ssop要求的八大內(nèi)容

1、SSOP 是由食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP 的全面目標(biāo)而使用的過程，尤其是 SSOP 描述了一套特別的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動(dòng)相聯(lián)系的目標(biāo)。在某些狀況下，SSOP 可以削減在 HACCP 打算中關(guān)鍵把握點(diǎn)的數(shù)量， 使用 SSOP 削減危害把握而不是 HACCP 打算，不削減其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。 實(shí)際上危害是通過 SSOP 和 HACCP 關(guān)鍵把握點(diǎn)的組合來把握的。一般來說，涉用到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由CCP 來把握， 而涉及到加工環(huán)境或人員等于有關(guān)的危害通常是由SSOP 來把握比較適宜。在有些狀況下，一個(gè)產(chǎn)品加工操作可以

2、不需要一個(gè)特定的HACC 打算，這是由于危害分析顯示沒有顯著危害，但是全部的加工廠都必需對(duì)衛(wèi)生狀況和操作進(jìn)展監(jiān)測(cè)。建立和維護(hù)一個(gè)良好的 “衛(wèi)生打算 ”sanitationprogram 是實(shí)施 HACCP 打算的根底和前提。假設(shè)沒有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生把握，仍將會(huì)導(dǎo)致食品的擔(dān)憂全，美國CFRpart110GMP 中指出： “在不適合生產(chǎn)食品條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品 adulterated 這樣的食品不適于人類食用 ”。無論是從人類安康的角度來看，還是食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在建立一個(gè)良好的衛(wèi) 生條件下生產(chǎn)食品。無論企業(yè)的大與小、生產(chǎn)的簡單與否，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

3、都要起 這樣的作用。通過實(shí)行衛(wèi)生打算，企業(yè)可以對(duì)大多數(shù)食品安全問題和相關(guān)的衛(wèi)生問題 實(shí)施最強(qiáng)有力的把握。事實(shí)上，對(duì)于導(dǎo)致產(chǎn)品擔(dān)憂全或不合法的污染源，衛(wèi)生打算就 是把握它的預(yù)防措施。在我國食品生產(chǎn)企業(yè)都制定有各種衛(wèi)生規(guī)章制度，對(duì)食品生產(chǎn)的環(huán)境、加工的衛(wèi)生、人員的安康進(jìn)展把握。為確保食品在衛(wèi)生狀態(tài)下加工，充分保證到達(dá) GMP 的要求，加工廠應(yīng)針對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)場(chǎng)所制訂并且實(shí)施一個(gè)書面的 SSOP 或類似的文件。SSOP 最重要的是具有八個(gè)衛(wèi)生方面介不限于這八個(gè)方面的內(nèi)容，加工者依據(jù)這八個(gè)主要衛(wèi)生把握方面加以實(shí)施，以消退與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實(shí)施過程中還必需有檢查、監(jiān)控，假照實(shí)施不力不還要進(jìn)展訂正和記錄保持

4、。這些衛(wèi)生方面適用于全部種類的食品零售商、批發(fā)商、倉庫和生產(chǎn)操作。水和冰的安全性生產(chǎn)用水冰的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對(duì)于任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水冰的安全。食品加工企業(yè)一個(gè)完整的 SSOP 打算，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水 冰的來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定， 并要考慮非生產(chǎn)用水及污 水處理的穿插污染問題。食品加工者必需供給在適宜的溫度下足夠的 飲用水符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于自備水井，通常要認(rèn)可水井四周環(huán)境、深度，井口必需斜離水井以促進(jìn)適宜的排水，它們也就密封以制止污水的進(jìn)入。對(duì)貯水設(shè)備水塔、儲(chǔ)水池、蓄水罐等要定期進(jìn)展清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都

5、必需有效地加以把握，有合格的證明前方可使用。對(duì)于公共供水系統(tǒng)必需供給供水網(wǎng)絡(luò)圖，并清楚標(biāo)明出水口編號(hào)和 管道區(qū)分標(biāo)記。合理地設(shè)計(jì)供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的穿插污染及虹吸倒流造成的穿插污染。要檢查期間內(nèi)，水和下水道應(yīng)追蹤至穿插污染區(qū)和管道死水區(qū)域。在加工操作中易產(chǎn)生穿插污染的關(guān)鍵區(qū)域包括：水管龍頭需要一個(gè)典型的的真空中斷器或其他阻擋回流裝置以避開產(chǎn)生負(fù)壓情 況。假設(shè)水管中浸滿水，而水管沒有防止回流裝置保護(hù)，臟水可能被吸入飲用水中。清洗/解凍/漂洗槽：水位不應(yīng)進(jìn)入低于水邊緣之間有兩倍于進(jìn)水管直徑的空氣間隙以防止回吸。要定期對(duì)大腸菌群和其他影響水質(zhì)的成分進(jìn)展分析。企業(yè)至少每月 1 次進(jìn)

6、展微生物監(jiān)測(cè)，每天對(duì)水的 PH 值和余氯進(jìn)展監(jiān)測(cè)，當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全工程的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年 2 次。水的監(jiān)測(cè)取樣，每次必需包括總的出水口，一年內(nèi)做完全部的出水口。取樣方法：先進(jìn)展消毒并放水 5 min。對(duì)于廢水排放，要求地面有肯定坡度易于排水，加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝明溝、暗溝要加篦子易于清洗、不生銹，水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，與外界接口要防異味、防蚊蠅。當(dāng)冰與食品或食品外表相接觸時(shí)，它必需以一種衛(wèi)生的方式生產(chǎn)和貯存。由于這 種緣由，制冰用于水必需符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹，儲(chǔ)存、運(yùn) 輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹。食品與不衛(wèi)生的物品不能同存于冰中

7、。冰必需 防止由于人員在其上走動(dòng)引起的污染， 制冰機(jī)內(nèi)部應(yīng)檢驗(yàn)以確保清潔并不存在穿插污染。假設(shè)覺察加工用水存在問題，應(yīng)終止使用，直到問題得到解決。水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄保持。食品接觸外表的清潔保持食品接觸外表在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸外表一般的包括：直接加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、加工人員的手或手套、工作服等和間接未經(jīng)清洗消毒的冷庫、衛(wèi)生間的門把手、垃圾箱等兩種。食品接觸外表在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時(shí)消毒。加工設(shè)備 和器具的清洗消毒：首先必需進(jìn)展徹底清洗除去微生物賴以生長的養(yǎng)分物質(zhì)、確保消毒效果，再進(jìn)展沖洗，然后進(jìn)展消毒首先82水如肉類加工廠、消毒劑如次氯酸鈉

8、 100150mg/L 、物理方法如紫外線、臭氧等。加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率：大型設(shè)備在每班加工完畢之后，工器具每24h，加工設(shè)備、器具包括手 被污染之后應(yīng)馬上進(jìn)展。檢驗(yàn)者需要推斷是否到達(dá)了適度的清潔，為到達(dá)這一點(diǎn)，他們需要檢查和監(jiān) 測(cè)難清洗的區(qū)域和產(chǎn)呂殘?jiān)赡芟麥绲牡胤剑?如加工臺(tái)面下或鉆在桌子外表的排水孔內(nèi)等是產(chǎn)品殘?jiān)蹟n、微生物生殖的抱負(fù)場(chǎng)所。設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)易于清潔，這對(duì)衛(wèi)生極為重要。設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無粗糙焊 縫、裂開和凹陷，表里如一，以防止避開清潔和消毒化合物。在不同外表接觸處應(yīng)具有平滑的過渡。另一個(gè)相關(guān)問題是雖然設(shè)備設(shè)計(jì)得好，但已超過它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充

9、分地清潔，那么這臺(tái)設(shè)備應(yīng)修理或替換掉。設(shè)備必需用適于食品外表接觸的材料制作。要耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。多孔和難于清潔的木頭等材料，不應(yīng)被用作為食品接觸外表。食品接觸外表是食品可與之接觸的任意外表。假設(shè)食品與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個(gè)產(chǎn)品接觸外表，需要一同設(shè)計(jì)、滿足維護(hù)和清潔要求。其他的產(chǎn)品接觸外表還包括那些人員的手接觸后不再經(jīng)清潔和消毒而直接接觸食品的外表，例如不能充分清洗和消毒的 冷藏庫、衛(wèi)生間的門把、垃圾箱和原材料包裝。手套和工作服也是食品接觸外表，手套比手更簡潔清洗和消毒，如使用手套 的話，每一個(gè)食品加工廠應(yīng)供給適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖镜某绦颉２坏檬褂镁€手套，且不易破損。工作服應(yīng)集中清洗

10、和消毒，應(yīng)有專用的洗衣房，洗衣設(shè)備、力量要與實(shí)際相適應(yīng)，不同區(qū)域的工作服要分開，并每天清洗消毒工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，不是保護(hù)加工人員的。不使用時(shí)它們必需貯藏于不被污染的地方。工器具清洗消毒幾點(diǎn)留意事項(xiàng)：固定的場(chǎng)所或區(qū)域；推舉使用熱水、留意蒸汽排放和冷凝水；要用流淌的水；留意排水問題；留意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。在檢查覺察問題時(shí)應(yīng)實(shí)行適當(dāng)?shù)姆椒?zhǔn)時(shí)訂正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度；外表微生物檢驗(yàn)結(jié)果等。記錄的目的是供給證據(jù)，證明工廠消毒打算充分，并已執(zhí)行。覺察問題能準(zhǔn)時(shí)訂正。穿插污染的防止穿插污染是通過生的食品、 食品加工者或

11、食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。此方面涉及到預(yù)防污染的人員要求、原材料和熟食產(chǎn)品的隔離和工廠預(yù)防污染的設(shè)計(jì)。人員要求。適宜的對(duì)手進(jìn)展清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有 機(jī)物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地削減和消退細(xì)菌。但假設(shè)人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不行能有效。有機(jī)物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導(dǎo)致微生物快速生長的抱負(fù)部位，固然也成為污染源。個(gè)人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)存放。 他們能從加工廠外引入污物和細(xì)菌，存放設(shè)施不必是細(xì)心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。在加工區(qū)內(nèi)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生，這是根

12、本的食品衛(wèi)生要求。在幾乎全部狀況下，手經(jīng)常會(huì)靠近鼻子，約50% 人的鼻孔內(nèi)有金黃色 葡萄球菌。皮膚污染也是一個(gè)相關(guān)點(diǎn)。未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他暴露皮膚外表不應(yīng)與食品或食品接觸外表相接觸。隔離。防止穿插污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計(jì)布局。一般在建筑以前應(yīng)本著減小問題的原則反復(fù)查看加工廠草圖，提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系。這個(gè)問題一般是在 生產(chǎn)線增加產(chǎn)量和設(shè)備安裝時(shí)發(fā)生。食品原材料和成品必需在生產(chǎn)和貯存中分別以防止穿插污染?？赡馨l(fā)生穿插污染的例子是生、熟品相接觸，或用于貯存原料的冷庫同樣儲(chǔ)存了即食食品。原料和成品必需分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是解決這種穿插污染的最好方法。產(chǎn)品貯存區(qū)域

13、應(yīng)每日檢查。 另外留意人流、 物流、水流和氣流的走向， 要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)， 要求人走門、物走傳遞口。人員操作。人中操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的外表，然后又未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時(shí)易發(fā)生污染。食品加工的外表必需維持清潔和衛(wèi)生。 這包括保證食品接觸外表不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料 包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或因來自地面或其他加工區(qū)域的水、油濺到食品加工的外表而污染。假設(shè)發(fā)穿插污染要準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施防止再發(fā)生；必要時(shí)停產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評(píng)估產(chǎn)品的安全性；記錄實(shí)行的訂正措施。記錄一般包括：每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，消毒把握記錄、訂正措施記錄。手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)

14、施的維護(hù)手的清洗和消毒的目的是防止穿插污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手， 擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)展消毒，用清水沖洗，干手。手的清洗和消毒臺(tái)需設(shè)在便利之處，且有足夠的數(shù)量，假設(shè)不便利的話，它們將不會(huì)被使用，流淌消毒車也是一種不錯(cuò)的方式。但它們與產(chǎn)品不能離得太近，不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比方像熱空氣的干手設(shè)備。手的清洗臺(tái)的建筑需要防止再污染，水龍頭以膝動(dòng)式、電力自動(dòng)式或腳踏式較為抱負(fù)。檢查時(shí)應(yīng)當(dāng)包括測(cè)試一局部的手清洗臺(tái)以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進(jìn)入車間時(shí)；加工期間每 30min 至 1h 進(jìn)展 1 次

15、；當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。一種一般的操作是在 工作臺(tái)上消毒液的作用。 這是為了加工人員弄臟他們的手或設(shè)備時(shí)消毒，以保持微生物的最低數(shù)量。但即使在最好的消毒狀況時(shí)，這也不是徹底 有效的。由于手和設(shè)備帶有有機(jī)物質(zhì)，其可能使細(xì)菌免于消毒劑的作用。在通常狀況 下，消毒劑在氧化有機(jī)物時(shí)就被用光，而沒有剩余的消毒劑阻擋細(xì)菌生長。這樣子， 這些消毒劑實(shí)際上成為一個(gè)污染源，不應(yīng)鼓舞。衛(wèi)生間需要進(jìn)入便利、衛(wèi)生和良好維護(hù)，具有自動(dòng)關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門。這關(guān)系到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進(jìn)入。檢查應(yīng)包括每個(gè)工廠的每個(gè)廁所的沖 洗。假設(shè)便桶四周的不密封，人員可能在鞋上沾上糞便污物并帶進(jìn)加工區(qū)域。衛(wèi)生間的設(shè)施

16、要求：位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風(fēng)良好，地面枯燥，整體清潔；數(shù)量要與加工人員相適應(yīng)； 使用蹲坑廁所或不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；洗手及防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；一般狀況下要到達(dá)三星酒店的水平。防止外來污染物污染食品加工企業(yè)經(jīng)常要使用一些化學(xué)物質(zhì)，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等，生產(chǎn)過程中還會(huì)產(chǎn)生一些污物和廢棄物，如冷凝物和地板污物等。下腳料在生產(chǎn)中要加以把握，防止污染食品及包裝。關(guān)鍵衛(wèi)生條件是保證食品、食品包裝 材料和食品接觸面不被生物的、化學(xué)的和物理的污染物污染。加工者需要了解可能導(dǎo)致食品被間接或不被預(yù)見的污染， 而導(dǎo)致食用擔(dān)憂全的全部途徑

17、，如被潤滑劑、 燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑污染。工廠的員工必需經(jīng)過培訓(xùn)，到達(dá)防止和認(rèn)清這些可能造成污染的間接途徑?？赡墚a(chǎn)生外部污染的緣由如下：有毒化合物的污染：非食品級(jí)潤滑油被認(rèn)為是污染物，由于它們可能含有毒 物質(zhì)；燃料污染可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染；只能用被允許的殺蟲劑和滅鼠劑來把握工廠內(nèi)害蟲，并應(yīng)當(dāng)依據(jù)標(biāo)簽說明使用；不恰當(dāng)?shù)氖褂没瘜W(xué)品、清洗劑和消毒劑可能會(huì)導(dǎo)致食品外部污染，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當(dāng)食品、食品接觸面、包裝材料暴露于上述污染物時(shí)，應(yīng)被移開、蓋住或徹底的清洗；員工們應(yīng)當(dāng)警覺來自非食品區(qū)域或鄰近的加工區(qū)域的有毒煙霧。因不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染：被污染的水

18、滴或冷凝物中可能含有致 病菌、化學(xué)殘留物和污物，導(dǎo)致產(chǎn)品被污染；缺少適當(dāng)?shù)耐L(fēng)會(huì)導(dǎo)致冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面上，使得產(chǎn)品被污染。腳或交通工具通過積水時(shí)會(huì)產(chǎn)生噴濺。水滴和冷凝水較常見，且難以把握，易形成霉變。一般實(shí)行的把握措施有：頂棚 呈圓弧形；良好通風(fēng)；合理用水；準(zhǔn)時(shí)清掃；把握車間溫度穩(wěn)定；提前降溫；拉干等。包裝材料的把握方法常用的有：通風(fēng)、枯燥、防霉、防鼠；必要時(shí)進(jìn)展消毒；內(nèi)外包 裝分別存放。食品貯存時(shí)物品不能混放，且要防霉、防鼠等?；瘜W(xué)品的正確使用和妥 善保管。任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，建議在開頭生產(chǎn)時(shí)及工作時(shí)間

19、每4h檢查 1 次，并記錄每日衛(wèi)生把握狀況。有毒化合物的處理，貯存和使用食品加工需要特定的有毒物質(zhì)，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑如次氯酸鈉、殺蟲劑如 1605 、潤滑劑、試驗(yàn)室用藥品如氰化鉀、食品添加劑如硝酸鈉等。沒有它們工廠設(shè)施無法運(yùn)轉(zhuǎn)，但使用時(shí)必需留神慎重，依據(jù) 產(chǎn)品說明書使用，做到正確標(biāo)記、貯存安全，否則會(huì)導(dǎo)致企業(yè)加工的食品被污染的風(fēng) 險(xiǎn)。全部這些物品需要適宜的標(biāo)記并遠(yuǎn)離加工區(qū)域，應(yīng)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、 使用的證明；主要成分、毒性、使用劑量和留意事項(xiàng)；帶鎖的柜子；要有清楚的標(biāo)識(shí)、有效期；嚴(yán)格的使用登記記錄；自己單獨(dú)的貯藏區(qū)域，假設(shè)可能，清洗劑和其他毒素 及腐蝕性成分應(yīng)

20、貯藏于密貯存區(qū)內(nèi)；要有經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)展治理。雇員的安康狀況食品加工者包括檢驗(yàn)人員是直接接觸食品的人，其身體安康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。治理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。對(duì)員工的安康要求一般包括：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染病如肝炎、結(jié)核等；不能有外傷、化裝、佩帶首飾和帶入個(gè)人物品；必需具備工作服、帽、口罩、鞋等，并準(zhǔn)時(shí)洗手消毒。應(yīng)持有效的安康證，制訂體檢打算并設(shè)有體驗(yàn)檔案，包括全部和加工有關(guān)的人員及治理人員，應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要準(zhǔn)時(shí)隔離。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定有衛(wèi)生培訓(xùn)打算，定期對(duì)加工人員進(jìn)展培訓(xùn)，并記錄存檔。害蟲的滅除和把握害蟲主要包括中嚙齒類動(dòng)物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動(dòng)物。通過害蟲傳播的食源性疾病的數(shù)量巨大，因此蟲害的防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)重要的。害蟲的滅除和把握包括加工廠 主要是生區(qū) 全范圍， 甚至包括加工廠四周， 重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱四周、食堂、貯藏室等。食品和食品加工區(qū)域內(nèi)保持衛(wèi)生對(duì)把握害蟲至關(guān)重要。去除任何產(chǎn)生昆蟲、害蟲的滋生地，如廢物、垃圾積存場(chǎng)地、不用的設(shè)備、產(chǎn)品廢物和未除盡的植物等是削減吸引害蟲的因素。安全有效的害蟲把握必需由廠