菜式搭配技巧

1、菜單的設(shè)計(jì)與菜式搭配的技巧(1)時(shí)間：2021.03. 08創(chuàng)作：歐陽(yáng)與、菜單設(shè)計(jì)：點(diǎn)菜具有定的科學(xué)眶和規(guī)律 牲，桌菜的好杯，除烹調(diào)水平差舁嘆外，絕大郃分 取決與鹿菜，桌完美的菜玫應(yīng)具備嘆下條T牛：A、每集應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、啊等 菜武:，蠶重烹調(diào)方法盡量做對(duì)不重夏。B、按味道分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、欣、酸 辣、酸甜、椒鹽味、五香味、萋汁味、家常味、麻 辣、啟鮮等,在菜單中至契嘆庶為至，嘆其他口味為 輔，除欣味嘆外其它口味同桌盡量避免凹況2道蛍 兩道嘆上，太辺于剌激的味熨，7殳桌只搭配個(gè) 如：麻辣味.酸辣味等?？腿颂厥庖獊?lái)除外。在菜晶 搭配時(shí)應(yīng)注意各種味型適合搭配，C、按菜天分應(yīng)

2、有：家常菜耳、風(fēng)味菜天、持更菜 玫、干鍋、扶板菜耳等，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)力來(lái)照顧全 面，不能偏重某f方oD、根據(jù)菜的原料股可分為：海鮮類.家禽類、 家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時(shí)同一類燹 不要遼多重夏，尤其是相同至料的菜，在同菜單內(nèi) 不能重復(fù)凹現(xiàn)C除非顧客強(qiáng)釈要來(lái)丿oE、根據(jù)顏色一股分為：綠、鄉(xiāng)工、暗黃、白、黑 等,是合刁分為明芫與暗淡兩種，在魚(yú)耗搭配上嘆明 殼為生,明芫刁嘆給人清致.食欲的塑覺(jué)，在顏魚(yú)上 每桌不能重夏2道嘆上。特列禁止?jié)M桌岀現(xiàn)嘆暗色為 至的食品。F、形伏的搭配：岸、條.粒、絲、茸等。冷熱、葷素：每集夾備，根據(jù)客人人數(shù).要來(lái) 等做曲相應(yīng)的調(diào)整。器皿：國(guó)盤、長(zhǎng)盤、鐵板、鍋?zhàn)?盆

3、、沽、形 象盤尊，參桌盛菜的器皿應(yīng)根據(jù)不同的菜品數(shù)量來(lái)設(shè) 計(jì)、搭配，在特殊器皿的T更用上，參桌不能岀現(xiàn)兩個(gè)C如：鉄板、鍋?zhàn)?盆、沽、形象盤等丿OIs 整桌菜晶的搭配要來(lái)：每臬沃須礦涼菜熱 菜、海鮮、肉菜整魚(yú)、場(chǎng)C5人嘆下除外，特殊要 耒除外丿O（3）、菜天搭配嘆廚摩制年恢捷，苻合客人口 味，保證酒店利益為侄。 K 了解客人主話羽慣，根 據(jù)其口味特匡做好菓晶的搭配，如：廣東人喜眈嘆清 淡為主,本也人嘆卒地口味羽懺為住等。2、通辺觀察傾聽(tīng)-詢問(wèn)T解顧客的情況，宴請(qǐng)對(duì)象 是公款還是私人消賽，請(qǐng)客的觀格和人數(shù)等惰況，黴 好菓玩的搭配，般情況可嘆根據(jù)嘆下方法搭配：A、般百姓可安排較實(shí)恵的下灑、下飯。B、

4、公款消賽，高檔次的可多安排些。C、客人身份宮，應(yīng)多安排茨推薦精玫、清淡爽DK 有特魚(yú)的菜。Dv私人誚費(fèi)，應(yīng)考慮客人消費(fèi)能力。3v如慕是熟客，盡量點(diǎn)客人嘆注評(píng)價(jià)好的菜，但又 要避免藝多的重夏，嘆保荷客人的味和祝覺(jué)上的新 鮮翅。4、根據(jù)為日生意惰況，不能推銷制T6復(fù)雜，加工時(shí) 間遼云的菜肴。如棗顧客指定要吃達(dá)道菜，決須先解 釋，蔭客人耐心等候。、菜晶的臭體搭配C例：10人桌計(jì)算丿 1、 涼菜C百萬(wàn)大拌菜、奎醋蟄頭等)共48個(gè)。Av 股葷素各半，冬天少配，夏天少配。B、團(tuán)體用 餐，須量大，防止熱菜踉不上。3、高枱菜一般為鮑.參、翅、蝦、憂茅，至契是體 現(xiàn)點(diǎn)菜的檔次C高檔菜不允許盲目推銷，嘆免造慶客

5、人反翅丿每臬1一2道C按標(biāo)準(zhǔn)配制丿o4、海鮮:股配24種，因?yàn)槲仪惺菄@海鮮為特 魚(yú)，同時(shí)也是顯高檔的菜晶決須安排一條整魚(yú)C俗話 說(shuō):無(wú)魚(yú)不慶席丿價(jià)裕根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)而定，做法嘆清蒸為 住。Bv 蝦例。C、蟹份。D、滅堯裁海腸 o4、具有手工藝造熨的菜1道，達(dá)道菜至要是焼托至 菜和提高茶桌檔次宅用，如棗提供的多T會(huì)顯得菜的 分量少。5 茶店特更菜，此款類型的菜不僅僅在烹調(diào)技藝上 講究，而且質(zhì)量遼笑，能便客人一飽口福，莽為酒店 菜品樹(shù)云品牌提供了定的耕助,操年中根據(jù)菜單的 實(shí)際情況巧點(diǎn)23道C達(dá)是夾須給的菜丿o6. 風(fēng)味菜玩茨角新菜晶，能符合現(xiàn)代人的獵奇心 理，不僅口味好，而且造型和烹制上較有新意，可每

6、桌安排1一2個(gè)。 7、券仔類：冬季用于焼托埶圍1 一2個(gè)。8. 油重菜，茶款菜口味恣，匡重，為本也喜聞樂(lè) 兄，便只適合于俊飯，參桌只能安排1一2道，多則 給人不上檔次、口味欠佳的翅覺(jué)。9舌甘品，此款菜天在有小月月友茨女士的情況下安排 1道。10、時(shí)令篥每菓池須安排1 一2道C最好一道為瓜棗疏菜，道為帶葉的素菜丿O11、場(chǎng)菜般嘆沌j煲j氽等烹調(diào)方法最為常兄，每桌1個(gè)。、按就餐人數(shù)確定庶菜數(shù)量。A、1-2人：23道菜，1個(gè)場(chǎng)。Bs 3-4人：:京，3熱，1個(gè)場(chǎng)。C. 5-一7 人：24 涼，6-8熱，1個(gè)場(chǎng)。D、8-9人：4涼，8熱，1個(gè)場(chǎng)。E、1012人：6涼，10熱，1個(gè)場(chǎng)。當(dāng)然這只是概數(shù)，只

7、能做為一個(gè)參考數(shù)。、些特殊的，整只的菜肴，應(yīng)有不同的分配A、乳鵡：34人只，58人兩只。912人3只，因?yàn)槿轾]股是切四C持殊要來(lái)的參人1只丿OB、W：小的約3兩，可每人1只，大的刁兩人1只或四人1只。C、J： 4一6 人半只，812人1只。D、鹵拼：2人，中份。812人大份oE、原盅燉品：F、蒸夏夷風(fēng)，帶子等：一人個(gè)0G、魚(yú)：般惰況下無(wú)太多阻定，但如棗是配10 人，則一股要1.2 Jr1.5 Jr的，太小看超來(lái)衣小器； 人少則可小點(diǎn)，如24人：0.6 Jr, 56人0.8斤，7 8人1斤嘆上。數(shù)量上股是條，做法嘆清蒸為 好。說(shuō)陰:嘆上只是種參考，它可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)做不 同的變T匕，“萬(wàn)宗不離其

8、隸”是對(duì)套餐的最好惑結(jié)， 便要變的好，夾須基于對(duì)慶品菜的做法.口味.原 味、器皿-價(jià)裕、分量等有一個(gè)薜入的了解和 拿握，這就星我in有堅(jiān)實(shí)的菜晶知識(shí)c菜晶知識(shí)兄附 ) O2、推銷技巧點(diǎn)菜員可嘆疣就是推銷靈，他不只是接 受客人的指令，還應(yīng)做變議牲的推銷，讓客人樂(lè)意接 受餐廳的服務(wù)。() S點(diǎn)菜貢要對(duì)目己有足劈的信心，力爭(zhēng)掌損點(diǎn) 菜的至動(dòng)權(quán)C客人到灑店次數(shù)再多也坎有目己專 業(yè)丿,用自己專業(yè)的水準(zhǔn)為客人合理配置菓單，根據(jù) 菜品搭配技巧要未，即契滿足客人的偏好，X要把酒 店的特更菜和龜推菜晶推銷給客人，同時(shí)只做對(duì)不留 痕跡，讓顧客滿意、對(duì)所推銷的菜晶表示極大的熱情，通過(guò)對(duì)推 銷菜品的至副料，烹飪方法、

9、菜品持魚(yú)、口味風(fēng)格、 裝盤點(diǎn)飾或其中兩項(xiàng)重點(diǎn)描連，茨對(duì)菜名迸行詮 釋，讓客人產(chǎn)主好虧、好奇，甚至在不俄的情況下產(chǎn) 生食欲。、推銷時(shí)注愆語(yǔ)言藝術(shù)，面部表情與身體葵走 語(yǔ)茗，上身微躬，注竜傾聽(tīng)客人講話，在鹿菜時(shí)溫文 有禮，大方得體，面帶激笑，應(yīng)菩如流,象對(duì)帶運(yùn)方 親人一樣熱惰親切。 C4丿、根據(jù)自己掌瑾的毎季菜 單組合，陵時(shí)在心中掌瑾些菜品，在客人猶豫不決 時(shí)，進(jìn)行推銷。點(diǎn)菜時(shí)要掌握好時(shí)機(jī)，股根據(jù)客人用餐習(xí)慣 和上菜順序迸行推銷，可嘆收到較好的推銷玫果。、抓重庶合理搭配。一般情況下先為客人點(diǎn)好 大菜f重點(diǎn)丿，宅后在穿病其它菜天進(jìn)行搭配。、有些客人壬觀意愿比較強(qiáng)，喜眈自己點(diǎn)菜， 對(duì)達(dá)樣的客人應(yīng)該多加

10、引尋。Av不要嘆點(diǎn)菜人員本 身的食揚(yáng)的喜好與偏兄影響客人的逹攆，自己不喜欣 的菜可能正是客人所欣覧的，不要對(duì)客人點(diǎn)的任何歔 晶表示厭惡。B、顧客不能決定某道菜時(shí)，眾菜靈可 趕供琨議，力口嘆引導(dǎo)，最好先婕議高中菜 價(jià)的菜，在 燮議價(jià)格比較便宜的菜。C、提噩客人所點(diǎn)的食揚(yáng)是 否不足茨太多，購(gòu)議調(diào)節(jié)菜的多少。D、對(duì)暫時(shí)賣憲 的晶種，要及時(shí)掌握好，客人點(diǎn)到達(dá)道菜時(shí)，可說(shuō):“對(duì)不起，今天這道菜剛賣完”，養(yǎng)颶議客人改其它 相近的菜晶。(S)、多介紹些好推的菜和及恿推 的菜C龜推注往是灑店的迅速推銷對(duì)象，推銷凹去可 嘆降低狽耗C 桌不宜女多丿。(9)、不可強(qiáng)行推銷，任冋客人的滿意度坨銷售更重要，因此，原菜目

11、 愿自覺(jué)為至不要讓客人塑覺(jué)到強(qiáng)行推銷的塑覺(jué)。C10)、推銷時(shí)不要疣：“這是我切最好的”。而應(yīng) 說(shuō):“這是費(fèi)jn客人近來(lái)反映好的” o ciu、推銷 時(shí)要注意至陵客便，對(duì)不同客人應(yīng)做不同推銷，如： A. 向恿著趕時(shí)間的客人推銷準(zhǔn)備時(shí)間短，莎制年的 Mo B、向身份高，比較講訖的客人推薦品味住，臭 有特匡的菓晶。C. 向人數(shù)少的客人提供準(zhǔn)備時(shí)間 短，且分量適中的菜。Dv 特殊場(chǎng)合推銷些高榕的 菜晶。E、對(duì)家宴要尊重走人和孩子的逹攆。F、對(duì) 惰侶要尊重女士的逹攆。G、對(duì)大奎板奏生意人要 多給他切面子。H、庶菜完軍后要詢問(wèn)客人對(duì)菜晶 有無(wú)忌口，對(duì)客人琨岀要未的要盡量滿足。I、向素 熬者推薦素歔，弄注意

12、低熱量。C12J、點(diǎn)菜時(shí)定要走在客人的前買，界微笑著用眼睛看著客人，達(dá)樣才巧嘆引領(lǐng)客人迸行消費(fèi)。C13丿、點(diǎn)菓時(shí)要多注意 客人的眼睛，為客人注稅對(duì)那個(gè)菜時(shí)，庶菜員定及 時(shí)做介紹，嘆便迸行推銷。C14J、點(diǎn)菜中契詢問(wèn)是否有走人.小孩.女士等，適當(dāng)推薦一些舌甘品坊欽口 的菜品。(15)、點(diǎn)菜中如發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)的菜較多，要及時(shí)捉饉客人。如：“我覺(jué)得您點(diǎn)的菜差不多T,您 看不劈再照可以嗎？ ” C16J .鹿菜遼程中如棗點(diǎn)的 清蒸、紅燒纟工炳、干炸灰制年時(shí)間較:&的菜品時(shí)， 要及時(shí)提醒客人上菓時(shí)間刁能要稍慢一些，因?yàn)樨］^ 難制佑。(17丿v形象解刮武:：用主動(dòng)、形象的語(yǔ)肓把食移形象TS具體丫匕，從而廢客人

13、產(chǎn)主想象引起食 欲迄到朗與目的。例如，上場(chǎng)海參是千禧尢的特匡， 這種做法吃起來(lái)口虧很好，而且保留了其擁有的各種 菅養(yǎng)價(jià)T直，海參中蛋白質(zhì)是水溶性蛋白質(zhì)，極霧拔人 體消丫匕吸收，具有較強(qiáng)的補(bǔ)腎壯陽(yáng)、益乞補(bǔ)陰.通腸 潤(rùn)燥M功致,可用于心腦血管疾病、糖尿病、腎虛陽(yáng) 痿、神經(jīng)衰驅(qū).再主惟貧血茅疾病的輔助治療。中醫(yī) 認(rèn)為：海參牲溫補(bǔ)，適宜長(zhǎng)期食用，是強(qiáng)身建體.延 緩衰走的最隹熬品，與其他海鮮相比列具格，您不 舫晶嘗下。3、語(yǔ)言技巧 () v逹攆用問(wèn)與，如：“您看要份基圍蝦還是爬蝦”。(2)、語(yǔ)茗加法：即羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)，如達(dá)道菜反映口味好，原料也新鮮，還 有多種營(yíng)養(yǎng)，多吃可嘆美容“。(3)、語(yǔ)言瀕法：

14、即疣名現(xiàn)在不吃達(dá)道菜怎么樣，然后在轉(zhuǎn)折闡述， 如：“達(dá)道菜是茶店的特更菜，弄且原料難翊與， 股情況下在外面很難吃對(duì)達(dá)菜“。(4)、卷芭蕉法：即順從著客人的竜思，然后鈴折闡述，如達(dá)道菜 確實(shí)較貴，但其原料在市場(chǎng)上就不低，慶菜工藝也比 較復(fù)雜，口味列臭特更，您不妨一嘗。 (5).語(yǔ)言 除法：即將道菜的價(jià)裕分慶若干份，T更其看超來(lái)不 費(fèi)，如：這道菜雖然要30元份，但6人平均下采不 過(guò)5元線，您只花5元線就可嘗到正隸的，砥茶 店的特色。 (6)、借人宅口法：如：客人都稱贅我 芮達(dá)里的做的好，你看是不是也來(lái)份？C7J、贊語(yǔ)法：如：達(dá)道菜是我DT灑店的暢銷菜M ，您耒份試試嗎？ f8J、親近法：“ x周辰

15、, 今天給您介紹幾道好菜怎么樣？達(dá)是最近才推凹來(lái) 的” o (9) v替客下決定：在客人原菜過(guò)程中 如客人在某幾種菜晶上對(duì)于點(diǎn)那道那不定注意時(shí)， 那么費(fèi)就應(yīng)該幫助客人那定注愆。如：為客人在點(diǎn) 青菜時(shí)，對(duì)芥蘭與芥菜拿不定注意時(shí)，我切就刁嘆向其推薦芥蘭，“要不耒份清炒芥蘭吧，它含有豐富 的菅養(yǎng)價(jià)值，眼多客人都比較喜欣吃”。 C10J、奉 承法：為客人點(diǎn)菜時(shí)可嘆對(duì)客人達(dá)樣疣：“王局云, 您知道鮑魚(yú)的菅養(yǎng)價(jià)值非常豐富，而且也兀較上枱 次，您看是不是參人采興？ ” o 【11丿、尋找目標(biāo) 法：在客人點(diǎn)菓時(shí)可嘆詢問(wèn)客人是喜欣吃肉啊，是喜 歡吃海鮮啊，達(dá)樣更容易找彩推銷的目標(biāo)。在詢問(wèn)后 客人沃有做回菩，點(diǎn)菜

16、靈就巧嘆隨意找個(gè)菜向客人 進(jìn)行推銷，如棗客人戲了逹攆，庶菜員就可嘆按照提 供的思路迸行推銷了。 f 12J .按顧客的特牲來(lái)推 銷。C心理點(diǎn)菜法丿 () v炫燿型，他的惰翅豐 富，般易颶惰用事，重友情，好面子，嘆炫燿富有 和慷獗邀請(qǐng)?jiān)略掠眩纭贝蚰[臉充胖子“，有時(shí)一餐就用 掉三月工赍，即便個(gè)人 也要點(diǎn)兩三道菜，達(dá)類客 人，不乖快只來(lái)好。C2)、茫然熨，達(dá)種顧客多數(shù)是初次曲門，還不勻慣在外就餐，不知彩哪個(gè)餐廳 好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏,隨 便扶個(gè)也方就吃頓。(3)、包懺更，達(dá)些顧客吃燃了歔揚(yáng)，養(yǎng)不定有獨(dú)特的風(fēng)格，便田于云期歔 用，在決定就餐時(shí)就舟慶種心理慣惟,包慣熨的顧 客行為表現(xiàn)偏好種小吃，喜好于某飯菜的風(fēng)味，丞信奉某餐廳，某廚師的聲譽(yù)。C4J v對(duì)于奎熟客點(diǎn)菜時(shí)，可試問(wèn)：某先圭還是和上次一樣嗎2還 是男外點(diǎn)茨介紹，我切今天推岀T什么是您嘆前坎有 用過(guò)的。對(duì)于奎熟客最好要稱呼其姓氏。C13J s 按客人的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷。().便餐：采餐廳就餐的顧客有各種惰況，有的是外也顧客，茯 游、學(xué)司，就近解決吃飯問(wèn)題，有的居住在附近的因 某種情況而來(lái)餐廳用餐等。這些消費(fèi)者的要未，特庶 是經(jīng)濟(jì)實(shí)恵快吃早走，晶種不要太多，但要未快，應(yīng) 至動(dòng)介紹價(jià)廉軫美,有場(chǎng)有菜，制乍時(shí)間短2J、調(diào)劑口味：來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是 慕名