影響酸奶質量的因素研討

1、影響酸奶質量的因素 一、酸奶的標準準(見附件22：中華人民民共和國國家家標準:酸牛牛奶(02-8-19)）生生產酸奶的原原料可用新鮮鮮牛乳或用乳乳粉經復原調調制而成。為為保證產品的的良好發(fā)酵，原原料乳中絕不不能含有抗生生素，為此在在此生產前，需需經發(fā)酵試驗驗短期發(fā)酵凝凝固良好者，該該批原料乳方方可使用；如如加入穩(wěn)定劑劑，需先經溶溶解處理。原料料乳的標準化化：根據所需需酸奶成品質質量特征要求求，對乳的化化學組成進行行改善，從而而使可能存在在的不足的化化學組成得以以校正，保證證各批產品質質量的穩(wěn)定一一致。與此同同時，也加強強了使用量合合理性，以用用盡量少的原原料乳生產也也符合質量標標準的產品。我我

2、國新的國家家酸奶標準（GGB27466-19999）不僅對多多種不同產品品的脂肪含量量作規(guī)定，而而且對非脂乳乳固體含量也也作了限定（表表1）；本標標準為我國生生產各種酸奶奶產品提供了了法規(guī)要求。但但各廠家的質質量有的高于于此標準。表1我國國新酸奶成分分標準單位：質量分數項目 全脂部分脫脂純酸奶調味酸奶 果料酸奶脂肪含量3.1 1.0-2.000.52.5 0.8-1.66 0.42.5 0.8-1.66 0.4蛋白質含量 全脂、部分脫脂脂及脫脂2.9 2.32.3非脂乳固體含含量 全脂、部分脫脂脂及脫脂 8.1 6.5 6.5 影響酸奶質量的的因素（一）均質均質在在酸奶生產中中往往是不可可缺少

3、的加工工過程，通過過均質可使脂脂肪球直徑減減少，防止脂脂肪上浮現象象，且易于乳乳的消化吸引引。隨著脂肪肪球的增加，酪酪蛋白附著于于脂肪表面，結結果使懸浮總總體積增加，因因此，使產品品的粘度比未未均質要大。（二）乳的熱處理奶在生產過程中熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時也需要考慮酸奶成品的質量要求（因較強的加熱，使乳蛋白變性沉淀，增加了蛋白質的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，當乳蛋白變性度在90-99%時，酸奶的品質最佳。采用90-95C3-5min或85C30min的工藝是可取的，而采用管式殺菌器（115-135C，3s）使乳清蛋白質性度往往在60-70%左右，顯然對增

4、加酸奶的粘稠度是不利的。據研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關系見表2。表2熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關系原料乳熱處理條條件 發(fā)酵3h后酸度度（T）凝乳狀態(tài) 63C，300min 58 凝固不完全，嚴嚴重乳清析出出85C，155s 67 凝固不完全，多多量乳清析出出85C，300min73基本凝固，少量量乳清析出95C，100min83凝固良好，很少少量乳清析出出可見，采采用較高溫度度時間的熱處處理對酸奶的的產酸及凝乳乳狀態(tài)是有利利的。（三）乳的冷冷卻原料乳經熱熱處理后，需需及時通過板板式或管式冷冷卻器進行冷冷卻到酸奶乳乳酸菌種所需需的最適宜的的增值溫度范范圍40-443C，最最高不宜大于

5、于45C，否否則對產酸及及酸凝乳狀態(tài)態(tài)有不利影響響，甚至嚴重重的乳清析出出。（四）接種也也發(fā)酵經接種后后乳酸菌的發(fā)發(fā)酵過程中經經過物理、化化學、生物化化學等一系列列反應過程，主主要表現在：蛋白質、脂脂肪輕度水解解，使肽、游游離氨基酸、氨氨和游離脂肪肪酸增加；乳乳糖產生乳酸酸和半乳酸，并并產生乙醛、雙雙乙酰等典型型的風味成分分，并形成圓圓潤、粘稠、均均一的軟質凝凝乳。影響乳酸酸菌增值的因因素如下：1、生生物因素：由于于保加利亞乳乳桿菌和嗜熱熱鏈球菌共存存進，利用共共生作用，使使發(fā)酵產酸大大大加快；但但由于所選擇擇的菌株不同同或混合比例例的不同，而而表現酸奶的的產酸強度與與后酸化能力力有顯著的差差

6、異。表33不同同菌種對酸奶奶產酸及凝乳乳的影響菌種培養(yǎng)時間及酸度度（T） 3h 4h后酸化24h后酸度（T）凝乳狀態(tài)D（球菌：桿桿菌=2：11） 83 100凝乳質地良好，無無乳清析出F（球菌：桿桿菌2000：1）81 87 凝乳質地良好，無無乳清析出 DD菌種中球菌菌與桿菌比例例接近，發(fā)酵酵產酸速度快快，3h培養(yǎng)養(yǎng)即達83T，而后酸酸化能力強，冷冷藏24h后后即達1000T。而FF菌種中球菌菌中球菌遠遠遠大于桿菌，故故發(fā)酵產酸速速度慢，4hh培養(yǎng)才達881T，而而后酸化能力力弱，冷藏224h后僅為為87T。說說明F菌種更更適宜于保質質期較長的酸酸奶制品，如如攪拌型酸奶奶的生產。表表4不同接種

7、量量對產酸及凝凝乳的影響（FF菌種）接種量（%）培養(yǎng)時間及酸度度（T）后酸化24h 凝乳狀態(tài)3h 4h后酸度（T）1 8696凝乳質地良好，無無乳清析出2 91103凝乳質地硬，無無乳清析出3 93 107 凝乳質地良好，僅僅少量乳清析析出5 95 112凝乳質地軟，乳乳清析出較多多在發(fā)酵劑劑菌種活力良良好的情況下下，接種量22%已足夠，接接種量過大（如如5%），使使產酸過快，反反而易造成凝凝乳中蛋白質質內脫水收縮縮現象，使乳乳清析出較多多。2、環(huán)境因因素：主要指溫溫度、時間、原原料乳的組成成，加糖量的的多少及最終終產品酸度要要求等結酸奶奶生產的影響響。發(fā)酵溫度度與時間對乳乳酸菌的增值值與產酸

8、影響響極為重要。表5發(fā)酵溫度與時間對酸奶的影響發(fā)酵溫度（CC）培養(yǎng)時間及酸酸度（T）后酸化24hh后凝乳狀態(tài)態(tài) 2.5h 3.0h 3.5h4.0h 8h9h308089凝乳質地良好好，無乳清析析出 40747887凝乳質地良好好，無乳清析析出 427887凝乳質地良好好，無乳清析析出458089凝乳質地較軟軟，乳清析出出較多506789凝乳質地軟，乳乳清析出較嚴嚴重表6不不同總乳固體體含量對酸奶奶的影響粉水比總乳固體(%)培養(yǎng)時間及酸酸度(T) 2h 22.5h 3h后酸化24h后后酸度(TT)后酸化凝乳狀態(tài)態(tài)1：712.58095123凝乳質地硬，無無乳清析出 1：7.511.881 94

9、107凝乳質地良好，無無乳清析出1:811.178 93106凝乳質地良好，有有少量乳清析析出1:910 73 8894凝乳質地軟，乳乳清析出較多多40CC培養(yǎng)3.55h的酸度與與凝乳狀態(tài)與與40C培培養(yǎng)3h的情情況相同。培培養(yǎng)溫度455C對凝乳乳有不利影響響。50CC培養(yǎng)，對酸酸奶組織狀態(tài)態(tài)及乳清析出出非常有害。330C長時時間培養(yǎng)對產產品的凝乳及及風味有良好好的影響，也也不失為一種種推薦的工藝藝；但該方法法對原料乳熱熱自理及發(fā)酵酵裝置要求較較高，以防被被其他微生物物的污染。當乳乳固體為111.1-111.8%的原原料乳可以生生產出品質較較好的酸奶。表7原料乳中不同加糖量對酸奶的影響原料乳中

10、加糖量量（%）培養(yǎng)時間間及酸度(T)后酸化24hh后酸度(T) 后酸化化后凝乳狀態(tài)態(tài)2h 2.55h3h0 79 93 123凝乳質地良好好，無乳清析析出,口感酸酸5.778 85 107凝乳質地良好好，無乳清析析出,口感先先酸后甜7.474 83106凝乳質地良好好，無乳清析析出,口感酸酸甜并進 970 778294凝乳質地軟，無無乳清析出,口感先甜后后酸 對于我我國的消費者者來說,更喜喜愛食又酸又又甜的酸奶,因此加糖調調味酸奶有較較大的市場.在酸奶的原原料乳中配料料時,往往加加入以蔗糖為為主的甜味劑劑。利用蔗糖糖使產品風味味好，增加容容積，又降低低了生產成本本。但過多糖糖的加入，使使原料乳

11、中水水份活度降低低，并增加了了原料乳中溶溶質的反滲透透作用，因而而影響甚至抑抑制了酸奶特特征菌的增值值，延長了發(fā)發(fā)酵時間。原料料乳中實際加加糖在5.77-7.4%的酸奶是較較適當的.尤尤其是加糖量量7.4%口口感更好。（五五）冷卻與灌灌裝冷卻的目的的：終止發(fā)酵酵過程，使得得酸奶的特征征（質地、口口感、風味、酸酸度等）達到到所設定的要要求。灌裝：保保證產品盡可可能地保持產產品特征在衛(wèi)衛(wèi)生情況下安安全到達消費費者手中。根據據保加利亞乳乳桿菌與嗜熱熱鏈球菌的最最低生長溫度度分別為222C和200C；當溫溫度降至100C以下時時，乳酸菌生生長活力就很很有限。而在在5C左右右時，酸奶的的酸度變化就就很微

12、小。在冷冷卻過程中必必須盡量縮短短產品的冷卻卻時間。冷卻溫溫度有一步冷冷卻與二步冷冷卻兩種。一步步冷卻：由發(fā)發(fā)酵溫度422C冷卻至至10C以以下，將香料料或果料混入入后灌裝。優(yōu)缺缺點：酸度很很快控制，但但機械攪拌加加入香料或果果料進一步降降低了酸粘稠稠度。二步冷卻卻：由發(fā)酵溫溫度42CC冷卻至155-20CC，將香料或或果料混入后后在冷庫冷卻卻至10CC以下。優(yōu)缺點點：酸奶的粘粘稠度高，但但由于發(fā)酵罐罐中的凝乳先先后被冷卻，造造成酸化現象象嚴重，質地地差別大。在生生產攪拌型酸酸奶時，通常常開始冷卻時時的凝乳酸度度小于實際成成品酸度的要要求，以減少少后酸化對產產品酸度的影影響。（六）酸奶的的冷藏

13、冷庫應隔隔熱良好，強強制風冷卻至至5C左右右。酸奶進入入冷庫后應經經后酸化122-24h后后才可出庫。 1、總乳固體是原料乳中具有膠體特性的生物化學液體的重要組成部分，總乳固體含量高，酸凝乳質地好，乳清析出少。但應根據新的國家標準，結合生產成本，合理確定總乳固體，生產不同類型產品的酸奶。2、不同原料乳的熱處理條件對酸奶的酸度用凝乳狀態(tài)很影響，采用90-95C，3-5min，或85C，30min的工藝條件值得推薦。3、酸奶菌種的活力良好時的接種量一般在2%即可。過大接種量費時間費成本，對酸奶品質也無好處。因菌種活力不好，加大接種量更不可取。4、根據酸奶菌種的生長特性，因此兩種菌共生進最適宜的發(fā)酵

14、溫度42-43C，45C以上發(fā)酵時，產酸變慢，凝乳質變差，甚至出現嚴重乳清析出現象。5、原料乳中加糖發(fā)酵時，加糖以6-8%為宜。6、二步冷卻法有利于攪拌型酸奶的生產，尤其對產品保持良好的粘稠度有利。7、生產保質期長的酸奶制品，宜選用球菌與桿菌比例大，產酸較緩慢，后酸化能力弱的混合菌種。特別是攪拌型酸奶的生產。三、酸奶的包裝裝酸奶傳統(tǒng)上常采采用玻璃、陶陶瓷瓶罐進行行包裝。隨著著包裝技術、新新型包裝材料料的發(fā)展和包包裝設備的現現代化，塑料料、復合軟包包裝材料及容容器在酸奶及及其它乳品包包裝中已經占占據主導地位位。當然，傳傳統(tǒng)的玻璃、陶陶瓷容器仍有有一定量的應應用，并且為為了滿足高檔檔消費的需求求，

15、金屬容器器（主要是三三片罐）包裝裝的酸奶（尤尤其是酸奶飲飲品）在市場場上也已經出出現。這里主主要介紹塑料料及復合軟包包裝材料在酸酸奶及酸奶飲飲品包裝中的的應用。 復合合包裝材料的的特性：復合包裝材材料是指將兩兩種或兩種以以上具有不同同特性的材料料復合在一起起，形成具有有綜合性質的的、更完美的的包裝材料。在在很多情況下下，單一性質質的包裝材料料不能夠滿足足包括酸奶在在內的食品包包裝的要求，所所以，在食品品包裝生產過過程中，常將將兩種或兩種種以上包裝材材料復合在一一起，利用它它們的綜合性性能，以達到到食品包裝的的要求。應用用于食品包裝裝中的復合包包裝材料主要要是各種復合合包裝薄膜，所所謂復合包裝裝

16、薄膜，是指指以紙、玻璃璃紙、塑料薄薄膜、金屬箔箔等柔性包裝裝材料為基礎礎，經過涂布布復合、層壓壓復合、共擠擠復合等各種種復合加工方方法所得到的的具有綜合性性能的柔軟性性復合包裝材材料。 復合包裝材材料的特性主主要有以下幾幾點：綜合性能好好。具有構成成復合材料的的所有單層材材料的性能，并并且綜合性能能優(yōu)于任何單單層材料的性性能，可以滿滿足某些特殊殊包裝的要求求，如高溫高高壓下的滅菌菌包裝（12201355）、高阻隔隔性能的包裝裝、真空充氣氣包裝等等。裝飾裝潢和印刷效果好，安全衛(wèi)生?？梢詫⒂∷⒀b飾層置于中間層（外層為透明材料），具有不污染內裝物并起到保護和美化的作用。具有良好的熱封性能和較高的強度

17、，便于自動化生產和高速的包裝操作。 采用復合包裝材料包裝酸奶，主要有兩個目的：一是為了延長酸奶的保質期限，如將一般兩周至一個月的保質期延長到半年、八個月，甚至是一年以上（當然要結合相關的包裝工藝）；二是為了提高酸奶的產品檔次，同時方便消費者的取用和存放。根據酸奶的性質和包裝的特殊目的，要求所選用的復合包裝材料應具有高強度、高阻隔性、耐高溫和低溫性好、耐氣候性好、包裝操作適應性好、衛(wèi)生安全、包裝廢棄物處理方便、有一定的經濟性等。一般而言：內層要求無毒、無味，耐油性、耐化學性（尤其是酸性）較好，具有良好的熱封性能和粘合性。常用的主要有PE、CPP、EVA及離子型聚合物等熱塑性塑料。外層要求光學性能

18、好，印刷適性好，耐磨性、耐熱性好，有較高的強度和剛性。常用的主要有PA、PET、BOPP、PC、鋁箔、紙張和紙板等材料。中間層一般是高阻隔性材料，常采用鋁箔和PVDC等高阻隔性、耐高溫材料。在實際使用過程中，有時上述幾層材料并不都使用，有時需要超過三層，如四層、五層、六層甚至更多層，如實際中常用的某種無菌包裝紙盒，其結構為：PE/紙/PE/鋁箔/PE/PE，共六層。酸奶大多數都是是采用集束包包裝，下面我我們先來了解解一下什么是是集束包裝。集集束包裝也稱稱為多包裝或或多聯包，就就是將多個產產品組合包裝裝，成為獨立立的銷售單位位。通過產品品的集束包裝裝，對產品的的銷售帶來了了很多好處：刺激了消費費

19、者的購買熱熱情、大面積積的貨架表現現吸引了消費費者的眼球。消消費者在未決決定買多少的的情況下，由由于組合包裝裝的包裝單位位或者外形上上引起消費者者的注意，就就會增加多購購買的可能。價價格管理上的的方便。如果果沒有集束包包裝，產品降降價的盲目性性就會增加。更更重要的是，單單價的下調具具有不可恢復復性，消費者者記住低單價價后很難讓他他們再接受所所謂的正常價價格。價格促促銷的殺傷力力就會很大。但但是結合集束束包裝的價格格促銷，結合合活動的內涵涵和價格上的的靈活決定，一一方面使得品品牌忠誠者得得到利益，并并接受到完整整的促銷信息息，另一方面面又保護了單單件產品的單單價，維護了了價格體系。酸奶的保存 酸

20、牛牛奶因為具有有活性乳酸菌菌，所以有幫幫助消化的作作用，酸奶中中的鈣磷也更更容易被人體體吸收，而喝喝酸奶也不會會發(fā)生腹脹、氣氣多或腹瀉現現象。因此，酸酸奶需要冷藏藏，以控制里里面的乳酸菌菌活性，使其其活性平穩(wěn)，在在攝氏2度至至6度之間的的溫度下保質質期大約為兩兩周到三周。但但是如果放置置在常溫下，乳乳酸菌的活性性因溫度高會會大大增強，一一般兩三天內內就能達到頂頂峰，這時酸酸奶在口感上上表現為酸度度異常，也就就是喝起來非非常酸。之后后，酸度會逐逐漸下降，但但同時酸奶也也跟著很快變變質了，從外外觀看主要就就是“脹袋酸奶保存越久久，口味越酸酸。有的消費費者認為酸奶奶越酸，說明明乳酸菌發(fā)酵酵力越強，產

21、產品中含活菌菌數越多。其其實這是個誤誤區(qū)。酸奶的的酸度太高，一一會產生刺激激的口感，二二會使腸道內內不耐酸的有有益菌受到抑抑制，這樣反反而起不到保保健作用。酸酸奶的最終PPH值應控制制在4.0為為好，若PHH值繼續(xù)降低低，發(fā)酵菌的的生長將受到到抑制，甚至至死亡。而且，酸奶奶放得越久，口口感會越酸，但但乳酸菌活性性反而降低。這這是因為，酸酸奶在儲存過過程中產生大大量乳酸，乳乳酸雖然有助助消化的功能能，但它同時時也會抑制乳乳酸菌的生長長和活力，過過多的乳酸會會減少酸奶中中的活菌數量量。保存越久久，酸奶的品品質越難保證證，所以，酸酸奶不要一次次性買很多，盡盡量現買現喝喝。酸奶的檢驗1、選擇規(guī)模較較大、產品質質量和服務質質量較好的知知名企業(yè)的產產品。由于規(guī)規(guī)模較大的生生產企業(yè)對原原材料的質量量控制較嚴，生生產設備先進進，企業(yè)管理理水平較高，產產品質量也有有所保證。2、要仔細看產產品包裝上的的標簽標識是是否齊全，特特別是配料表表和產品成分分表，以便于于區(qū)分產品是是純酸牛奶、還還是調味酸牛牛奶，或是果果料酸牛奶，選選擇合適于自自己口味的品品種，再根據據產品成分表表中脂肪含