肉制品新鮮度檢驗

1、肉品新鮮度檢驗方法簡介肉品新鮮度的檢驗，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量、細菌的污 染程度等三方面來進行的，采用單一的方法很難獲得正確的結(jié)果。因為肉的變質(zhì) 是一個漸進的過程，同時變化又非常復(fù)雜，只有采用包括感官檢驗和實驗室檢驗 在內(nèi)的綜合方法，才能比較客觀地對其衛(wèi)生狀況作出正確的判斷。筆者在此文中 對感官和實驗室等檢測方法做簡要介紹，以供大家參考。一、感官檢驗畜禽肉在保藏時，可能會發(fā)生自溶，甚至腐敗變質(zhì)，在這些變化過程中，由于 組織成分的分解，肉的感官性狀會發(fā)生變化，如強酸味、臭味、異常色澤、黏液 的形成、組織結(jié)構(gòu)的崩解等。因此，可借助人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定 肉的衛(wèi)生質(zhì)量。

2、人的感覺是相當(dāng)靈敏的，肉開始變質(zhì)時產(chǎn)生的極微量的硫醇和胺類等異臭物 質(zhì)，在一般設(shè)備條件下，用實驗室方法常難于檢出，但人們通過嗅覺就能明確地 感到它們的存在。由于畜禽肉很容易吸收外來氣味，特別是少量腐敗肉和完全正 常的新鮮肉放在一起，或者沒有去凈的血污迅速發(fā)生腐敗時，則腐敗氣味也能被 吸收甚至轉(zhuǎn)移到鮮肉中。因此，感官檢驗應(yīng)進行色澤、黏度、彈性、氣味、肉湯 等各個項目的檢查，最后進行綜合分析和判定，才能比較客觀地反映出肉的質(zhì)量。鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707-2005）規(guī)定，鮮（凍）畜肉的感官指標(biāo) 為無異味，無酸敗味，但這個指標(biāo)有些簡單，在實際工作中不易掌握。二、實驗室檢驗肉新鮮度的感官檢驗雖

3、然簡便，也相當(dāng)靈敏準(zhǔn)確，但不可否認此種方法有一定 的局限性。在許多情況下，除了進行感官檢驗外。尚需進行實驗室檢驗，并且盡 可能注意它們之間的相互聯(lián)系和相互補充。揮發(fā)性鹽基氮的測定半微量定氮法：揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用下，使蛋白 質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中 被蒸餾出來后，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定，計算含量。微量擴散法：揮發(fā)性含氮物質(zhì)可在37 r堿性溶液中釋出，揮發(fā)后吸收于吸收 液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定，計算含量。PH的測定家畜生前肌肉的pH值為7.17.2。宰后由于缺氧，肌肉中代謝過程發(fā)生改變， 肌糖原無氧酵解產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷迅速分解產(chǎn)生

4、磷酸，結(jié)果使pH下降。如 宰后一小時的熱鮮肉，其pH可降到6.26.3；經(jīng)24h后降到5.66.0.新鮮肉浸 出液的pH通常在5.86.2范圍之內(nèi)。但家畜在宰前由于過于疲勞、虛弱、患病 等原因使能量消耗過大，肌肉中的糖元減少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸 量也較少。在這種情況下，肉雖具有新鮮肉的感官特征，但卻有較高的pH(6.5 6.6)。因此，在測定肉浸液pH時，要考慮這方面的因素。其他方法氨的測定：肉品腐敗變質(zhì)時，蛋白質(zhì)分解生成氨和胺類等物質(zhì)，稱為粗氨。肉 中的粗氨隨著腐敗變質(zhì)程度的嚴重而增多，因此可用來鑒定肉的新鮮度。但不能 把粗氨測定的陽性結(jié)果作為肉品腐敗變質(zhì)的絕對標(biāo)志，因為動物機體在正常狀態(tài) 下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式貯存于組織中，其含量直接影響測定結(jié)果。球蛋白沉淀試驗：肌肉中的球蛋白在堿性環(huán)境中呈可溶解狀態(tài)，而在酸性條件 下則不溶解。新鮮肉呈酸性反應(yīng)，因此新鮮肉的肉浸液中無球蛋白存在。而肉在 腐敗過程中，由于大量有機堿的生成而呈堿性，其肉浸液中溶解有球蛋白，肉腐 敗越嚴重，則肉浸液中球蛋白的含量就越多，因此