第4講肉用畜禽屠宰加工的衛(wèi)生與檢驗課件

1、第三章 肉用畜禽屠宰加工的衛(wèi)生與檢驗第一節(jié) 屠宰加工廠/場的規(guī)劃布局及其衛(wèi)生要求第二節(jié) 屠畜的收購、運輸衛(wèi)生要求及宰前檢驗第三節(jié) 屠宰加工過程的衛(wèi)生要求及宰后檢驗第四節(jié) 宰后檢驗的處理和蓋檢章1第三章 肉用畜禽屠宰加工的衛(wèi)生與檢驗第一節(jié) 屠宰加工廠/場的一、屠宰加工廠/場的選址（一）建廠審批向城市規(guī)劃部門、獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門報批；民族地區(qū)生豬與牛羊屠宰盡可能遠離。（二）廠址的選擇要求1.工廠位置：地勢、交通、風(fēng)向、水源、排水排污、干燥、周邊居民等環(huán)境。2.水源水質(zhì)：符合生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749）3.建筑物的朝向：采光、通風(fēng)2一、屠宰加工廠/場的選址（一）建廠審批2（一）分區(qū)以圍墻或綠

2、化帶將整個建筑群進行分區(qū)：宰前區(qū)隔離區(qū)加工區(qū)（主要區(qū)域，包括屠宰、加工、檢驗化驗、動力等）辦公、生活區(qū)污水處理區(qū)3（一）分區(qū)以圍墻或綠化帶將整個建筑群進行分區(qū)：3（一）分區(qū)3.生產(chǎn)加工區(qū)，分以下三大塊：（1）屠宰加工區(qū)：屠宰間、內(nèi)臟處理間、分割肉車間、生產(chǎn)冷庫等。（2）肉制品及其他產(chǎn)品加工區(qū)：肉制品加工車間、冷庫、副產(chǎn)品綜合利用車間、化驗室等。（3）動力區(qū)：鍋爐房、配電房、制冷機房等。4（一）分區(qū)3.生產(chǎn)加工區(qū)，分以下三大塊：4（二）布局2.布局要求肉類加工企業(yè)的生產(chǎn)車間按 “飼養(yǎng)屠宰分割加工冷藏”順序合理布置生產(chǎn)區(qū)個車間的布局必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生的要求。5（二）布局2.布局要求5布局要

3、求1）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)必須保持相當(dāng)?shù)木嚯x；2）廠區(qū)人員交往、活畜、成品、廢棄物的轉(zhuǎn)運應(yīng)分設(shè)專用通道、出入口，成品、原料的裝卸臺分開設(shè)置；3）病畜隔離圈、急宰間、化制間、廢水污水處理站設(shè)在屠宰加工區(qū)的下風(fēng)點；4）健康畜禽與帶病畜禽圈舍必須嚴格分離；5）肉制品等產(chǎn)品生產(chǎn)加工區(qū)必須遠離宰前飼養(yǎng)管理區(qū)；6）生產(chǎn)冷庫應(yīng)分割肉、肉制品加工車間緊相連 。6布局要求1）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)必須保持相當(dāng)?shù)木嚯x；6二、屠畜的運輸屠畜的運輸過程易出現(xiàn)失重、體況下降、甚至死亡。鐵路長途運輸失重高達8.2，短途運輸約45。（一）運輸前的健康檢查 屠畜起運前，須經(jīng)當(dāng)?shù)孬F醫(yī)檢查，可疑病畜或弱畜不得起運；起運前當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門應(yīng)發(fā)給檢疫

4、證明，并隨車攜帶，以供隨時檢查或交屠宰地驗收。（二）運輸前的準備工作1.擬定運輸計劃及運輸路線。2.選定沿途喂食、飲水、補飼及處理病死畜禽、清除糞便的適當(dāng)?shù)攸c。3.配備防雨設(shè)施及消毒、急救藥品，隨帶飼喂、清潔、照明等用具。7二、屠畜的運輸屠畜的運輸過程易出現(xiàn)失重、體況下降、甚至死亡。三、候宰管理屠畜運至屠宰場后，因屠畜品種和產(chǎn)地的差異，若候宰管理不當(dāng)，將會造成極大的損失：1. 屠畜消瘦，體重下降，影響出肉率；2. 體溫升高，不能正常宰殺；3. 發(fā)生疾病或傳染病，只能作無害化處理，造成損失；4. 造成部分屠畜死亡，造成重大損失。屠宰前的衛(wèi)生管理工作必須引起高度重視。8三、候宰管理屠畜運至屠宰場后

5、，因屠畜品種和產(chǎn)地的差異，若候宰四、宰前檢驗概念：宰前檢驗（Anti-mortem inspection）是指對屠畜（禽）在放血解體之前實施的健康檢查、衛(wèi)生評價及處理，其目的在于剔除有病畜禽和禁宰動物，防止產(chǎn)品污染及疾病傳播。廣義的宰前檢驗包括：收購檢疫、運輸檢疫、入場驗收、待宰檢驗及送宰復(fù)檢。9四、宰前檢驗概念：宰前檢驗（Anti-mortem insp1.入場（廠）檢驗驗訖證件，了解疫情視檢屠畜、病健分群逐頭檢溫、剔除病畜個別診斷、按章處理（禁宰、急宰、緩宰）101.入場（廠）檢驗驗訖證件，了解疫情10（二）宰前檢驗方法 1. 群體檢查 以來自同一批次的畜禽為單位進行檢查，通過“靜、動、食

6、”環(huán)節(jié)觀察健康狀況。靜態(tài)觀察 檢查安靜狀態(tài)下畜禽的精神狀況、外貌、營養(yǎng)、臥立姿勢、呼吸狀態(tài)等情況。動態(tài)觀察 靜態(tài)觀察后，將畜禽轟起，檢查頭、頸、腰、背、四肢的運動狀態(tài)。飲食觀察 檢查咀嚼、吞咽、反芻動作，并觀察排便姿勢和排泄物顏色、質(zhì)地、氣味等是否正常。異常者做好標記，便于隔離或進一步個體檢查。11（二）宰前檢驗方法 1. 群體檢查 以來自同一批次的畜禽為二、宰后檢驗（一）檢驗的組織、工具和方法1、檢驗組織衛(wèi)生檢驗機構(gòu)的任務(wù)是按照國家有關(guān)規(guī)定對屠畜進行宰前、宰后的各項檢驗，以及對屠宰加工過程中進行必要的衛(wèi)生管理和監(jiān)督，確保肉品的衛(wèi)生安全。肉類屠宰加工廠應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生檢驗組織，直屬廠長領(lǐng)導(dǎo)，設(shè)置檢驗

7、科，分設(shè)衛(wèi)檢小組，配備專門的衛(wèi)檢人員。2、檢驗工具檢驗刀具、鉤具必須保持鋒利、清潔，每次用后清洗消毒。衣帽、圍裙、膠鞋每天清洗和消毒，口罩采用一次性的，保證衛(wèi)生。12二、宰后檢驗（一）檢驗的組織、工具和方法1、檢驗組織123、檢驗方法感官檢驗視檢、觸檢、嗅檢實驗室檢驗感官檢驗不能判定可疑畜體，進行微生物、生化、寄生蟲、毒物等方面的檢驗。檢驗刀 磨刀棒 133、檢驗方法檢驗刀 磨刀棒 13（二）宰后檢驗豬的宰后檢驗（點）順序：頭部體表肉尸內(nèi)臟旋毛蟲出廠復(fù)檢14（二）宰后檢驗豬的宰后檢驗（點）順序：141、豬的檢驗點應(yīng)在放血后或剝皮屠宰操作前；實施褪毛屠宰，也可在褪毛后進行。頭部檢驗點 放血后燙毛

8、前，主要檢驗下頜淋巴結(jié)、剖檢咬肌、檢查囊尾蚴首次檢驗 檢驗有無咽型炭疽頜結(jié)核病灶，具體為：頜淋巴結(jié)有無腫大、出血、壞死，周圍組織有無水腫、膠樣浸潤等變化二次檢驗 胴體檢驗時，檢查有無囊尾蚴，觀察咽喉、扁桃體、會厭軟骨；觀察口腔粘膜、鼻盤、唇及齒齦狀態(tài)。151、豬的檢驗點應(yīng)在放血后或剝皮屠宰操作前；實施褪毛屠宰，也可皮膚檢驗點皮膚檢驗點應(yīng)在浸燙煺毛后進行主要檢查皮膚色澤、有無出血、充血、疹塊、結(jié)節(jié)等癥狀。發(fā)現(xiàn)可疑者，禁止開膛，需進一步確診。16皮膚檢驗點皮膚檢驗點應(yīng)在浸燙煺毛后進行16寄生蟲檢驗點寄生蟲檢驗點 凈膛后，剖檢骨骼肌、剪膈肌檢驗旋毛蟲檢驗 豬屠宰后的必檢內(nèi)容方法 視檢、壓片鏡檢、投影檢驗等旋毛蟲肌肉切片或肌肉壓片17寄生蟲檢驗點寄生蟲檢驗點 凈膛后，剖檢骨骼肌、剪膈肌檢驗旋豬囊尾蚴檢驗主要檢驗部位：咬肌、腰肌、膈肌其他部位：心肌、肩胛外側(cè)肌、股內(nèi)側(cè)肌、恥骨肌、肋間肌、腹肌等肝臟上的細頸囊尾蚴 肌肉中的豬囊尾蚴 18豬囊尾蚴檢驗主要檢驗部位：咬肌、腰肌、膈肌肝臟上的細頸囊尾蚴四、發(fā)現(xiàn)疫病后的控制措施與處理宰后檢驗發(fā)現(xiàn)某種危害嚴重的畜禽傳染病或寄生蟲病時應(yīng)及時通知產(chǎn)地和當(dāng)?shù)刂鞴懿块T根據(jù)傳播情況和危害范圍，及早采取有效的防疫和控制措施。19四、發(fā)現(xiàn)疫病后的控制措施與處理宰后檢驗發(fā)現(xiàn)某種危害嚴重的畜禽1、急性惡性傳染病及其處理炭疽、狂犬、口蹄疫、水皰病、豬瘟、牛瘟、牛傳