貯存、使使用亞硝硝酸鹽，嚴禁學學校食堂堂使用非非食用物物質(zhì)加工工制作食食品。第十十六條 烹飪后后的食品品應(yīng)在備備餐間存存放。烹烹飪后至至食用超超過2小小時的，應(yīng)當在在高于660或低于

11、于10的條件件下存放放。分餐餐應(yīng)當在在備餐間間或符合合要求的的加工經(jīng)經(jīng)營場所所內(nèi)進行行。供應(yīng)應(yīng)后多余余的食品品應(yīng)冷藏藏，冷藏藏時間不不得超過過24小小時，再再次利用用時，在在確認沒沒有變質(zhì)質(zhì)的情況況下，必必須經(jīng)高高溫徹底底加熱后后方可供供應(yīng)食用用。不得得將回收收后的食食品再次次加工銷銷售。第十十七條 學校食食堂（供供餐單位位）加工工制作的的每餐次次的食品品成品必必須留樣樣，按品品種分別別盛放于于清洗消消毒后的的密閉專專用容器器內(nèi)，在在專用冷冷藏設(shè)施施中存放放48小小時以上上。每個個品種留留樣量應(yīng)應(yīng)滿足檢檢驗需要要，不少少于1000g，并記錄錄留樣食食品名稱稱、留樣樣量、留留樣時間間、留樣樣人員

12、、審核人人員等。第十十八條 餐用具具應(yīng)按規(guī)規(guī)定進行行清洗、消毒，消毒后后的餐用用具應(yīng)儲儲存在專專用的保保潔設(shè)施施內(nèi)備用用，保潔潔設(shè)施內(nèi)內(nèi)不得存存放其他他雜物或或私人物物品。第十十九條 供餐單單位送餐餐車輛及及工具應(yīng)應(yīng)保持清清潔衛(wèi)生生。每次次運輸食食品前應(yīng)應(yīng)清洗消消毒，運運輸裝卸卸過程中中注意保保持清潔潔，運輸輸后進行行清洗，防止食食品在運運輸過程程中受到到污染。第二二十條 供餐單單位的食食品不得得在100-600的溫度度條件下下貯存和和運輸，從燒熟熟至食用用的間隔隔時間（保質(zhì)期期）應(yīng)符符合以下下要求：(一一)燒熟熟后2小小時的食食品中心心溫度保保持在660以上（熱藏）的，其其保質(zhì)期期為燒熟熟后

13、4小小時。(二二)燒熟熟后2小小時的食食品中心心溫度保保持在110以下（冷藏）的，保保質(zhì)期為為燒熟后后24小小時。供供餐前應(yīng)應(yīng)加熱，加熱時時食品中中心溫度度應(yīng)不低低于700。第二二十一條條 發(fā)生生學生食食物中毒毒等餐飲飲服務(wù)食食品安全全事故的的，學校校應(yīng)立即即組織救救治病人人，及時時報告當當?shù)亟逃姓坎块T和食食品藥品品監(jiān)督管管理等部部門。學校校食堂（供餐單單位）應(yīng)應(yīng)立即停停止供餐餐活動，封存導(dǎo)導(dǎo)致或者者可能導(dǎo)導(dǎo)致食品品安全事事故的食食品及原原料、工工具、設(shè)設(shè)備設(shè)施施和現(xiàn)場場，按照照食品藥藥品監(jiān)督督管理部部門的要要求采取取控制措措施。積積極配合合相關(guān)部部門進行行食品安安全事故故調(diào)查處處理，按

14、按照要求求提供相相關(guān)資料料和樣品品。第二二十二條條 學校校食堂（供餐單單位）實實行餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督量量化分級級管理制制度，食食品藥品品監(jiān)督管管理部門門應(yīng)嚴格格按照山東省省餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督量化化分級和和等級公公示管理理規(guī)定開展食食品安全全量化等等級評定定。第二二十三條條 量化化分級等等級達到到A級的的學校食食堂，可可以由學學校向當當?shù)厥称菲匪幤繁O(jiān)監(jiān)督管理理部門和和教育行行政部門門申報餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全示范范學校食食堂。示示范學校校食堂的的具體標標準和申申報程序序由省食食品藥品品監(jiān)督管管理局會會同省教教育廳另另行制定定。第二二十四條條 食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理部門應(yīng)應(yīng)與學校校

15、簽訂食食品安全全責任書書。制定定學校校食堂（供餐單單位）餐餐飲安全全監(jiān)督管管理責任任表（附件11），實實施網(wǎng)格格化監(jiān)管管，明確確監(jiān)管責責任人。第二二十五條條 食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理部門應(yīng)應(yīng)建立學學校食堂堂（供餐餐單位）食品安安全信用用檔案。對學校校負責人人、分管管負責人人、食堂堂負責人人、食堂堂食品安安全管理理員的有有關(guān)信息息和食堂堂的經(jīng)營營方式、范圍、從業(yè)人人數(shù)、就就餐人數(shù)數(shù)等內(nèi)容容進行登登記，填填寫學學校食堂堂（供餐餐單位）餐飲安安全基本本信息表表（附附件2），連同同檢查情情況存入入信用檔檔案中，并及時時更新相相關(guān)內(nèi)容容，完善善執(zhí)法檢檢查記錄錄。第二二十六條條 食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理部門應(yīng)

16、應(yīng)建立學學校食堂堂（供餐餐單位）季度監(jiān)監(jiān)督檢查查制度。按照學校食食堂（供供餐單位位）餐飲飲安全監(jiān)監(jiān)督檢查查表（附件33）所列列項目進進行監(jiān)督督檢查，并當場場制作現(xiàn)場檢檢查筆錄錄、監(jiān)督意意見書或責責令整改改通知書書等相相關(guān)執(zhí)法法文書。第二二十七條條 建立立學校餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全責任任追究制制度。對對玩忽職職守、疏疏于管理理，導(dǎo)致致學校發(fā)發(fā)生餐飲飲服務(wù)食食品安全全事故，或發(fā)生生事故后后遲報、漏報、瞞報的的，由相相關(guān)部門門依據(jù)有有關(guān)規(guī)定定追究學學校和相相關(guān)責任任人的責責任；對對不履行行或不正正確履行行食品安安全監(jiān)督督管理職職責的單單位及人人員，依依據(jù)相關(guān)關(guān)法律法法規(guī)追究究其責任任。第二十八八條

17、本本辦法由由省食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理局會同同省教育育廳負責責解釋。第二十九九條 本本辦法自自20113年66月1日日起施行行，有效效期至220166年5月月31日日。學校食堂堂管理方方案為使食堂堂工作進進一步規(guī)規(guī)范化、制度化化，使食食堂能做做到優(yōu)質(zhì)質(zhì)、安全全、高效效地服務(wù)務(wù)于師生生，特制制定以下下管理方方案。一、食堂堂工作流流程管理理1. 采采購。食食堂設(shè)采采購員兩兩名，一一人付款款，一人人記帳，每天采采購?fù)戤叜吅笳J真真填好采采購單，并簽名名。采購購物品回回校后交交食堂保保管員驗驗收簽名名，采購購單一式式三份，采購員員、保管管員及管管理員各各一份，保管員員用于月月底盤點點，管理理員用于于月底結(jié)

18、結(jié)帳，然然后存檔檔。2. 驗驗收和保保管。食食堂設(shè)保保管員11名，每每日對照照采購單單，對所所采購物物品進行行核實驗驗收，驗驗收完畢畢后在采采購單上上簽名，并保留留采購單單，以便便月底盤盤點。3. 制制訂菜單單和領(lǐng)用用物品。食堂炊炊事員實實行主、副廚值值班輪流流制。主主廚負責責根據(jù)當當天采購購員采購購原料及及倉庫存存儲，協(xié)協(xié)同食堂堂管理員員擬制當當天中、晚餐菜菜單及次次日早餐餐計劃并并予公布布，然后后領(lǐng)用各各項所需需材料，在領(lǐng)用用單上簽簽名，一一式兩份份，保管管員及管管理員各各一份，以便月月底結(jié)合合采購單單進行盤盤點結(jié)帳帳。4. 飯飯菜加工工。每餐餐飯菜必必須在就就餐前55分鐘準準備好。整個加

19、加工過程程由主廚廚統(tǒng)一分分工調(diào)配配廚房職職工。加加工后的的飯菜要要注意保保熱、保保潔。5. 就就餐。就就餐期間間食堂內(nèi)內(nèi)部事務(wù)務(wù)統(tǒng)一由由食堂管管理員進進行協(xié)調(diào)調(diào)。食堂堂管理人人員員要要根據(jù)就就餐情況況及時調(diào)調(diào)配飯菜菜，如有有飯菜不不足情況況要及時時采取措措施。6. 餐餐后清洗洗、清理理與打掃掃。餐后后，根據(jù)據(jù)分工，對餐桌桌、廚具具、餐具具進行清清洗，并并分類放放在固定定位置，廚房、餐廳進進行打掃掃、沖洗洗；對剩剩余飯菜菜進行適適當處理理。7. 每每周六要要進行廚廚具、餐餐具的清清洗及廚廚房、餐餐廳及周周邊環(huán)境境的大掃掃除。每每月底要要對采購購原料及及使用原原料進行行盤點，并列出出當月庫庫存物品

20、品清單及及數(shù)量；食堂管管理人員員進行當當月成本本核算和和帳務(wù)整整理。二、食堂堂工作制制度1. 按按時上、下班，堅守工工作崗位位，服從從管理員員安排，遇事要要請假。無故遲遲到扣除除當天工工資500%，無無故礦工工一次扣扣除當月月工資55%，病病、事假假扣除當當天工資資。2. 樹樹立全心心全意為為師生服服務(wù)的思思想，講講究職業(yè)業(yè)道德。文明服服務(wù)，態(tài)態(tài)度和藹藹，主動動熱情，禮貌待待人，熱熱愛本職職，認真真負責。不斷鉆鉆研業(yè)務(wù)務(wù)，努力力提高自自身業(yè)務(wù)務(wù)水平。3. 養(yǎng)養(yǎng)成良好好的工作作習慣，各種廚廚具、餐餐具要固固定放置置，使用用完畢后后及時放放回原處處，各種種物品不不隨處亂亂放。4. 愛愛護公物物。使

21、用用鍋爐、機械具具要嚴格格遵守操操作規(guī)程程，清洗洗餐具、廚具要要細心細細致。5. 采采購人員員要把好好采購品品質(zhì)量關(guān)關(guān)和成本本關(guān)。嚴嚴禁采購購腐爛、變質(zhì)食食物；保保管員要要做到物物品進出出帳目清清楚，程程序分明明；炊事事員要不不斷鉆研研業(yè)務(wù)，多動腦腦筋，做做到飯熟熟菜香，味美可可口。并并根據(jù)季季節(jié)及飯飯菜特點點、準備備足夠的的飯菜，一方面面使飯菜菜浪費度度降低到到最小，又不會會使飯菜菜不夠吃吃。6. 做做好食堂堂安全工工作。鍋鍋爐操作作要嚴守守操作規(guī)規(guī)程，生生熟食品品及加工工用具要要分類置置放，防防止污染染；食堂堂無關(guān)人人員嚴禁禁進入廚廚房及保保管室；易燃易易爆物品品要按規(guī)規(guī)定放置置，杜絕絕意

22、外事事故的發(fā)發(fā)生，食食堂工作作人員離離開廚房房前，必必須將廚廚房各種種食品放放置好，關(guān)好門門窗，檢檢查各類類電源開開關(guān)、設(shè)設(shè)備、爐爐灶等，做好防防火、防防盜、防防毒工作作。7. 做做好食堂堂衛(wèi)生工工作。工工作期間間必須穿穿工作服服，注意意做好食食品衛(wèi)生生，餐具具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，個個人衛(wèi)生生工作，如有咳咳嗽、腹腹瀉、發(fā)發(fā)燒、嘔嘔吐等疾疾病，應(yīng)應(yīng)向管理理員請假假，離開開食堂工工作崗位位。8. 食食堂工作作人員既既要分工工負責，又要團團結(jié)協(xié)作作，真誠誠待人，語言文文明，工工作期間間不爭吵吵，不打打鬧。三、食品品衛(wèi)生安安全和管管理制度度（附后后）四、監(jiān)督督與管理理1. 成成立膳食食委員會會。膳食食委

23、員會會由以下下成員組組成：校長：直直接向上上級有關(guān)關(guān)部門負負責。統(tǒng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)調(diào)食堂各各項工作作。膳食委員員會：負負責協(xié)調(diào)調(diào)食堂行行政管理理及食堂堂設(shè)施，經(jīng)費核核算及食食堂職工工獎懲等等相關(guān)事事宜?？倓?wù)科：食堂的的業(yè)務(wù)管管理部門門。每月月一次進進行月底底結(jié)算工工作，及及時完善善、修理理食堂各各項設(shè)備備設(shè)施。（學生生科）：配合食食堂做好好就餐的的秩序管管理工作作，加強強對學生生勤儉節(jié)節(jié)約，文文明禮貌貌教育工工作。食堂管理理人員：兼食堂堂衛(wèi)生管管理員，食堂的的直接管管理者。負責食食堂內(nèi)部部各項事事務(wù)管理理，負責責食堂職職工的招招聘、辭辭退和考考核工作作，對食食堂流程程各個環(huán)環(huán)節(jié)進行行管理。為食堂堂和學

24、校校各部門門的直接接聯(lián)系人人。每月月底進行行成本核核算。學生會：做好學學校食堂堂和學生生的溝通通工作，代表學學生對食食堂工作作進行監(jiān)監(jiān)督及時時反饋學學生方面面對食堂堂的意見見和建議議。膳食委員員會成員員：* * * * 2. 強強化師生生監(jiān)督。每日早早上主廚廚師及時時公布當當日中、晚餐菜菜譜及次次日早餐餐安排，并注明明掌勺廚廚師。3.定期期對食堂堂工作檢檢查，檢檢查內(nèi)容容包括食食堂工作作人員工工作態(tài)度度，食堂堂管理制制度執(zhí)行行情況及及食堂帳帳目，倉倉庫管理理等相關(guān)關(guān)事宜。五、獎懲懲1. 食食堂工作作人員能能認真履履行職責責，無工工作失誤誤受到師師生好評評的，學學期末報報校領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)研究（是否能能？

25、）酌酌情給予予獎勵。2. 采采購人員員采購有有腐爛變變質(zhì)食品品，有低低價高報報現(xiàn)象，扣除當當月工資資20%；廚師師使用腐腐爛變質(zhì)質(zhì)食品加加工，每每次扣除除當月工工資100%；由由于技術(shù)術(shù)失誤，造成飯飯菜浪費費，扣除除當天工工資500%；因因為工作作失誤，導(dǎo)致飯飯菜供應(yīng)應(yīng)不足且且在學生生中造成成不良影影響，酌酌情扣除除食堂當當值主廚廚工資22050元元。3. 出出現(xiàn)食物物中毒現(xiàn)現(xiàn)象，有有關(guān)責任任人視造造成后果果，除按按規(guī)定承承擔法律律責任外外，并扣扣除當月月工資5501000%，情情節(jié)嚴重重予以解解聘。食物原原料清洗洗不干凈凈，責任任人：清清洗職工工，管理理人員；食品腐腐爛變質(zhì)質(zhì)，責任任人：采采

26、購員或或保管員員，加工工人員，廚師違反食食品搭配配禁忌原原則。責責任人：廚師人為投投毒。責責任人：食堂值值班人員員。以上情形形，如食食堂管理理人員未未發(fā)現(xiàn)和和制止，同時承承擔相應(yīng)應(yīng)責任。 五、賬簿簿設(shè)立、會計報報表及有有關(guān)表式式（僅供供參考）1、賬賬簿設(shè)立立 賬 簿 名 稱稱記錄人依 據(jù)據(jù)核 對 依 據(jù)據(jù)總賬 會計記賬憑證證或科目目匯總表表 明細賬 明細賬（收入、支出、往來）會計記賬憑證證 記賬憑證證、總賬賬 現(xiàn)金日記記賬 出納收付款憑憑證 庫存現(xiàn)金金 銀行存款款日記賬賬 出納收付款憑憑證 銀行對賬賬單 固定資產(chǎn)產(chǎn)備查賬賬會計固定資產(chǎn)產(chǎn)登記清清單固定資產(chǎn)產(chǎn)實物庫存物資資數(shù)量金金額明細細賬 保管

27、員入庫單、出庫單單 會計庫存存物資金金額賬及及實物數(shù)數(shù) 2、會會計報表表及有關(guān)關(guān)表式學校食堂堂資產(chǎn)負負債表 單位名稱稱：年年月月日日 單單位：元元 科 目編編 號資產(chǎn)類項項目年初數(shù)期末數(shù)科 目編編 號負債類項項目年初數(shù)期末數(shù)一、資產(chǎn)產(chǎn)類二、負債債類101現(xiàn)金 201借入款項項102銀行存款款 203應(yīng)付賬款款 110其他應(yīng)收收款 206代管款項項115庫存物資資 207其他應(yīng)付付款 120固定資產(chǎn)產(chǎn) 負債合計計 121待處理財財產(chǎn)損溢溢三、凈資資產(chǎn)類資產(chǎn)合計計302固定基金金 303專用基金金五、支出出類1、修購購基金501伙食支出出 2、醫(yī)療療基金509費用支出出3、福利利基金513其他支出

28、出 306結(jié)余支出合計計 凈資產(chǎn)產(chǎn)合計四、收入入類401伙食收入入403蒸飯搭伙伙費收入入413其他收入入 收入合計計 資產(chǎn)類總總計 負債類總總計 食堂負責責人： 食食堂會計計：學校食堂堂損益表表 編制單位位： 年月月日 單位：元 項 目 名 稱稱本 月 數(shù)累 計 數(shù)盈 虧 原 因因 分 析一、收入入合計以前年度度盈虧額額：（一）伙伙食收入入1、學生生伙食收收入2、教工工伙食收收入（三）其其他收入入1、包裝裝物2、下腳腳料處理理收入2、其他他收入二、支出出合計（一）伙伙食支出出1、糧食食支出2、菜金金支出3、調(diào)料料支出4、燃料料支出5、工資資支出6、水電電支出7、其它它材料支支出（二）費費用支

29、出出 1、維修費費 2、炊具購購置費3、洗滌滌衛(wèi)生用用品費4、辦公公費、5、其他他費用（三）其其他支出出三、本期期盈虧額額四、累計計盈虧額額食堂負責責人： 食堂會會計： 上述資產(chǎn)產(chǎn)負債表表及學校校食堂收收支損益益表為月月報表，編制時時一式三三份，一一份會計計留存，一份送送學校財財務(wù)室，一份報報送學校校領(lǐng)導(dǎo)。 有 關(guān) 表 式式采購單 根據(jù)目前前大多數(shù)數(shù)食堂購購菜時欠欠款及售售菜人當當時不開開具發(fā)票票現(xiàn)象，為正確確、規(guī)范范地核算算食堂的的盈虧情情況，購購菜人可可先填制制采購單單，憑采采購單進進行驗收收。采購購單一式式四聯(lián)，第一聯(lián)聯(lián)為存根根聯(lián)，第第二聯(lián)為為驗收人人留存聯(lián)聯(lián)，第三三聯(lián)交會會計，作作為入

30、賬賬依據(jù)，第四聯(lián)聯(lián)先由購購菜經(jīng)手手人保留留，待開開具發(fā)票票后作為為發(fā)票附附件報銷銷。采購單 單位： 年月日 編編號：品 名名數(shù) 量量單 價價金 額額備 注注合計金額額大寫：本單一式式四聯(lián) 附附件張數(shù)數(shù)： 購購菜人： 驗收人人：入庫單 購貨人將將購入的的伙食材材料連同同發(fā)貨票票一并交交材料保保管員進進行驗收收入庫，保管員員填寫入入庫單，一式三三份。一一份保管管員憑以以記庫存存物資數(shù)數(shù)量金額額明細賬賬，一份份附發(fā)票票后到會會計處報報銷入賬賬，一份份留存。入庫單單位： 年年 月月日 編號：材 料料類 別別名 稱稱計 量量單 位位數(shù) 量量單 價價金 額額備 注注本單一式式三聯(lián) 記賬： 收收料人： 購購

31、料人：出庫單 出庫單應(yīng)應(yīng)由廚房房負責人人填寫，一式三三份，交交領(lǐng)料人人去倉庫庫領(lǐng)料。一份領(lǐng)領(lǐng)料人帶帶回作為為物資進進入食堂堂的依據(jù)據(jù)，一份份保管憑憑以記賬賬，保管管員按物物資分類類定期匯匯總，做做好“發(fā)出物物資匯總總表”，并報報會計進進行記賬賬。出庫單單位： 年 月 日 編號號：材 料料類 別別名 稱稱計 量量單 位位數(shù) 量量單 價價金 額額備 注注請 領(lǐng)領(lǐng)實 領(lǐng)領(lǐng)本單一式式三聯(lián) 記賬人人： 廚房房負責人人： 發(fā)發(fā)料人： 領(lǐng)料料人：物 資 盤 存存 表 倉庫保管管員，必必須嚴格格執(zhí)行物物資驗收收和進出出庫制度度。日常常發(fā)出物物資成本本根據(jù)賬賬面數(shù)量量和金額額來計算算。物資資的實有有數(shù)和賬賬面數(shù)

32、應(yīng)應(yīng)定期進進行核對對，保證證賬實相相符。同同時，倉倉庫保管管員記錄錄的庫存存物資明明細賬與與會計記記錄的庫庫存物資資金額賬賬應(yīng)定期期進行核核對，保保證賬賬賬相符。物 資 盤 存存 表 單單位： 年月日 單位：元科目單位賬面數(shù)量實有數(shù)量差額數(shù)單價金額原因及處處理結(jié)果果1、糧食食 大米（粉粉） 面粉 米制品 其他 2、蔬菜菜 3、調(diào)料料4、肉食食品 5、水產(chǎn)產(chǎn)品 6、蛋奶奶品 7、燃料料 8、其他他材料 伙食日報報表 本表表一式兩兩聯(lián)。每每日營業(yè)業(yè)終了食食堂負責責人填寫寫此表，一聯(lián)留留存，一一聯(lián)交會會計記賬賬?；锸橙請髨蟊韱挝唬?年 月 日 單位位：元當日收入入當日支出出備 注合計當日購料料倉庫領(lǐng)

33、料料食堂主管管： 會計計： 附件件張數(shù)：學校食品品衛(wèi)生安安全和管管理制度度一、嚴格格執(zhí)行中華人人民共和和國食品品衛(wèi)生法法、山東省省學校食食堂餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法和有有關(guān)規(guī)定定，不斷斷完善食食堂的衛(wèi)衛(wèi)生制度度及衛(wèi)生生設(shè)施。二、食堂堂工作人人員應(yīng)定定時接受受食品衛(wèi)衛(wèi)生、安安全知識識的培訓(xùn)訓(xùn)，樹立立良好的的衛(wèi)生常常識，保保證食品品安全，防止食食品污染染和有害害因素對對人體的的危害，保障師師生身體體健康。三、食品品工作人人員必須須持有效效的健康康證和接接受一定定的衛(wèi)生生知識培培訓(xùn)后方方可上崗崗。上班班時間要要穿整潔潔的工作作服，戴戴帽、戴戴口罩等等，去食食堂以外外的區(qū)域域，必須須換下

34、工工作服。四、食堂堂工作人人員必須須嚴格按按照山山東省學學校食堂堂餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法的要求求進行食食品加工工，保證證食品加加工過程程的衛(wèi)生生安全，出售直直接入口口食品時時，必須須使用售售貨工具具，并戴戴口罩及及帽子。五、采購購、驗收收的食品品應(yīng)當無無毒、無無害、無無變質(zhì)、腐敗和和過期現(xiàn)現(xiàn)象，符符合食品品衛(wèi)生標標準和營營養(yǎng)要求求，具有有良好的的感官形形狀。六、加工工烹飪食食品的營營養(yǎng)搭配配要合理理，根據(jù)據(jù)不同的的人群制制定不同同的營養(yǎng)養(yǎng)食譜，做到合合理營養(yǎng)養(yǎng)，安全全衛(wèi)生。七、餐具具和盛放放直接入入口食品品的容器器，使用用前必須須洗凈消消毒。各各類炊具具用后要要清洗干干凈，無無污

35、漬、無油漬漬，保持持清潔。八、食品品在洗切切、加工工過程中中，必須須保證食食品的衛(wèi)衛(wèi)生安全全。加工工好的食食品要完完全符合合衛(wèi)生要要求，保保證不受受污染。所有葉葉菜必須須先洗后后切。保保持內(nèi)外外環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。九、各類類食品進進倉要保保持清潔潔衛(wèi)生，存放要要生熟分分開，包包裝食品品要離地地存放，散裝食食品要用用容器加加蓋存放放，注意意保質(zhì)、保鮮。同時做做好出入入庫登記記和臺帳帳記錄。十、加強強思想政政治教育育工作，做好餐餐飲隊伍伍人員的的技術(shù)培培訓(xùn)和職職業(yè)道德德教育。尤其是是防火、防盜和和防止食食品中毒毒方面的的知識教教育，切切實做好好食品衛(wèi)衛(wèi)生、安安全工作作，防止止病從口口入，杜杜絕食物物中毒的

36、的發(fā)生。十一、建建立食物物中毒或或其它食食源性疾疾病等突突發(fā)事件件的應(yīng)急急處理預(yù)預(yù)案，假假如造成成食物中中毒或疑疑似食物物中毒，應(yīng)采取取以下措措施：1、將病病人立即即送醫(yī)院院救治，停止生生產(chǎn)經(jīng)營營活動，并立即即報告上上級有關(guān)關(guān)部門；2、保留留造成食食物中毒毒或者可可能導(dǎo)致致食物中中毒的食食品及其其原料工工具、設(shè)設(shè)施和現(xiàn)現(xiàn)場。3、積極極配合衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門進進行調(diào)查查，并按按要求如如實提供供有關(guān)材材料和樣樣品；4、認真真落實衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門要要求采取取的其他他措施，把事態(tài)態(tài)控制在在最小范范圍。十二、認認真落實實防火、防盜等等安全措措施，各各崗位的的工作人人員要嚴嚴格按照照本崗位位的衛(wèi)生生制度和和

37、工作流流程操作作。對不不遵守食食品衛(wèi)生生、安全全規(guī)定的的，導(dǎo)致致食物中中毒或火火災(zāi)、盜盜竊等情情況的發(fā)發(fā)生，視視情節(jié)輕輕重，追追究當事事人和領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)者的的責任，處以罰罰款，情情節(jié)嚴重重的追究究法律責責任。個人衛(wèi)生生制度1、堅持持四勤：勤洗澡澡、理發(fā)發(fā)；勤洗洗手、剪剪指甲；勤換衣衣服、被被褥；勤勤洗工作作服、發(fā)發(fā)帽。2、按規(guī)規(guī)定統(tǒng)一一著整潔潔工作服服，生產(chǎn)產(chǎn)人員工工作時戴戴發(fā)帽，不可穿穿短褲、短裙、不可光光腳或穿穿拖鞋；男士不不得留長長發(fā)、胡胡須；女女士不可可染指甲甲、戴戒戒指、耳耳環(huán)，頭頭發(fā)過肩肩要盤起起來并放放入發(fā)帽帽內(nèi)；生生產(chǎn)場所所不能吸吸煙、吃吃零食、不能從從事與生生產(chǎn)加工工無關(guān)的的事情；

38、專間工工作人員員須穿戴戴專間工工作服、潔凈工工作帽和和發(fā)帽。工作服服應(yīng)定時時進行清清洗，保保持清潔潔。3、每次次進行各各項操作作前，必必須用肥肥皂或洗洗手液洗洗手，并并用流動動的清水水沖洗干干凈。4、工作作時不可可做有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的動動作，如如：抓頭頭發(fā)、剪剪指甲、掏耳朵朵、伸懶懶腰、擦擦嘴巴、挖鼻孔孔、剔牙牙、揉眼眼睛、打打呵欠、吐痰、大聲說說話等；咳嗽或或打噴嚏嚏時，要要握住口口鼻，過過后操作作時，必必須洗凈凈雙手。5、從業(yè)業(yè)人員每每年定期期體檢，體檢證證明和培培訓(xùn)證明明要齊全全有效；新員工工及試用用員工必必須先體體檢、培培訓(xùn)合格格后才能能上崗。6、凡患患有痢疾疾、傷寒寒、病毒毒性肝炎炎

39、等消化化道傳染染?。òú≡瓟y帶者者）、活活動性肺肺結(jié)核、化膿性性或滲出出性皮膚膚病者以以及其他他有礙食食品衛(wèi)生生疾病的的，不得得從事接接觸直接接入口食食品的工工作。從從業(yè)人員員有發(fā)熱熱、腹瀉瀉、皮膚膚有傷口口或感染染、咽部部炎癥等等有礙食食品衛(wèi)生生的病癥癥的，應(yīng)應(yīng)立即脫脫離工作作崗位，待查明明原因、排除有有礙食品品衛(wèi)生的的病癥或或治愈后后，方可可重新上上崗。7、員工工個人餐餐具、茶茶具應(yīng)集集中存放放，保持持整潔。8、工作作人員入入廁前必必須換下下工作服服，出廁廁后必須須洗凈雙雙手，穿穿戴好工工作服、發(fā)帽后后方可進進入工作作區(qū)。9、工作作人員的的個人物物品及私私人物品品不得帶帶入食品品處理

40、區(qū)區(qū)。10、工工作人員員上班前前如身體體有不適適，應(yīng)及及時匯報報，不得得隱瞞病病情。并并熟記本本崗位的的衛(wèi)生常常識。原材料采采購衛(wèi)生生制度1、采購購人員在在采購食食品前應(yīng)應(yīng)與庫房房聯(lián)系，做到按按計劃進進貨，并并有進貨貨記錄。2、采購購食品原原料（肉肉、禽、蛋等）、食品品用洗滌滌劑、消消毒劑、食用農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品、食品添添加劑及及食品包包裝材料料應(yīng)向供供貨單位位或個人人提出質(zhì)質(zhì)量要求求并索取取有關(guān)證證明，要要求供貨貨單位或或個人提提供食食品衛(wèi)生生許可證證、營業(yè)執(zhí)執(zhí)照復(fù)復(fù)印件、產(chǎn)品品檢驗合合格證、動動物檢疫疫合格證證等，采購的的食品用用洗滌劑劑、消毒毒劑應(yīng)是是具有衛(wèi)衛(wèi)生許可可批件的的正規(guī)產(chǎn)產(chǎn)品。3、采購購

41、的食品品、食品品添加劑劑、洗滌滌劑、消消毒劑等等要索取取發(fā)票或或其它購購貨憑證證，憑證證單據(jù)所所列物品品名錄要要與實際際采購物物品相符符。4、采購購食品時時應(yīng)對食食品進行行感觀檢檢查，不不得采購購腐敗變變質(zhì)、霉霉變生蟲蟲、有毒毒有害、污染不不潔、有有異味或或山東東省學校校食堂餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法規(guī)規(guī)定的禁禁止經(jīng)營營食品。要求采采購員應(yīng)應(yīng)掌握基基本的食食品衛(wèi)生生常識。5、運輸輸食品的的車輛要要專用，車輛容容器要清清潔衛(wèi)生生。裝卸卸食品時時講究衛(wèi)衛(wèi)生，食食品不得得直接接接觸地面面，直接接入口的的食品更更不得堆堆放在地地面上。6、對采采購的大大宗食品品應(yīng)索取取生產(chǎn)廠廠家的衛(wèi)生許許可

42、證以及同同批產(chǎn)品品質(zhì)量檢檢驗報告告復(fù)印件件。7、對在在食品超超市、商商場、市市場等采采購的食食品應(yīng)索索取發(fā)票票，明細細帳單、收據(jù)等等購物憑憑證。8、對在在菜市場場采購的的食品，應(yīng)有該該食品來來源的書書面記錄錄，如菜菜市場的的名稱、攤位號號、攤主主姓名、所購食食品名稱稱及數(shù)量量等內(nèi)容容，最后后還應(yīng)有有攤主的的簽名，如攤主主固定，應(yīng)索取取其身份份證的復(fù)復(fù)印件。每月底底，采購購員要求求菜市場場管理辦辦公室的的負責人人在食品品來源的的書面記記錄單上上蓋章確確認。9、為保保證食品品的安全全性，建建議采購購員到正正規(guī)的、信譽度度高、營營業(yè)手續(xù)續(xù)齊全的的食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)、食品品超市、商場、菜市場場及食品品攤

43、位去去購買，以保證證食品原原料的安安全性、可靠性性。食品原材材料儲藏藏保管（庫房）衛(wèi)生制制度1、食品品入庫要要驗收、登記，驗收時時要檢查查食品的的質(zhì)量、生產(chǎn)日日期及保保質(zhì)期限限、衛(wèi)生生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食食品批號號相符），并要要注意以以下幾點點：（1）不不收、不不存腐敗敗變質(zhì)、霉變、有異味味、生蟲蟲、污穢穢不潔食食品；（2）過過去沒有有食用習習慣的水水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等等，應(yīng)注注意調(diào)查查了解相相關(guān)知識識，確保保對人體體無毒、無害后后方可驗驗收入庫庫；（3）收收取食品品的工具具、容器器做到生生熟分開開；（4）在在使用過過程中做做到先進進先出、定期清清理的原原則。2、儲藏藏的食品品應(yīng)隔墻

44、墻離地110CMM以上，按入庫庫的先后后順序、生產(chǎn)日日期、分分類分架架、生熟熟分開、擺列整整齊、掛掛牌存放放。要有有保質(zhì)措措施。易易腐食品品如熟肉肉制品、奶制品品和標識識標注低低溫保存存的食品品要按規(guī)規(guī)定冷藏藏或冷凍凍，放入入冰箱的的食品要要去掉外外包裝；如有條條件需保保存的主主、副食食品、原原料、半半成品最最好分庫庫存放。禁止使使用非食食品級的的包裝容容器存放放食品。3、庫房房內(nèi)不得得存放無無商品標標簽、無無中文標標識、超超過保質(zhì)質(zhì)期限的的食品。庫房內(nèi)內(nèi)要通風風良好，貨架清清潔整齊齊， 有有防鼠設(shè)設(shè)施，做做到無霉霉斑、鼠鼠跡、蟑蟑螂。各各種蛋類類要倒箱箱入庫，清除破破損蛋品品。4、用于于出售

45、食食品的包包裝物和和一次性性餐、用用具入庫庫要定位位、分類類存放并并做到清清潔無污污染。5、冷庫庫要達到到規(guī)定的的溫度，熟食品品庫要保保持在4以下，帶外包包裝的熟熟食不準準進熟食食庫。生生魚、肉肉類短期期（100天）保保存則需需要保存存在6至10的環(huán)境境中；長長期保存存的冷凍凍溫度要要在18以下。冷庫內(nèi)內(nèi)要定期期除霜、清理。需要冷冷藏的熟熟制品，應(yīng)盡快快冷卻后后再冷藏藏。冷藏藏、冷凍凍庫（柜柜）應(yīng)有有明顯區(qū)區(qū)分標志志，宜設(shè)設(shè)外顯式式溫度計計。6、食品品庫內(nèi)禁禁止存放放私人物物品及有有毒有害害物品。食品添添加劑應(yīng)應(yīng)有明顯顯標識。7、做好好質(zhì)量檢檢查與質(zhì)質(zhì)量預(yù)報報工作，不合格格需退換換的原材材料、

46、商商品以及及貯存過過程中發(fā)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)質(zhì)食品、過期、包裝破破損的食食品須及及時下架架，要定定位存放放，有標標記，及及時銷賬賬、處理理。8、為重重要活動動提供的的食品原原材料應(yīng)應(yīng)單獨儲儲存。9、庫房房要有專專人管理理，定期期檢查庫庫房內(nèi)食食品，每每日清掃掃整理庫庫房衛(wèi)生生，保持持庫房的的清潔整整齊。10、認認真做好好出入庫庫記錄及及臺帳記記錄工作作，確保保記錄內(nèi)內(nèi)容真實實、準確確無誤。妥善保保管、整整理好各各類證件件。保留留時間為為一年。庫房衛(wèi)生生工作流流程1、每日日上班前前，檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生是否否符合個人衛(wèi)衛(wèi)生制度度要求求。2、開窗窗通風，檢查防防鼠、防防蠅設(shè)施施是否齊齊全有效效。3、清理理庫房各

47、各部位衛(wèi)衛(wèi)生。擦擦拭貨架架、用具具和擺放放物品、商品上上的塵土土，清掃掃、擦凈凈地面。4、檢查查庫房所所存物品品、原材材料。檢檢查有定定型包裝裝的原材材料、商商品的生生產(chǎn)日期期和保質(zhì)質(zhì)期；及及時清理理不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量商品。5、檢查查保鮮庫庫、冷庫庫、冰柜柜等處所所存儲的的原材料料有無變變質(zhì)腐敗敗并及時時清理。6、嚴格格按照庫房食食品衛(wèi)生生制度和食食品采購購與進貨貨驗收臺臺帳登記記制度的要求求驗收、存儲、管理、記錄和和發(fā)放物物品及原原材料。每天對對所購原原材料價價格進行行核對，如價格格浮動超超過5%時，要要書面上上報部門門領(lǐng)導(dǎo)。7、對帶帶有原包包裝的物物品、商商品進庫庫前要先先擦拭干干凈

48、。8、認真真做好出出入庫記記錄，做做到先進進先出，定期清清理的原原則。9、做好好臺帳記記錄，妥妥善保管管、整理理好各類類證件。10、每每月對庫庫房的屋屋頂、墻墻壁、燈燈飾進行行清掃擦擦拭一次次，每周周對庫房房的門窗窗要進行行擦拭一一次。食品粗加加工衛(wèi)生生制度1、食品品原料粗粗加工必必須在粗粗加工間間（區(qū)域域）內(nèi)操操作，隨隨時保持持臺面、地面清清潔，排排水溝通通暢，排排水溝防防鼠類侵侵入的網(wǎng)網(wǎng)眼孔徑徑小于66毫米的的網(wǎng)罩完完好。2、水產(chǎn)產(chǎn)品、動動物性與與植物性性食品要要分開加加工，清清洗動物物性食品品、植物物性食品品及水產(chǎn)產(chǎn)品的清清洗池要要嚴格分分開、專專用，各各類水池池以明顯顯標識表表明其用用

49、途；動動物性食食品、植植物性食食品及水水產(chǎn)品要要分開加加工，所所用容器器、用具具分開使使用，并并有明顯顯標識。3、粗加加工前認認真檢查查待加工工食品，發(fā)現(xiàn)有有腐敗變變質(zhì)、超超過保質(zhì)質(zhì)期或者者其他感感官性狀狀異常等等情況的的，不得得加工和和使用。4、粗加加工所用用的刀、墩、案案板、絞絞肉機、洗滌池池、盆、盤等用用具容器器用后洗洗刷干凈凈，定位位存放，并定期期消毒；達到刀刀無銹、墩無霉霉、炊事事機械無無污物、無異味味，菜筐筐、菜池池無泥垢垢、無殘殘渣。5、各類類食品原原料在使使用前應(yīng)應(yīng)洗凈，蔬菜要要擇洗干干凈，做做到無蟲蟲、無雜雜物異物物、無泥泥沙，蔬蔬菜應(yīng)先先洗后切切；對已已發(fā)芽的的土豆要要挖去

50、芽芽眼并削削去青綠綠色的皮皮肉；禽禽蛋在使使用前應(yīng)應(yīng)對外殼殼進行清清洗，必必要時消消毒處理理。6、易腐腐食品如如雞、鴨鴨、魚、肉、頭頭、蹄等等應(yīng)盡量量縮短在在常溫下下的存放放時間，做到購購進后及及時加工工，加工工時一定定要剃凈凈淋巴組組織和毛毛發(fā)。加加工后要要及時使使用或冷冷藏保存存；鮮活活水產(chǎn)品品加工完完畢后要要立即烹烹調(diào)食用用。7、切配配好的半半成品應(yīng)應(yīng)避免污污染，與與原料分分開存放放，并應(yīng)應(yīng)根據(jù)性性質(zhì)分類類存放；已盛裝裝食品的的容器應(yīng)應(yīng)放在臺臺上、架架上，不不得直接接放置于于地上，防止食食品污染染。8、冷藏藏、冷凍凍柜內(nèi)溫溫度符合合要求（冷藏00至100，冷凍凍20至1），定定期除霜霜、

51、清潔潔與檢查查維修；貯藏食食品時做做到植物物性、動動物性、水產(chǎn)品品分類擺擺放，原原料、半半成品分分開存放放；食品品在冷藏藏、冷凍凍柜貯藏藏時，不不得將食食品堆積積、擠壓壓存放。9、粗加加工的廢廢棄物及及時收集集，放在在堅固、帶蓋、不透水水材料制制作的垃垃圾容器器內(nèi)，垃垃圾容器器外觀清清潔，內(nèi)內(nèi)壁光滑滑，垃圾圾存放做做到不積積壓、不不暴露、不外溢溢。10、定定期清理理環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，保保持環(huán)境境衛(wèi)生清清潔、整整齊、無無異味。粗加工衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程1、工作作人員上上崗前檢檢查個人人衛(wèi)生：著干凈凈的工作作服；發(fā)發(fā)帽端正正嚴實；符合個個人衛(wèi)生生要求。2、清理理環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，擦擦洗工作作臺、貨貨架、刀刀箱、工

52、工用具、水池等等。3、檢查查冰箱、冰柜等等處所存存原材料料有無腐腐敗變質(zhì)質(zhì)并及時時清理；每月對對冰箱、冰柜進進行除霜霜清洗?；扒耙葘⑺形镂锲啡〕龀鲫P(guān)機化霜清理雜雜物、積積水用干凈凈抹布擦擦凈冰箱箱內(nèi)處開機。4、原材材料加工工要嚴格格按照食品粗粗加工衛(wèi)衛(wèi)生制度度和質(zhì)質(zhì)量要求求進行操操作。所所有葉菜菜加工必必須先洗洗后切。5、經(jīng)粗粗加工好好的原材材料要妥妥善存放放防止污污染。常常溫下存存放的半半成品要要盡量少少做、勤勤做，存存儲適量量，保持持原料新新鮮。6、絞肉肉機、切切片機、粉碎機機等加工工機器做做到每次次使用后后及時清清洗，并并用苫布布覆蓋。7、保持持操作環(huán)環(huán)境的衛(wèi)衛(wèi)生。加加工臺面面

53、、水池池、地面面隨時保保持無雜雜物、殘殘渣，無無積水。操作時時產(chǎn)生的的垃圾放放于密閉閉容器內(nèi)內(nèi)，隨時時清理。8、每周周擦拭一一次墻面面、門窗窗。每月月擦拭一一次燈飾飾、屋頂頂。每次次下班前前要清洗洗地面。每天清清洗一次次下水道道槽。9、下班班前做好好收尾工工作。原原料、半半成品、剩菜、剩飯按按衛(wèi)生要要求存放放到位;刀具、用具洗洗凈、擦擦干定位位存放。食品烹調(diào)調(diào)衛(wèi)生制制度1、加工工前認真真檢查各各種食品品原料與與調(diào)味（佐）料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或其他感感官性狀狀異常的的，不得得進行加加工；盛盛裝調(diào)味味（佐）料的容容器清潔潔衛(wèi)生，使用后后加蓋；在使用用禽蛋前前先對蛋蛋殼表面面進行清清洗，必必要

54、時進進行消毒毒處理。2、需要要熟制的的食品在在加工中中應(yīng)當燒燒熟煮透透，對半半成品二二次烹調(diào)調(diào)加工時時其中心心溫度不不低于770；品嘗嘗菜品使使用專用用工具；已加工工好的菜菜品必須須使用經(jīng)經(jīng)過消毒毒后的容容器盛裝裝。加工工后的成成品與半半成品、原料嚴嚴格分開開存放。3、油炸炸食品時時，避免免溫度過過高、時時間過長長；隨時時清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部殘渣渣，煎炸炸食用油油不得連連續(xù)反復(fù)復(fù)煎炸使使用，最最多不得得超過22次。4、盛放放食品原原料的容容器與盛盛放已烹烹調(diào)好的的直接入入口的容容器，應(yīng)應(yīng)以材質(zhì)質(zhì)、形狀狀、顏色色、規(guī)格格、標記記的形式式嚴格生生、熟分分開，標標記清晰晰便于辨

55、辨認。5、在烹烹飪后至至食用前前需要較較長時間間（超過過2小時時）存放放的食品品，要在在高于660或低于于10的條件件下存放放；妥善善保存好好剩余食食品及剩剩余原料料，需要要冷藏的的熟制品品，應(yīng)盡盡快冷卻卻后再冷冷藏。6、凡隔隔餐或隔隔夜的熟熟制品必必須經(jīng)充充分加熱熱（使食食品中心心溫度達達到700以上）后方可可再次供供食用；不得將將收回的的食品（包括輔輔料）經(jīng)經(jīng)烹調(diào)加加工后再再次供應(yīng)應(yīng)。7、熟練練掌握扁扁豆、豆豆?jié){、鮮鮮黃花菜菜、發(fā)芽芽土豆等等食品加加工中容容易發(fā)生生安全衛(wèi)衛(wèi)生問題題的加工工環(huán)節(jié)與與方法要要求。8、豆腐腐、肉類類、禽蛋蛋等容易易腐敗變變質(zhì)食品品要冷藏藏保存，生、熟熟食品及及半

56、成品品分開冷冷藏，不不得混放放。9、用于于原料、半成品品、成品品的刀、墩、板板、桶、盆、抹抹布及其其他工具具、容器器要有明明顯標志志并分開開使用，用后洗洗凈、物物見本色色、定位位存放、保持整整潔。已已盛裝成成品、半半成品食食品的容容器應(yīng)放放在干凈凈的臺上上或食品品架上，不得直直接放置置于地上上。10、在在加工過過程中使使用食品品添加劑劑，必須須符合GGB27760食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標準及各種種食品添添加劑的的規(guī)格標標準。嚴嚴格控制制其使用用劑量。11、每每次下班班前要清清掃、清清理環(huán)境境衛(wèi)生。保持地地面、臺臺面、墻墻面清潔潔無雜物物，排煙煙罩無油油垢、污污垢，達達到物見見本色。烹調(diào)衛(wèi)生生

57、工作流流程1、工作作人員上上崗前檢檢查個人人衛(wèi)生；著整潔潔的工作作服；發(fā)發(fā)帽端正正嚴實；符合個個人衛(wèi)生生標準。2、開窗窗通風；清理擦擦拭烹調(diào)調(diào)操作間間各部位位衛(wèi)生。如灶臺臺、灶臺臺排水槽槽、水池池、調(diào)理理柜、貨貨架等。添加調(diào)調(diào)料罐里里所缺的的調(diào)料。3、備好好盛菜用用的已消消毒餐具具，放于于專用柜柜內(nèi)或定定位放置置，并加加蓋專用用蓋布防防塵。餐餐具車每每天清洗洗、擦拭拭消毒。可用775%的的酒精擦擦拭消毒毒。4、烹制制菜品要要嚴格按按照食食品烹調(diào)調(diào)衛(wèi)生制制度和和質(zhì)量要要求進行行操作。5、隨時時保持工工作環(huán)境境的衛(wèi)生生。加工工臺面、水池、地面隨隨時保持持無雜物物、殘渣渣，無積積水。操操作時產(chǎn)產(chǎn)生的

58、垃垃圾及時時放于密密閉容器器內(nèi)，隨隨時清理理。6、盛放放原材料料的容器器用后及及時清洗洗干凈，定位存存放。7、每次次操作結(jié)結(jié)束后，要清洗洗炒勺、鍋等烹烹調(diào)用具具和刀、墩等加加工用具具。每次次下班前前要擦洗洗地面，做到無無油漬、污漬。8、每周周清洗一一次調(diào)料料罐。清清洗步驟驟是：先先將容器器內(nèi)物品品倒出，再進行行清洗、擦干。 9、盛成成品菜容容器（大大菜盤）每周高高溫消毒毒一次。10、每每2月清清洗一次次抽油煙煙機及煙煙道。每每月擦拭拭一次屋屋頂、燈燈飾和墻墻面。每每天清洗洗一次下下水道槽槽。11、下下班前要要做好收收尾工作作。清理理灶臺、下水口口等處，做到無無雜物、殘渣和和積水；湯鍋、蒸箱內(nèi)內(nèi)

59、的湯、水要掏掏凈；半半成品、原料、剩飯、剩菜按按衛(wèi)生要要求儲存存；炒勺勺、鍋等等工用具具要洗刷刷干凈，定位存存放；調(diào)調(diào)料罐要要加蓋或或用苫布布蓋好；每天用用去油劑劑擦拭、沖洗地地面。面點制作作衛(wèi)生制制度1、面點點制作人人員應(yīng)穿穿戴干凈凈的工作作服、發(fā)發(fā)帽、圍圍裙，操操作前應(yīng)應(yīng)徹底洗洗手消毒毒。 2、加工工前認真真檢查各各種食品品原料與與調(diào)味料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)米、面面、黃油油、果醬醬、果料料、豆餡餡、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等原原料有生生蟲、霉霉變、有有異味、污穢不不潔、腐腐敗變質(zhì)質(zhì)及其他他感官性性狀異常常的，不不得進行行加工；面點用用的禽蛋蛋先將其其表面清清洗、消消毒（禽禽蛋殼消消毒可用用食鹽水水浸泡）后方

60、可可使用，不用變變質(zhì)、散散黃及破破損蛋。3、食品品添加劑劑、強化化劑的使使用范圍圍與使用用劑量一一定要符符合國家家食品衛(wèi)衛(wèi)生標準準與要求求，嚴格格控制其其使用劑劑量。4、散裝裝調(diào)料要要用密閉閉容器存存放，標標明品名名；煎炸炸食品用用油應(yīng)適適時更換換，不可可連續(xù)使使用，最最多不得得超過22次，防防止產(chǎn)生生有害物物質(zhì)，對對食品造造成污染染。5、生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、貯存存、運輸輸使用的的工具、機械、臺案、包裝材材料、容容器等應(yīng)應(yīng)符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。機械械苫布、臺案苫苫布及食食品蓋布布要專用用，有清清晰的正正、反面面及生、熟標志志，蓋成成品布使使用前要要消毒，防止污污染食品品。生、熟工具具、用具具必須分分開