（技能鑒定）西式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定單選練習(xí)題

1、1、尼斯沙拉的調(diào)味汁是()。A.干島汁B.番茄汁C.醋油汁D.韃靼汁2、波爾圖酒因常在()的波爾圖貯存銷售因而得名。A.意大利B.西班牙C.葡萄牙D.法蘭西3、冷水加工法是將原料直接放入冷水中()，再撈出備用。A.浸泡B.沖洗干凈C.加熱至沸D.加熱至其成熟4、制作鐵扒鱈魚的少司要把()在火上煮濃。A.紅花水B.魚基礎(chǔ)湯C.布朗基礎(chǔ)湯D.干白葡萄酒5、某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A.37.5%B.40%C.66%D.70%6、()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A.自燃B.閃燃C.速燃D.爆炸7、成本系數(shù)是指()的比值。A.原料加工前單位成本與加工后單位成本B

2、.原料加工后單位成本與加工前單位成本C.原料加工前成本與加工后成本D.原料加工后成本與加工前成本8、某原料的進(jìn)貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A.48.2元B.40元C.26元D.15.4元9、奶油及其制品在常溫下，如果超過()就不可再食用。A.24小時B.36小時C.48小時D.56小時10、制作鵝肝醬的原料有()。A.瘦豬肉B.雞胸肉C.核桃仁D.鼠尾草11、競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A.勞動生產(chǎn)率B.科技含量C.技術(shù)力量D.企業(yè)規(guī)模12、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。A.0.5B.

3、0.3C.0.2D.0.113、炸制()的原料應(yīng)用較低的油溫。A.體積小B.易成熟C.掛面糊D.質(zhì)地新鮮14、密封保藏法是防止原料()。A.營養(yǎng)破壞B.鮮度降低C.被污染D.失去水分15、Carrot的中文是()。A.胡蘿卜B.紅菜頭C.洋蔥D.黃瓜16、咖喱燴雞適宜使用()為配菜。A.炸薯條B.奶油胡蘿卜C.炒荷蘭豆D.黃油米飯17、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A.清晨空腹喝一杯涼開水B.適當(dāng)飲用“冰化水”C.吃飯時大量飲水D.適當(dāng)飲用“磁化水”18、肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起()。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病19、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換

4、算關(guān)系。A.損耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率20、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A.構(gòu)成、修補、更新身體組織B.調(diào)節(jié)生理機能C.溶解維生素D.供給熱能21、電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A.電氣線路B.雷擊C.干燥D.通風(fēng)22、制作奶油龍篙燜雞的調(diào)料有() 。A.檸檬汁B.波爾圖酒C.干紅葡萄酒D.干白葡萄酒23、奶油湯的色澤是()。A.淺棕色B.淡黃色C.金黃色D.乳白色24、制作鐵扒雜拌要把西紅柿()。A.炒至色紅B.切碎丁C.煎上色D.打成汁25、“grilled sirloin steak”的中文菜肴名稱為( )。A.鐵扒雜拌B.鐵扒帶骨牛扒C.煎牛

5、扒牡蠣汁D.鐵扒外脊扒26、毛利額與成本的比率是()。A.出材率B.成本率C.銷售毛利率D.成本毛利率27、蛋中的脂肪含量約為()。A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%28、職業(yè)道德教育主要培養(yǎng)廚房人員良好的廚德，激發(fā)員工()的精神。A.團結(jié)友愛B.遵守規(guī)章制度C.牢記工作職責(zé)D.熱愛本職工作29、下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A.維生素在機體內(nèi)不能自行合成B.維生素不供給機體能量C.維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥30、大方丁是將原料切成()見方的丁。A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米31、加工龍蝦

6、時要剪去龍蝦兩側(cè)的()。A.須爪B.軟須C.硬殼D.軟殼32、()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A.食品著色劑B.食品添加劑C.膨松劑D.食品原料33、Caper譯為中文是()。A.蕃紅花B.酸豆C.酸模草D.胡荽34、制作冷雞肉卷要把雞卷()。A.蓋上錫紙B.放在膜具內(nèi)C.用紗布包好D.用保鮮膜包好35、在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務(wù)D.為人民服務(wù)36、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A.炸油中的3-4苯并芘B.油墨中的多氯聯(lián)苯C.陶器中的鉛D.塑料袋中的氯乙烯37、()是以善惡

7、為評價標(biāo)準(zhǔn)。A.公德B.道德C.文明D.活動38、制作鵝肝醬要隔水烤()。A.20分鐘B.30分鐘C.2小時左右D.1小時左右39、制作燜比目魚白酒汁要先在烤盤上()再抹上一層黃油。A.撒上蔥頭末B.淋上葡萄酒C.涂上大蒜汁D.撒上番芫荽40、下列不能用食品容器盛放的是()。A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品41、由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A.獨立性B.社會性C.實踐性D.創(chuàng)造性42、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B.促進(jìn)維生素的吸收C.抗生酮作用D.構(gòu)成修補和更新機體組織43、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，

8、下列選項中消化率最高的是()。A.燉豆腐B.煮黃豆C.炒豆芽D.煮豆?jié){44、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A.滿足用餐者飽腹和食欲的需要B.滿足用餐者參加各種活動的需要C.滿足用餐者基本的生理需要D.滿足用餐者生理和各種活動的需要45、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A.蔗糖B.乳糖C.麥芽糖D.葡萄糖46、小牛肉的肉質(zhì)特點之一是()。A.脂肪少B.香味足C.膻味大D.鈣質(zhì)多47、最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是()。A.意大利的倫巴第B.英國的蘇格蘭C.法國的波爾多D.西班牙的波爾圖48、French Knife譯文中文是()。A.廚刀B.法式分刀C.踢骨刀D.

9、拍刀49、凈料單位成本是()的比值。A.凈料重量與出材率B.毛料單價與出材率C.毛料重量與出材率D.凈料單價與出材率50、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A.飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量低C.熔點低D.維生素含量多51、桔類的特點是()。A.果實大B.果皮易剝離C.白皮層厚D.果皮于果肉連接緊密52、沙丁魚去骨時，洗凈后應(yīng)先去()。A.魚鱗B.魚皮C.內(nèi)臟D.魚腹53、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A.溫度、濕度B.滲透壓、光線C.氧氣、水分D.營養(yǎng)物質(zhì)54、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動

10、的總稱。A.國家法律B.社會法則C.傳統(tǒng)習(xí)慣D.個人約定55、制作鵝肝凍要用() 的方法把鵝肝加熱成熟。A.烤箱燜B.中火燜C.中火炒D.小火燜56、醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A.工業(yè)“三廢”污染B.昆蟲污染C.化學(xué)性污染D.微生物污染57、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A.食品衛(wèi)生B.餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C.地面衛(wèi)生D.桌面衛(wèi)生58、少司是指由廚師專門制作，用于菜點的()。A.棕紅色基礎(chǔ)湯B.白色基礎(chǔ)湯C.調(diào)味汁D.濃度劑59、制作波爾圖酒的原料有()。A.蘋果原汁B.原汁葡萄酒C.雜果汁D.高粱60、制作多菲內(nèi)奶油焗土豆的主要原料是土豆、鮮奶油、()黃油等。A.雞蛋、洋蔥B.

11、牛奶、培根C.雞蛋、牛奶D.蛋黃、計司粉61、標(biāo)準(zhǔn)的海鮮湯的口味有濃郁的海鮮味，和()。A.適口的酸甜味B.適口的咸鮮味C.適口的酸咸味D.適口的酸鮮味62、“午餐準(zhǔn)備什么菜肴”用英文表示為( )。A.What are we going to prepare?B.What is my job for today?C.What dishes do we prepare for lunch?D.What are we do for lunch?63、基礎(chǔ)湯按色澤的不同分類可分為布朗基礎(chǔ)湯和()兩類。A.紅色基礎(chǔ)湯B.棕色基礎(chǔ)湯C.白色基礎(chǔ)湯D.黃色基礎(chǔ)湯64、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

12、()。A.龍葵素B.氫氰酸C.皂素D.二秋水仙堿65、下列哪些蔬菜易于發(fā)生萌發(fā)和抽苔()。A.四季豆B.胡蘿卜C.西紅柿D.柿子椒66、制作蘋果煎鵝肝的原料有()。A.黑橄欖B.玉桂粉C.百里香D.橄欖油67、由于魚肉組織中()較少，血紅蛋白也較少，所以魚清湯顏色很淡。A.血管分布B.彈性蛋白C.含硫化合物D.含氮浸出物68、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A.物理B.化學(xué)C.生物D.天然69、原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A.損耗率B.凈料率C.出材率D.成本率70、制作番茄焗魚片要在魚片上()等，再放入焗爐內(nèi)焗熟。A.澆上番茄汁B

13、.撒上奶酪粉C.淋上橄欖油D.淋上黃油71、制作海蟹濃湯的原料有()。A.烤面包片B.烤面包丁C.威士忌酒D.炸蔥頭圈72、適宜制作鐵扒類菜肴的原料有()。A.牛胸口B.牛外脊C.嫩雞腿D.豬排骨73、制作冷雞肉批要把主料絞成餡，然后()。A.用保鮮膜包嚴(yán)B.放入模具內(nèi)C.包上豬肥膘D.包上雞皮74、確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A.成本B.價格C.費用D.稅金75、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A.霉變B.乳化C.脂化D.成熟76、鮮蛋變質(zhì)的原因主要是適宜的溫度和濕度以及()。A.酶的作用B.氧化作用C.呼吸作用D.成熟作用77、下面屬于不正常燃燒

14、的是()。A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃78、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體型79、()必須加熱10分鐘以上才可食用。A.雞蛋B.鴿子蛋C.水禽蛋D.鵪鶉蛋80、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利潤81、當(dāng)日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放 24 小時以內(nèi)的肉稱為()A.鮮肉B.凍肉C.冷卻肉D.冷凍肉82、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉83、朗姆酒是以()為原料制作的。A.葡萄B.甘蔗C.大麥D.高粱84、制作烤魚青蛤汁

15、的少司，先要把青蛤()。A.用開水燙一下B.用沙拉油炒香C.用黃油炒香D.清洗干凈85、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A.33%B.300%C.375%D.400%86、不屬于食物中毒特征的是()。A.潛伏期短B.臨床癥狀相似C.病人與健康人不直接傳染D.嘔吐、腹瀉87、鱈魚的體長可達(dá)()左右。A.10厘米B.30厘米C.50厘米D.1米88、()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼，因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點。A.清煎B.沾面粉煎C.裹蛋液煎D.掛面包煎糊89、優(yōu)質(zhì)肥鵝肝的筋呈()。A.淺棕紅色B.淺粉紅色C.深黃褐色D.深棕紅色90、制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊

16、，再抹均()。A.芥末醬B.酸奶油C.鮮奶油D.鹽和胡椒粉91、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脈搏C.創(chuàng)傷和心跳D.脈搏和心跳92、炸土豆條的初步熱加工應(yīng)采用下列哪種方法()。A.冷水加工法B.熱水加工法C.沸水加工法D.熱油加工法93、電流通過人體的()時的危險性最大。A.神經(jīng)中樞B.心臟C.肝臟D.大腦94、少司與菜肴主料()是西餐烹調(diào)的一大特點。A.分開烹調(diào)B.同時烹調(diào)C.在一起加熱D.由同一名廚師制作95、Basting 的正確譯法是( )。A.裹上保護層B.淋以肉汁C.沾上面包粉D.攪打上勁96、朗姆酒的主要生產(chǎn)國有()。A.美國B.法國C.荷蘭D.古巴97、制作焗生菜牡蠣卷在裝盤時要在牡蠣上放上() 。A.紅魚籽醬B.黑魚籽醬C.番茄小丁D.橄欖碎末98、同規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A.相同B.不變C.一定減少D.不一定相同99、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A.用手勺直接品嘗菜肴B.專布專用C.操作時不戴手表D.冷菜間切配時戴口罩100、某產(chǎn)品毛利額45元，銷