廚師長績效考核方案

1、餐飲部量化指標與考核方一、餐飲不量化指標1、餐飲營業(yè)額2、部門GOP 值3、衛(wèi)生清潔達標率4、經營成本節(jié)約率5、投訴解決率6、設施設備完好率7、菜品出新率二、餐廳部測評方案1、目的,各項工作計劃的完成，特制定本方案。2、原則2.1、定性與定量相結合。2。2、公平、公正、公開。2.3、及時反饋。3、考核目標經營目標考核考核指標考核說明/績效目標值分值得分3。1經營目標考核考核指標考核說明/績效目標值分值得分營業(yè)收入計算公式考核期內營達到(）萬元20業(yè)收入總和月（)月月（）萬元、（萬元、萬元、月萬元、月萬元、（萬元、月（萬11 萬元、12 月（)萬元利潤率餐飲銷售凈利潤/ 餐飲銷售收入100全年/

2、 月綜合利潤率達（)%以上153.2、餐品質量目標（占 15 分） (1）每發(fā)現(xiàn)一個不合格產品，扣（）(2）顧客沒投訴一次，扣（）3.3(15 分） (1）顧客每投訴一次，扣（）（2)檢查發(fā)現(xiàn)一次服務質量差，扣（)分。（3）每月每評上一個優(yōu)秀服務員，加（）分；每評上一個星級服務員，加（)分。3。4(10 分）設備、設施遺失的，扣（）,扣分/件?？鄯?3.5、安全目標（占 10 分） (1）發(fā)生重大安全事故的，扣分。分。,扣（）分。每次扣（）.3.6 衛(wèi)生目標（15 分)(1)發(fā)生重大衛(wèi)生責任事故的,扣（）分。(2）發(fā)生一般衛(wèi)生責任事故的，扣（)分。發(fā)生輕微衛(wèi)生責任事故的，扣（）.每次扣分4、考

3、核結果應用（1）部門獎金計發(fā)。(2）優(yōu)秀員工評選。（3）其他人事決策.餐飲部各崗位績效考核方案一、 餐飲總監(jiān)績效考核方案,經營運算、帶領全體員工積極完成各項經營管理指標。1、績效目標、經營指標考核萬元,（)分。餐飲毛利率達（）扣(）.(）,未達目標值，扣分。每年至少組織（）1 次，扣（）分。管理指標考核餐茶酒具破損率不得超過,扣()分。確保服務質量符合行業(yè)標準。全年賓客投訴不得高于次，每多一次，扣（）.100%,不達標者，扣（）.組織員工進行業(yè)務知識的培訓，培訓考核達標率為（上，每低于目標值個百分點，扣（）分。部門內優(yōu)秀員工流失率低于（）分點,扣（)分。2、激勵與薪酬餐飲總監(jiān)的年收入與當年的績

4、效評價結果掛鉤，具體發(fā)放標準按照酒店薪資管理辦法執(zhí)行.3、其他事項因受市場疲軟或不可抗力的影響，導致無法完成經營指標的、部門應提出申請、主張總經理室研究適當調整經營指標。二、 餐飲部經理績效考核方案1、考核范圍經營指標達成情況。.培訓工作執(zhí)行情況。其他管理工作落實情況。2、考核量表設計對餐飲部經理業(yè)績進行評價，設置的考核項目及指標見下表。餐飲部經理業(yè)績考核量表序號KPI 指標權重績效目標考核得分值1餐飲營業(yè)15%營 業(yè) 額 達額到(）萬元2部門 GOP15%餐飲部3值餐飲銷售15GOP值達到(）萬元計劃達成率率達 100%4餐飲經營10%成本節(jié)省率有效控制，率達（）以上5菜品出新10%率率達（

5、）以上6客人投訴10%解決率1007客人滿意10%度達（）分以上8設備設施完好率5（）%以上9衛(wèi)生清潔5%達標率10010部門員工培訓考核5達標率（）%本次考核總得分3、考核實施與組織本次考核總得分4、績效考核結果運用.職位調整。激勵與薪酬。 1、績效考核標準任務績效a、新品研制情況.每月推出符合質量要求的新菜數(shù)量必須達到（）款以上、每少推出一款,扣（)分。b、銷售額達成率。銷售額達成率達（）%標值（）,扣分。c、 銷售利潤達成率。銷售利潤達成率達（)%，每低于目標值（)個百分點,扣（）分。d、材料成本下降率.材料成本下降率大（），每低于目標值()個百分點，扣（）分.管理績效a扣分.b、客戶增

6、長率達（），每低于目標值（)扣（)分。c（），每高于目標值（）點，扣（）分。d、每發(fā)生一起部門員工違規(guī)事件，扣（）分。e、各項費用指標控制在酒店規(guī)定的標準范圍內 .每項指標上升（或下降（，則相應減少（或增加分。日常工作管理a、核實人廚原材料購入數(shù)量及質量檢驗狀況。原材料數(shù)量、質量每出現(xiàn)一次異常,扣（）分.b、廚房各種衛(wèi)生間檢查均合格，未合格，每次扣(）分.2、考核實施說明實行百分制考核，由餐飲總監(jiān)對其進行考核.3、考核結果及應用。 1、考核目的為監(jiān)督和改善酒店廚師長的工作績效、提高酒店菜品質量、提,職位變動和培訓安排等工作的主要依據。2、考核原則本考核方案以公平。公正、客觀為原則。3、考核周期

7、1-5 日,遇節(jié)假日順延。5-10 日,遇節(jié)假日順延。:112 1 515 日，遇節(jié)假日順延。4、考核內容根據廚師長的考位職責及績效目標，可從財務類、運營類、學習發(fā)展類等方面設定績效考核指標，具體的考核指標及評分標準見下表。廚師長績效考核表考考 核考核指標指標說明及評分標準分值得分項目財務餐廳GOP餐廳營業(yè)總收入-餐廳營10類值業(yè)總支出目標值為（）元以上，餐廳率GOP每減少（）元，減（）(）分餐廳營業(yè)總利潤10/ 餐廳營業(yè)總收入100目標值（-，每低于最低值或高于最高值(），減（）分成本節(jié)約計劃會產生的成本-實際10率成本/ 計劃會產生的成本100目標值為（）%,每低于目標值（)%，減（）分運營菜品出新指考核期內出品的新菜10類數(shù)肴數(shù)量,目標值為 ()道以上，每減少（）(）分出品菜肴菜肴賣出盤數(shù) /菜肴出10退菜率口盤數(shù)*100%目標值為（），無因菜品質量不合格而產減(）分設施、設考核期內完好的設施、5備完好率/ 考核期內設目標值為（）%以上,減少（），減(）分客人滿意指客人對菜品的滿意度3度評價，目標值為（)分，每減少（）份，減分菜品穩(wěn)定指對出品的菜肴進行不12性定期的抽查、評分，菜品味道、彩色等保持穩(wěn)定，基本無差別；若考核期內有任意兩次評分差距超過（）分，減(）分廚房衛(wèi)生達標率廚房衛(wèi)生達標的