乳制品發(fā)展現(xiàn)狀

1、乳制品發(fā)展現(xiàn)狀(1)乳制品發(fā)展現(xiàn)狀(1)緒論緒論一、乳品科學與技術的任務和內容 乳與乳制品是最接近完善的食品，在人類食品中占有特殊的地位，它對人類健康和增強身體素質的重要價值逐漸被國民重視。隨著國民經(jīng)濟的增長，其地位日益提高，乳業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構調整、增加農(nóng)民收入、改善人們膳食結構和營養(yǎng)水平密切相關，乳業(yè)總體水平是衡量一個國家畜牧業(yè)發(fā)展程度的重要標志。乳品科學與技術屬于應用技術科學，是講述乳的物理、化學性質及各種乳制品加工工藝的一門學科。主要包括乳畜品種、乳的組成成分和性質、乳的理化特性、微生物學特性，各種乳制品的加工工藝和技術特點等，是一門具有很強實踐性又與理論性相結合的涉及多門學科的實用技術

2、。一、乳品科學與技術的任務和內容 乳與乳制品是最接近完善的食品二、世界乳業(yè)的發(fā)展概況. 奶畜數(shù)及單產(chǎn)水平2000年全世界有乳牛28500萬頭，其中8個乳業(yè)大國的乳牛頭數(shù)之和占全世界乳牛頭數(shù)的33.39%，見表1。表1 世界乳業(yè)大國乳牛存欄數(shù)序 號國 別存欄數(shù)（萬頭）所占比例%12345678印度歐盟巴西俄羅斯美國中國阿根廷澳大利亞2，700.02，066.31，604.01，270.0 921.0 489.0 250.0 217.09.477.255.634.463.231.720.880.7691011八國合計其他國家全球9，517.318，982.728，500.033.3966.6110

3、0.00二、世界乳業(yè)的發(fā)展概況. 奶畜數(shù)及單產(chǎn)水平序 號國 1998年，世界成年乳牛頭均年產(chǎn)奶量為5，500kg，而美國為7，412kg，荷蘭為6，378kg 。到2001年平均產(chǎn)奶量又有大幅增加，見表2。表2 世界奶牛平均泌乳量前10名的國家排名國 別奶牛存欄數(shù)(萬頭)305d泌乳量（kg/頭）脂肪（%）蛋白質（%）2345678910以色列美國日本加拿大意大利荷蘭丹麥西班牙匈牙利立陶宛1091012012021016070130401010，0869，2168，6028，2898，2127，9577，7697，7557，6397，6183.353.653.863.673.534.414.1

4、63.633.593.953.173.213.183.213.173.463.393.113.333.061998年，世界成年乳牛頭均年產(chǎn)奶量為5，500kg，而美國2原料乳總產(chǎn)量全球乳產(chǎn)量變化情況 2原料乳總產(chǎn)量全球乳產(chǎn)量變化情況 根據(jù)2002年統(tǒng)計數(shù)據(jù)，在世界原料乳總產(chǎn)量中，歐洲占32.8%，北美洲占19.5%（表3），世界產(chǎn)奶量排名前10位的國家除印度外都是歐美國家。表3 世界牛奶產(chǎn)量區(qū)域構成表 單位：萬噸，% 年份世界總產(chǎn)量亞洲北美洲歐洲大洋洲總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量占世界1970198019851990199520002001200236 64142 71646 1

5、9047 55146 35148 81049 00049 0002 7803 7024 3335 4326 8826 6006 9007 0507.68.79.411.414.813.514.114.46 6837 6528 3668 4759 0299 3709 3209 54018.217.918.117.819.519.219.019.514，78717，77418，43617，09015，37715，97015，98016，09040.441.640.035.933.232.732.632.81 3511 2401 4141 4321 6232 3902 4202 4703.72.93

6、.13.03.54.94.95.0根據(jù)2002年統(tǒng)計數(shù)據(jù)，在世界原料乳總產(chǎn)量中，歐洲占32.83年人均原料奶占有量 世界及部分國家的年人均原料奶占有量 單位：kg/人年地區(qū)、國別19881990199519971998199920002001世界人均發(fā)達國家發(fā)展中國家美國日本印度俄羅斯中國71.5199.235.9247.065.254.2-4.294.8199.336.7260.069.176.0229.95.492.0199.536.7271.468.579.5224.06.093.7199.836.9280.667.684.0217.86.595.1200.040.1289.167.98

7、6.7215.57.3-260.264.780.6220.68.763年人均原料奶占有量 世界及部分國家的年人均原料奶占有量從中可以看出：(1) 世界人均原料奶占有量在有稍微波動情況下，總體呈增加趨勢，2000年達到95.1 ，相當每天每人0.26奶。(2) 發(fā)達國家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右，相當每天每人0.54 kg。(3) 發(fā)展中國家人均原料奶占有量在穩(wěn)中略有增加，到2000年達到40.1kg。(4) 中國人均原料奶近些年雖有明顯增加，但與世界相比人均占有量很少，2000年僅為世界平均水平的7.7%，發(fā)達國家的3.65%，發(fā)展中國家的18.2%。從中可以看出：4乳產(chǎn)品品種與

8、產(chǎn)量為充分滿足市場的不同需求，發(fā)達國家乳產(chǎn)品品種多達2000多種，其中2001年酸乳上市新品就有900種，干酪 500種。2001年全世界乳制品產(chǎn)量(不包括液態(tài)乳)為2975萬噸，液態(tài)乳產(chǎn)量一直維持在1.25億噸。在目前2975萬噸乳制品中，奶油產(chǎn)量為410萬噸，占乳制品產(chǎn)量的13.8%；干酪1490萬噸，占50.1%；脫脂奶粉產(chǎn)量290萬噸，占9.7%；全脂奶粉和半脫脂奶粉產(chǎn)量300萬噸，占10.1%；甜煉乳產(chǎn)量為200萬噸，占6.7%；乳清粉產(chǎn)量為200萬噸，占6.7%；干酪素和酪蛋白酸鹽產(chǎn)量25萬噸，占0.8%；乳糖產(chǎn)量估計為60萬噸，占2.0%。在液體乳產(chǎn)品中，主要以生產(chǎn)巴氏殺菌奶為主

9、，以及各種風味的功能性液態(tài)乳、果汁乳、蔬菜乳等。4乳產(chǎn)品品種與產(chǎn)量為充分滿足市場的不同需求，發(fā)達國家乳產(chǎn)品5世界乳品消費量表5 世界人均乳消費量 單位：kg/年地區(qū)年 份1969197119791981198619881988199019951997世界平均量74.074.175.675.1104.0發(fā)達國家188.8193.4199.6199.2199.3發(fā)展中國家26.631.435.235.936.7美國246.6233.4246.6247.0260.0法國231.3251.2279.3277.0418.0前蘇聯(lián)191.5171.2171.2175.4日本45.055.961.465.2

10、70.0印度33.638.650.954.258.3中國1.03.24.25.4消費地區(qū)1995年消費量（億噸，相當于奶）平均年變化情況1991199519962005（估計）世界5.390.0%1%-2%高收入2.250.1%0%-0.5%歐盟1.22-0.3%0%-0.5%美國0.700.9%0%-1%日本0.100.3%0%-1%中低收入3.140.7%2%-3%中歐和東歐1.04-5.0%1%-2%南亞0.883.9%3%-4%拉美和加勒比0.585.2%3%-4%中東和北非0.280.2%0%-0.5%東亞和太平洋0.185.7%4%-5%次撒哈拉非洲0.181.0%0%-0.5%表

11、6 世界各地區(qū)乳品消費量的增長5世界乳品消費量表5 世界人均乳消據(jù)英國國際乳品工業(yè)報道，1995年世界乳品總產(chǎn)量達5.28億噸，人均年消費量104kg左右。歐美許多國家的乳消費量在50年代已達到200kg；近年來，日本、新加坡、香港特區(qū)也達70kg左右。而我國目前的人均年消費量只有8kg左右。 6質量標準體系與質量控制情況國際乳品聯(lián)合會（IDF）成立于1903年，是乳品行業(yè)唯一的世界性組織。它代表世界乳品工業(yè)參與國際活動。其標準化的活動領域包括：乳品生產(chǎn)、衛(wèi)生和質量，乳品工藝和工程，乳品行業(yè)經(jīng)濟銷售和管理，乳品行業(yè)法規(guī)、成分標準、分類和術語，乳與乳制品的實驗室技術和分析標準，乳品行業(yè)科學、營養(yǎng)

12、和教育。到目前為止，IDF共發(fā)行標準180個，其中分析方法標準166個，產(chǎn)品標準8個，乳品設備及綜合性標準6個。據(jù)英國國際乳品工業(yè)報道，1995年世界乳品總產(chǎn)量達5.2三、我國乳業(yè)的發(fā)展概況 1奶畜數(shù)及單產(chǎn)水平 近十年以來，我國奶牛頭數(shù)增長情況如圖2所示。從圖2中可見2002年我國飼養(yǎng)奶牛687.3萬頭，比2001年566.2萬頭增長21.4%。我國2000年的489萬頭奶牛中，荷斯坦牛(黑白花牛)為316.6萬頭占64.7%，三河牛22萬頭，新疆褐牛52萬頭，草原紅牛28萬頭，西門它爾改良牛70.4萬。另外，我國還有大約350萬只奶山羊。 我國奶畜發(fā)展的重點品種是“荷斯坦”黑白花奶牛，其特點

13、是產(chǎn)奶量高，國營牧場的黑白花奶牛年平均單產(chǎn)量達到50007000，全國奶牛平均單產(chǎn)水平3500。三、我國乳業(yè)的發(fā)展概況 1奶畜數(shù)及單產(chǎn)水平 中國奶牛頭數(shù) 中國奶牛頭數(shù) 2原料奶總產(chǎn)量我國原料奶生產(chǎn)從二十世紀90年代方步入穩(wěn)定發(fā)展時期，1992年到2002年，中國原料奶產(chǎn)量由563.9萬噸增長到1400.4萬噸，年均增長幅度為14.8%。我國原料奶組成主要是牛奶占90%左右，其次還有小部分山羊奶和水牛奶約占10%左右，如2000年919.1萬噸原料奶中，牛奶為827.4萬噸，占90%，山羊奶91.8萬噸，占9.99%。水牛奶量很小，19932000年平均為0.23萬噸，而綿羊奶、牦牛奶用于加工的

14、量更小。2原料奶總產(chǎn)量乳制品發(fā)展現(xiàn)狀(1)3. 人均年占有奶量由于我國人口眾多，加上原料奶總量又相對較少，人均占有量與發(fā)達國家的差距就更大。圖4是我國近10年人均原料奶變化情況，總體看增長非常緩慢。2001年人均僅8.01Kg，僅為世界平均水平的7.7%，發(fā)達國家的3.65%，發(fā)展中國家的18.2%。 3. 人均年占有奶量由于我國人口眾多，加上原料奶總量又相3. 人均年占有奶量由于我國人口眾多，加上原料奶總量又相對較少，人均占有量與發(fā)達國家的差距就更大。圖4是我國近10年人均原料奶變化情況，總體看增長非常緩慢。2001年人均僅8.01Kg，僅為世界平均水平的7.7%，發(fā)達國家的3.65%，發(fā)展

15、中國家的18.2%。3. 人均年占有奶量乳制品發(fā)展現(xiàn)狀(1)4. 乳產(chǎn)品品種與產(chǎn)量我國目前乳品主要包括：巴氏消毒奶、UHT奶（保鮮奶）、奶粉（全脂奶粉、脫脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其他含乳飲料、煉乳、奶油、干酪、干酪素等。在產(chǎn)品結構方面，2000年奶粉類，全脂奶粉約占20%，加糖奶粉約占30%，嬰兒配方奶粉占20%，其它奶粉等約占30%。液體乳(殺菌乳、滅菌乳、酸乳等)增加幅度較大，與1999年相比增加幅度超過50%，在市售液體奶產(chǎn)量中，殺菌奶約占55%，超高溫滅菌乳占25%，酸奶約占12%，其它乳約占8%。1992年全國原料奶總產(chǎn)量563.9萬噸，乳制品產(chǎn)量僅有41.3萬噸，到2000年原料乳

16、總產(chǎn)量919.1萬噸，乳制品產(chǎn)量約82.9萬噸，液體奶總產(chǎn)量約190萬噸。 4. 乳產(chǎn)品品種與產(chǎn)量5. 乳品生產(chǎn)裝備水平目前進口設備占國內50%的市場，特別是近些年組建的一些大乳業(yè)集團，其主要設備都是國際一流的。如日處理鮮奶100噸和200噸的奶粉生產(chǎn)設備，日處理鮮奶4060噸的甜煉乳生產(chǎn)設備，而且還引進了各種無菌灌裝機等。但多數(shù)中小企業(yè)，仍以國產(chǎn)設備為主，國產(chǎn)設備與世界先進設備相比，差距很大。主要表現(xiàn)在機械化程度低、配套性能差，產(chǎn)品品種少等方面。今后我國乳品機械要適應乳品生產(chǎn)結構的調整以及進行更新和改造，增加設備品種，開發(fā)多效蒸發(fā)器，降低能耗，開發(fā)高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌設備，提高分離機

17、械技術水平。提高消毒乳、低脂奶、風味奶、酸奶、奶油、干酪的成套設備水平。增加產(chǎn)品數(shù)量、品種，以適應乳品業(yè)發(fā)展的需求。5. 乳品生產(chǎn)裝備水平6. 中國乳品消費（1） 城鎮(zhèn)是中國乳品的主要消費市場。中國城鎮(zhèn)人口是全國總人口的36%，但卻消費著近90%的乳品。（2） 廣大農(nóng)村居民乳品年人均消費量很少，雖從1990年開始有所增長，但非常緩慢，如圖5。（3） 城鄉(xiāng)居民消費差距呈擴大趨勢，如1992年城鎮(zhèn)居民人均乳品消費量是農(nóng)村的4.3倍，1999年擴大到9.6倍。并且從1995年開始，城鎮(zhèn)消費量指數(shù)曲線增長。 6. 中國乳品消費以上分析表明，乳品消費與家庭人均收入密切相關，表7 統(tǒng)計數(shù)據(jù)也說明了這一點。

18、因此，在未來510年時間內，中國乳品消費市場主要在城市，而農(nóng)村只能作為潛在大市場有待開發(fā)。 以上分析表明，乳品消費與家庭人均收入密切相關，表7 統(tǒng)計數(shù)據(jù)表7 1998年全國城鎮(zhèn)居民家庭平均每人全年奶類購買量項目總平均最低收入低收入中等偏下中等收入中等偏上高收入最高收入人均可支配收入（元）54252476.83303.24107.351196370.67877.710962.2奶類購買量（/人）7.253.394.385.837.178.7810.7312.42表7 1998年全國城鎮(zhèn)居民家庭平均每人全年奶類購7. 質量標準和管理體系建設情況質量標準是乳品生產(chǎn)重要依據(jù)，隨著乳品市場競爭的日益激烈以及消費者對乳品安全重視程度不斷提高，世界各國都非常重視乳品質量標準管理體系建設。如目前世界廣泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等質量管理體系。相比之下，我國還存在較大差距。近幾年我國雖已連續(xù)發(fā)布了一些有