題庫模擬考試

1、題庫模擬考試您的姓名： 填空題 *_一、選擇題1、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用( )方法。 單選題 *A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾(正確答案)D、堿水滾2、以下選項中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)烹調(diào)技法是( )。 單選題 *A、鹽煮B、鹽鹵C、鹽焗D、鹽蒸(正確答案)3、物體以電磁波或粒子傳播或發(fā)射能量，產(chǎn)生電磁波輻射來傳遞熱能的現(xiàn)象稱為() 單選題 *A、熱輻射(正確答案)B、熱對流C、熱傳導D、熱運流4、烹飪原料再受熱過程中的主要變化不包括( ) 單選題 *A、水解作用B、物理分散C、凝固作用D、還原作用(正確答案)5、硬老類的原料適宜用( ) 單選題 *A、小火長時間(正確答案)B、小火

2、短時間C、大火長時間D、大火短時間6、中火火焰呈( )顏色 單選題 *A、藍色B、紅黃色(正確答案)C、紫色D、紫紅色7、舌頭對于咸味最敏感的部位是( ) 單選題 *A、舌后兩側(cè)(正確答案)B、舌尖C、舌根D、舌前兩側(cè)8、按調(diào)味的屬性劃分，可分為() 單選題 *A、一次性調(diào)味和多次調(diào)味(正確答案)B、烹調(diào)前調(diào)味和烹調(diào)后調(diào)味C、一次性調(diào)味D、多次調(diào)味9、下列不宜作為油炸用油的是() 單選題 *A、花生油B、葵花籽油(正確答案)C、調(diào)和油D、大豆油10、屬于油爆的操作程序是選料切配加工焯燙( )回鍋兌汁調(diào)味裝盤。 單選題 *A、過油(正確答案)B、焯水C、油炸D、走紅11、生燜法可分為( ) 單選

3、題 *A、泡油生燜法、醬爆生燜法(正確答案)B、焯水生燜法、醬爆生燜法C、焯水生燜法、泡油生燜法D、泡油生燜法、炸制生燜法12、下列是生燜法與熟燜法的區(qū)別的是( ) 單選題 *A、熟燜法的肉料燜制前未達到全熟B、生燜法的肉料燜制前未達到全熟(正確答案)C、生燜法的肉料燜制前達到全熟D、生燜法的肉料燜制前達到全熟13、炸燜法的操作要領(lǐng)錯誤的是( ) 單選題 *A、燜制時間長，故要加蓋(正確答案)B、燜制時間短，故要加蓋C、燜制時間長，故不要加蓋D、燜制時間短，故不要加蓋14、屬于滑溜的操作程序是選料切配加工( )熘汁裝盤。 單選題 *A、油炸(正確答案)B、焯水C、過油D、走紅15、下列不是軟煎

4、法的調(diào)味方式的是( ) 單選題 *A、烹后調(diào)味B、烹前調(diào)味C、烹制調(diào)味(正確答案)16、下列不屬于煎法的是( ) 單選題 *A、軟煎法B、蛋煎法C、干煎法D、煎炒法(正確答案)17、香麻煎雞脯的烹調(diào)方法是( ) 單選題 *A、軟煎法(正確答案)B、蛋煎法C、干煎法D、煎炒法18、下列不是半煎炸法的操作要領(lǐng)的是( ) 單選題 *A、原料以碎件或薄形為主(正確答案)B、 掛漿要均勻，不要露肉C、肥糖醋排骨的烹調(diào)方法肉不宜太厚，要用酒腌透D、下鍋時要擺砌整齊，便于熟后逐件分開19、糖醋排骨的烹調(diào)方法是( ) 單選題 *A、吉列炸B、酥炸法(正確答案)C、蛋白稀漿炸法D、脆漿炸法20、酥炸蝦盒的烹調(diào)方

5、法是( ) 單選題 *A、吉列炸B、酥炸法C、蛋白稀漿炸法(正確答案)D、脆漿炸法21、不是生炸法和脆皮炸法工藝上的區(qū)別是( ) 單選題 *A、生炸菜式皮色味金黃色，脆皮炸菜式的皮色為大紅色(正確答案)B、生炸原料可上糖水，也可上老抽，使表皮能炸成紅色;脆皮炸原料只用上脆皮糖水的方法使表皮能被炸成紅色C、生炸菜式皮色雖紅，但不夠鮮艷，且不耐脆，而脆皮炸菜式色大紅，耐脆D、生炸菜式肉嫩滑、味鮮美、有肉汁，脆皮炸菜式肉軟滑、骨帶香、皮香脆22、五彩炒肉絲的烹調(diào)方法是( ) 單選題 *A、泡油炒法(正確答案)B、熟炒法C、生炒法D、軟炒法23、不是清炒法的特征的是( ) 單選題 *A、肉料不用泡油(

6、正確答案)B、菜品只是蔬菜原料，沒有肉料C、成品比較清爽脆嫩D、炒制的火力偏猛，以增加菜品的鍋氣，減少營養(yǎng)素的損失，確保色彩鮮艷24、滑蛋炒牛肉的烹調(diào)方法() 單選題 *A、泡油炒法B、熟炒法C、生炒法D、軟炒法(正確答案)25、燒菜在收稠鹵汁階段要用( )加熱。 單選題 *A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火(正確答案)26、原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法( ) 單選題 *A、排蒸發(fā)B、裹蒸法(正確答案)C、扣蒸法D、平蒸法27、用于烤制的原料在( )需進行腌制調(diào)味 單選題 *A、加熱前(正確答案)B、加熱中C、加熱后D、上碟后28、做返沙菜要熬糖膠，( )熬至糖膠翻起大泡即可。 單選題 *A、慢

7、火B(yǎng)、大火C、微火D、中慢火(正確答案)29、拌根據(jù)原料加工方法的不同分為() 單選題 *A、生拌、熟拌和生熟拌(正確答案)B、生拌、熟拌C、熟拌和生熟拌D、生拌和生熟拌30、五香醬牛肉應選用的一組香料是( ) 單選題 *A、大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香(正確答案)B、大料、花椒、大茴香、桂皮、八角C、大料、胡椒、大茴香、桂皮、丁香D、大料、花椒、大茴香、草果、丁香31、水晶鴨掌的烹調(diào)方法是( ) 單選題 *A、燉B、蒸C、煮D、凍(正確答案)32、酥主要有( )和( )兩種形式 單選題 *A、硬酥B、軟酥C、大酥、小酥D、硬酥、軟酥(正確答案)33、冷菜造型的分類按形象性質(zhì)可分為( )和(

8、 ) 單選題 *A、圖案造型、裝飾造型B、圖案造型、抽象造型C、抽象造型、具象造型(正確答案)D、圖案造型、具象造型34、在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應在煮制香料() 單選題 *A、前B、后(正確答案)C、中D、以上都對35、廚師從原料的處理到菜品的制作，每個環(huán)節(jié)都細致入微，嚴格按照操作標準，體現(xiàn)的是( )的職業(yè)素養(yǎng)。 單選題 *A、團結(jié)友善、尊師愛徒B、廚師精益求精、追求極致(正確答案)C、不畏困難、堅持到底D、技藝高超、不斷創(chuàng)新36、以下不屬于脂肪生理功能的是( ) 單選題 *A、供給和貯存熱能B、構(gòu)成組織，保護機體，滋潤皮膚C、促進脂溶性維生素的吸收D、具有免疫功能(正確答案)37、

9、.利用糖漬來預防食品的變質(zhì)，糖的濃度必須達到( )，因糖極易從周圍環(huán)境中吸收水分，糖漬食品很容易變質(zhì)。 單選題 *A、50%-55%B、60%-65%(正確答案)C、70%-75%D、80%-85%38、以下魚除( )外魚鰭均有毒腺 單選題 *A、鱖魚B、老虎魚C、獅子魚D、草魚(正確答案)39、藥食兼用的雞是() 單選題 *A、烏骨雞(正確答案)B、三黃雞C、來航雞D、海南雞40、肉皮等干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求( ) 單選題 *A、漲發(fā)成率(正確答案)B、利潤率C、毛利率D、凈料率41、加工扒鴨時，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是()。 單選題 *A、外形美觀B、便于入味C、便于下一步

10、拆骨D、外形美觀、便于入味(正確答案)42、下列選項中，除( )外均屬于貼的工藝特點 單選題 *A、互相貼的原料大小要一致B、考慮肉料熟后的收縮方向,防止原料熟后貼面分離C、原料貼后應放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下鍋D、成品必須緊密結(jié)實，不松散(正確答案)43、菜肴造型規(guī)律是:寫實象形;夸張變形;()。 單選題 *A、主色與附色B、單純統(tǒng)一C、冷暖相宜D、簡化添加(正確答案)44、味感受器不能感受( ) 單選題 *A、辣味(正確答案)B、甜味C、苦味D、咸味45、以下關(guān)于炟的作用與目的的闡述,正確的是() 單選題 *A、去除原料的血污和異味B、使原料定型C、去除原料部分水分D、方便干果

11、脫衣(正確答案)46、下列屬于蛋白質(zhì)生理功能的是（） 單選題 *A、滋潤皮膚B、促進脂溶性維生素的吸收C、供給必需脂肪酸D、提供熱能(正確答案)47、香芋扣肉屬于（）法 單選題 *A、扣蒸(正確答案)B、裹蒸C、排蒸D、平蒸48、下列不屬于潮汕地區(qū)的特色甜品菜的是（） 單選題 *A、羔燒番薯B、羔燒芋頭C、羔燒白果D、拔絲土豆(正確答案)二、是非題1.炟芥菜膽時，以下操作中，撈起后疊齊，放在筲箕內(nèi)() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)2.不需要先飛水后再泡油的原料是蝦丸() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯3.烹調(diào)是具有高度技術(shù)性、危險性、科學性的工藝技術(shù)( ) 單選題 *A、對(正確答案

12、)B、錯4.氣瓶與爐具距離不得少于1.5米，連接氣瓶與爐具的軟管不能長于2米() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯5.為了降低使用者的勞動強度，滿足復雜工藝過程的需要，烹調(diào)熱源應滿足提供足夠的熱量() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯6.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有較好地保持原料原味特性() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯7.“咸魚淡肉”的說法，體現(xiàn)的是調(diào)味原則中的根據(jù)原料的性質(zhì)適當調(diào)味() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯8.調(diào)制糖醋需要用到料酒。() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)9.黃芡不包括檸檬黃芡() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯10.紅燒甲魚滋味偏于濃

13、郁，調(diào)以紅芡恰當，選用的原則是適合菜品的風味特點() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯11.關(guān)于燴的工藝，宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)12.主料可以沾上芝麻不是煎燜法的特征。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯13.屬于煎焗法的工藝流程是腌制原料煎熟焗香成品。() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)14.下炸制用油不同不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯15.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在腹部橫切三刀，深約1/3。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯16

14、、成品皮色大紅，皮脆、肉香滑不是紙包炸法的特征。( ) 單選題 *A、對(正確答案)B、錯17、煮的方法運用到冷菜制作中，就成了常用的白煮和鹵。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯18、汆的菜品必須用上湯作湯底。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯19、羔燒番薯、羔燒芋頭、羔燒白果，是潮汕地區(qū)的特色甜品菜。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯20、清蓮花豆腐在制作過程中需要圓味碟來造型做成蓮花的蓮蓬。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯21、切配冷菜的工具不用做到生熟分開。() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)22、鹵最常用的原料是家禽、家畜及其內(nèi)臟。() 單選題 *A、對(

15、正確答案)B、錯23、制作蝦糕不需要用到魚肉。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯24、將職業(yè)行為納入崗位考核體系，使道德規(guī)范具體化是加強職業(yè)道德建設的基本途徑() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)25、稻粒由谷皮、糊粉層、胚乳(谷粒的主要組成，占粒重的80%左右)和胚四部分組成() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯26、中國居民膳食指南(2016)的要求不包括杜絕浪費，興新食尚( ) 單選題 *A、對B、錯(正確答案)27、食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染，食品原料不得進入廚房( ) 單選題 *A、對B、錯(正確答案)28、要制定合理的銷售價格，必須有賴于準確的成本核算() 單選題

16、 *A、對(正確答案)B、錯29、凈料率越低，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越少，它的成本就越低() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)30、宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)31、.衡量干貨制品質(zhì)量的首要標準是無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持規(guī)定的色澤(干爽、不霉爛)() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)32、漲發(fā)干貨的熱水包括煲、泡、焗、蒸等幾種基本工藝方法。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯33、對牛的結(jié)構(gòu)進行分割，其中牛外胥肉就是脊背肌肉() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)34、不新鮮牛肉的脂肪呈淡黃色或黃色() 單選題 *A、對B、錯(

17、正確答案)35、在刀工操作之時，需注意原料清爽利落，可互相粘連() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)36、淀粉又叫生粉，常用的有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉、玉米粉等( ) 單選題 *A、對(正確答案)B、錯37、拌蛋清濕粉的方法先拌入蛋清，再拌入濕粉，濕粉的水分含量適當減少。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯38、上酥炸粉的成品特點是色澤金黃、光亮、香酥、不膨脹() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)39、半煎炸粉的上粉流程是:凈料拌雞蛋液拌入干粉拌勻拍干粉煎制() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)40、允許在食品中使用的調(diào)色料主要有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍，并有嚴格的使用份量限制

18、。() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯41、金屬器具傳熱快，散熱也快;陶瓷器具升溫快，儲熱時間長() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)42、滾能除去原料的異味和不良成分，又不會使原料營養(yǎng)素被破壞() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)43、飛水適用于血污少的原料() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)44、煨的過程中味湯的香味會被原料吸收，增加原料的香味() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯45、利用原料表面涂抹的糖分在高溫下發(fā)生焦糖化反應及美拉德反應，使原料呈現(xiàn)棕黃或深紅等色澤，是初步熟處理炸的作用之一() 單選題 *A、對B、錯(正確答案)46、泡油也稱為過油、拉油、滑油、走油等() 單選題 *A、對(正確答案)B、錯47、動物內(nèi)臟飛