《中式面點制作實訓(xùn)教程(第2版)》教學(xué)課件-制作花色蒸餃

1、制作花色蒸餃蒸2.2.1制作花色蒸餃蒸2.2.1討 論 調(diào)制溫水面團的方法有哪些？討 論 調(diào)制溫水面團的方法有哪些？提出問題01溫水面團的特點有哪些？02餡心的分類有哪些？提出問題01溫水面團的特點有哪些？02餡心的分類有哪些？花色蒸餃簡介花色蒸餃簡介花色蒸餃簡介 花色蒸餃?zhǔn)潜容^有特色的京式面點品種，成形技法比較復(fù)雜，制作手法精細(xì)，造型美觀，口味豐富，顏色誘人，是一道在高檔宴會中才會出現(xiàn)的象形類點心?；ㄉ麸満喗?花色蒸餃?zhǔn)潜容^有特色的京式面點品種花色蒸餃特點花色蒸餃特點 花色蒸餃成品色澤潔白、皮薄餡大、形象逼真、變化多樣、色彩斑斕，皮口感柔韌、餡心口味鮮香。 花色蒸餃成品色澤潔白、皮薄餡大、

2、形象逼真、變化教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：溫水面團制品的特點，所需原輔材料的特性，產(chǎn)品的原料配方知識，工藝流程，操作要點等知識。能力目標(biāo)：能夠熟練進(jìn)行溫水面團的調(diào)制，熟練掌握花色蒸餃的成形技法，能夠熟練制作幾種花色蒸餃。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生精益求精、吃苦耐勞、團結(jié)協(xié)作的精神，同時培養(yǎng)學(xué)生開發(fā)創(chuàng)新的能力和積極樂觀的學(xué)習(xí)態(tài)度。123教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：123制作花色蒸餃所需原料皮面原料：高筋面粉250g（過篩），鹽2g，雪白乳化油25g，50-60的溫水100g餡心：豬肉餡250g，醬油5g，花椒面2g，味精5g，雞粉5g，姜末10g，材料油25g，蔥花25g，香油5g，蠔油10g，鹽適量釀餡原料：綠彩椒、紅彩

3、椒、黃彩椒、胡蘿卜、火腿等各適量，色拉油、鹽、味精、香油各少許123制作花色蒸餃所需原料皮面原料：123制作花色蒸餃所需設(shè)備及工具蒸柜、不銹鋼蒸屜、刮板、面杖、扁匙、筷子等制作花色蒸餃所需設(shè)備及工具蒸柜、不銹鋼蒸屜、刮板、面杖、扁匙花色蒸餃制作過程調(diào)制溫水面團，蓋上保鮮膜松弛1小時。調(diào)制蒸餃餡心：將豬肉餡倒入盆中，首先加入醬油攪拌均勻，然后按順序再分別加入花椒面、味精、雞粉、姜末、材料油、蔥花、香油和蠔油，最后加入適量的鹽來調(diào)節(jié)口味即成餡心。注意不要將餡心調(diào)制得過軟，否則不易成。將釀餡用的原料分別切成均勻的米粒大小，分別加入少許色拉油、鹽、味精、香油進(jìn)行調(diào)味，拌勻待用。成形：將松弛好的面坯分劑

4、：20g/個，用面杖搟成圓形的皮，包入餡心，然后成形：四喜蒸餃、冠頂餃、鴛鴦餃、鴿子餃等即為花色蒸餃的生坯。成熟：將生坯擺入蒸屜內(nèi)，蒸制時間為5分鐘即熟，取出擺盤即可。12345花色蒸餃制作過程調(diào)制溫水面團，蓋上保鮮膜松弛1小時。1234操作要點此面團要偏硬些，使成品在成熟時可保持原來的形狀而不易變形。餡心調(diào)制不可過軟，否則包餡后容易變形。皮的厚度要一致，成形手法要干凈利落，確保造型美觀。準(zhǔn)確掌握蒸制成熟的時間，以保證成品的外形沒有變化。1234操作要點此面團要偏硬些，使成品在成熟時可保持原來的形狀而不易知識拓展 此類花色蒸餃的皮面也可以換為澄粉面團，多用澄粉搭配一定比例的生粉來制作蒸餃皮，屬淀粉類面團，調(diào)制的澄粉面坯要用沸水完全燙勻、燙透、揉透，否則成品會發(fā)粘，在成形時還要將坯面用濕布蓋嚴(yán)，防止風(fēng)干結(jié)皮。作為花色蒸餃釀餡用的原料還有很多種，如海參、玉米、青豆、雞蛋白、雞蛋黃等，只要是顏色鮮艷些、質(zhì)地堅實些、水分含量相對少的原料均可以使用；同時，花色蒸餃還有很多種形狀，同學(xué)們還可以發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力，去開發(fā)更加美觀精致的造型。知識拓展 此類花色蒸餃的皮面也可以換為澄粉面團，歸納總結(jié) 利用溫水面團制作花色蒸餃，通過訓(xùn)