DB12-T997-2020養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

1、ICS 03.080A 12DB12天津市地方標(biāo)準(zhǔn)DB12/T9972020養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范Basic standard for catering services in senior care organization2020-12-04發(fā)布2021-01-15實(shí)施天津市市場(chǎng)監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布DB12/T 997DB12/T 9972020 PAGE PAGE 8前言GB/T 1.1-2009本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：天津市養(yǎng)老院、天津市烹飪協(xié)會(huì)、天津市快客利食品科技咨詢有限公司。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于天津市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的管理。GB 29922-2013品國家準(zhǔn) 特醫(yī)用方

2、食通GB/T35796-2017養(yǎng)構(gòu)服質(zhì)基規(guī)范GB/T37276-2018GB 38600-2019JGJ450-2018WS/T 556-2017DB12/T526-2019餐飲務(wù)品全作范家場(chǎng)督理局201812號(hào)下列術(shù)語和定義適用于本文件3.1膳食務(wù)cateringservice根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求，向老年人提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程，包括食譜制定、采購、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營養(yǎng)宣教與評(píng)估等服務(wù)內(nèi)容。3.2食品理區(qū)food handling area食品粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。3.3非食處區(qū)non-food handl

3、ingarea辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3.4老年用場(chǎng)所dining place for theelderly供老年人就餐的場(chǎng)所，包括老年人集中使用的餐廳，及單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳。3.5特殊學(xué)途方品food for special medicalpurposeGB/T 35796-2017DB12/T526-2019JGJ 450-2018GB/T 37276-2018GB 38600-2019（3）為老年人制定基本套餐食譜及個(gè)性化膳食食譜。WS/T 556-20171225（GB 29922-2013采購根據(jù)食譜制定采購計(jì)劃，進(jìn)行原材料的采購驗(yàn)

4、收及出入庫。貯存對(duì)食物原料、成品及半成品采用適當(dāng)?shù)馁A存設(shè)備分區(qū)域貯存?zhèn)溆?。（?0普通膳食須營養(yǎng)均衡，各類食物種類齊全、搭配合理；食物的形狀、韌性、口感應(yīng)適合老年人的咀嚼和吞咽能力。軟食老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊。呈半流質(zhì)狀態(tài)，松軟、濕潤，在口腔中容易形成食團(tuán)，易咀嚼吞咽，易消化吸收；每日宜提供 5 餐。流質(zhì)膳食呈液體狀或在口腔可以融化為液體；每日宜提供 6 餐，每餐液體量以 200-300ml 為宜；某些固體食物可先用高速攪拌機(jī)將其研碎、過篩，再用液體沖勻和制熟；肉湯、蔬菜湯、水果湯應(yīng)過篩去除渣滓。勻漿膳配制之前做好臺(tái)面及配制室的清潔及消毒工作，保證各種原料清潔、安全、無污染；工作人員戴好口罩、帽子，清潔雙手后進(jìn)行操作；制熟后的勻漿膳要貼上標(biāo)簽，標(biāo)明老人所住區(qū)域、床號(hào)、姓名、劑量、配制日期等信息。（）供餐（25。2（2存放608留樣對(duì)提供的每餐膳食進(jìn)行留樣備查。044810