某快餐連鎖公司管理制度匯編

1、KFC管理制度一西式快餐的管理在競(jìng)爭(zhēng)激烈烈的快餐餐市場(chǎng)中中，西式式快餐總總能立于于潮頭，是是因?yàn)樗兄诘谝涣鞯牡墓芾?。西西式快餐餐提出的的目?biāo)是是1000%的顧顧客滿意意。即顧顧客在西西式快餐餐所能得得到的服服務(wù)要多多于他原原來(lái)所期期望得到到的服務(wù)務(wù)。這就就要求員員工要有有敬業(yè)精精神，對(duì)對(duì)顧客的的服務(wù)要要細(xì)致入入微。優(yōu)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)產(chǎn)品（QQ），快快速友善善的服務(wù)務(wù)（S），清清潔衛(wèi)生生（C）的的用餐環(huán)環(huán)境以及及物超所所值（VV）是西西式快餐餐管理的的四大要要素。QSCCV產(chǎn)品質(zhì)量，即即QSCCV中的的“Q”(Quualiity)所選產(chǎn)品其其重量，質(zhì)質(zhì)量，衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，加工工要求，包包裝，運(yùn)運(yùn)輸，

2、儲(chǔ)儲(chǔ)存等都都有非常常嚴(yán)格的的標(biāo)準(zhǔn)。例例如，嚴(yán)嚴(yán)格按照照規(guī)程調(diào)調(diào)味裹粉粉，然后后放入自自動(dòng)高速速的壓力力炸鍋中中烹炸，時(shí)時(shí)間及溫溫度均由由電腦控控制。這這樣，雞雞肉內(nèi)層層鮮嫩多多汁,外外層香脆脆可口，風(fēng)風(fēng)味獨(dú)特特的原味味雞便呈呈現(xiàn)在顧顧客面前前了。同同時(shí)，為為保證每每塊雞的的質(zhì)量及及口味絕絕對(duì)讓顧顧客滿意意，炸好好以后必必須在保保存時(shí)間間內(nèi)售出出，否則則炸雞必必須廢棄棄。統(tǒng)一一的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，規(guī)程程，時(shí)間間和方法法，使顧顧客無(wú)論論在今天天，還是是在明天天，都能能品嘗到到品質(zhì)相相同的炸炸雞。優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即即QSCCV中的的“S”(Seerviice)西式快餐的的服務(wù)要要求讓顧顧客感受受到親切切，舒適適，迅

3、速速，要盡盡量滿足足顧客的的要求。收收銀員必必須嚴(yán)格格按照收收銀規(guī)范范來(lái)操作作，不得得有半點(diǎn)點(diǎn)馬虎。西西式快餐餐還有一一套接待待員制度度，接待待員會(huì)幫幫助顧客客點(diǎn)餐，為為顧客領(lǐng)領(lǐng)位，在在兒童游游樂(lè)區(qū)照照看正在在玩耍的的孩子，還還在一定定的時(shí)候候組織大大型的兒兒童生日日餐會(huì)，細(xì)細(xì)致入微微地服務(wù)務(wù)，使顧顧客有賓賓至如歸歸的用餐餐感受。清潔衛(wèi)生，即即QSCCV中的的“C”(Clleann)西式快餐有有一套嚴(yán)嚴(yán)格的完完整的清清潔衛(wèi)生生制度，它它包括：隨手清清潔，以以及每日日，每周周及每月月的例行行清潔。餐餐廳的每每一位員員工都會(huì)會(huì)運(yùn)用不不同的清清潔工具具進(jìn)行不不同的清清潔工作作，隨手手清潔是是一種傳傳

4、統(tǒng)。每每一位員員工都會(huì)會(huì)小心，愛(ài)愛(ài)護(hù)，留留意（TTLC）給給每一位位顧客留留下美好好的用餐餐經(jīng)驗(yàn)。物超所值，即即QSCCV中的的“V”(Vaaluee)物超所值不不僅表現(xiàn)現(xiàn)在美味味的產(chǎn)品品上，還還在于消消費(fèi)者在在合理的的價(jià)格之之內(nèi)，享享受到的的是值得得信賴的的品質(zhì)，親親切禮貌貌的服務(wù)務(wù)和舒適適衛(wèi)生的的用餐環(huán)環(huán)境。 二展望成為快餐行行業(yè)中最最有影響響及最受受歡迎的的餐廳品品牌。我們要試圖圖去了解解顧客的的真正需需要，并并采取一一切措施施去滿足足其需要要，而最最重要的的原則是是“以客為為因”。 三顧客再再次光臨臨的等式式產(chǎn)品質(zhì)量 + 產(chǎn)產(chǎn)品價(jià)值值 + 服務(wù)質(zhì)質(zhì)量+用用餐環(huán)境境 = 再次光光臨的決決

5、定占31% + 占占13% + （ 占占 566% ） = 1100%四顧客的的期望1).餐廳廳清潔；2).員工工友善；3).提供供食品準(zhǔn)準(zhǔn)確；4).設(shè)施施管理妥妥善；5).食品品優(yōu)異，質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定定；6).服務(wù)務(wù)迅速。 五顧客抱抱怨* 請(qǐng)記住?。杭词故刮覀儾徊徽J(rèn)為自自己做錯(cuò)錯(cuò)了，但但顧客永永遠(yuǎn)是最最重要的的。A有些抱抱怨是餐餐廳內(nèi)任任何一位位員工都都能處理理的，例例如：1).餐點(diǎn)點(diǎn)不正確確；2).包裝裝不正確確；3).產(chǎn)品品質(zhì)量有有問(wèn)題；4).服務(wù)務(wù)態(tài)度；5).桌椅椅不干凈凈等。B必需由由餐廳經(jīng)經(jīng)理，值值班經(jīng)理理解決的的問(wèn)題：1).食物物中毒，或或食品安安全引起起的疾病?。?).食品品污染；3

6、).食品品中有異異物；4).突發(fā)發(fā)事件，傷傷害或受受傷；5).員工工處理后后，未能能使顧客客滿意的的抱怨；6).顧客客要求公公司，管管理部門(mén)門(mén)出面解解決的抱抱怨； C處理顧顧客抱怨怨的基本本程序：專(zhuān)注傾聽(tīng)：1).仔細(xì)細(xì)傾聽(tīng)，讓讓顧客感感受到我我們是真真誠(chéng)的了了解及處處理問(wèn)題題；2).目光光注視顧顧客，表表示尊重重；3).確認(rèn)認(rèn)完全了了解顧客客的問(wèn)題題；4).了解解事實(shí)；5).肢體體語(yǔ)言表表達(dá)我們們對(duì)問(wèn)題題的關(guān)心心；6).千萬(wàn)萬(wàn)不要?jiǎng)觿?dòng)怒，并并有意解解決問(wèn)題題；7).判斷斷屬于何何種性質(zhì)質(zhì)。表示關(guān)心：1).無(wú)論論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)誰(shuí)錯(cuò)，一一定要表表示我們們對(duì)問(wèn)題題的關(guān)心心；2).表示示真誠(chéng)的的態(tài)度；3).表

7、達(dá)達(dá)如“我很遺遺憾發(fā)生生這種事事情”之類(lèi)的的話語(yǔ)；4).建議議合理的的解決方方式，征征求顧客客的意見(jiàn)見(jiàn)；5).在可可能的情情況下，為為顧客更更換產(chǎn)品品，或更更正錯(cuò)誤誤餐點(diǎn)或或退款。 使顧客滿意意：1).使顧顧客滿意意立即解解決問(wèn)題題；2).如果果是員工工不能解解決的問(wèn)問(wèn)題，應(yīng)應(yīng)請(qǐng)值班班經(jīng)理處處理；3).在處處理問(wèn)題題的過(guò)程程中，經(jīng)經(jīng)理的親親自參與與是很重重要的。感謝顧客：1).感謝謝顧客提提出抱怨怨，使我我們有機(jī)機(jī)會(huì)解決決問(wèn)題；2).再次次表達(dá)我我們對(duì)問(wèn)問(wèn)題的關(guān)關(guān)心；3).將顧顧客的抱抱怨及我我們采取取的解決決方法，通通知值班班經(jīng)理。D處理抱抱怨的主主要原則則：1).耐心心傾聽(tīng)顧顧客的抱抱怨后

8、先先道歉，然然后請(qǐng)顧顧客稍候候，并告告訴他們們你立即即去找值值班經(jīng)理理來(lái)處理理；2).如顧顧客很生生氣，你你絕對(duì)不不要與顧顧客頂撞撞，應(yīng)有有禮貌的的先道歉歉并請(qǐng)值值班經(jīng)理理來(lái)服務(wù)務(wù)顧客；3).立即即報(bào)告值值班經(jīng)理理，并簡(jiǎn)簡(jiǎn)述經(jīng)過(guò)過(guò)，帶值值班經(jīng)理理到顧客客面前，然然后，回回到自己己的工作作崗位。 E處理抱抱怨的基基本原則則：1).友善善及樂(lè)意意協(xié)助的的態(tài)度；2).要冷冷靜，不不要企圖圖解釋或或辯護(hù)；3).要用用“請(qǐng)，很很抱歉，請(qǐng)請(qǐng)稍后”的語(yǔ)氣氣；4).立即即請(qǐng)求管管理組協(xié)協(xié)助，由由管理解解決；5).決不不能讓顧顧客不高高興的離離開(kāi)。F工作優(yōu)優(yōu)先的次次序：1).直接接影響到到顧客方方便的事事先做。

9、2).再處處理間接接影響顧顧客不方方便或感感覺(jué)不舒舒服的事事。 六員工職職責(zé)1保持美美觀整潔潔的餐廳廳：A.保持洗洗手間清清潔；B.清除餐餐廳內(nèi)垃垃圾；C.擦拭桌桌椅，餐餐牌等。2提供真真誠(chéng)友善善的接待待：A.經(jīng)常與與顧客溝溝通；B.微笑迎迎客；C.滿足顧顧客需求求；D.特別注注意兒童童；E.感謝每每位顧客客；F.總是穿穿著清潔潔的制服服，并配配戴名牌牌。3. 確保保準(zhǔn)確無(wú)無(wú)誤的供供應(yīng)：A.重復(fù)檢檢查所有有餐點(diǎn)；B.提供適適當(dāng)?shù)挠糜貌团浼?維持優(yōu)優(yōu)良維護(hù)護(hù)的設(shè)備備：A.報(bào)告需需要修理理的問(wèn)題題；B.妥善保保護(hù)餐廳廳的設(shè)備備。5堅(jiān)持高高質(zhì)穩(wěn)定定的產(chǎn)品品：A.檢查餐餐點(diǎn)保存存期限；B.不要用用

10、劣質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)品。6注意快快速迅捷捷的服務(wù)務(wù)：A.永遠(yuǎn)做做到迅速速；B.井井有有條地安安排工作作。 七員工儀儀容標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)您的形象就就是 的的形象，在在 餐廳廳須保持持專(zhuān)業(yè)的的著裝與與儀容。1.標(biāo)準(zhǔn)的的制服，干干凈且平平整；2.工作時(shí)時(shí)必須戴戴帽子，帽帽子應(yīng)干干凈且佩佩戴整齊齊；3.名牌佩佩戴在左左胸并且且能清楚楚的識(shí)別別；4.穿著干干凈的黑黑色包頭頭低跟防防滑皮鞋鞋，且穿穿著干凈凈的襪子子（深 色）；5.頭發(fā)整整齊，清清潔，勿勿垂落在在臉上，肩肩上。女女性頭發(fā)發(fā)太長(zhǎng)應(yīng)應(yīng)束起并并收進(jìn)帽帽子里，男男性頭發(fā)發(fā)前發(fā)不不可過(guò)耳耳，后發(fā)發(fā)不可過(guò)過(guò)領(lǐng)；6.指甲須須修剪整整齊，并并保持清清潔，不不可涂指指甲油；7.女

11、性化化妝須適適宜（化化淡妝），在在食品制制作區(qū)域域不可佩佩戴任何何首飾；8.在工作作開(kāi)始前前，休息息后又回回到工作作區(qū)域或或任何使使手變臟臟的時(shí)候候（如倒倒垃圾，擦擦桌子，吃吃東西，咳咳嗽，打打噴嚏，接接觸頭發(fā)發(fā)或去洗洗手間等等，）都都必須洗洗手消毒毒；9.如員工工患疾病病帶有傳傳染性，如如重感冒冒或傳染染性眼類(lèi)類(lèi)或其他他傳染性性疾病，會(huì)會(huì)直接影影響工作作伙伴及及顧客健健康，餐餐廳管理理組有權(quán)權(quán)要求該該員工暫暫不上班班，待恢恢復(fù)后再再上班；10.服務(wù)務(wù)員有發(fā)發(fā)炎的傷傷口，破破開(kāi)的傷傷口，燒燒傷的結(jié)結(jié)疤等，不不可接觸觸品。八衛(wèi)生管管理1掌握了了解衛(wèi)生生常識(shí)細(xì)菌是微生生物，所所以在顯顯微下才才能看

12、得得見(jiàn)，雖雖然有些些細(xì)菌是是有益的的，但其其他的則則會(huì)經(jīng)食食物的污污染而引引起疾病病。為避避免細(xì)菌菌交叉污污染，餐餐廳的所所有工作作人員都都應(yīng)該：1. 將食食物貯藏藏在正確確的溫度度；2. 養(yǎng)成成良好的的衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣；3. 避免免交叉污污染，以以免細(xì)菌菌由一個(gè)個(gè)人傳播播到另一一個(gè)人，由由一個(gè)東東西傳到到另一個(gè)個(gè)東西。如如：雞處處理完后后，即碰碰觸到烹烹調(diào)好的的產(chǎn)品。 細(xì)菌生長(zhǎng)：細(xì)菌在良好好的環(huán)境境中，會(huì)會(huì)在食物物里快速速的繁殖殖。比如如說(shuō)：如如果有塊塊雞肉放放在室溫溫下大約約4小時(shí)時(shí)左右，細(xì)細(xì)菌量會(huì)會(huì)由1000增加加到百萬(wàn)萬(wàn)。食物中毒：細(xì)菌污染一一旦發(fā)生生，客人人則會(huì)因因食物中中毒而生生病，而而

13、其癥狀狀如嘔吐吐，腹瀉瀉，胃痙痙攣，發(fā)發(fā)燒等會(huì)會(huì)在吃了了污染過(guò)過(guò)的食物物后約11224小小時(shí)產(chǎn)生生。最常引起食食物中毒毒的細(xì)菌菌為：葡萄球菌: Seeaphhyloococcus aurreuss-“staaph” 經(jīng)由由人類(lèi)的的手、鼻鼻、 發(fā)發(fā)炎傷口口、毛發(fā)發(fā)部分傳傳染。肉毒桿菌 : CClosstriidiuum pperttrinngenns-會(huì)會(huì)出現(xiàn)在在人類(lèi)排排泄物及及食物中中。沙門(mén)氏菌 : SSalmmoneellaa-自然然生長(zhǎng)與與所有生生雞肉中中。留意三個(gè)事事項(xiàng)：為避免可怕怕的細(xì)菌菌生長(zhǎng)，并并減少其其污染的的危險(xiǎn)性性，控制制下列事事項(xiàng)是相相當(dāng)重要要的。1溫度：溫度在在40-144

14、0之間稱稱為“危險(xiǎn)區(qū)區(qū)域”，在此此溫度食食物 會(huì)會(huì)很快的的腐敗，因因此須將將食物保保存在此此區(qū)域之之外。2食物：細(xì)菌最最喜歡生生長(zhǎng)在弱弱酸性的的食物中中，如肉肉類(lèi)，酵酵酸菌則則喜歡生生長(zhǎng)在高高酸性的的食物中中，如水水果，蕃蕃茄等。3濕度：濕度愈愈高細(xì)菌菌的繁殖殖愈順利利。細(xì)菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)周期：7天。A細(xì)菌生生長(zhǎng)的四四個(gè)基本本條件：溫度、濕濕度、時(shí)時(shí)間、食食物。細(xì)菌生長(zhǎng)及及死亡溫溫度：1 322-40：細(xì)菌菌緩慢生生長(zhǎng)；2 400-1400：細(xì)菌菌快速生生長(zhǎng)；3 0-332：細(xì)菌菌停止繁繁殖；4 1440-1660：細(xì)菌菌停止繁繁殖；5 1660-2110：細(xì)菌菌全部死死亡。B交叉污污染：交交叉污染

15、染是指細(xì)細(xì)菌經(jīng)人人或物體體傳到另另一處。怎樣避免細(xì)細(xì)菌繁殖殖，造成成交叉污污染：1正確烹烹調(diào)食物物，執(zhí)行行食品管管理制度度；2養(yǎng)成良良好的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，搞好好餐廳衛(wèi)衛(wèi)生及個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生；3生熟分分開(kāi)，定定位擺放放，注意意個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生隨手手清潔。C6.22.1.原則： 為保證產(chǎn)品品質(zhì)量，防防止交叉叉污染，我我們特別別制定了了6.22.1.原則，何何為6.2.11原則呢呢？即在在進(jìn)行產(chǎn)產(chǎn)品擺放放時(shí)，將將產(chǎn)品離離地6英英寸，離離墻1英英寸，間間隔2英英寸。此此方法可可有效地地防止細(xì)細(xì)菌滋生生，造成成交叉污污染。D清潔四四步驟：清洗，沖沖洗，消消毒，風(fēng)風(fēng)干。 九人身安安全在日常工作作中，員員工要將將安全放

16、放在首位位：1. 安全全的工作作習(xí)性：唯有在在別人已已教你如如何使用用設(shè)備或或器皿之之后，方方可自行行使用，不不可坐、立立、爬任任何設(shè)備備。2. 一般般安全規(guī)規(guī)則：所所有員工工必須在在可能的的范圍內(nèi)內(nèi)以安全全的方式式工作，并并且維護(hù)護(hù)顧客在在店內(nèi)的的安全。3. 在提提或搬運(yùn)運(yùn)東西時(shí)時(shí)，應(yīng)用用腿部肌肌肉力量量，而非非背部肌肌肉，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西西時(shí)，應(yīng)應(yīng)借助腳腳的移動(dòng)動(dòng)，而非非轉(zhuǎn)動(dòng)身身體。4. 紙類(lèi)類(lèi)，衣物物應(yīng)遠(yuǎn)離離滅火器器、火種種。5. 使用用熱器皿皿時(shí)，應(yīng)應(yīng)注意保保護(hù)雙手手，拿熱熱器皿時(shí)時(shí)應(yīng)用干干抹布，以以免燙傷傷。6 在打打熱飲時(shí)時(shí)，如果果過(guò)道上上有人或或貨物時(shí)時(shí)，應(yīng)叫叫他們讓讓開(kāi)或搬搬開(kāi)貨物物

17、以免發(fā)發(fā)生意外外。7 嚴(yán)禁禁將貨品品或雜物物堆放在在走到上上，（要要了解緊緊急出口口的位置置，滅火火器，消消防栓，自自救面具具的使用用方法及及位置）。8 除非非以關(guān)閉閉電源，否否則不得得打開(kāi)或或維修任任何設(shè)備備。9 在插插，拔插插座時(shí)，應(yīng)應(yīng)確保雙雙手干爽爽。10按照照正確（標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）的的程序使使用設(shè)備備，以免免造成人人身傷害害。11比如如菜刀等等，比較較鋒利的的器皿，應(yīng)應(yīng)放在顯顯眼又安安全的地地方，切切記不要要放在水水中（尤尤其是有有泡沫的的水中）。12 工工作區(qū)域域的地面面要保持持干爽（尤尤其是廚廚房）以以免滑倒倒，從而而造成人人身傷害害。13 當(dāng)當(dāng)顧客或或員工發(fā)發(fā)生意外外受傷，應(yīng)應(yīng)立即通通知

18、店長(zhǎng)長(zhǎng)。 十行為原原則FIFO原原則：FFIFOO (FFirsst iin FFirsst oout ).先進(jìn)先出：就是按按時(shí)間排排列順序序，將日日期最接接近廢棄棄時(shí)間的的產(chǎn)品（物物品）先先用。FIFO的的原因： 1. 保持持產(chǎn)品在在使用期期先用；2保持產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量；3減少浪浪費(fèi)，降降低成本本；4養(yǎng)成良良好的習(xí)習(xí)慣。FIFO的的方式： 1 .先用用的放在在最前面面；2正確定定位；3標(biāo)準(zhǔn)的的時(shí)間卡卡；4按照標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的程程序進(jìn)行行。 C.C.CC.原則則：Commuuniccatee 溝通通：良好好的溝通通是做好好每當(dāng)一一項(xiàng)工作作的必要要前提。Correespoond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好好周?chē)碌?/p>

19、工工作關(guān)系系，使您您工作游游刃有 余。Coopeeratte 合合作：強(qiáng)強(qiáng)調(diào)良好好的配合合協(xié)作，使使您在工工作中所所向披靡靡，戰(zhàn)無(wú)無(wú)不勝。T.L.CC.原則則： Take carre 小小心：小小心細(xì)致致，使您您趨勢(shì)于于完美。Love 愛(ài)護(hù)：愛(ài)護(hù)您您身邊周周?chē)氖率挛?，?huì)會(huì)另您在在工作中中充滿愉愉悅之感感。 Care 留意：善于觀觀察與留留意您身身邊的人人與事。隨手清潔的的作用：保持環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，提提高自我我能力，為為下一步步工作做做準(zhǔn)備。十崗位管管理產(chǎn)品控制員員：一準(zhǔn)備工工作：1） 洗手手消毒；2） 準(zhǔn)備備兩塊以以上干凈凈、消毒毒的抹布布；3） 充裕裕的時(shí)間間卡；4） 了解解物料擺擺放位置置；

20、5） 確認(rèn)認(rèn)所有烹烹制成品品與烹制制中產(chǎn)品品的數(shù)量量；6） 了解解生產(chǎn)區(qū)區(qū)內(nèi)人員員的分配配狀況；二確認(rèn)所所有設(shè)備備都在正正常運(yùn)作作狀態(tài)：1） 直立立保溫柜柜：（1） 保保持水盆盆中有充充裕的熱熱水（1140），至至少1/43/44（每44小時(shí)檢檢查一次次）；（2） 營(yíng)營(yíng)運(yùn)狀態(tài)態(tài)中，溫溫度為116510（如為為開(kāi)機(jī)預(yù)預(yù)熱1小小時(shí)，溫溫度設(shè)定定在18802）；（3） 保保證食品品先進(jìn)先先出。2） 陳列列保溫柜柜：（1） 在在營(yíng)運(yùn)狀狀態(tài)中底底層水溫溫必須維維持在1150（如為為開(kāi)機(jī)預(yù)預(yù)熱455分鐘）；（2） 時(shí)時(shí)常保持持上下、前前后門(mén)關(guān)關(guān)閉，防防止熱氣氣流失，如如水量不不夠，應(yīng)應(yīng)用1550的熱水水補(bǔ)

21、充。3） 冷、熱熱井：（1） 時(shí)時(shí)常保持持冷、熱熱井蓋子子處于關(guān)關(guān)閉狀態(tài)態(tài)，防止止溫度流流失；（2） 冷冷井溫度度應(yīng)維持持在333-336（如為為開(kāi)機(jī)預(yù)預(yù)冷1小小時(shí)）；（3） 熱熱井溫度度應(yīng)維持持在18802（如為為開(kāi)機(jī)預(yù)預(yù)熱300分鐘，預(yù)預(yù)熱前要要先加入入熱水至至籃底11/3英英寸的地地方。4） 開(kāi)口口炸鍋：（1） 預(yù)預(yù)熱時(shí)間間為300分鐘，溫溫度根據(jù)據(jù)所炸產(chǎn)產(chǎn)品溫度度標(biāo)準(zhǔn)而而定；（2） 預(yù)預(yù)熱前應(yīng)應(yīng)先檢查查油標(biāo)線線及炸油油是否合合乎標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；5） 薯?xiàng)l條工作站站：預(yù)熱時(shí)間為為30分分鐘，營(yíng)營(yíng)運(yùn)狀態(tài)態(tài)時(shí)溫度度應(yīng)維持持在27755；6） 漢堡堡陳列柜柜：（1） 時(shí)時(shí)常保持持前后門(mén)門(mén)關(guān)閉，防防止熱

22、氣氣流失，在在營(yíng)運(yùn)狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在1544-1774；（2） 如如為開(kāi)機(jī)機(jī)預(yù)熱445分鐘鐘，標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溫度為為18002。7）漢堡冰冰箱：（1） 時(shí)時(shí)常保持持冰箱門(mén)門(mén)關(guān)閉，防防止冷氣氣流失，在在營(yíng)運(yùn)狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在32-40；（2） 如如為開(kāi)機(jī)機(jī)預(yù)冷660分鐘鐘，標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溫度為為32。8）冷凍庫(kù)庫(kù)：（1） 冷冷凍庫(kù)應(yīng)應(yīng)24小小時(shí)開(kāi)啟啟，時(shí)常常保持庫(kù)庫(kù)門(mén)關(guān)閉閉，防止止冷氣流流失，在在運(yùn)作狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在10或以下下。9）冷藏庫(kù)庫(kù)：（1） 冷冷藏庫(kù)應(yīng)應(yīng)24小小時(shí)開(kāi)啟啟，時(shí)常常保持庫(kù)庫(kù)門(mén)關(guān)閉閉，防止止冷氣流流失，在在運(yùn)作狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在32-36。10）漢堡

23、堡機(jī)：（1） 預(yù)預(yù)熱時(shí)間間為300分鐘，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溫度度為40005。11）扒爐爐：（1） 預(yù)預(yù)熱時(shí)間間為400分鐘，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溫度度為45505。12）強(qiáng)調(diào)調(diào)對(duì)設(shè)備備、器具具的愛(ài)護(hù)護(hù)，例如如：輕拿拿輕放。三產(chǎn)量控控制：1雞肉類(lèi)類(lèi)烹炸的的控制：(1)了解解生產(chǎn)計(jì)計(jì)劃控制制表：a) 計(jì)劃劃 由管管理組以以每半小小時(shí)銷(xiāo)售售狀況及及預(yù)估作作出的計(jì)計(jì)劃銷(xiāo)量量；b) 存貨貨 每半半小時(shí)計(jì)計(jì)算一次次；- 計(jì)算算已烹炸炸完成之之產(chǎn)品（包包括直保保，陳保保內(nèi)所有有產(chǎn)品的的現(xiàn)存 貨量）；C）烹炸每半小小時(shí)一次次，將所所有炸鍋鍋烹炸的的數(shù)量（在在半小時(shí)時(shí)內(nèi)）填填入格中中；（2）如何何決定烹烹炸：a) 以11個(gè)半小小時(shí)內(nèi)的

24、的計(jì)劃量量-目前前存貨量量=決定定烹炸量量；b) 值班班經(jīng)理會(huì)會(huì)依實(shí)際際營(yíng)運(yùn)狀狀況來(lái)執(zhí)執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的的調(diào)整。(3)如何何登記烹烹炸記錄錄：a) 由管管理組填填寫(xiě)炸鍋鍋編號(hào)；b) 每半半小時(shí)記記錄每臺(tái)臺(tái)炸鍋實(shí)實(shí)際烹炸炸數(shù)量；c) 記錄錄格為在在烹炸完完成之時(shí)時(shí)間內(nèi)。2其它產(chǎn)產(chǎn)品控制制：1） 預(yù)估估漢堡生生產(chǎn)的需需求量；（1） 建建議可用用產(chǎn)品銷(xiāo)銷(xiāo)售百分分比在每每一時(shí)段段作出每每半小時(shí)時(shí)需求量量作為參參考；（2） 與與柜臺(tái)人人員、經(jīng)經(jīng)理保持持良好的的溝通；（3） 與與漢堡制制作人員員的相呼呼應(yīng)。3預(yù)估小小餐包的的供應(yīng)量量；4預(yù)估與與控制飲飲料的供供應(yīng)，并并與值班班經(jīng)理確確認(rèn)制備備量；5確保沙沙

25、拉、雞雞汁、土土豆泥、香香甜粟米米等的順順利供應(yīng)應(yīng)量；6了解原原物料、包包裝品等等的補(bǔ)充充及執(zhí)行行。四品質(zhì)控控制1漢堡包包裝與組組裝的正正確性：生菜量量的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)性，外外包裝的的清潔度度要特別別強(qiáng)調(diào)。2檢查所所有雞肉肉成品的的狀況，運(yùn)運(yùn)用產(chǎn)品品對(duì)照?qǐng)D圖核對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品的外外觀。3. 確保保小餐包包的保溫溫狀況。五溝通1 與值值班經(jīng)理理的溝通通良好；2 與生生產(chǎn)區(qū)的的員工溝溝通良好好；3 與柜柜臺(tái)員工工溝通良良好；4 溝通通良好是是指在下下達(dá)指令令時(shí)應(yīng)具具體說(shuō)明明工作內(nèi)內(nèi)容、時(shí)時(shí)間，并并要求回回饋；5 有效效的調(diào)整整生產(chǎn)區(qū)區(qū)的工作作分配。六工作責(zé)責(zé)任1 保持持產(chǎn)品不不斷貨狀狀態(tài)；2 盡量量提供最最新鮮的

26、的產(chǎn)品；3 控制制產(chǎn)品的的先進(jìn)先先出；4 減少少產(chǎn)品的的過(guò)期廢廢棄及損損耗的確確實(shí)執(zhí)行行及登記記；5 維持持區(qū)域的的整潔；6 帶動(dòng)動(dòng)柜臺(tái)和和生產(chǎn)區(qū)區(qū)的團(tuán)隊(duì)隊(duì)氣氛；7 高峰峰期前的的充分準(zhǔn)準(zhǔn)備及低低峰期來(lái)來(lái)臨前的的適量控控制，可可以幫助助我們使使顧客得得到高標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)質(zhì)量及服服務(wù)，并并使餐廳廳獲得效效益。 生產(chǎn)區(qū)：漢漢堡為什么要烘烘包：11. 提提高包內(nèi)內(nèi)溫度。2避免醬醬料滲入入包內(nèi)變變溫。3烘烤焦焦糖增加加口感，外外觀。冷藏包有不不同的階階段狀況況：1.冷藏； 2.解凍； 3.備用。包的特點(diǎn)：圓的均均勻，分分切的好好，里面面柔軟，外外表有彈彈性，對(duì)對(duì)切程度度整齊，芝芝麻分布布的均勻勻，打開(kāi)開(kāi)面

27、包有有好香面面包味。檢查包：數(shù)數(shù)量（是是否充足足）；質(zhì)質(zhì)量（是是否過(guò)期期及符合合標(biāo)準(zhǔn)）。面包保存期期為5天天，冷凍凍包為33天。包的規(guī)格：重55克，高高1.66英寸，底底0.66英寸，面面1英寸寸，直徑徑4英寸寸。 設(shè)備操作及及清潔維維護(hù)Frymaasteer 開(kāi)開(kāi)口炸鍋鍋：電腦板按鍵鍵使用說(shuō)說(shuō)明：1. 顯示示屏：各各種功能能和操作作的右邊邊顯示；2. 儲(chǔ)存存鍵：將將程序鎖鎖定在電電腦中；3. 開(kāi)啟啟/關(guān)閉閉鍵：控控制炸鍋鍋的電源源供應(yīng)；4. 食品品代碼鍵鍵：用于于輸入代代碼，以以接通電電腦和編編程功能能；5. 編程程鍵：為為電腦記記憶體進(jìn)進(jìn)行編程程；注*在開(kāi)啟啟電腦前前，炸鍋鍋必須裝裝滿油，

28、油油脂或水水。顯示屏顯示示內(nèi)容的的說(shuō)明：1. “CCYCLL”，表示示燃燒器器/單元元正在融融化周期期中操作作，炸油油會(huì)一直直處于融融化周期期，直到到溫度達(dá)達(dá)到1880（822）或手手控取消消。2. “ HI”表示槽槽溫超過(guò)過(guò)設(shè)定點(diǎn)點(diǎn)16 （66）。3. “LLO”表示槽槽溫低過(guò)過(guò)設(shè)定點(diǎn)點(diǎn)16 （6）。4. “-”表示炸炸鍋油溫溫正處于于烹煮范范圍內(nèi)。5. “HHELPP”表示加加熱出現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題。6. “HHOT”表示槽槽溫超過(guò)過(guò)3855（1996）。7. “PPROBB”表示電電腦檢測(cè)測(cè)到溫度度測(cè)量電電路（包包括探頭頭）。炸鍋操作使使用：1. 打開(kāi)開(kāi)炸鍋（油油液面須須浸過(guò)發(fā)發(fā)熱絲），預(yù)預(yù)熱30

29、0分鐘；2. 待油油溫達(dá)到到烹炸溫溫度，即即可進(jìn)行行烹炸；3. 烹炸炸前需檢檢查炸油油是否達(dá)達(dá)到油標(biāo)標(biāo)線及所所選擇的的產(chǎn)品鍵鍵是否正正確；4. 一切切就緒，即即可將產(chǎn)產(chǎn)品下鍋鍋，按下下相應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)品鍵，進(jìn)進(jìn)行烹炸炸；5. 烹炸炸時(shí)間結(jié)結(jié)束后，炸炸鍋?lái)懫鹌?，將產(chǎn)產(chǎn)品從炸炸鍋中取取出。炸鍋清潔及及保養(yǎng)：1. 每天天至少濾濾油兩次次，分別別在中午午高峰后后及晚上上打烊后后，視營(yíng)營(yíng)業(yè)情況況適當(dāng)增增加，每每次濾油油時(shí)，對(duì)對(duì)鍋體進(jìn)進(jìn)行清潔潔；2. 月清清：3. 年清清：制冰機(jī)：MManiitowwoc1. 進(jìn)水水溫度為為： 55090（10032）；2. 活性性碳濾水水器：安安裝在制制冰機(jī)的的水管上上，主要要

30、功能，除除去雜質(zhì)質(zhì)，氫和和其它氣氣味；3. 滲透透型濾水水器：防防止雜物物和大顆顆粒進(jìn)入入制冰機(jī)機(jī)系統(tǒng)，它它屬于制制冰機(jī)的的一部分分，不可可拆除，否否則，會(huì)會(huì)導(dǎo)致維維修合同同失效。制冰機(jī)清潔潔保養(yǎng)頻頻率：1. 清潔潔冰鏟，冰冰桶和制制冰機(jī)表表面；（每每晚）2. 清潔潔制冰機(jī)機(jī)，并消消毒；（每每月）3. 清潔潔冷凝器器，校直直鰭片；（每周周）4. 檢查查制冷系系統(tǒng)；（每每三周）5. 冷凝凝器馬達(dá)達(dá)上油；（每六六周）6. 清潔潔，保養(yǎng)養(yǎng)濾水器器；（每每六周）制冰機(jī)清潔潔：工具：清潔潔劑，消消毒劑，抹抹布；1. 將蒸蒸發(fā)盤(pán)上上的冰清清干凈，（移移開(kāi)水簾簾板，啟啟動(dòng)清洗洗開(kāi)關(guān)110秒，清清除蒸發(fā)發(fā)盤(pán)上

31、的的冰塊）；2. 切斷斷供水（關(guān)關(guān)功能開(kāi)開(kāi)關(guān)，關(guān)關(guān)閉水閥閥）；3. 移去去儲(chǔ)冰槽槽中的冰冰塊；4. 移去去，沖洗洗并防護(hù)護(hù)回組件件（移去去門(mén)，儲(chǔ)儲(chǔ)水槽，分分配管）；5. 將水水開(kāi)關(guān)打打開(kāi)，將將功能開(kāi)開(kāi)關(guān)撥至至水泵，（WWateer PPumpp）；6. 循環(huán)環(huán)清潔劑劑（將水水槽中加加入300毫升清清潔劑，循循環(huán)100分鐘）；7. 清潔潔排水管管（移去去排水管管，使儲(chǔ)儲(chǔ)水槽的的清潔劑劑排干，用用干凈毛毛巾吸干干儲(chǔ)水槽槽中的水水和清潔潔劑，裝裝上排水水管）；8. 將開(kāi)開(kāi)關(guān)撥至至制冰（IIce Makkingg）；9. 廢棄棄冰塊（廢廢棄第一一批制成成的冰塊塊，確保保系統(tǒng)內(nèi)內(nèi)清潔劑劑完全清清除）；制

32、冰機(jī)消毒毒：1. 消毒毒儲(chǔ)水槽槽表面（用用消毒液液消毒冰冰槽和與與冰塊接接觸的所所有表面面）；2. 循環(huán)環(huán)消毒液液（往儲(chǔ)儲(chǔ)水槽中中加入660毫升升消毒液液，循環(huán)環(huán)5分鐘鐘）；3. 沖洗洗消毒液液（移開(kāi)開(kāi)排水管管，讓儲(chǔ)儲(chǔ)水槽中中的水將將消毒液液排干，消消毒后，用用干凈的的水沖干干凈儲(chǔ)水水槽）；4. 將功功能開(kāi)關(guān)關(guān)撥至制制冰，并并廢棄第第一批冰冰。制冰機(jī)（問(wèn)問(wèn)題處理理）：1. 冰塊塊渾濁：a) 水槽槽中水位位太底；b) 濾水水器臟；c) 分配配器堵塞塞；解決方法：a) 將水水位調(diào)節(jié)節(jié)至水泵泵殼以上上0.33-00.6；b) 清潔潔或更換換滲透型型濾水器器，清潔潔或更換換濾水器器濾芯；c) 清潔潔；

33、冰橋太厚：2.冰橋設(shè)設(shè)置太厚厚:解決方法：調(diào)節(jié)冰塊厚厚度感應(yīng)應(yīng)器。3.冰塊掉掉不下來(lái)來(lái)：蒸發(fā)盤(pán)不干干凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤(pán)盤(pán)。4.不能形形成冰塊塊或不冷冷凍：水溫太高。解決方法：a) 降低低水溫；b) 清潔潔蒸發(fā)盤(pán)盤(pán)。5.冰塊太太大或太太小：水溫太高或或太低。6制冰機(jī)機(jī)不工作作：電源跳開(kāi)：a) 檢查查電源開(kāi)開(kāi)關(guān)；b) 檢查查斷路器器；制冰機(jī)循環(huán)環(huán)開(kāi)關(guān)跳跳開(kāi)：按復(fù)位鍵。7沒(méi)有水水：功能開(kāi)關(guān)位位置不對(duì)對(duì)，水流流受阻：解決方法：a) 檢查查水流；b) 檢查查水泵工工作；c) 檢查查電源插插座或插插頭。8供水不不足：水管臟；解決方法：a) 檢查查浮球閥閥；b) 檢查查水閥；c) 檢查查濾水器器；d)

34、 清潔潔消毒水水管。9冰產(chǎn)量量低：冷凝器臟：解決方法：清潔冷凝器器。10冷凝凝器風(fēng)扇扇不工作作：報(bào)修修。11制冷冷系統(tǒng)冷冷媒不足足：報(bào)修修。汽水機(jī)日常常保養(yǎng)步步驟：1 拆下下閥嘴，用用溫水清清洗（最最好用毛毛刷），在在營(yíng)運(yùn)后后用碳酸酸水浸泡泡至第二二天營(yíng)業(yè)業(yè)前裝上上；2 用清清水清洗洗出水口口周?chē)秃烷y頭周周?chē)? 用濕濕布抹干干凈機(jī)身身外表，保保持外觀觀清潔；4 用熱熱水浸泡泡糖漿接接頭2分分鐘；5 用溫溫水沖洗洗去水盤(pán)盤(pán)，并檢檢查去水水情況；6 檢查查氣表是是否COO2瓶?jī)?nèi)內(nèi)仍有足足夠的CCO2；故障處理：1出水頭頭不出汽汽水，（不不出糖漿漿也不出出水）：檢查電源線線是否插插上或電電源開(kāi)否

35、否。2出水頭頭只出水水，不出出糖漿：A全部閥閥頭只出出水不出出糖漿：檢查CCO2瓶瓶是否充充足或有有沒(méi)有打打 開(kāi)； B某個(gè)閥閥頭只出出水不出出所料糖糖漿：aa檢查查糖漿是是否用完完；b檢查該該糖漿是是否損壞壞；3全部閥閥頭只出出糖漿不不出水：a 檢查查碳酸機(jī)機(jī)前，水水源壓力力是否足足夠；b 檢查查碳酸機(jī)機(jī)內(nèi)是否否氣堵，如如是則關(guān)關(guān)上氣瓶瓶后拉環(huán)環(huán)放氣；4氣水含含氣量不不足：a 檢查查是否冰冰粒不夠夠；b COO2瓶是是否不夠夠氣或是是沒(méi)打開(kāi)開(kāi)；5汽水淡淡或濃，而而且調(diào)節(jié)節(jié)不了：a 檢查查CO22瓶是否否夠氣或或打開(kāi)；b 檢查查糖漿是是否已售售完；6去水盤(pán)盤(pán)不去水水：a 檢查查是否去去水管彎彎折

36、；b 檢查查是否下下水道堵堵塞；腌制機(jī)使用用及清潔潔：安裝蓋子： 將墊圈圈套在攪攪拌筒開(kāi)開(kāi)口的周周?chē)?握住蓋蓋子的把把手，使使把手與與蓋子長(zhǎng)長(zhǎng)的一邊邊平行； 水平地地將蓋子子放在攪攪拌筒上上，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)蓋子的的把手使使其面向向蓋子較較短的方方向； 壓下把把手使其其頂住蓋蓋子。清潔：步驟1.清清潔攪拌拌筒；移開(kāi)蓋子，提提起攪拌拌筒并使使其與轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)軸及及塑膠接接頭分開(kāi)開(kāi)。步驟2.清清洗浸泡泡攪拌筒筒；將剩下的腌腌料汁到到掉，以以熱水將將筒完全全沖洗干干凈，在在以三槽槽式 清清潔法洗洗攪拌筒筒，在消消毒水中中浸泡至至少2分分鐘。步驟3.拆拆開(kāi)蓋子子；移去栓子以以便拆開(kāi)開(kāi)蓋子。步驟4.清清洗蓋子子及零件

37、件；用額外清潔潔劑清洗洗墊圈，蓋蓋子及所所有零件件，以熱熱水清洗洗之，再再浸泡于于消毒水水2分鐘鐘。注：清洗所所有零件件時(shí)請(qǐng)務(wù)務(wù)必小心心，不要要遺失。步驟5.清清洗漏槽槽；將漏槽取下下，倒去去里面的的腌制汁汁，用水水洗之，再再將兩個(gè)個(gè)漏槽以以3槽式式清潔法法清潔，最最后置于于攪拌筒筒下涼干干。步驟6.擦擦拭架子子及輪子子；注意：不能能用水管管沖洗架架子；不不能將攪攪拌機(jī)置置于冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)；水水及冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)的濕濕氣會(huì)損損壞內(nèi)部部的電子子機(jī)件；用浸泡泡過(guò)消毒毒劑的抹抹布擦拭拭架子及及輪子，閉閉店時(shí)要要用刷子子將輪子子完全清清洗干凈凈。步驟7.裝裝上攪拌拌筒；裝上塑膠接接頭，然然后將筒筒子裝到到轉(zhuǎn)動(dòng)軸軸上

38、。將將開(kāi)口朝朝下，以以便水滴滴出來(lái)。注意： 將蓋子的零零件放在在有孔漏漏槽上，直直到使用用時(shí)為止止。裹粉機(jī)：介紹：一家家店應(yīng)有有兩部裹裹粉機(jī)。以以便用來(lái)來(lái)裹不同同口味的的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件件介紹： 開(kāi)關(guān)：可以控控制機(jī)器器的開(kāi)或或關(guān)； 過(guò)篩槽槽：收集集過(guò)篩之之面粉，裝裝在裹粉粉機(jī)的底底層，過(guò)過(guò)篩槽有有可移動(dòng)動(dòng)的蓋子子； 篩子：收集過(guò)過(guò)篩時(shí)的的小面團(tuán)團(tuán)； 篩子的的門(mén)：打打開(kāi)即可可取出抽抽屜； 裹粉槽槽及蓋子子：位于于機(jī)器的的上部，放放調(diào)味面面粉供裹裹粉用，槽槽的底部部是一橡橡膠塞子子，可以以打開(kāi)讓讓面粉落落入篩子子以便裹裹篩子，裹裹粉機(jī)不不用時(shí)要要蓋上蓋蓋子。面粉過(guò)篩：注意：確定定過(guò)篩槽槽在正確確的

39、位置置。 打開(kāi)開(kāi)開(kāi)關(guān)，移移去裹粉粉槽的塞塞子。慢慢慢將面面粉撥入入開(kāi)口撥撥完之后后。蓋好好塞子，由由裹粉機(jī)機(jī)底部取取出過(guò)篩篩槽之前前要搖晃晃； 將過(guò)篩篩槽放回回裹粉槽槽的位置置； 原先的的裹粉槽槽放回裹裹粉機(jī)底底層。裹完粉之清清潔：步驟1：清清潔臺(tái)面面 用干燥燥且干凈凈的抹布布將臺(tái)面面上的面面粉撥入入裹粉槽槽內(nèi)； 過(guò)篩粉粉盆蓋上上塞子； 用浸過(guò)過(guò)消毒水水之抹布布擦拭臺(tái)臺(tái)面。步驟2：其其它設(shè)備備清潔 用三槽槽式清潔潔法清洗洗浸泡籃籃，裹粉粉籃，架架子及蓋蓋子，取取出后涼涼干。閉店時(shí)之清清潔：注意：以下下步驟是是指裹粉粉結(jié)束后后之清潔潔。步驟1：清清潔過(guò)篩篩槽用三槽式清清洗過(guò)篩篩槽，擦擦干后放放回

40、原位位。注意：過(guò)篩篩槽及裹裹粉槽每每天晚上上都要清清洗及消消毒。步驟2：過(guò)過(guò)篩面粉粉面粉過(guò)篩后后取下過(guò)過(guò)篩槽并并加蓋置置于旁邊邊。步驟3：取取下篩子子取下裹粉槽槽及篩網(wǎng)網(wǎng)，并將將篩網(wǎng)內(nèi)內(nèi)的面團(tuán)團(tuán)丟掉。步驟4：清清洗零件件將所有零件件，包括括裹粉槽槽，篩網(wǎng)網(wǎng)，過(guò)篩篩槽，裹裹粉籃等等，用三三 槽式式清洗法法清洗。步驟5：清清洗臺(tái)面面警告：不能能用水沖沖機(jī)器，因因?yàn)橛锌煽赡軙?huì)觸觸電。冰箱及冷凍凍庫(kù)的清清潔：介紹：食物物易腐敗敗的溫度度是4001400華氏之之間，冷冷藏冰箱箱或冷凍凍庫(kù)是用用來(lái)使生生的或調(diào)調(diào)制好的的食物保保存在低低溫，以以避免腐腐敗，直直到烹調(diào)調(diào)，販賣(mài)賣(mài)或丟棄棄。步驟1：拔拔掉插頭頭或

41、開(kāi)關(guān)關(guān)電源注意 ：清清潔時(shí)盡盡量迅速速，以免免食物解解凍。步驟2：移移開(kāi)食物物將所有的食食物移至至冷藏庫(kù)庫(kù)。步驟3：清清潔架子子利用三槽式式之洗法法，并用用刷子刷刷洗后涼涼干。步驟4：清清洗組件件利用三槽式式之清洗洗法清洗洗里外之之組件，再再用抹布布擦干凈凈。步驟5：清清洗墊圈圈用干凈的濕濕抹布將將橡皮墊墊，膠簾簾，門(mén)桿桿上之食食物殘?jiān)八杏信c食物物接觸過(guò)過(guò)的地方方擦干凈凈。步驟6：打打開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)插上插頭或或打開(kāi)電電源開(kāi)關(guān)關(guān)。冷凍庫(kù)問(wèn)題題 原因因產(chǎn)品沒(méi)有冷冷凍 斷斷路器沒(méi)沒(méi)開(kāi)；電源線或插插頭損壞壞；*溫度調(diào)節(jié)器器故障；*產(chǎn)品放置時(shí)時(shí)未離墻墻壁2英英寸；線圈及風(fēng)扇扇灰塵太太多；門(mén)開(kāi)得太久久；門(mén)

42、的墊圈損損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn) 斷斷路器沒(méi)沒(méi)開(kāi)；電源線或插插頭損壞壞；*溫度調(diào)節(jié)器器故障；* 冷藏庫(kù)的清清潔： 介紹：冷藏藏庫(kù)是餐餐廳內(nèi)最最大的貯貯存單位位，它用用來(lái)貯存存生雞肉肉及其它它產(chǎn)品，因因此，為為避免細(xì)細(xì)菌滋生生及交叉叉污染，冷冷藏庫(kù)的的清潔消消毒格外外重要。零件介紹：1 循環(huán)環(huán)風(fēng)扇：使冷空空氣循環(huán)環(huán)；2 溫控控器：控控制溫度度；3 排水水管：將將冷凝水水排至庫(kù)庫(kù)外的地地下排水水管，以以避免水水滴在食食物上；4 冷卻卻盤(pán)：收收集冷凝凝水。地板每日之之清潔：步驟1：刷刷地用刷子及清清潔劑刷刷洗地板板。注意：由后后方架子子下的角角落往中中間刷，最最后再刷刷靠近門(mén)門(mén)的部分分。步驟2：拖拖干地板板用地

43、拖把水水份拖干干。周清：清洗洗內(nèi)部注意：和店店經(jīng)理討討論何日日應(yīng)作周周清；最好是送貨貨前，貯貯存產(chǎn)品品量最少少的那天天作周清清。步驟1：清清理放架架子的區(qū)區(qū)域1）移開(kāi)架架子上的的食物，將將食物放放在別的的冷藏庫(kù)庫(kù)或遠(yuǎn)離離生雞肉肉的 地地方不可可放在地地上；2）將架子子移出來(lái)來(lái)一些，使使之不要要緊靠墻墻壁；3）用浸泡泡過(guò)清潔潔劑的抹抹布擦拭拭架子，架架子若有有食物的的殘?jiān)瑒t則用刷子子用力刷刷干凈。步驟2：清清洗墻壁壁及天花花板1）用清潔潔劑及刷刷子刷洗洗墻壁，用用浸泡過(guò)過(guò)清潔劑劑的抹布布擦拭天天花板；2）將食物物放會(huì)原原位。步驟3：清清理放雞雞肉的區(qū)區(qū)域?qū)㈦u肉移出出不要靠靠近墻壁壁，用刷刷子刷

44、洗洗墻壁，用用浸泡過(guò)過(guò)清潔劑劑的抹布布擦拭天天花板，再再用清水水擦拭干干凈。另另取一條條抹布消消毒墻壁壁及天花花，擦干干之后將將雞肉放放回原位位。注意：雞肉肉放回原原位時(shí)，檢檢查其保保存期限限，最早早的務(wù)必必放在最最上層。冷藏庫(kù)問(wèn)題題 原因因斷路器沒(méi)開(kāi)開(kāi)；自動(dòng)控溫器器設(shè)定不不正確或或損壞；*溫度太高或或無(wú)法運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn) 門(mén)門(mén)的墊圈圈損壞；*門(mén)沒(méi)關(guān)好；冷卻線圈及及風(fēng)扇需需要清洗洗；*風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)；*太冷 自動(dòng)動(dòng)控溫器器損壞；*自動(dòng)控溫器器失靈；*有異味 清清洗程序序不正確確；需要修理。* 通知維維修人員員 起酥油的特特征：1. 純植植物油；2. 性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定，具具最低吸吸收量；3. 部分分氫化；4. 抗

45、泡泡劑；5. 起煙煙點(diǎn)4550；炸油的八大大敵人：1. 水；2. 鹽；3. 高溫溫；4. 空氣氣；5. 雜質(zhì)質(zhì)；6. 炸鍋鍋清潔劑劑；7. 清潔潔劑；8. 金屬屬；炸油變質(zhì)的的特點(diǎn)：1. 顏色色變黑； 2. 冒煙煙過(guò)多；3. 口味味不良；4. 泡沫沫過(guò)多；5. 氣味味不良；炸油損壞的的特點(diǎn)：1. 能見(jiàn)見(jiàn)度低于于2英寸寸；2. 油煙煙太多；3. 泡沫沫太多；4. 異味味太多；5. 產(chǎn)品品味道不不好。（有有異味）炸油被破壞壞的因素素：1. 高溫溫：炸鍋鍋在不使使用時(shí)還還處于升升溫狀態(tài)態(tài)。2. 空氣氣：濾油油時(shí)空氣氣抽入炸炸鍋中。3. 雜質(zhì)質(zhì)：面粉粉及食物物的小碎碎片會(huì)引引起化學(xué)學(xué)反應(yīng)而而導(dǎo)致油油質(zhì)

46、變質(zhì)質(zhì)。4. 水：經(jīng)雞肉肉的汁，蒸蒸氣及冷冷凍食品品，清潔潔時(shí)進(jìn)入入炸鍋。5. 鹽：在雞肉肉的辣粉粉及裹粉粉中。6. 炸鍋鍋清潔劑劑：不能能完全除除去所需需要沖洗洗及中和和鍋體。7. 清潔潔劑：烹烹調(diào)設(shè)備備及配件件未完全全沖洗干干凈。雞肉產(chǎn)品烹烹炸后出出現(xiàn)的不不良現(xiàn)象象及其原原因：一 太白白： 二二.太黑黑： 1 烹調(diào)調(diào)時(shí)間不不正確； 1.部分或或全部解解凍； 2 炸鍋鍋沒(méi)有暖暖和； 2.烹烹調(diào)溫度度太高；3 溫度度太低； 3.炸油超超過(guò)保存存期限；4.烹調(diào)時(shí)時(shí)間太長(zhǎng)長(zhǎng)；5.產(chǎn)品超超過(guò)保存存期限；6.裹粉厚厚度不夠夠；7.裹粉后后放置時(shí)時(shí)間太長(zhǎng)長(zhǎng)；三太油： 四.太干：1 烹調(diào)調(diào)時(shí)間短短； 11

47、.部分分或全部部解凍；2 炸油油超過(guò)使使用期限限； 22.烹調(diào)調(diào)時(shí)間過(guò)過(guò)長(zhǎng)；3 油溫溫低； 3.保保存溫度度太高； 4.烹調(diào)溫溫度過(guò)高高； 5.超過(guò)保保存期限限； 6.裹粉厚厚度不夠夠；7.裹粉后后放置時(shí)時(shí)間太長(zhǎng)長(zhǎng)；五太咸：1. 裹粉粉過(guò)厚；2. 配粉粉時(shí)鹽份份過(guò)量；薯?xiàng)l問(wèn)題 原因太黑或太干干 烹調(diào)調(diào)時(shí)間太太長(zhǎng)或溫溫度太高高；烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l條已解凍凍；薯?xiàng)l解凍后后再冷凍凍；炸油過(guò)期；太白 烹調(diào)調(diào)時(shí)間不不夠或溫溫度太低低；一籃中的薯薯?xiàng)l太多多；烹炸過(guò)程中中沒(méi)有搖搖動(dòng)炸籃籃；太冷 薯?xiàng)l條過(guò)期；薯?xiàng)l炸好后后未馬上上放入保保溫槽；太油 薯?xiàng)l條掛在油油鍋上未未馬上下下鍋；烹炸之前已已解凍；炸油過(guò)期；烹調(diào)時(shí)間

48、不不夠或溫溫度太低低；滴油時(shí)間不不夠；保溫槽中薯薯?xiàng)l堆積積太多；一籃中薯?xiàng)l條太多； 太咸 撒鹽鹽方式不不對(duì)；鹽的顆粒太太細(xì)；包裝臺(tái)沒(méi)有有常清理理，以至至鹽份積積累；炸油的維護(hù)護(hù)：1 當(dāng)壓壓力炸鍋鍋烹調(diào)結(jié)結(jié)束時(shí)，擦擦拭鍋面面，營(yíng)業(yè)業(yè)時(shí)應(yīng)打打開(kāi)鍋蓋蓋，以免免凝水滴滴入油中中。2 洗鍋鍋時(shí)不要要將水滴滴入油中中。3 洗完完鍋后應(yīng)應(yīng)將水抹抹掉（凈凈），再再放回炸炸油。4 鹽應(yīng)應(yīng)先離炸炸鍋。5 濾油油時(shí)，盡盡量把過(guò)過(guò)濾抽油油噴頭接接近油面面，以減減少泡沫沫的產(chǎn)生生。6 每次次烹炸過(guò)過(guò)后，需需撈盡油油面浮渣渣。7 不可可用清潔潔劑，肥肥皂清潔潔炸油和和炸鍋。8 炸鍋鍋清潔劑劑用完后后，需中中和鍋體體。9

49、避免免任何異異物掉進(jìn)進(jìn)炸鍋。 服務(wù)區(qū)：柜柜臺(tái)柜臺(tái)是餐廳廳內(nèi)銷(xiāo)售售的經(jīng)手手人，提提供快速速，友善善和準(zhǔn)確確的服務(wù)務(wù)，給顧顧客留下下深刻的的印象，并并使他們們?cè)敢庠僭俅喂馀R臨。收銀制度：1. 55元。2. 4000元底底錢(qián)。 3. 不可可操作別別人的收收銀機(jī)。4. 不能能帶錢(qián)上上收銀機(jī)機(jī)。5. 管理理人員不不許操作作員工的的收銀機(jī)機(jī)。6. 員工工離開(kāi)收收銀機(jī)必必須由管管理人員員關(guān)機(jī)方方可離開(kāi)開(kāi)。六步曲：1. 微笑笑歡迎顧顧客；（聲聲音親切切，進(jìn)行行友善的的目光接接觸，必必要時(shí)應(yīng)應(yīng)有禮貌貌地請(qǐng)客客人稍后后。）2. 記錄錄點(diǎn)膳；（適當(dāng)當(dāng)?shù)剡M(jìn)行行建議銷(xiāo)銷(xiāo)售并詢?cè)儐?wèn)是否否屬于店店內(nèi)用餐餐或外帶帶。）*重復(fù)

50、點(diǎn)點(diǎn)膳內(nèi)容容，并告告訴客人人總金額額；3. 匯集集點(diǎn)膳；（按照照正確的的次序匯匯集產(chǎn)品品；）4. 呈現(xiàn)現(xiàn)產(chǎn)品；（標(biāo)志志面對(duì)客客人；）5. 收取取款項(xiàng)；（復(fù)讀讀顧客應(yīng)應(yīng)付金額額，并清清楚地讀讀出須找找還顧客客的金額額；）6. 感謝謝客人并并請(qǐng)顧客客再次光光臨。崗位責(zé)任：1. 特制制產(chǎn)品：了解餐餐廳有關(guān)關(guān)特制產(chǎn)產(chǎn)品的有有關(guān)政策策，應(yīng)迅迅速，禮禮貌地滿滿 足顧顧 客的的需要。2. 顧客客投訴：當(dāng)遇到到顧客投投訴時(shí)，應(yīng)應(yīng)表示歉歉意，并并立即解解決在你你職權(quán)范范圍內(nèi)的的問(wèn)題，要要從顧客客的角度度著想，面面帶微笑笑，行動(dòng)動(dòng)迅速。3. 主動(dòng)動(dòng)與其他他合作伙伙伴溝通通，協(xié)調(diào)調(diào)，合作作。4. 邊做做邊清潔潔：隨時(shí)時(shí)使用消消毒抹布布，保持持區(qū)域清清潔和衛(wèi)衛(wèi)生，適適時(shí)掃地地和拖地地。5. 保持持貨物在在每個(gè)高高峰期之之前存量量充足，高高峰期過(guò)過(guò)后