食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫-冷藏部分

1、食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫-冷藏部分一、名詞解釋：.食品的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下 （20 C）存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食品的質(zhì)變。.冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。.移臭（串味）：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 “-淀粉形式存在的淀粉在接近 0c低溫范圍中，”-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 3化的現(xiàn)象。老化的淀

2、粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收.寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。.凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。7.凍結(jié)率：凍結(jié)率=1 7.凍結(jié)率：凍結(jié)率=1 食品的凍結(jié)點C食品凍結(jié)點以下吊無順i度C或指食品在共晶點和凍結(jié)點間的任一溫度下凍結(jié)水分的比例。.有效凍結(jié)時間：即食品中心溫度從開始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時間。.公稱凍結(jié)時間：食品各處溫度相同都為0C,其中心點溫度只下降

3、到該點食品的冰點所需時間。.凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。.凍結(jié)食品的T.T.T概念：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。T.T.T概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時間、 溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫.溫

4、度系數(shù)Q10: Q10是溫差10C,品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低10C,冷凍食品品質(zhì)保持的時間比原來延長的倍數(shù)。.共晶點：食品中含有的全部水分都結(jié)冰的溫度。.凍結(jié)點：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點。.真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻， 它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點， 水汽化時要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻的目的。.凍結(jié)膨脹壓：0c冰比0c水體積約增大9%,含水分較多的食品凍結(jié)時體積會膨脹。凍 結(jié)時表面水分首先結(jié)成冰， 然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。 當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時會受到 外部凍結(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，所謂凍結(jié)膨脹壓。.水蒸氣凝結(jié)解凍：在真空狀

5、態(tài)下，水在低溫時沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍 品，在其表面凝結(jié)。此時放出的凝結(jié)熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫二、填空題：.影響食品變質(zhì)的原因：微生物作用、酶的作用、非酶變化。.在食品變質(zhì)的原因中，微生物引起的變質(zhì)往往是最主要的原因。.食品冷卻的溫度范圍上限是15jC,下限是04 C。.縮短凍結(jié)時間可選擇的途徑：減小凍品厚度 X、降低冷凍介質(zhì)溫度 t、增大傳熱面的放熱系數(shù)0Q.在實用冷藏溫度（-15-25C）的范圍內(nèi)，Q10的值是25 。.食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個方面的內(nèi)容：食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過程中的變化、解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化。.

6、動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。.食品內(nèi)部溫度的分布特點是離表面越近，溫度梯度越大。.對平板狀食品而言，其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大，則冷卻速度也越大。- n - - 一 - -、-.當(dāng)。3值非常小時，冷卻速度與放熱系數(shù)”成正比,與厚度 a成反比。.當(dāng)一a值非常大時，冷卻速度 I僅與厚度a2成反比,與對流放熱系數(shù)”無關(guān)。入-a 一、 - 一 一一 - 一 .當(dāng)a值非常小時，增大冷卻介質(zhì)的流速， 或 提圖對流放熱系數(shù) a值,可減少冷卻時間。 入 - n -、 -一 -、 一 、.當(dāng)a值非常大時，減小食品厚度，冷卻時間可顯著縮短。但增大“，冷

7、卻時間幾乎不變。 入.食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，弓I起食品干耗和色降等變化。.食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。.冷風(fēng)冷卻是利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降.它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。.冷風(fēng)冷卻使用得最多的是水里空菜在拴庫的高溫庫房中的冷卻貯藏。.冷水冷卻特別適用于鮮度工隆快的食品。碎冰冷卻特別適用于作魚的冷卻介質(zhì).可有效 防止干耗。.目前的解凍方法有：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內(nèi)部加熱的電解凍法、兩者都采用的組合解凍法。三.選擇題：食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫 TOC o 1-5 h z .下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：BA、雞蛋B、面包C

8、、蛋糕D、豬肉.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：AA、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕。.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是：DA、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、水分活度.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：AA、細(xì)菌B、真菌C、病毒 D、放線菌.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是：CA、A、0CB、一 12CC、.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)A、液體的a值大于氣體a值C、液體的a值小于氣體a值.碎冰冷卻特另J適合于：AA、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果,

9、.水果的冷卻方法主要為：A18 CD、一 30 Ca與流體種類的關(guān)系是：AB、液體的a值等于氣體a值D、無法比較D家禽A、冷風(fēng)冷卻，B、冷卻水冷卻，C、碎冰冷卻，D、真空冷卻 TOC o 1-5 h z .肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是：CA、結(jié)晶水，B、化合水，C、自由水，D、結(jié)合水.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：BA、5-10cm?h-1, B、1-5 cm?h-1 , C、0.1-1 cm?h-1,D、20 cm?h-1.下列屬于直接凍Z方式的是：AA、液氮凍結(jié)，B、隧道式凍結(jié)，C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié).冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般

10、冰中加鹽的量不超過冰重：DA、15%, B、20%, C、22.4%, D、29%.目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡稱為：CA、IFQ, B、QFI , C、IQF, D、FQI.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比：食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫A、長，B、短，C、相等， D、無法比較 TOC o 1-5 h z .食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：BA、初階段，B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：BA、518C,

11、 B、 1 5C, C、510C, D、 1018C.食品的溫度只有達(dá)到C食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A、冰點 B、過冷點 C、 共晶點 D、凍結(jié)點.根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從一1C下降到一5c所需的時間在D以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60min B、50minC、40min D、30min.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：DA、豬肉 B、牛肉C、雞肉 D、魚肉.冷凍食品的“T.T.T研究中通常采用C 來評價冷凍食品的質(zhì)量。A、感觀評價 B、理化指標(biāo)測定C、感觀評價結(jié)合理化指標(biāo)測定D、微生物學(xué)評價. 55.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：AA、貯藏溫度，B、空氣相對

12、濕度，C、空氣流速，D、空氣流向.不適合采用冷水冷卻的食品有：AA、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：CA、接觸凍結(jié)，B、靜止空氣凍結(jié)，C、冰鹽混合物凍結(jié)，D、送風(fēng)凍結(jié).下列食品中不適合低溫解凍的是：BA、豬肉，B、青豆， C、蝦，D、金槍魚.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達(dá)到A 即可A、 5C, B、0C, C、2C, D、5C.利用水解凍時，水溫一般不超過：CA、10C, B、15C, C、20 C,D、25 C.碎冰冷卻特別適合于：AA、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫四、判斷改錯題 TOC

13、 o 1-5 h z .在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品。X.對流放熱系數(shù) ”的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則a值也顯著增大。V.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。x.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。X.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。V.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。X.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴(yán)重。，.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的。X.食品的冰點即是 0C。義食品的冰點是食品結(jié)

14、冰時的溫度，不一定是0C。.當(dāng)食品的溫度降到冰點后就一定會結(jié)冰。.過冷是晶核形成的必要條件。.當(dāng)食品的溫度降到冰點后就一定會結(jié)冰。.過冷是晶核形成的必要條件。v.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。X （不一定會結(jié)冰）x （不一樣）X并不是所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。14.食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。V15.蝦在凍結(jié)的過程中 變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。X（化學(xué)變化引起的）冷凍食品的質(zhì)量主要由早期質(zhì)量”和最終質(zhì)量”決定，早期質(zhì)量”受“TTT條件的影響。x. “ TT芹算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。X.冷凍食品在食

15、用前的煮熟也屬于解凍。,.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。X.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。X五、簡答題：.食品的冷藏原理？（1）動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵，抑制體內(nèi)的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗體內(nèi)的物質(zhì)，使植物衰老死亡。食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(2)防止食品的腐敗，對動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生化反應(yīng)；對植物性食品來說，主要是保持恰當(dāng)?shù)臏囟?因品種的不同而異) ，控制好呼吸作用。.食品冷卻時變化有

16、哪些？(1)水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。(2)冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。(3)移臭(串味)：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。(4)發(fā)生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。(5)成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進(jìn)行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)。(6)脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出

17、現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。(7)淀粉老化：淀粉老化是指食品中以笫淀粉形式存在的淀粉在接近 0c低溫范圍中，“-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉3化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。(8)微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能殺死全部的微生物。(9)寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻， 肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。.市場上銷售的冷藏過的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學(xué)過的知識解釋這種現(xiàn) 象及其產(chǎn)生的原因。(1)這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。(2)產(chǎn)生的原

18、因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。(3)有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。.市場上銷售的冷藏過的鴨梨，切開后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了，試用你學(xué)過的知識解釋這 種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。答案要點：8食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(1)這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。(2)產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平 衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。.試用你學(xué)過的知識解釋面包是否需要冷藏

19、保存，并解釋其原因。(1)不需要冷藏保存。(2)淀粉老化的最適溫度是 24C。面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老 化，味道就變得不好吃。(3)淀粉老化是指食品中以 “-淀粉形式存在的淀粉在接近 0c低溫范圍中，”-淀粉分子自 動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子， 迅速出現(xiàn)淀粉 3化的現(xiàn)象。老化的淀粉 不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。.食品在凍結(jié)一解凍后，常常會出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的原因以及影響因素。(1)食品經(jīng)凍結(jié) 解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸收，重新回到原 來狀態(tài)時，這部分水就分離出來成為流失液。(2)解凍時水分不能吸收，是因為食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分的

20、持水能力在凍結(jié)和凍藏 中的不可逆變化而喪失，由持水性變成脫水性所致。(3)體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。損 傷嚴(yán)重時，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過間隙流出；機(jī)械損傷小時，內(nèi)部冰晶融 化的水因毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時才向外流出。凍結(jié)時的物理變化越大，解凍時的體液流失也越多.什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原因。(1)凍結(jié)過程中會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成經(jīng)濟(jì)損失。(2)影響干耗的因素：蒸汽壓差大，干耗大；食品表面積大，干耗大；溫度低，相對濕度高，蒸汽壓差小，干耗小；風(fēng)速對干耗亦有影響。 一般風(fēng)

21、速大，干耗大，但高濕、低溫即使風(fēng)速大，干耗也不大。食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫.凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響？(1)凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。(2)凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下， 細(xì)胞內(nèi)的水分透過細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。(3)緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細(xì)胞 膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時，細(xì)胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組 織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍時復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié) 食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。六、論述題：1.凍結(jié)食品在凍藏過程中，通常由于冰結(jié)晶的成長