菜式搭配技巧

1、菜單的設計與菜式搭配的技巧(1)時間：2021.03. 08創(chuàng)作：歐陽與、菜單設計：點菜具有定的科學眶和規(guī)律 牲，桌菜的好杯，除烹調水平差舁嘆外，絕大郃分 取決與鹿菜，桌完美的菜玫應具備嘆下條T牛：A、每集應具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、啊等 菜武:，蠶重烹調方法盡量做對不重夏。B、按味道分應具有：酸、甜、苦、辣、欣、酸 辣、酸甜、椒鹽味、五香味、萋汁味、家常味、麻 辣、啟鮮等,在菜單中至契嘆庶為至，嘆其他口味為 輔，除欣味嘆外其它口味同桌盡量避免凹況2道蛍 兩道嘆上，太辺于剌激的味熨，7殳桌只搭配個 如：麻辣味.酸辣味等。客人特殊要來除外。在菜晶 搭配時應注意各種味型適合搭配，C、按菜天分應

2、有：家常菜耳、風味菜天、持更菜 玫、干鍋、扶板菜耳等，在設計菜單時力來照顧全 面，不能偏重某f方oD、根據(jù)菜的原料股可分為：海鮮類.家禽類、 家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時同一類燹 不要遼多重夏，尤其是相同至料的菜，在同菜單內 不能重復凹現(xiàn)C除非顧客強釈要來丿oE、根據(jù)顏色一股分為：綠、鄉(xiāng)工、暗黃、白、黑 等,是合刁分為明芫與暗淡兩種，在魚耗搭配上嘆明 殼為生,明芫刁嘆給人清致.食欲的塑覺，在顏魚上 每桌不能重夏2道嘆上。特列禁止?jié)M桌岀現(xiàn)嘆暗色為 至的食品。F、形伏的搭配：岸、條.粒、絲、茸等。冷熱、葷素：每集夾備，根據(jù)客人人數(shù).要來 等做曲相應的調整。器皿：國盤、長盤、鐵板、鍋仔-盆

3、、沽、形 象盤尊，參桌盛菜的器皿應根據(jù)不同的菜品數(shù)量來設 計、搭配，在特殊器皿的T更用上，參桌不能岀現(xiàn)兩個C如：鉄板、鍋仔.盆、沽、形象盤等丿OIs 整桌菜晶的搭配要來：每臬沃須礦涼菜熱 菜、海鮮、肉菜整魚、場C5人嘆下除外，特殊要 耒除外丿O（3）、菜天搭配嘆廚摩制年恢捷，苻合客人口 味，保證酒店利益為侄。 K 了解客人主話羽慣，根 據(jù)其口味特匡做好菓晶的搭配，如：廣東人喜眈嘆清 淡為主,本也人嘆卒地口味羽懺為住等。2、通辺觀察傾聽-詢問T解顧客的情況，宴請對象 是公款還是私人消賽，請客的觀格和人數(shù)等惰況，黴 好菓玩的搭配，般情況可嘆根據(jù)嘆下方法搭配：A、般百姓可安排較實恵的下灑、下飯。B、

4、公款消賽，高檔次的可多安排些。C、客人身份宮，應多安排茨推薦精玫、清淡爽DK 有特魚的菜。Dv私人誚費，應考慮客人消費能力。3v如慕是熟客，盡量點客人嘆注評價好的菜，但又 要避免藝多的重夏，嘆保荷客人的味和祝覺上的新 鮮翅。4、根據(jù)為日生意惰況，不能推銷制T6復雜，加工時 間遼云的菜肴。如棗顧客指定要吃達道菜，決須先解 釋，蔭客人耐心等候。、菜晶的臭體搭配C例：10人桌計算丿 1、 涼菜C百萬大拌菜、奎醋蟄頭等)共48個。Av 股葷素各半，冬天少配，夏天少配。B、團體用 餐，須量大，防止熱菜踉不上。3、高枱菜一般為鮑.參、翅、蝦、憂茅，至契是體 現(xiàn)點菜的檔次C高檔菜不允許盲目推銷，嘆免造慶客

5、人反翅丿每臬1一2道C按標準配制丿o4、海鮮:股配24種，因為我切是嘆海鮮為特 魚，同時也是顯高檔的菜晶決須安排一條整魚C俗話 說:無魚不慶席丿價裕根據(jù)標準而定，做法嘆清蒸為 住。Bv 蝦例。C、蟹份。D、滅堯裁海腸 o4、具有手工藝造熨的菜1道，達道菜至要是焼托至 菜和提高茶桌檔次宅用，如棗提供的多T會顯得菜的 分量少。5 茶店特更菜，此款類型的菜不僅僅在烹調技藝上 講究，而且質量遼笑，能便客人一飽口福，莽為酒店 菜品樹云品牌提供了定的耕助,操年中根據(jù)菜單的 實際情況巧點23道C達是夾須給的菜丿o6. 風味菜玩茨角新菜晶，能符合現(xiàn)代人的獵奇心 理，不僅口味好，而且造型和烹制上較有新意，可每

6、桌安排1一2個。 7、券仔類：冬季用于焼托埶圍1 一2個。8. 油重菜，茶款菜口味恣，匡重，為本也喜聞樂 兄，便只適合于俊飯，參桌只能安排1一2道，多則 給人不上檔次、口味欠佳的翅覺。9舌甘品，此款菜天在有小月月友茨女士的情況下安排 1道。10、時令篥每菓池須安排1 一2道C最好一道為瓜棗疏菜，道為帶葉的素菜丿O11、場菜般嘆沌j煲j氽等烹調方法最為常兄，每桌1個。、按就餐人數(shù)確定庶菜數(shù)量。A、1-2人：23道菜，1個場。Bs 3-4人：:京，3熱，1個場。C. 5-一7 人：24 涼，6-8熱，1個場。D、8-9人：4涼，8熱，1個場。E、1012人：6涼，10熱，1個場。當然這只是概數(shù)，只

7、能做為一個參考數(shù)。、些特殊的，整只的菜肴，應有不同的分配A、乳鵡：34人只，58人兩只。912人3只，因為乳鵠股是切四C持殊要來的參人1只丿OB、W：小的約3兩，可每人1只，大的刁兩人1只或四人1只。C、J： 4一6 人半只，812人1只。D、鹵拼：2人，中份。812人大份oE、原盅燉品：F、蒸夏夷風，帶子等：一人個0G、魚：般惰況下無太多阻定，但如棗是配10 人，則一股要1.2 Jr1.5 Jr的，太小看超來衣小器； 人少則可小點，如24人：0.6 Jr, 56人0.8斤，7 8人1斤嘆上。數(shù)量上股是條，做法嘆清蒸為 好。說陰:嘆上只是種參考，它可根據(jù)不同的標準做不 同的變T匕，“萬宗不離其

8、隸”是對套餐的最好惑結， 便要變的好，夾須基于對慶品菜的做法.口味.原 味、器皿-價裕、分量等有一個薜入的了解和 拿握，這就星我in有堅實的菜晶知識c菜晶知識兄附 ) O2、推銷技巧點菜員可嘆疣就是推銷靈，他不只是接 受客人的指令，還應做變議牲的推銷，讓客人樂意接 受餐廳的服務。() S點菜貢要對目己有足劈的信心，力爭掌損點 菜的至動權C客人到灑店次數(shù)再多也坎有目己專 業(yè)丿,用自己專業(yè)的水準為客人合理配置菓單，根據(jù) 菜品搭配技巧要未，即契滿足客人的偏好，X要把酒 店的特更菜和龜推菜晶推銷給客人，同時只做對不留 痕跡，讓顧客滿意、對所推銷的菜晶表示極大的熱情，通過對推 銷菜品的至副料，烹飪方法、

9、菜品持魚、口味風格、 裝盤點飾或其中兩項重點描連，茨對菜名迸行詮 釋，讓客人產主好虧、好奇，甚至在不俄的情況下產 生食欲。、推銷時注愆語言藝術，面部表情與身體葵走 語茗，上身微躬，注竜傾聽客人講話，在鹿菜時溫文 有禮，大方得體，面帶激笑，應菩如流,象對帶運方 親人一樣熱惰親切。 C4丿、根據(jù)自己掌瑾的毎季菜 單組合，陵時在心中掌瑾些菜品，在客人猶豫不決 時，進行推銷。點菜時要掌握好時機，股根據(jù)客人用餐習慣 和上菜順序迸行推銷，可嘆收到較好的推銷玫果。、抓重庶合理搭配。一般情況下先為客人點好 大菜f重點丿，宅后在穿病其它菜天進行搭配。、有些客人壬觀意愿比較強，喜眈自己點菜， 對達樣的客人應該多加

10、引尋。Av不要嘆點菜人員本 身的食揚的喜好與偏兄影響客人的逹攆，自己不喜欣 的菜可能正是客人所欣覧的，不要對客人點的任何歔 晶表示厭惡。B、顧客不能決定某道菜時，眾菜靈可 趕供琨議，力口嘆引導，最好先婕議高中菜 價的菜，在 燮議價格比較便宜的菜。C、提噩客人所點的食揚是 否不足茨太多，購議調節(jié)菜的多少。D、對暫時賣憲 的晶種，要及時掌握好，客人點到達道菜時，可說:“對不起，今天這道菜剛賣完”，養(yǎng)颶議客人改其它 相近的菜晶。(S)、多介紹些好推的菜和及恿推 的菜C龜推注往是灑店的迅速推銷對象，推銷凹去可 嘆降低狽耗C 桌不宜女多丿。(9)、不可強行推銷，任冋客人的滿意度坨銷售更重要，因此，原菜目

11、 愿自覺為至不要讓客人塑覺到強行推銷的塑覺。C10)、推銷時不要疣：“這是我切最好的”。而應 說:“這是費jn客人近來反映好的” o ciu、推銷 時要注意至陵客便，對不同客人應做不同推銷，如： A. 向恿著趕時間的客人推銷準備時間短，莎制年的 Mo B、向身份高，比較講訖的客人推薦品味住，臭 有特匡的菓晶。C. 向人數(shù)少的客人提供準備時間 短，且分量適中的菜。Dv 特殊場合推銷些高榕的 菜晶。E、對家宴要尊重走人和孩子的逹攆。F、對 惰侶要尊重女士的逹攆。G、對大奎板奏生意人要 多給他切面子。H、庶菜完軍后要詢問客人對菜晶 有無忌口，對客人琨岀要未的要盡量滿足。I、向素 熬者推薦素歔，弄注意

12、低熱量。C12J、點菜時定要走在客人的前買，界微笑著用眼睛看著客人，達樣才巧嘆引領客人迸行消費。C13丿、點菓時要多注意 客人的眼睛，為客人注稅對那個菜時，庶菜員定及 時做介紹，嘆便迸行推銷。C14J、點菜中契詢問是否有走人.小孩.女士等，適當推薦一些舌甘品坊欽口 的菜品。(15)、點菜中如發(fā)現(xiàn)客人點的菜較多，要及時捉饉客人。如：“我覺得您點的菜差不多T,您 看不劈再照可以嗎？ ” C16J .鹿菜遼程中如棗點的 清蒸、紅燒纟工炳、干炸灰制年時間較:&的菜品時， 要及時提醒客人上菓時間刁能要稍慢一些，因為兀較 難制佑。(17丿v形象解刮武:：用主動、形象的語肓把食移形象TS具體丫匕，從而廢客人

13、產主想象引起食 欲迄到朗與目的。例如，上場海參是千禧尢的特匡， 這種做法吃起來口虧很好，而且保留了其擁有的各種 菅養(yǎng)價T直，海參中蛋白質是水溶性蛋白質，極霧拔人 體消丫匕吸收，具有較強的補腎壯陽、益乞補陰.通腸 潤燥M功致,可用于心腦血管疾病、糖尿病、腎虛陽 痿、神經衰驅.再主惟貧血茅疾病的輔助治療。中醫(yī) 認為：海參牲溫補，適宜長期食用，是強身建體.延 緩衰走的最隹熬品，與其他海鮮相比列具格，您不 舫晶嘗下。3、語言技巧 () v逹攆用問與，如：“您看要份基圍蝦還是爬蝦”。(2)、語茗加法：即羅列菜肴的各種優(yōu)點，如達道菜反映口味好，原料也新鮮，還 有多種營養(yǎng)，多吃可嘆美容“。(3)、語言瀕法：

14、即疣名現(xiàn)在不吃達道菜怎么樣，然后在轉折闡述， 如：“達道菜是茶店的特更菜，弄且原料難翊與， 股情況下在外面很難吃對達菜“。(4)、卷芭蕉法：即順從著客人的竜思，然后鈴折闡述，如達道菜 確實較貴，但其原料在市場上就不低，慶菜工藝也比 較復雜，口味列臭特更，您不妨一嘗。 (5).語言 除法：即將道菜的價裕分慶若干份，T更其看超來不 費，如：這道菜雖然要30元份，但6人平均下采不 過5元線，您只花5元線就可嘗到正隸的，砥茶 店的特色。 (6)、借人宅口法：如：客人都稱贅我 芮達里的做的好，你看是不是也來份？C7J、贊語法：如：達道菜是我DT灑店的暢銷菜M ，您耒份試試嗎？ f8J、親近法：“ x周辰

15、, 今天給您介紹幾道好菜怎么樣？達是最近才推凹來 的” o (9) v替客下決定：在客人原菜過程中 如客人在某幾種菜晶上對于點那道那不定注意時， 那么費就應該幫助客人那定注愆。如：為客人在點 青菜時，對芥蘭與芥菜拿不定注意時，我切就刁嘆向其推薦芥蘭，“要不耒份清炒芥蘭吧，它含有豐富 的菅養(yǎng)價值，眼多客人都比較喜欣吃”。 C10J、奉 承法：為客人點菜時可嘆對客人達樣疣：“王局云, 您知道鮑魚的菅養(yǎng)價值非常豐富，而且也兀較上枱 次，您看是不是參人采興？ ” o 【11丿、尋找目標 法：在客人點菓時可嘆詢問客人是喜欣吃肉啊，是喜 歡吃海鮮啊，達樣更容易找彩推銷的目標。在詢問后 客人沃有做回菩，點菜

16、靈就巧嘆隨意找個菜向客人 進行推銷，如棗客人戲了逹攆，庶菜員就可嘆按照提 供的思路迸行推銷了。 f 12J .按顧客的特牲來推 銷。C心理點菜法丿 () v炫燿型，他的惰翅豐 富，般易颶惰用事，重友情，好面子，嘆炫燿富有 和慷獗邀請月月友，如”打腫臉充胖子“，有時一餐就用 掉三月工赍，即便個人 也要點兩三道菜，達類客 人，不乖快只來好。C2)、茫然熨，達種顧客多數(shù)是初次曲門，還不勻慣在外就餐，不知彩哪個餐廳 好，不知吃什么好，對就餐知識和經驗比較缺乏,隨 便扶個也方就吃頓。(3)、包懺更，達些顧客吃燃了歔揚，養(yǎng)不定有獨特的風格，便田于云期歔 用，在決定就餐時就舟慶種心理慣惟,包慣熨的顧 客行為表現(xiàn)偏好種小吃，喜好于某飯菜的風味，丞信奉某餐廳，某廚師的聲譽。C4J v對于奎熟客點菜時，可試問：某先圭還是和上次一樣嗎2還 是男外點茨介紹，我切今天推岀T什么是您嘆前坎有 用過的。對于奎熟客最好要稱呼其姓氏。C13J s 按客人的消費動機來推銷。().便餐：采餐廳就餐的顧客有各種惰況，有的是外也顧客，茯 游、學司，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因 某種情況而來餐廳用餐等。這些消費者的要未，特庶 是經濟實恵快吃早走，晶種不要太多，但要未快，應 至動介紹價廉軫美,有場有菜，制乍時間短2J、調劑口味：來餐廳調劑口味的顧客，大部分是 慕名