餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義

1、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng) 營行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食 品衛(wèi)生管理辦法、學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生 監(jiān)督辦法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。【釋義】本條是對規(guī)范制定依據(jù)和目的的規(guī)定。第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等） 和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販?！踞屃x】本條是對規(guī)范適用范圍的規(guī)定。規(guī)范所調(diào)整的對象包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位兩大類。食品攤販 （如小吃攤）因無固定加工和就餐場所，在場地

2、、設(shè)施等衛(wèi)生條件方面有可能達(dá)不 到固定場所的餐飲業(yè)的要求，因此不適用于本規(guī)范但經(jīng)營者在食品加工過程、 衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生等方面可參照規(guī)范中的有關(guān)要求開展自身管理。第三條本規(guī)范下列用語的含義【釋義】本條是對規(guī)范中有關(guān)用語的解釋，共有 11項。（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消 費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐 店、食堂等。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日 餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務(wù) 的酒吧、咖啡廳、

3、茶室等。快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工 供應(yīng)形式的單位。食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、 學(xué)生等就餐的單位。餐飲業(yè)包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特點(diǎn)是食品即時加工 制作后供消費(fèi)者在提供的消費(fèi)場所內(nèi)食用，但各類餐飲業(yè)按照其定義在供餐的品 種、方式等方面也有所不同。為便于理解，在此作如下比較：l、餐館和小吃店：餐館以供應(yīng)各類菜肴及主食為主；小吃店供應(yīng)面條、饅 頭、糕點(diǎn)等小吃，或提供簡單餐飲服務(wù)，不加工制作菜肴。2、餐館和快餐店：餐館的供餐方式為根據(jù)消費(fèi)者所點(diǎn)的品種當(dāng)場加工后供 應(yīng)，大部分傳統(tǒng)上供應(yīng)飯菜的餐飲業(yè)均屬此類

4、；快餐店的供餐方式為將膳食事先加 工好備用，消費(fèi)者可立即選擇食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。按照附件1的規(guī)定，按照加工經(jīng)營場所的面積，餐館分為 4類，快餐店、小 吃店均分為2類。為方便起見，在本釋義中將 4類餐館分別稱為特大型餐館、大型 餐館、中型餐館、小型餐館；4類快餐店、小吃店分別稱為大型快餐店。小型快餐 店、大型小吃店。小型小吃店。（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送 食品但不提供就餐場所的單位。集體用餐配送單位供應(yīng)對象為訂購膳食（膳食需求較固定）的學(xué)校、企事業(yè) 單位等，加工的集體用餐形式可包括分裝成每人份后配送的盒飯以及在用餐現(xiàn)場分 餐的形式。根據(jù)消費(fèi)

5、者個人要求（膳食需求不固定）將膳食加工后外賣的餐飲單位 不屬集體用餐配送單位的范疇，專門加工學(xué)生餐中的糕點(diǎn)。牛奶等非餐飲食品的企 業(yè)也不屬其范疇。（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品 又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位 中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、 現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原 料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）

6、：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味 后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭 足類等水產(chǎn)品。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其 表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品?，F(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新 鮮水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲 食品。規(guī)范將食品根據(jù)其加工程度的不同，分為原料、半成品和成品，上述分 類的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作過程產(chǎn)生交叉污染。半成品包括從原料切配

7、后至制成成品前整個加工操作過程中的食品。成品既 包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品；為避免交叉污染，各種只需 經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的涼 菜、制作漢堡包的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。(四)加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理 區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。規(guī)范將餐飲業(yè)的加工經(jīng)營場所劃分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐 場所三部分，其中食品處理區(qū)和非食品處理區(qū)就是通常所稱的后場加工操作區(qū)。1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專問、食品庫 房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)

8、、一般操 作區(qū)。l、食品處理區(qū)食品處理區(qū)是餐飲業(yè)加工操作最主要的場所，該區(qū)根據(jù)場所對清潔程度要求 的不同，又再劃分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。(1)清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包 括專問、備餐場所。專問：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花 問、備餐專問、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所(1)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)是清潔程度要求最高的操作場所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險食品(指 富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，餐飲食品大部分均屬之) 的加工操作，如涼菜配制、裱花操作、備餐操作、

9、集體用餐分裝、生食海產(chǎn)品及現(xiàn) 榨果蔬汁和水果拼盤制作等。規(guī)范對這些操作過程在硬件條件、操作過程和個 人衛(wèi)生等方面都提出了最高等級的衛(wèi)生要求，如設(shè)置相應(yīng)的操作間或?qū)Ｓ貌僮鲌?所，由專人進(jìn)行操作，操作前洗手、消毒、更換清潔工作衣帽，并在操作時宜佩戴 口罩，使用專用的經(jīng)消毒的工具、設(shè)施。所有這些措施和要求的目的，都是為了避 免高風(fēng)險食品受到污染，以保證這些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高 風(fēng)險性，清潔操作區(qū)是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)場所。(2)準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場 所、餐用具保潔場所。烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、嫻、 煮

10、、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、 容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。(2)準(zhǔn)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)是清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括同時有 生、熟食品存在的加工操作區(qū)域，各類食品的熱加工場所，餐用具保潔場所。避免 生食品對熟食品或潔凈餐用具的污染，是該區(qū)域衛(wèi)生管理中的重點(diǎn)內(nèi)容之一。(3) 一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切 配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。粗加工操作場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食 部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)

11、行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為 半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清 洗、消毒的操作場所。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。(3) 一般操作區(qū)一般操作區(qū)是食品處理區(qū)中對清潔程度要求較低的區(qū)域，除清潔操作區(qū)、準(zhǔn) 清潔操作區(qū)以外的其他加工操作場所都是一般操作區(qū)。一般操作區(qū)內(nèi)通常不涉及食 品的成品，因此對于清潔程度的要求相對較低，但這并不意味該區(qū)域可以不講究衛(wèi) 生，一般的清潔衛(wèi)生要求同樣適用于該區(qū)域。2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食 品的區(qū)域。2、非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)內(nèi)沒有食品加工操作，但該區(qū)內(nèi)的

12、場所通常也與食品加工處理 有一定的聯(lián)系，但因不存在食品加工，故在計算加工場所時應(yīng)不計在內(nèi)。3、就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門 廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。3、就餐場所規(guī)范中的就餐場所僅指直接供消費(fèi)者就餐的場所，供就餐者專用的廁 所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等場所均不包括在內(nèi)，這些場所在計算就餐場所面 積時應(yīng)予扣除。X規(guī)范之所以要這樣對餐飲業(yè)的場所進(jìn)行劃分，一是要說明在餐飲加工 場所中各區(qū)域應(yīng)具有的清潔程度是不一樣的，應(yīng)根據(jù)該區(qū)域?qū)τ谑称沸l(wèi)生的要求進(jìn) 行場所的設(shè)置和衛(wèi)生管理；二是在規(guī)范的編寫中，對屬于同一清潔等級要求的 場所提出了基本一致的衛(wèi)生要求（如

13、各類專問），有些規(guī)定直接就是針對同一加工 操作區(qū)域的。在規(guī)范中，對于涉及具體食品加工功能區(qū)的用語主要有兩種：場 所：泛指某種功能區(qū)，可以設(shè)或不設(shè)獨(dú)立隔同，如備餐場所有備餐間形式，也有備 餐區(qū)域形式；問：指必須為獨(dú)立隔間的某種功能區(qū)，又分為專間和非專門兩種形 式，其中專門的分隔必須從地面到天花板（或吊頂）如涼菜專問等；非專間可以超 過人體和日常操作的高度（如2米）進(jìn)行分隔，如粗加工間、餐用具清洗消毒問 等。（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的 溫度。（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度 條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 010c之間

14、。（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過 程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一20c一1C之間。（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程（九）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒 不能完全殺死細(xì)菌芽胞。（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生 物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。交叉污染是餐飲業(yè)食物中毒最常見的原因，通常有以下幾種情形：l、食品間交叉污染食品原料或半成品與直接入口食品之間直接接觸，使食品原料或半成品上的 致病微生物（細(xì)菌、寄生蟲等）轉(zhuǎn)移到直接入口食品。2、從業(yè)人員操作不當(dāng)引起

15、的交叉污染從業(yè)人員接觸食品原料或半成品后，未消毒雙手即加工直接入口食品，使原 料或半成品上的致病微生物通過人員手部污染直接入口食品。3、容器、工用具或環(huán)境引起的交叉污染接觸過食品原料或半成品的容器、工用具或操作臺，未經(jīng)消毒即盛裝或操作 直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過容器或環(huán)境污染直接入口食 品。（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、 加工、供餐服務(wù)等工作的人員。第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這 樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。【釋義】本條是對規(guī)范中條文要求性質(zhì)用語的解釋，“應(yīng)”和“不得” 均為強(qiáng)制性要求的表述方

16、式，“宜”為倡導(dǎo)性要求的表述方式。第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件第五條選址衛(wèi)生要求（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力 供應(yīng)的地區(qū)。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。【釋義】本條是對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位選址要求的規(guī)定。規(guī)范對 于可能影響食品衛(wèi)生的污染源的防護(hù)距離根據(jù)其性質(zhì)的不同，分為以下兩類：1、生物性污染源，包括離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等，此類污染 源對食品衛(wèi)生的主要影響是，在污染源中孳生的昆蟲可能會污染食品

17、及其加工操作 環(huán)境。考慮到昆蟲通常的飛行距離，因此規(guī)定的防護(hù)距離為25米。水沖式廁所如符合規(guī)范第七條第（四）項要求，通常已不會有昆蟲孳生，因此規(guī)范已不 再將其視為生物性污染源，規(guī)定只需不設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)即可。2、物理化學(xué)污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源可能 具有擴(kuò)散性，且污染的嚴(yán)重程度與其性質(zhì)、規(guī)模都有關(guān)系，較難統(tǒng)一規(guī)定防護(hù)距 離，因此規(guī)定了要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外的原則，具體的防護(hù)距 離應(yīng)綜合考慮污染源情況、采取的防護(hù)措施等因素后開展衛(wèi)生評價后確定。需要指 出的是，衛(wèi)生學(xué)評價時考慮的應(yīng)該是污染源對食品的影響，而不是對大氣或從業(yè)人 員的影響。第六條 建筑結(jié)構(gòu)、

18、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求【釋義】本條是對餐飲業(yè)和集體用餐陪送單位建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、 分隔、面積衛(wèi)生要求的規(guī)定。（一）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的 侵入和棲息。加工經(jīng)營場所良好的建筑結(jié)構(gòu)是保障食品安全最基本的條件，餐飲業(yè)的加工 場所應(yīng)采用混凝土、磚木等堅固耐用的形式，能有效與外界隔開，以盡可能避免老 鼠、昆蟲等有害動物的侵入和減少外環(huán)境的污染。（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流 程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作 中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與

19、原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的 餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。加工場所合理的布局是有效防止食品污染的基礎(chǔ)，規(guī)范中提出了食品加 工操作按照從原料到成品的順序進(jìn)行布局的原則，并推薦了合理布局的幾種具體做 法，包括生進(jìn)熟出的單一流向，成品通道、出口與原料、使用后的餐飲具回收通 道、入口的分開設(shè)置。對于通道和出、入口不能分開設(shè)置的餐飲單位，應(yīng)從運(yùn)送時 問（原料、成品進(jìn)出的時段分開）、方式（采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品） 等方面避免食品受到污染。但不管采用那種方式，都應(yīng)達(dá)到防止在存放、操作中產(chǎn) 生交叉污染的目的。（四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè) 置）、烹

20、調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè) 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場 所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專問。集中備 餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專問，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場所。1、基本加工操作場所規(guī)范中提出了餐飲業(yè)的一些基本加工操作場所，這些場所可以是獨(dú)立隔問的操作問，也可以是沒有和其他場所相互隔開的操作區(qū)域。規(guī)范在附件1中提出了各類餐飲業(yè)建議為獨(dú)立隔間的場所，設(shè)置的

21、原則是：規(guī)模越大的餐飲單 位，因功能越是細(xì)分，設(shè)置為獨(dú)立隔間的場所越多；餐館的加工過程復(fù)雜、品種 繁多，設(shè)置的獨(dú)立隔間場所較小吃店、快餐店和食堂為多。2、幾種特殊加工操作場所（1）規(guī)范中明確提出設(shè)置專間的加工操作場所，包括涼菜配制、裱花操 作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作（如盒飯分裝）。定型包裝的直接入口食 品（例如外購的切片西式火腿等）在餐飲單位僅做拆袋分裝而不經(jīng)加工制作，或拆 袋分裝后只進(jìn)行簡單的調(diào)味后就立即銷售（或冷藏）的，可不在專間內(nèi)操作，但應(yīng) 在備餐場所等清潔操作區(qū)進(jìn)行。（2）規(guī)范要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤必須在專用操作場所內(nèi)進(jìn)行，這里 的專用場所是要求僅次于專間的操作場所，通常在

22、餐飲單位中，食品處理區(qū)內(nèi)相對 獨(dú)立的專用場所或設(shè)有水源相對獨(dú)立的吧臺等都可以作為制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼 盤的場所。該區(qū)域?qū)儆谇鍧嵅僮鲄^(qū)，對于場所的環(huán)境、工具、操作等衛(wèi)生都有較為 嚴(yán)格的要求。（3）食堂和快餐店都是集中進(jìn)行備餐的餐飲形式，規(guī)范中對這兩種餐飲 單位備餐場所的要求，可以采用專間的方式，也可以采用非專間方式備餐（如大部分西式快餐店），但就餐場所門窗應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的防護(hù)措施（包括防蠅防塵設(shè)施、封 閉式窗、門設(shè)空氣幕），使整個就餐場所的環(huán)境都能保持一定的衛(wèi)生。（4）大型、特大型餐飲單位常有宴席供應(yīng)，需將集中加工好的每道菜肴從盛 裝成品的大型容器中，分到每桌甚至每位就餐者的餐具中（這個過程不供應(yīng)

23、宴席的 餐飲單位一般是沒有的）。為保證菜肴的安全和質(zhì)量，分餐操作必須在短時間內(nèi)盡 快完成，因此宜有一定的專用場所供宴席分餐時使用。（六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)， 各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。餐飲單位供應(yīng)食品數(shù)量的能力與食品處理區(qū)的面積成正比，食品處理區(qū)面積 狹小，一旦食品供應(yīng)量上升，超過所能夠承擔(dān)的最大供應(yīng)量，就會導(dǎo)致加工設(shè)施相 對不足，可能產(chǎn)生因設(shè)施不足所引起的食品加熱不徹底、存放時間過長（尤其是涼 菜）、生熟交叉污染、從業(yè)人員難以規(guī)范操作等一系列的問題，從而使食品變得極 為不安全。鑒于這些原因，規(guī)范提出了食品

24、處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、 供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)的要求，并在附件1中推薦了各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比，以及主要承擔(dān)食品加工職責(zé)的切配烹飪場所面積的要求。為防 止食物中毒的發(fā)生，餐飲單位應(yīng)力求食品處理區(qū)面積達(dá)到該要求。以下兩個食物中 毒事故的案例均因加工食品數(shù)量大大超過食品處理區(qū)及設(shè)施的最大負(fù)荷量所引起：某市一小學(xué)曾發(fā)生一起沙門氏菌食物中毒，該校食堂平時最大供餐量為每餐300人份，但當(dāng)天午餐供應(yīng)量增至 700人，部分學(xué)生食用后出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、嘔吐 等癥狀。經(jīng)調(diào)查，引起中毒的食品為燉雞腿，該校當(dāng)天在平時僅能加工300人份午餐的大灶內(nèi)加工了 700個雞腿，由于加工數(shù)量太大，燒制時

25、翻炒不均勻，使一部分 雞腿加熱不徹底，導(dǎo)致了該起食物中毒。某市一五星級酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為 原料，加工人員在狹小的涼菜專間內(nèi)連續(xù)剔了10余個小時的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時直接將蟹肉和色 拉醬拌制在一起。數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的 蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量 超過了專問、冰箱和人員所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時間過長 所導(dǎo)致。（七）粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水 池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其 加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七 條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應(yīng)以