全國導游基礎(chǔ)知識：官-府-菜

1、官 府 菜譚家菜隨園菜孔府菜紅樓菜目錄官府菜是古代官宦之家所制的饌肴。許多文武官員官高祿厚,生活奢侈,他們不惜重金聘請名廚,吸收全國各地風味菜,創(chuàng)造了許多傳世的烹調(diào)技藝和名萊,可謂家蓄美廚,競比成風,因此形成官府菜。官府菜講究用料廣博益壽,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐環(huán)境古樸高貴。官府菜在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜,而又與庶民菜有極大的差別。有的官府菜以其獨特的風味流傳至今?？赘丝赘耸俏覈永m(xù)時間最長的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜都是代代承襲,世世相傳。自西漢以來,隨著孔子后裔政治地位的提升,皇帝朝圣及祭祀活動頻繁?；适页蓡T每次到曲阜,必以盛宴接駕。高官要

2、員紛至沓來,孔府也要設(shè)高級宴席接風?？赘畠?nèi)眷多來自各地的官宦之家,他們之間的禮尚往來,使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂,各呈特色,互為補益?？赘司哂幸韵绿攸c:其一,用料極其廣泛,高至山珍海味,低到瓜、果、萊、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。其二,做工精細,善于調(diào)味,講究盛器,烹調(diào)技法全面。其三,命名極為講究,寓意深遠,有些系沿用傳統(tǒng)名稱,有的取名古樸典雅,富有詩意?？赘说拇砻擞性姸Y銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚、孔府一品鍋、御筆猴頭等。譚家菜譚家菜產(chǎn)生于中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚宗浚父子酷愛珍饈美食,譚家女主人都善烹調(diào),而且不惜重金聘請京城名廚學藝,不斷吸收各派烹任名廚所長,久而久之,獨

3、創(chuàng)一派譚家風味菜肴。KINGSOFT譚家菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半,以甜提鮮,以咸提香,做出的菜肴口味適中,鮮美可口,無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點是講究原汁原味。譚家菜是家庭菜肴,講究慢火細做,追求香醇軟爛,采用較多的烹飪方法有燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤以及羹湯等。譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。在譚家菜中,魚翅的烹制方法即有十幾種之多,如“三絲魚翅 蟹黃魚翅 砂鍋魚翅 “清燉魚翅” “濃湯魚翅”等。而在所有魚翅菜中,以“黃燜魚翅最為上乘。譚家菜的代表名菜有清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞等。紅樓菜紅樓菜是依據(jù)紅樓夢所記述的賈府的肴饌飲食所研制的菜肴,具有官府菜的特點。紅樓菜的研制,一是根據(jù)書中寫有具體做法的菜,照法仿制,如茄鲞等;二是對那些只列有菜名或原料名而無做法的菜,結(jié)合現(xiàn)代烹飪技藝加以研制并定名。KINGSOFThttps:/LOGO紅樓菜的代表名菜有糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鶴鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。隨園菜隨園菜是因清代袁枚的隨園食單而得名的官府菜。隨園菜的特色是:十分講究原料選擇;加工、烹調(diào)精細而衛(wèi)生;講究色、香、味、形、器;注