幼兒衛(wèi)生保育：各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

1、 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中所含營(yíng)養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量是否充足，及其相互比例是否恰當(dāng)。 主講教師的話 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中所含營(yíng)養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量是1 了解各類食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素與學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系。2 掌握學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要并懂得如何才能保證幼兒獲取足夠的營(yíng)養(yǎng)。1 了解各類食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素與學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系。 食品是供給人體熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品種類繁多，依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源大致可分為三類：動(dòng)物性食品: 如禽畜肉類、魚(yú)蝦等水產(chǎn)品、 奶和 蛋類等。植物性食品: 如谷類、豆類、蔬菜、水果、薯 類、硬果類等。各類食品的制品: 如糖、

2、油、罐頭、糕點(diǎn)及各種小食品等。 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品是供給人 糧食類豆類 畜禽肉類蔬菜水果類魚(yú)類奶及奶制品食用油 和糖類 蛋類 根據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣可以將經(jīng)常食用的食物分成以下幾大類：食物的主要分類 糧食類豆類 畜禽肉類蔬菜魚(yú)類奶及奶制品食用油 蛋糧食類 糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種植物種子總稱，也可概括稱為“谷物”。糧食有基本是屬于禾本科植物，所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要為醣類，主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（下稱糧農(nóng)組織）的糧食概念就是指谷物，包括麥類、粗糧和稻谷類三大類。 麥類 ：小麥、大麥皮麥：青稞、黑麥、燕麥稻類：粳稻 、秈稻 、糯稻 、陸稻（旱稻） 、深水稻 粗糧類

3、：玉米、高粱、蕎麥、粟（谷子、小米） 、黍（糜子） 、番薯（紅薯、白薯）、馬鈴薯（土豆） 糧食類 糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種豆類 豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、等。根據(jù)豆類折營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。 一類為大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。 另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時(shí)通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。豆類 豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌 蔬菜水果類 蔬菜水果含有人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)素，含有大量水分，是膳食之中無(wú)機(jī)鹽和維生素的重要來(lái)源 蔬菜、水果 。 是人體胡蘿卜素 、維生

4、素C和鈣 、 鐵、鉀、鈉等元素的重要來(lái)源。所含的膳食纖維、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等也有益于增進(jìn)食欲 ，促進(jìn)消化 。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍(lán)等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較多。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多 ，如莧菜 、韭菜 、胡蘿卜 、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹飪不當(dāng)而損失營(yíng)養(yǎng)素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等，應(yīng)引起注意。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽類，是大有開(kāi)發(fā)利用前途的食物資源。某些蔬菜習(xí)慣上廢棄的部分，如蘿卜纓 、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素 、維生素B1

5、 、B2和C等，應(yīng)注意充分加以利用。 蔬菜水果類 蔬菜水果含有人體需要的多種畜禽肉類 可供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪 ，無(wú)機(jī)鹽含量不多但易于吸收利用 。 也是維生素 A和B2的重要來(lái)源。豬肉含蛋白質(zhì)量較低，而且所含較多飽和脂肪對(duì)人體健康不利，而雞肉或草食動(dòng)物肉的蛋白質(zhì)含量高所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、畜牧學(xué)家與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門均主張用雞肉代替豬肉。 畜禽肉類 魚(yú)類 魚(yú)類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面可與畜禽肉類媲美，所含脂肪7080為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠(yuǎn)比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。含鐵、鈣等無(wú)機(jī)鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚(yú)肝富含維生素A和D。魚(yú)類

6、以外的海產(chǎn)動(dòng)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與魚(yú)類相似。海產(chǎn)植物如海帶、紫菜等含有1030的蛋白質(zhì)，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產(chǎn)品中的砷均是有機(jī)砷形式，對(duì)人體無(wú)害。有的含粗纖維較多，影響消化。 魚(yú)類 奶及奶制品 奶類食品。人和各種動(dòng)物奶分別對(duì)其各自的初生子代營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，對(duì)異己子代的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，所以對(duì)嬰兒應(yīng)強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)。用牛奶時(shí)應(yīng)仿人奶組成調(diào)整其營(yíng)養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補(bǔ)充乳（蔗）糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質(zhì)和鈣較多 ，也是維生素A 、B2的良好來(lái)源 ，但含鐵少，若不補(bǔ)鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。 奶及奶制品 奶類食品。人和各種動(dòng)物奶分別對(duì)蛋類 蛋類食品。雞、鴨、

7、鵝蛋的化學(xué)組成基本相似。鮮蛋含蛋白質(zhì)約為1315，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，為營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究中的理想蛋白質(zhì)。含維生素A、D和B2較多 。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大。 蛋類 蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本相含鈣豐富的食物學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚(yú)、海帶等也含有一定的鈣含鈣豐富的食物學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d鈣的來(lái)源（等級(jí)）豐富來(lái)源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小

8、麥、大豆粉良好來(lái)源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚(yú)子醬、紫菜、白豆腐干、棒子一般來(lái)源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦鈣的來(lái)源（等級(jí)）豐富來(lái)源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品鐵鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長(zhǎng)期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。鐵鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長(zhǎng)期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鋅的來(lái)源豐富來(lái)源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好來(lái)源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。一般來(lái)源：魷魚(yú)、豌豆、海米、香菇、銀耳、