不同環(huán)境因素和食品基質(zhì)對(duì)Nisin抑制單增李斯特菌活性的影響

1、不同環(huán)境因素和食品基質(zhì)對(duì)Nisin抑制單增李斯特菌活性的影響單增李斯特菌，是一種革蘭氏陽(yáng)性菌，在環(huán)境中分布較為廣泛，具有較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性，能在干燥、低溫、高鹽和極端pH等條件下長(zhǎng)時(shí)間存活1。單增李斯特菌是一種人畜共患病食源性致病菌，主要以食物為媒介進(jìn)行傳播，可感染禽、蛋、肉類、乳制品、海產(chǎn)品、水果、蔬菜等食品，其產(chǎn)生的生物膜在食品加工和貯藏過(guò)程中長(zhǎng)期存在，對(duì)食品工業(yè)和消費(fèi)者都構(gòu)成了安全威脅2。誤食被單增李斯特菌污染的食物可導(dǎo)致人類感染李斯特病，致死率高達(dá)25%30%；對(duì)老人、孕婦、嬰兒及免疫力低下人群的影響較大，臨床表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、自然流產(chǎn)等癥狀3。因此，防治單增李斯特菌的污染問(wèn)題是食品

2、安全領(lǐng)域的研究重點(diǎn)之一。乳酸鏈球菌素(Nisin)是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種小分子抗菌肽，由34個(gè)氨基酸組成；在細(xì)菌素分類中屬于第類細(xì)菌素(羊毛硫抗生素)，對(duì)多種革蘭氏陽(yáng)性菌(包括芽孢)具有良好的抑制作用4。Nisin的抑菌機(jī)制主要分為2種模式，第一種是Nisin與細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)合后，其碳端與脂質(zhì)通過(guò)靜電相互作用插入細(xì)胞膜形成孔洞，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物泄露，細(xì)胞迅速死亡；第二種是Nisin與脂質(zhì)(肽聚糖亞基從細(xì)胞質(zhì)到細(xì)胞壁的主要轉(zhuǎn)運(yùn)體)結(jié)合，阻止了正常的細(xì)胞壁合成，干擾了細(xì)胞的正常代謝，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡5。作為一種微生物來(lái)源的天然防腐劑，Nisin具有安全、高效、無(wú)毒副作用等特點(diǎn)，進(jìn)入人體后能快速被

3、水解成氨基酸并被進(jìn)一步吸收，不會(huì)在胃腸道殘留，克服了使用化學(xué)防腐劑的安全隱患問(wèn)題。MCMANAMON等6將Nisin應(yīng)用于鮮切萵苣中，有效地減少了90%的單增李斯特菌，并將貨架期延長(zhǎng)2 d。KARINA等7研究發(fā)現(xiàn)，在新鮮牛肉糜中加入Nisin后，與對(duì)照組相比，單增李斯特菌增長(zhǎng)到107CFU/g的時(shí)間從1 d延長(zhǎng)至8 d。OSHIMA等8發(fā)現(xiàn)Nisin在牛奶布丁中對(duì)3種芽孢桿菌都具有良好抑制作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期的同時(shí)減少了熱處理對(duì)牛奶布丁風(fēng)味和香氣的影響。盡管Nisin已被廣泛應(yīng)用于果蔬、肉類、乳制品等多種食品體系中，但環(huán)境因素和食品基質(zhì)對(duì)食品體系中Nisin抑制單增李斯特菌效果的影響有待進(jìn)一步研

4、究。本研究以單增李斯特菌為指示菌，采用2倍梯度稀釋法測(cè)定了Nisin的最小抑菌濃度(minimum inhibitory concentration，MIC)，通過(guò)雙層瓊脂擴(kuò)散法探究了不同環(huán)境因素(溫度、pH和NaCl濃度)和食品基質(zhì)(脫脂奶粉、卵磷脂和蔗糖)對(duì)Nisin抑菌活性的影響，以期為Nisin在食品加工和貯藏中的應(yīng)用提供更多的理論依據(jù)。2.2 環(huán)境因素對(duì)Nisin抑制單增李斯特菌活性的影響2.3 食品基質(zhì)對(duì)Nisin抑制單增李斯特菌活性的影響3 結(jié)論本研究結(jié)果表明，Nisin對(duì)單增李斯特菌的MIC為250 g/mL，121 高溫處理30 min后仍保留一定活性，熱穩(wěn)定性較好；而Nisin受到pH的影響較大，在中性至堿性條件下活性損失較大；在添加不同濃度NaCl后，發(fā)現(xiàn)一定濃度的NaCl溶液有增強(qiáng)Nisin抑菌活性的作用，抑菌圈直徑增大。考察了3種食品基質(zhì)對(duì)Nisin抑制單增李斯特菌活性的影響，脫脂奶粉和卵磷脂對(duì)Nisin的抑菌活性有較大的抑制作用，蔗糖的添加有利于微生物的生長(zhǎng)，影響了Nisin作用的效果。因此在使用Nisin作為保鮮劑時(shí)，可以承受100 以內(nèi)的加工溫度，高溫殺菌產(chǎn)品需要考慮添加順序。Nisin可以在酸性食品中發(fā)揮更好的活性，并且在食品中添加適量的NaCl