餐飲單位管理制度及臺賬下載

1、- PAGE 44 - PAGE 49 -餐飲服務(wù)務(wù)單位相相關(guān)管理理制度（一）食食品原料料采購索索證索票票、進貨貨查驗記記錄制度度（二）從從業(yè)人員員健康檢檢查培訓(xùn)訓(xùn)管理制制度（三）食食品用設(shè)設(shè)備設(shè)施施管理制制度（四）除除四害管管理制度度（五）餐餐飲具清清洗消毒毒保潔管管理制度度（六）食食品添加加劑使用用管理制制度（七）刺刺身間食食品安全全管理制制度（八）涼涼菜間食食品安全全管理制制度（九）面面點制作作食品安安全管理理制度（十）食食品庫房房安全管管理制度度（十一）加工經(jīng)經(jīng)營場所所管理制制度（十二）食品留留樣管理理制度（十三）食品烹烹調(diào)加工工安全制制度（十四）餐廚廢廢棄物管管理制度度（十五）食品原

2、原料清洗洗切配管管理制度度（十六）現(xiàn)榨飲飲料管理理制度食品原料料采購索索證索票票、進貨貨查驗記記錄制度度1.建立立并落實實食品、食品添添加劑及及食品相相關(guān)產(chǎn)品品采購索索證索票票、進貨貨查驗記記錄制度度，指定定專（兼兼）職人人員負責(zé)責(zé)。采購購人員要要認(rèn)真學(xué)學(xué)習(xí)有關(guān)關(guān)法律規(guī)規(guī)定，熟熟悉并掌掌握制度度要求。2.采購購食品（包括食食品成品品、原料料及食品品添加劑劑、食品品容器和和包裝材材料、食食品工用用具和設(shè)設(shè)備）要要按照國國家有關(guān)關(guān)規(guī)定向向供貨方方索取生生產(chǎn)經(jīng)營營資質(zhì)（許可證證）和產(chǎn)產(chǎn)品的檢檢驗合格格證明，同時按按照相關(guān)關(guān)食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進行查查驗。長長期定點點采購的的，餐飲飲服務(wù)提提供者應(yīng)應(yīng)當(dāng)與供

3、供應(yīng)商簽簽訂包括括保證食食品安全全內(nèi)容的的采購供供應(yīng)合同同。3. 所所索取的的檢驗合合格證明明由單位位食品安安全管理理人員妥妥善保存存，以備備查驗，其保存存期限不不得少于于2年。4.不得得采購腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、摻雜雜摻假、發(fā)霉生生蟲、有有害有毒毒、質(zhì)量量不新鮮鮮的食品品及原料料；不得得采購無無產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日日期和保保質(zhì)期或或標(biāo)識不不清、超超過保質(zhì)質(zhì)期限的的食品。5.采購購使用集集中消毒毒企業(yè)供供應(yīng)的餐餐飲具，應(yīng)當(dāng)查查經(jīng)營資資質(zhì)，索索取營業(yè)業(yè)執(zhí)照復(fù)復(fù)印件、消毒合合格憑證證；清洗洗消毒餐餐飲具用用的洗滌滌劑、消消毒劑等等必須符符合國家家有關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和要求求。從業(yè)人員員健康檢檢查培訓(xùn)訓(xùn)管理制制度

4、1.凡從從事為顧顧客服務(wù)務(wù)的所有有餐飲工工作人員員必須經(jīng)經(jīng)健康體體檢、接接受食品品安全知知識培訓(xùn)訓(xùn)后方可可上崗工工作。餐餐飲從業(yè)業(yè)人員每每年至少少進行一一次健康康檢查，必要時時接受應(yīng)應(yīng)急性檢檢查。2.凡患患有痢疾疾、傷寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道傳染染病，活活動性肺肺結(jié)核，化膿性性或者滲滲出性皮皮膚病等等有礙食食品安全全的疾病病的人員員，不得得從事接接觸直接接入口食食品的工工作。3.從業(yè)業(yè)人員必必須嚴(yán)格格實行“五病調(diào)調(diào)離”制，調(diào)離離人員健健康情況況必須全全程監(jiān)護護，了解解病情狀狀況；并并向市場場監(jiān)督管管理部門門及時通通報從業(yè)業(yè)人員調(diào)調(diào)離人員員基本情情況。 4.食食品安全全管理員員要及時時對在

5、本本單位餐餐飲從業(yè)業(yè)人員進進行登記記造冊，建立從從業(yè)人員員健康檔檔案。餐餐飲服務(wù)務(wù)單位對對從業(yè)人人員健康康檔案管管理做到到專人負負責(zé)，統(tǒng)統(tǒng)一管理理。5.從業(yè)業(yè)人員健健康證明明應(yīng)交單單位統(tǒng)一一保存，以備檢檢查。 6. 從業(yè)人人員必須須養(yǎng)成良良好的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，嚴(yán)格格遵守各各項食品品安全操操作規(guī)程程。7.食品品安全管管理人員員應(yīng)制定定從業(yè)人人員食品品安全教教育和培培訓(xùn)計劃劃，組織織各部門門負責(zé)人人和從業(yè)業(yè)人員參參加各種種上崗前前及在職職培訓(xùn)。8.建立立餐飲服服務(wù)從業(yè)業(yè)人員食食品安全全知識培培訓(xùn)檔案案，將培培訓(xùn)時間間、培訓(xùn)訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)結(jié)果等有有關(guān)信息息記錄歸歸檔，以以備查驗驗。食品用設(shè)設(shè)備設(shè)施施管

6、理制制度1.食品品處理區(qū)區(qū)應(yīng)按照照原料進進入、原原料處理理、半成成品加工工、成品品供應(yīng)的的流程合合理布局局設(shè)備、設(shè)施，防止在在操作中中產(chǎn)生交交叉污染染。2.配備備與食品品品種、數(shù)量相相適應(yīng)的的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以以及處理理廢水、存放垃垃圾和廢廢棄物的的設(shè)備或或設(shè)施。主要設(shè)設(shè)施應(yīng)易易于維修修和清潔潔。3.配置置方便使使用的從從業(yè)人員員洗手設(shè)設(shè)施，附附近設(shè)有有相應(yīng)清清洗、消消毒用品品、干手手設(shè)施和和洗手消消毒方法法標(biāo)示。宜采用用腳踏式式、肘動動式或感感應(yīng)式等等非手動動式開關(guān)關(guān)或可自自動關(guān)閉閉的開關(guān)關(guān)。4.食品品處理區(qū)區(qū)應(yīng)采用用機械排排風(fēng)、空空調(diào)等

7、設(shè)設(shè)施，保保持良好好通風(fēng)，及時排排除潮濕濕和污濁濁空氣。5.用于于加工、貯存食食品的工工用具、容器或或包裝材材料和設(shè)設(shè)備應(yīng)當(dāng)當(dāng)符合食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)，無異味味、耐腐腐蝕、不不易發(fā)霉霉。食品品接觸面面原則上上不得使使用木質(zhì)質(zhì)材料（工藝要要求必須須使用除除外），必須使使用木質(zhì)質(zhì)材料的的工具，應(yīng)保證證不會對對食品產(chǎn)產(chǎn)生污染染。6.各功功能區(qū)和和食品原原料、半半成品、成品操操作臺、刀具、砧板等等工用具具，應(yīng)分分開定位位存放使使用，并并有明顯顯標(biāo)識。7.貯存存、運輸輸食品，應(yīng)具有有符合保保證食品品安全所所需要求求的設(shè)備備、設(shè)施施，配備備專用車車輛和密密閉容器器，遠程程運輸食食品須使使用符合合要求的的專用封

8、封閉式冷冷藏（保保溫）車車。每次次使用前前應(yīng)進行行有效的的清洗消消毒，不不得將食食品與有有毒、有有害物品品一同運運輸。8.應(yīng)當(dāng)當(dāng)定期維維護食品品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等等設(shè)備與與設(shè)施，校驗計計量器具具，及時時清理清清洗，必必要時消消毒，確確保正常常運轉(zhuǎn)和和使用。9.用于于食品加加工操作作的設(shè)備備、設(shè)施施不得用用作與食食品加工工無關(guān)的的用途。除四害管管理制度度1.室內(nèi)內(nèi)環(huán)境清清潔，無無蚊蠅、老鼠孽孽生，有有防蠅、滅蠅及及滅蟑螂螂措施。加工經(jīng)經(jīng)營場所所使用滅滅蠅燈的的，懸掛掛于距地地面2MM左右高高度，且且與食品品加工操操作保持持一定距距離。2.加工工經(jīng)營場場所與用用餐場所

9、所（所有有出入口口）內(nèi)根根據(jù)需要要設(shè)置紗紗門、紗紗窗、門門簾或空空氣幕，有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、蒼蠅蠅及其他他有害昆昆蟲及其其孳生條條件。3. 排排水溝、排氣、排油煙煙出入口口應(yīng)有網(wǎng)網(wǎng)眼孔徑徑小于66mm的的防鼠金金屬隔柵柵或網(wǎng)罩罩，以防防鼠類侵侵入。4.定期期進行除除蟲滅害害工作，防止害害蟲孽生生。除蟲蟲滅害工工作不能能在食品品加工操操作時進進行，實實施時對對各種食食品（包包括原料料）應(yīng)有有保護措措施。5.使用用殺蟲劑劑進行除除蟲滅害害，由專專人按照照規(guī)定的的使用方方法進行行；使用用時不得得污染食食品、食食品接觸觸面及包包裝材料料，使用用后應(yīng)將將所有設(shè)設(shè)備、工工具及容容器徹底底清洗。6.場

10、所所內(nèi)如發(fā)發(fā)現(xiàn)有害害動物存存在，要要及時追追查和杜杜絕其來來源。撲撲滅方法法以不污污染食品品、食品品接觸面面及包裝裝材料為為原則。餐飲具清清洗消毒毒保潔管管理制度度1.設(shè)置置專用的的餐飲具具清洗、消毒、保潔區(qū)區(qū)域(或?qū)ｉg間)及設(shè)備備，清洗洗消毒設(shè)設(shè)備設(shè)施施的大小小和數(shù)量量應(yīng)能滿滿足需要要。 2.接接觸直接接入口食食品的餐餐飲具使使用前應(yīng)應(yīng)洗凈并并消毒，不得使使用未經(jīng)經(jīng)清洗、消毒的的餐飲具具。不得得重復(fù)使使用一次次性餐飲飲具。3.餐飲飲具做到到當(dāng)餐回回收，當(dāng)當(dāng)餐清洗洗消毒，不得隔隔頓、隔隔夜。4.消毒毒后的餐餐飲具表表面光潔潔、無油油漬、無無水漬、無異味味、無泡泡沫、無無不溶性性附著物物，符合合

11、消毒衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。5.消毒毒后的餐餐飲具及及時放入入保潔柜柜密閉保保存?zhèn)溆糜?。盛放放消毒餐餐飲具的的保潔柜柜要有明明顯標(biāo)記記，保潔潔柜應(yīng)當(dāng)當(dāng)定期清清洗，保保持潔凈凈。已消消毒和未未消毒的的餐飲具具要分開開存放，保潔柜柜內(nèi)不得得存放其其他物品品。食品添加加劑使用用管理制制度1.餐飲飲單位使使用食品品添加劑劑必須嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行索證索索票、進進貨查驗驗制度，如實記記錄食品品添加劑劑來源等等信息。2.餐飲飲單位應(yīng)應(yīng)按照“專人采采購、專專柜存放放、專人人負責(zé)、專用工工具、專專用臺賬賬”的要求求建立健健全內(nèi)部部食品添添加劑質(zhì)質(zhì)量安全全管理制制度，明明確具體體的安全全管理人人員和責(zé)責(zé)任。3.食品品添加劑劑的存

12、放放應(yīng)有固固定的場場所（或或櫥柜），標(biāo)識識“食品添添加劑”字樣，盛裝容容器上應(yīng)應(yīng)標(biāo)明食食品添加加劑名稱稱。4.添加加劑的使使用嚴(yán)格格按照國國家相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和和要求，采用精精確的計計量工具具稱量，并有詳詳細記錄錄，嚴(yán)禁禁超范圍圍、超劑劑量使用用食品添添加劑。5.添加加劑的使使用需按按規(guī)定向向相關(guān)部部門申報報并備案案，對自自制飲料料或自制制調(diào)味料料等食品品中使用用的添加加劑需進進行公示示。刺身間食食品安全全管理制制度1.做到到專人制制作、專專用場地地（間/區(qū)）、使用專專用工具具（冷藏藏設(shè)備、洗滌池池、刀、菜墩）以及專專用消毒毒設(shè)備，其他人人員不能能進入加加工間，如確需需進入必必須做好好進出消消毒工作

13、作，避免免交叉污污染。2.從業(yè)業(yè)人員操操作時應(yīng)應(yīng)使用非非手動式式水龍頭頭洗手消消毒、使使用腳踏踏式污物物容器、紫外線線殺菌燈燈、室內(nèi)內(nèi)裝有空空調(diào)，溫溫度控制制在255以下，并配有有溫度計計。3.刀板板、容器器、衡器器等工具具每次使使用前進進行清潔潔消毒，嚴(yán)禁與與其他部部位的工工具混用用，上班班前紫外外線燈照照射300分鐘，進行空空氣消毒毒。4.工作作人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽、口口罩，保保持個人人衛(wèi)生，操作前前洗手消消毒，專專間操作作人員進進入專間間，應(yīng)更更換專用用工作衣衣帽并佩佩戴口罩罩，操作作前應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格進行行雙手清清洗消毒毒，操作作中應(yīng)適適時消毒毒。不得得穿戴專專間工作作衣帽從從事專間間操

14、作無無關(guān)的工工作。5.生食食海產(chǎn)品品勤作、勤銷，做到當(dāng)當(dāng)天制作作，當(dāng)天天銷售。涼菜間食食品安全全管理制制度1.涼菜菜間應(yīng)符符合專間間、專人人、專用用工具容容器冷藏藏設(shè)施、專用消消毒設(shè)施施、專用用留樣冰冰箱和記記錄要求求。2.進入入涼菜間間應(yīng)更衣衣、換鞋鞋、洗手手消毒。3.直接接接觸食食品成品品的用水水，應(yīng)加加裝水凈凈化設(shè)施施。4.室內(nèi)內(nèi)不得有有明溝,不得放放置殺蟲蟲劑和其其他化學(xué)學(xué)物品。5.不得得將未清清洗菜品品、瓜果果、生肉肉等污染染食品帶帶入冷菜菜間，不不得在預(yù)預(yù)進間水水池清洗洗加工工工具容器器和菜品品。6.專間間溫度應(yīng)應(yīng)控制在在25以下，使用前前紫外線線燈照射射30分鐘鐘進行空空氣消毒毒

15、;7.使用用的食品品包裝材材料等食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)符合安安全要求求，直接接接觸工工具容器器的抹布布應(yīng)為白白色純棉棉毛巾，經(jīng)高溫溫消毒后后在專用用容器備備用，保保證一用用一洗一一消毒，不得重重復(fù)使用用。8.工作作人員應(yīng)應(yīng)保持個個人衛(wèi)生生、穿戴戴整潔工工作衣帽帽、戴口口罩, 不得在在操作時時吸煙、吃東西西、咳嗽嗽打噴嚏嚏、擤鼻鼻涕。9.已裝裝盤熟食食當(dāng)天制制作,當(dāng)天銷銷完,不得隔隔夜存放放。10.當(dāng)當(dāng)餐垃圾圾當(dāng)餐清清理，使使用腳踏踏式垃圾圾桶并保保持清潔潔。面點制作作食品安安全管理理制度1.工作作人員穿穿戴整潔潔的工作作衣帽，保持個個人衛(wèi)生生;2.加工工前嚴(yán)格格檢查所所有原輔輔料，不不使用腐腐敗

16、、變變質(zhì)、有有毒有害害的食品品及“三無”產(chǎn)品；3.保持持工作臺臺面、地地面清潔潔、有序序。4.蒸箱箱、蒸鍋鍋、和面面機、絞絞肉機等等食品加加工工具具、容器器、機械械使用前前后都要要清洗，保持清清潔。5.盛裝裝米飯、饅頭等等面點的的籠屜、籮筐、托盤等等容器，使用后后要用食食用堿水水洗凈,干燥后后存放。6.面杖杖、刀具具、模具具、容器器、灶具具、勺等等用具定定位存放放，保持持清潔；7.面點點、饅頭頭、糕點點等熟食食品涼透透后存入入“熟”食柜冷冷藏保存存，生熟熟不能混混放；8.使用用食品添添加劑,必須有有專人采采購、專專人保管管、專柜柜存放、專用量量具和專專用記錄錄。9.不得得將私人人物品帶帶人操作

17、作間。食品庫房房安全管管理制度度1. 貯貯存食品品的場所所、設(shè)備備應(yīng)當(dāng)保保持清潔潔，無霉霉斑、鼠鼠跡，無無蒼蠅、蟑螂；設(shè)置紗紗窗、防防鼠網(wǎng)、擋鼠板板等有效效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂螂設(shè)施，不得存存放有毒毒、有害害物品及及個人生生活用品品。倉庫庫應(yīng)當(dāng)通通風(fēng)良好好。2. 倉倉庫保管管員有權(quán)權(quán)拒收一一切不符符合食品品安全要要求的食食品，并并應(yīng)在食食品進庫庫前做好好驗收和和記錄。3. 食食品和非非食品（不會導(dǎo)導(dǎo)致食品品污染的的食品容容器、包包裝材料料、工具具等物品品除外）庫房應(yīng)應(yīng)分開設(shè)設(shè)置。同同一庫房房內(nèi)貯存存不同性性質(zhì)食品品和物品品的應(yīng)區(qū)區(qū)分存放放區(qū)域，不同區(qū)區(qū)域應(yīng)有有明顯的的標(biāo)識。洗潔用用品、藥藥

18、品、強強烈氣味味的物品品及其它它有毒有有害物質(zhì)質(zhì)不能與與食品同同倉存放放。4. 冷冷藏、冷冷凍柜（庫）應(yīng)應(yīng)有明顯顯區(qū)分標(biāo)標(biāo)識，設(shè)設(shè)可正確確指示溫溫度的溫溫度計，定期除除霜（不不得超過過1cmm）、清清潔和保保養(yǎng)，保保證設(shè)施施正常運運轉(zhuǎn)，符符合相應(yīng)應(yīng)的溫度度范圍要要求。5. 食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)分類、分架存存放，距距離墻壁壁、地面面均在110cmm以上，并定期期檢查，使用應(yīng)應(yīng)遵循先先進先出出的原則則，變質(zhì)質(zhì)和過期期食品應(yīng)應(yīng)及時清清除。6. 定定型包裝裝食品，必須有有中文標(biāo)標(biāo)識，凡凡食品包包裝標(biāo)識識不清楚楚或無標(biāo)標(biāo)識的，不得進進入食品品倉庫。7. 對對由于庫庫存時間間過長而而超過保保存期限限的，或或發(fā)現(xiàn)由

19、由于其它它原因出出現(xiàn)腐敗敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的的食品，一律不不得交付付下一工工序進行行加工。加工經(jīng)營營場所管管理制度度1.廚房房內(nèi)外環(huán)環(huán)境整潔潔，上、下水道道通暢，地面無無積水。2. 廢廢棄物盛盛放容器器必須密密閉，外外觀清潔潔；設(shè)置置能盛裝裝一個餐餐次垃圾圾的密閉閉容器，并做到到次產(chǎn)次次清。3. 地地面、排排水溝、墻壁、天花板板、門窗窗等應(yīng)保保持清潔潔和良好好狀況;排煙、排氣設(shè)設(shè)施無油油垢沉積積、不滴滴油。4. 應(yīng)定期期進行除除蟲滅害害工作，發(fā)現(xiàn)老老鼠、蟑蟑螂及其其他有害害害蟲應(yīng)應(yīng)即時殺殺滅。 5. 應(yīng)定定期檢查查三防設(shè)設(shè)施是否否有效，紗門、紗窗或或門簾、金屬防防鼠板、防鼠隔隔柵等設(shè)設(shè)施

20、能有有效起到到防蠅、防鼠、防塵作作用。 6. 廢棄油油脂應(yīng)由由專業(yè)的的公司回回收，并并應(yīng)與該該公司簽簽訂寫有有“廢棄油油脂不能能用于食食品加工工”的合同同。食品留樣樣管理制制度1. 留樣的的采集和和保管必必須有專專人負責(zé)責(zé)，配備備經(jīng)消毒毒的專用用取樣工工用具和和樣品存存放的專專用冷藏藏箱。食食品留樣樣冰箱為為專用設(shè)設(shè)備，嚴(yán)嚴(yán)禁存放放與留樣樣食品無無關(guān)的物物品。 2. 留樣樣的食品品樣品應(yīng)應(yīng)采集在在操作過過程中或或加工終終止時的的樣品，不得特特殊制作作。 3. 留樣樣食品應(yīng)應(yīng)按品種種分別盛盛放于清清洗消毒毒后的密密閉專用用容器內(nèi)內(nèi)，防止止樣品之之間污染染；在冷冷藏條件件下存放放48小時時以上，每

21、個品品種留樣樣量應(yīng)滿滿足檢驗驗需要，不少于于1000g。 4. 留樣樣食品取取樣不得得被污染染，貼好好食品標(biāo)標(biāo)簽，待待留樣食食品冷卻卻后，放放入專用用冷藏箱箱內(nèi)，并并做好留留樣記錄錄，包括括留樣日日期、時時間、品品名、餐餐次、留留樣人。5. 一旦發(fā)發(fā)生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故，應(yīng)及時時提供留留樣樣品品，配合合監(jiān)管部部門進行行調(diào)查處處理，不不得影響響或干擾擾事故的的調(diào)查處處理工作作。食品烹調(diào)調(diào)加工安安全制度度1. 不選用用、不切切配、不不烹調(diào)、不出售售腐敗、變質(zhì)、有毒有有害的食食品。 2. 塊狀狀食品必必須充分分加熱，燒熟煮煮透，防防止外熟熟內(nèi)生。 3. 隔夜、隔餐熟熟食回鍋鍋徹底加加

22、熱后供供應(yīng)。 4. 刀刀、砧板板、抹布布、盆用用后清洗洗消毒；不用勺勺品味；食品容容器不落落地存放放。 5. 制作作點心用用原料要要以銷定定量，制制作時使使用色素素、香精精等食品品添加劑劑，嚴(yán)格格執(zhí)行國國家食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。 6. 工工作結(jié)束束后，調(diào)調(diào)料加蓋蓋，做好好工具、容器、灶上灶灶下、地地面墻面面的清潔潔衛(wèi)生工工作。 7. 操操作人員員應(yīng)注意意個人衛(wèi)衛(wèi)生，穿穿戴清潔潔的工作作衣帽，不留長長發(fā)指甲甲，不蓄蓄長發(fā)和和胡須，不吸煙煙，不隨隨地吐痰痰等。 8. 具備備能盛放放一個餐餐次的密密閉垃圾圾容器，并做到到班產(chǎn)班班清。餐廚廢棄棄物管理理制度1. 安排專專人負責(zé)責(zé)本單位位餐廚廢

23、廢棄物的的處置、收運、臺賬管管理工作作。2. 餐廚廢廢棄物分分類放置置，定點點回收，做到日日產(chǎn)日清清。 3. 嚴(yán)禁禁亂倒亂亂堆餐廚廚廢棄物物，禁止止將餐廚廚廢棄物物直接排排入公共共水域或或倒入公公共廁所所和生活活垃圾收收集設(shè)施施。 4. 餐廚廚廢棄物物應(yīng)當(dāng)實實行密閉閉化運輸輸，運輸輸設(shè)備和和容器應(yīng)應(yīng)當(dāng)具有有餐廚廢廢棄物標(biāo)標(biāo)識，整整潔完好好，運輸輸中不得得泄漏、撒落。5. 建立餐餐廚廢棄棄物處置置臺賬，詳細記記錄餐廚廚廢棄物物的種類類、數(shù)量量、去向向、用途途等情況況。 6. 發(fā)現(xiàn)現(xiàn)餐飲服服務(wù)環(huán)節(jié)節(jié)違法違違規(guī)處置置餐廚廢廢棄物的的，應(yīng)向向相關(guān)執(zhí)執(zhí)法部門門報告。 7. 企業(yè)負負責(zé)人應(yīng)應(yīng)實時監(jiān)監(jiān)測單位

24、位餐廚廢廢棄物的的處置管管理，并并對處置置行為負負責(zé)。食品原料料清洗切切配管理理制度1. 加工前前應(yīng)認(rèn)真真檢查待待加工食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)跡象或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得加工工和使用用。 2. 食品品原料在在使用前前應(yīng)洗凈凈，動物物性食品品、植物物性食品品、水產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)分分池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前應(yīng)對對外殼進進行清洗洗，必要要時消毒毒處理。3. 植物性性食品原原料要按按“一擇、二洗、三切”的順序序操作，徹底浸浸泡清洗洗干凈，做到無無泥沙、雜草、爛葉。4. 食品原原料的加加工和存存放要在在相應(yīng)位位置進行行，不得得混放和和交叉使使用，加加工動物物性食品品、植物物性食品品、水產(chǎn)產(chǎn)品

25、的操操作臺、用具和和容器要要有明顯顯標(biāo)志并并分開使使用。 5. 切切配好的的半成品品應(yīng)避免免污染，與原料料分開存存放，并并應(yīng)根據(jù)據(jù)性質(zhì)分分類存放放。已盛盛裝食品品的容器器不得直直接置于于地上。 6. 切切配好的的食品應(yīng)應(yīng)在規(guī)定定時間內(nèi)內(nèi)使用。易腐爛爛變質(zhì)食食品應(yīng)盡盡量縮短短在常溫溫下的存存放時間間，加工工后應(yīng)及及時使用用或冷藏藏。 77. 加工結(jié)結(jié)束及時時拖清地地面，水水池、操操作臺、工用具具、容器器及所用用機械設(shè)設(shè)備清洗洗干凈，定位存存放，做做到刀不不銹、板板不霉、整齊有有序，及及時清理理垃圾，保持室室內(nèi)清潔潔衛(wèi)生?，F(xiàn)榨飲料料管理制制度1. 制售現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料，應(yīng)設(shè)設(shè)置布局局合理的的現(xiàn)榨飲飲料

26、專用用操作場場所，配配備無毒毒、無害害且符合合食品安安全要求求的現(xiàn)榨榨飲料專專用設(shè)備備、工用用具，并并由專人人加工制制作。 22. 現(xiàn)榨飲飲料操作作人員在在操作前前應(yīng)穿戴戴清潔的的工作衣衣帽，洗洗手并進進行手部部消毒；操作時時應(yīng)佩戴戴一次性性口罩；操作中中如接觸觸其他不不潔物品品后應(yīng)立立即洗手手消毒。3. 現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料果蔬必必須新鮮鮮，無腐腐爛，無無霉變，無蟲蛀蛀，無破破損等。雜糧及及其制品品必須無無霉變、無蟲蛀蛀、無腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、無雜雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲飲料不得得使用非非食品原原料；不不得使用用食品添添加劑；不得使使用回收收的食品品作原料料。 4. 現(xiàn)榨飲飲料使用用的水應(yīng)應(yīng)符合生活飲飲用水衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)

27、準(zhǔn)準(zhǔn)，添添加的冰冰塊應(yīng)符符合冷冷凍飲品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要要求。 5. 飲料現(xiàn)現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格進行行原料清清潔整理理，未經(jīng)經(jīng)清洗處處理的果果蔬和雜雜糧不得得使用，在壓榨榨前應(yīng)再再次檢查查待加工工的原輔輔料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有感感官性狀狀異常的的，不得得加工使使用。6. 現(xiàn)榨飲飲料應(yīng)存存放于加加蓋的容容器中，加工后后至食用用的間隔隔時間不不得超過過2小時，不得供供應(yīng)腐敗敗變質(zhì)、酸敗、霉變生生蟲、混混有異物物、摻雜雜使假、隔頓隔隔夜或者者感官性性狀異常常的現(xiàn)榨榨飲料。附件2湖州市餐餐飲服務(wù)務(wù)單位相相關(guān)管理理臺賬（一）食食品及原原料進貨貨查驗和和索證索索票臺賬賬（二）餐餐廚廢棄棄物、廢廢棄油脂脂收運處處置登記記臺帳（三

28、）從從業(yè)人員員晨檢記記錄臺帳帳（四）餐餐用具消消毒記錄錄臺帳（五）紫紫外線燈燈消毒記記錄臺帳帳（六）農(nóng)農(nóng)藥殘留留測試登登記臺帳帳（七）食食品留樣樣記錄臺臺帳（八）食食品添加加劑領(lǐng)用用、使用用情況記記錄臺帳帳（九）重重大活動動食品安安全保障障相關(guān)臺臺帳（十）菜菜肴烹飪飪中心溫溫度測試試記錄臺臺帳（十一）員工食食品安全全知識和和職業(yè)道道德培訓(xùn)訓(xùn)記錄臺臺賬（十二）除蟲滅滅害藥劑劑采購使使用記錄錄臺賬食品及原原料進貨貨查驗和和索證索索票臺賬賬單位名稱稱：地址：法定代表表人（負負責(zé)人或或業(yè)主）：食品安全全管理員員：食品及原原料采購購索證承承諾書為確保采采購的食食品及原原料質(zhì)量量安全，本單位位作出以以下承

29、諾諾：一、制定定有嚴(yán)格格的食品品及原料料進貨查查驗記錄錄制度，由經(jīng)過過食品安安全質(zhì)量量相關(guān)知知識培訓(xùn)訓(xùn)合格的的人員負負責(zé)食品品的采購購和查驗驗工作；二、嚴(yán)格格把好食食品及原原料進貨貨關(guān)，進進貨渠道道正規(guī)，不采購購無證照照經(jīng)營單單位或流流動攤販販供應(yīng)的的食品及及原料，不采購購中華華人民共共和國食食品安全全法規(guī)規(guī)定禁止止生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營的食食品；三、采購購食品及及原料時時索取發(fā)發(fā)票等購購貨憑證證。定點點向供貨貨方采購購食品的的，簽訂訂有確保保食品及及原料食食品安全全質(zhì)量條條款的采采供協(xié)議議書，索索取供貨貨方的有有效流通通許可證證、營業(yè)業(yè)執(zhí)照、攤位證證復(fù)印件件。向供供貨方批批量采購購的，同同時索取取生產(chǎn)企

30、企業(yè)食品品生產(chǎn)許許可證、同批次次產(chǎn)品的的檢驗（檢疫）合格證證明復(fù)印印件，并并由廠方方加蓋公公章確認(rèn)認(rèn)。四、建立立進貨查查驗和索索證索票票臺帳的商商品品種種包括：食用米米、面、油、調(diào)調(diào)味品、酒類、豆制品品、奶制制品、食食用農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品（畜畜禽產(chǎn)品品、蔬菜菜、水產(chǎn)產(chǎn)品等）、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品（用用于食品品的餐用用具、包包裝材料料、容器器、洗滌滌劑、消消毒劑、設(shè)備設(shè)設(shè)施等）。建帳帳內(nèi)容包包括：食食品名稱稱、規(guī)格格、數(shù)量量、生產(chǎn)產(chǎn)批號、保質(zhì)期期、供貨貨者名稱稱、聯(lián)系系方式、進貨日日期和衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量或來源源證明資資料（檢檢驗或檢檢疫合格格證明、發(fā)票或或收據(jù)等等采購憑憑證）；五、采購購食品及及原

31、料時時檢查供供貨商許許可證明明資料、商品標(biāo)簽簽標(biāo)識及及感官質(zhì)質(zhì)量，堅堅決杜絕絕采購未未經(jīng)獸醫(yī)醫(yī)衛(wèi)生檢檢驗或檢檢驗不合合格的肉肉類制品品、無證證照加工工豆制品品、農(nóng)藥藥超標(biāo)的的蔬菜、劣質(zhì)食食用油、不合格格調(diào)味品品、工業(yè)業(yè)用鹽及及其他有有毒有害害的違法法食品及及原料。六、按照照產(chǎn)品品品種、進進貨時間間有序整整理、保保存采購購記錄及及相關(guān)資資料。記記錄、票票據(jù)保存存期限不不少于22年。承諾單位位（簽章章）：年月日食品及原原料定點點采購單單位相關(guān)關(guān)信息一一覽表序號品種采購單位位（以營業(yè)業(yè)執(zhí)照名名稱為準(zhǔn)準(zhǔn)）流通或生生產(chǎn)許可可證號、營業(yè)執(zhí)執(zhí)照或攤攤位號單位地址址聯(lián)系人聯(lián)系電話話備注食品及原原料進貨貨查驗記

32、記錄食品安全全質(zhì)量和和來源證證明資料料粘貼處處進貨日期期名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)日期保質(zhì)期供貨者名名稱及聯(lián)系方方式（如如定點采采購填表表一相應(yīng)應(yīng)序號）驗收人備注餐廚廢棄棄物、廢廢棄油脂脂收運處處置登記記臺帳單位名稱稱：地址：法定代表表人（負負責(zé)人或或業(yè)主）：食品安全全管理員員：餐廚廢棄棄物、廢廢棄油脂脂收運處處置承諾諾為確保本本單位產(chǎn)產(chǎn)生的餐餐廚廢棄棄物、廢廢棄油脂脂收運處處置規(guī)范范，作出出以下承承諾：一、制定定餐廚廢廢棄物和和廢棄油油脂收運運處置管管理制度度，做到到分類放放置、日日產(chǎn)日清清，并由由專人負負責(zé)；二、與收收運處置置單位簽簽訂收集集、處置置協(xié)議，并索取取其經(jīng)營營資質(zhì)證證明材料料復(fù)印件件，明

33、確確餐廚廢廢棄物和和廢棄油油脂數(shù)量量、去向向及用途途，確保保餐廚廢廢棄物、廢棄油油脂處置置渠道正正規(guī)合法法；三、不亂亂倒亂堆堆餐廚廢廢棄物，不將餐餐廚廢棄棄物直接接排入公公共水域域，或倒倒入公共共廁所和和生活垃垃圾收集集設(shè)施中中，不交交未經(jīng)相相關(guān)部門門許可或或備案的的收運處處置單位位或個人人處理；四、餐廚廚廢棄物物、廢棄棄油脂收收運處置置建立臺臺帳，建建賬內(nèi)容容包括：餐廚廢廢棄物的的種類、數(shù)量、收運時時間、去去向用途途等。承諾單位位（簽章章）：年月日餐廚廢棄棄物、廢廢棄油脂脂定點收收運處置置單位相相關(guān)信息息一覽表表序號廢棄物種類收運處置置單位收運處置置單位營營業(yè)執(zhí)照照、排污污許可證證號、收收運

34、處置置人身份份證號收運處置置單位地地址用途聯(lián)系人電話餐廚廢棄棄物、廢廢棄油脂脂收運處處置記錄錄廢棄物種類數(shù)量（公斤）收運處置置單位（定點回回收填寫寫相應(yīng)序序號）收運人簽簽名收運時間間餐飲單位位簽名從業(yè)人員員晨檢記記錄臺帳帳單位名稱稱：地址：法定代表表人（負負責(zé)人或或業(yè)主）：食品安全全管理員員：餐飲從業(yè)業(yè)人員晨晨檢記錄錄表時間崗位姓名個人衛(wèi)生生健康狀況況處理措施（調(diào)休/調(diào)離）檢查人戴手飾留長指甲甲工作衣帽帽其他發(fā)熱外傷腹瀉咽炎重感冒其他是否是否清潔不潔是否是否是否是否是否餐用具消消毒記錄錄臺帳單位名稱稱：地址：法定代表表人（負負責(zé)人或或業(yè)主）：食品安全全管理員員：餐用具消消毒記錄錄日期餐用具名稱

35、數(shù)量消毒方式開始時間結(jié)束時間責(zé)任人（簽名）保潔設(shè)施施備注：11、消毒毒方式要要填寫具具體（蒸蒸汽、煮煮沸、紅紅外線、化學(xué)消消毒等等等），其其中煮沸沸、蒸汽汽消毒保保持1000，10分鐘鐘以上；紅外線線消毒一一般控制制溫度1120以上，保持110分鐘鐘以上；洗碗機機消毒一一般控制制水溫885，沖洗洗消毒440秒以以上；含含氯消毒毒藥物使使用濃度度應(yīng)含有有效氯2250mmg/LL以上，餐用具具全部浸浸泡入液液體中55分鐘以以上，化化學(xué)消毒毒后的餐餐用具應(yīng)應(yīng)用凈水水沖去表表面殘留留的消毒毒劑。22、所有有接觸直直接入口口食品的的餐飲具具，以及及刀具、砧板、分餐工工具、容容器等工工具容器器均須進進行消

36、毒毒。紫外線燈燈消毒記記錄臺帳帳消毒區(qū)域域：日期起止時間間紫外線燈燈累計運行時間間（小時時）紫外線燈燈運轉(zhuǎn)情情況責(zé)任人簽名備注備注：紫紫外線燈燈管累計計消毒時時間10000小小時后更更換農(nóng)藥殘留留測試登登記臺帳帳日期檢測時間間食品名稱稱檢測結(jié)果果（陰性或或陽性）處理措施施檢測人簽簽名測試卡黏黏貼處備注食品留樣樣記錄臺臺帳日期事由餐次食品名稱稱留樣時間間處理時間間處理方式式責(zé)任人簽簽名備注備注：超超過1000人就就餐規(guī)模模的餐飲飲服務(wù)單單位，每每餐次的的食品成成品均應(yīng)應(yīng)留樣，留樣食食品應(yīng)按按品種分分別盛放放于清洗洗消毒后后的密閉閉專用容容器內(nèi)，并放置置在專用用留樣冰冰箱中，冷藏條條件下存存放48

37、8小時以以上，每每個品種種留樣量量不少于于1000g，并并貼好留留樣標(biāo)簽簽，做好好臺賬記記錄。食品添加加劑領(lǐng)用用、使用用情況記記錄臺帳帳添加劑名名稱：成成分：銨銨明礬；碳酸氫氫鈉；淀淀粉；碳碳酸鈣；糖精鈉鈉；香蘭蘭素規(guī)格格：400克/袋生產(chǎn)單位位及聯(lián)系系方式： XXXXXXX/XXXXX 標(biāo)注的的生產(chǎn)許許可證號號： XXXXXXXXXXXXXXX 標(biāo)標(biāo)注使用用范圍： XXXXXXXXX 領(lǐng)用日期期使用日期期時間/餐餐次使用量（克或毫毫升）被添加的的食品主主要原料料被添加的的食品成成品名稱稱（如油油條）使用人簽簽名備注名稱（如肉、面粉等等）數(shù)量(千克或或升)重大活動動餐飲服服務(wù)食品品安全保保障基

38、本本情況登登記表活動名稱稱：活動時間間：年月日至年月日；活動動參加總總?cè)藬?shù)：人主辦單位位信息：主辦單位位名稱：；聯(lián)系人人：；聯(lián)系電電話：。接待單位位信息：接待單位位名稱聯(lián)系人聯(lián)系電話話就餐情況況其他需記記錄的情情況時間餐次就餐形式式就餐人數(shù)數(shù)日日日日日記錄人簽簽名：記記錄時間間：年月日重大活動動餐飲服服務(wù)食品品安全保保障菜譜譜申報表表重大活動動名稱：主辦單單位：供供餐方式式：就餐餐人數(shù)：人日期餐次涼菜熱菜主食點心水果酒與飲料料西式菜其它年月日早餐中餐晚餐接待單位位負責(zé)人人簽名:并加(公章) 審核核意見：審核人簽簽名：年月日年年月日備注: 此表一一式二份份，一份份報監(jiān)管管部門，一份單單位留存存。

39、重大活動動餐飲服服務(wù)食品品安全保保障措施施申報表表主辦單位位：重大大活動名名稱：供供餐方式式：就餐餐人數(shù)：人日期餐次菜肴名稱主要原料工藝流程程關(guān)鍵控制制點CCP控制措施施責(zé)任廚師師簽名年月日早餐中餐晚餐接待單位位負責(zé)人人簽名:并加(公章) 審核核意見：審核人簽簽名：年月日年年月日備注: 此表一一式二份份，一份份報監(jiān)管管部門，一份單單位留存存。菜肴烹飪飪中心溫溫度測試試記錄臺臺帳日期餐次菜肴名稱稱數(shù)量中心溫度度測試者簽簽名員工食品品安全知知識和職職業(yè)道德德培訓(xùn)記錄錄臺賬單位名稱稱：地址：法定代表表人（負負責(zé)人或或業(yè)主）：食品安全全管理員員：員工食品品安全知知識和職職業(yè)道德德培訓(xùn)記記錄培訓(xùn)課目目“五常法法”管理之之常整頓頓培訓(xùn)時間間04.223培訓(xùn)地點點XXXXX主講老師師XXX培訓(xùn)參加加人員： XXXX; XXXX; XXXX; XXXX; XXXX; XXXX培