廚房安全知識(shí)制度范本

1、廚房安全知識(shí)制度范本關(guān)；庫(kù)；三、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等； 檢查工作；并有良好的衛(wèi)生適應(yīng)。食品驗(yàn)收治理制度一、明訂食品之選購(gòu)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；記呈核；四、倉(cāng)管人員對(duì)所有進(jìn)貨食品、物品，列冊(cè)治理；五、付款方式依采購(gòu)部之作業(yè)規(guī)定辦理。環(huán)境衛(wèi)生治理制度一、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)； 二、不丟棄余潭于暗處、水溝及門縫；三、凡憶腐蝕的食物，不留置或丟在地上；物；六、不隨地吐痰；七、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔； 九、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊； 十一、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，關(guān)于客人的衛(wèi)生講還應(yīng)，更應(yīng)專門注意；服務(wù)，冷類者那么以冷盤(pán)服務(wù)；十三、客人用后殘?jiān)?，趕忙收拾進(jìn)廚房洗盤(pán)間處理；防止

2、細(xì)菌傳入；的撲滅消毒；餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作治理制度查；二、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)； 直截了當(dāng)接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生；合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談；五、定期舉辦職員衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。設(shè)備、餐具衛(wèi)生治理制度一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理；當(dāng)接觸。消毒應(yīng)更加認(rèn)真；烹飪成效并會(huì)縮短設(shè)備的壽命；四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)；潔衛(wèi)生；六、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理；練職工；好的個(gè)人衛(wèi)生適應(yīng)。愛(ài)護(hù)環(huán)境衛(wèi)生治理制度一、 墻壁天花板、地面的衛(wèi)生治理； 二、下水道及水管裝置的衛(wèi)生治理；四、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生治理； 五、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)

3、生六、垃圾處理設(shè)施的治理：1、氣態(tài)垃圾的處理；2、液態(tài)垃圾的處理；3、固態(tài)垃圾的處理。七、杜絕病菌、昆蟲(chóng)和動(dòng)物； 破舊餐具治理制度事部職員的工作，隨時(shí)糾正其不正確的操作方法。三、將破舊的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里。和餐飲部經(jīng)理。具報(bào)告，并上交餐飲部經(jīng)理。餐飲部經(jīng)理。廚房職員治理制度一、職員必須接時(shí)上班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)二、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。干與工作無(wú)關(guān)的事。衛(wèi)生的事。擅自將廚房食品、物品交與他人。將專用設(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。的衛(wèi)生整潔。進(jìn)入。廚房值班交接班制度二、接班人員必須提早抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。接日志，方可離崗。五、值班人員應(yīng)自

4、覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)刻不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的情況。品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)。衛(wèi)生工作。論著，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)刻離崗。,明清晰，并及時(shí)改進(jìn)。廚房設(shè)備工具治理制度包干負(fù)責(zé)。跡，無(wú)油漬，不腐銹。責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。廚房出菜制度一、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)同意核對(duì)菜單的責(zé)任； 1菜肴數(shù)量相符的木夾。2、宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單二、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情形先配、專門菜肴先配的原那么辦理，保證及時(shí)上火烹制。三、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序， 菜

5、肴與餐具相符成菜及時(shí)送至備餐間提醒跑傳菜員取走。 四、從同意訂單到每一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜5 人負(fù)責(zé)。五、所有出品菜單必須妥善儲(chǔ)存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。六、爐灶崗對(duì)打荷 所遞補(bǔ)菜肴要及時(shí)烹飪，對(duì)所配菜肴的烹制菜肴先后次序及速度服務(wù)打荷安排。量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。食品衛(wèi)生制度的各菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。有效的保持期以內(nèi)。程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)其他質(zhì)量要求。裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。五、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)刻內(nèi)服務(wù)于以防止生熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。廚房日常

6、衛(wèi)生制度一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。級(jí)檢查合格后方可離崗。者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。廚房打算衛(wèi)生制度易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期否定 期檢查的打算衛(wèi)生制度。一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。清潔整理一次。掃包干區(qū)及他死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。任人負(fù)責(zé)；無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。平常衛(wèi)生實(shí)際一起作為對(duì)職員獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。廚房衛(wèi)生檢查制度一、廚房職員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班第一必須應(yīng)及時(shí)予以糾正。每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及進(jìn)改

7、正。查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。懲掛鉤。持廚房工作。冷菜間衛(wèi)生制度消毒、單獨(dú)冷藏。75%的酒精棉消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜 前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。三、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具刀、墩、盆、秤、冰箱等嚴(yán)禁混用，幸免交叉污染。前消毒，砧板定期消毒。五、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。冰箱。八、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。十、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度消毒，注意通風(fēng)儲(chǔ)存。料。擦潔凈，用布蓋好。四、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)

8、明專用，定期拆洗設(shè)備。保持清潔。前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。得使用。使用。廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度廚師應(yīng)自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。廚房治理者依照廚師實(shí)際業(yè)務(wù)水平，對(duì)廚房職員進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核。業(yè)務(wù)考核。負(fù)責(zé)通知。績(jī)優(yōu)秀者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。據(jù)。廚房干貨庫(kù)治理制度162150%60%量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。分類存放。25 5 厘米。陽(yáng)光直截了當(dāng)照照耀。的原那么，交替存貨和取用。其衛(wèi)生整潔。庫(kù)存情形，報(bào)告廚師長(zhǎng)。廚房冷藏庫(kù)治理制度溫度 010一、冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不存入其他雜物；職工私人物品一律不得分類存放，并嚴(yán)格遵守以下保藏時(shí)刻：1、新奇魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放 不

9、得超過(guò) 3 天。2、新奇雞蛋存放不得超過(guò) 2 周。3、奶制品、半成品不得超過(guò) 2 天。25 5厘米。放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。的原那么，交替和取用。衛(wèi)生整潔。告廚師長(zhǎng)。八、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)覺(jué)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工工程部聯(lián)系解決。廚房冷凍庫(kù)治理制度溫度-18以下其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。原那么，幸免將無(wú)法快速解凍的食品及原料送入冰庫(kù)。守凍藏期限的規(guī)定。四、凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤(pán)、筐中集255 厘米。那么，交替存貨和取用。并定期對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。長(zhǎng)。應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決，不得

10、自行修理。廚房職員休假制度40以曠工處理，如因工作需要加班，那么以規(guī)定酬勞補(bǔ)償或給以補(bǔ)休。二、廚房職員依照本規(guī)定，享受的年假和探親假需提早10天書(shū)面申請(qǐng)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意方可休假。批。四、廚房職員不得告假，請(qǐng)事假至少提早一天以書(shū)面式提出申請(qǐng)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意方可休假。事先往得廚師長(zhǎng)同意，否那么擅自休假曠工論處。廚房職員培訓(xùn)制度培訓(xùn)。二、廚師長(zhǎng)依照工作需要，每年11月份提早制定下一年訓(xùn)打算。三、廚師長(zhǎng)有權(quán)依照營(yíng)業(yè)情形，具體安排實(shí)施培訓(xùn)打算。培訓(xùn)任務(wù)。本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。廚房考核制度一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)治理水平和菜肴質(zhì)衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。職員等進(jìn)行每日工人情形考核。廚師長(zhǎng)考核

11、領(lǐng)班，領(lǐng)班考核班組職員，逐級(jí)打分的方法進(jìn)行。四、考核表格的設(shè)計(jì)：1、廚師長(zhǎng)對(duì)領(lǐng)班日考核表。2、廚房領(lǐng)班對(duì)職員日考核表。方面表現(xiàn)較好的職員進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴絿?yán)明?？己斯ぷ餍纬芍贫然?。八、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月一次做出情形分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)批閱。廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度制作創(chuàng)新研討交流。飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。新菜單中。廚房煤氣設(shè)備操作制度工作，以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。二、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須三、使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅火棒。四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。1、先開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)

12、，豉風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)劑到最小風(fēng)量；2、用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛煤氣出火口；3、開(kāi)啟灶氣閥門，點(diǎn)燃；4、將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。5、煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先六、下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房煤氣總開(kāi)關(guān)。七、非煤氣設(shè)備修理人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。廚房衛(wèi)生治理制度所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所；廚房泥濘不堪；入；出之污油，亦適當(dāng)處理，切勿直截了當(dāng)噴泄干擾鄰居；孳生繁育蟑螂；沖入內(nèi)遺留腐爛；刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔；八、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而阻礙鮮度，要確實(shí)做到勿

13、將食物暴露在生活常溫太久；熟的與生的食物分開(kāi)貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)之木炭放入冰箱，可吸凈臭味；及菜肴，均不得與地面或污穢接觸；又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持潔凈；十二、職職員作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)幸免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用； 吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并趕忙洗手；雙清潔的手；理；置鞋屐，或亂放雜物等；康。廚房安全治理制度一、個(gè)人的防護(hù)：1整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部；2拌倒；3以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)峻的后果。二、行進(jìn)的方向：1排，廚房動(dòng)向設(shè)定成單行道方向行進(jìn)；

14、2、廚房在尖峰時(shí)刻，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角時(shí)速度不要快，以免碰撞；3毛巾墊住并拿穩(wěn)；4以免拌倒滑跤。三、機(jī)具的操作：1爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等；2忌直截了當(dāng)以手接近；3電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān)，以免觸電。四、刀具的使用：1要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防滑落或割傷；2放置安全刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜，以免誤傷；3免造成割傷。五、物料的搬運(yùn)：1、考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以一般人力能予以移動(dòng)的重量一般人之體力能移動(dòng)的時(shí)候較多；2、使用手推車，注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒；3工作的不便利。六、升降梯使用：1、升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高屋樓，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外；2

15、、一般攀高梯子的使用，采納人字型梯，事先要檢查梯子傾斜或滑倒，階梯上均須有顯示標(biāo)示，以防踏空摔倒。廚房防火安全治理制度隨時(shí)排除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)； 天；關(guān)閉爐火。四、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪煹匐S便放置；五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散；木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座鄰近；修。或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器；其上，以防導(dǎo)電；置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采納；遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤礦氣噴出，易有爆炸危險(xiǎn)。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以致不記得關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)；十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法：1、斷絕煤氣之源；2、斷絕空氣供給；3、降低周圍溫度；4、用泡沫滅火器械滅火?；鹌鱽?lái)?yè)錅纾黄介T、安全梯之檢查亦屬必要措施。急救預(yù)防治理制度一、火傷急救：