2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案15

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.撰寫科普文章的基本要求和原則有哪些？正確答案:醫(yī)學科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術性的作品，故科普作品應該具有五項基本要求，即科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。因藝術性可以涵蓋通俗性與實用性，故科普作品的五性又可簡化為三項基本要求：科學性、思想性和藝術性。(1)科學性。在任何一篇健康科普文章中，科學性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫(yī)學科普文章的生命和靈魂。醫(yī)學科普作品的科學性主要表現(xiàn)在以下幾方面。當面對受眾時要講的內(nèi)容達到真實、準確、成熟

2、、全面和先進，就可以說是具有科學性了。真實。作品中的每一個材料都應當是真實的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是假的。不能憑空捏造，要尊重事實。不要把道聽途說的事，不加分析地作為醫(yī)學科普作品的題材。成熟。成熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術上要過關，能夠經(jīng)得起實踐檢驗，得到專家和社會的公認。還在探索、研究階段，沒有結論的題材，可以在學術刊物上發(fā)表學術論文，但絕不能拿來作為科普題材。準確。a.概念要準。實驗方法一定要科學合理，抽樣方法等也要如此，得出來的結果要實事求是，不能濫用率的概念。b.數(shù)據(jù)要準。這方面不準確產(chǎn)生的后果將更嚴重。例如，乘暈寧是用來防治暈車、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每

3、4h服1次。如果數(shù)據(jù)不準確，把50寫成5，那么就達不到預期防治效果；如果把50寫成500，則有可能引起不良反應，發(fā)生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.事實要準。有些作者在創(chuàng)作時不注意弄清準確的事實，憑想象估計個大概，往往會產(chǎn)生誤導。d.語言要準。使用準確的語言，除應有文學語言修養(yǎng)外，還應注意專業(yè)術語。特別是在把較難懂的醫(yī)學術語改寫為通俗的詞時，一定要注意不能望文生義，濫造詞語，更不能想當然地信手撿一詞來替代。不能簡化的詞語不要硬性簡化。全面。指科普作品內(nèi)容應完整、系統(tǒng)，不能片面。先進。題材一定要新，不能是陳舊的、過時的、落后的、淘汰的東西。(2)思想性。醫(yī)學科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反

4、映一定的思想，醫(yī)學科普作品更是這樣。醫(yī)學科普作品是作用于人的，是作者與讀者思想交流的信息，對讀者的生活、經(jīng)驗、思維等起著影響、引導、干預等作用，具有十分明確的思想性。看作品反映的是迷信還是科學?？醋髌纺芊耋w現(xiàn)為讀者健康需要服務?？醋髌肥欠耋w現(xiàn)為社會發(fā)展服務。要有積極向上的形式。要適合讀者對象閱讀。(3)藝術性。我國文化歷史悠久，有著豐富的語言寶庫，醫(yī)學科普工作者要善于向古今中外優(yōu)秀的文學作品、民間藝術學習借鑒，來充實自己，不斷提高自己的文學修養(yǎng)，并為科學普及工作服務，使醫(yī)學普及工作真正做到內(nèi)容充實，形式活潑，語言生動，通俗易懂，為群眾所喜聞樂見。通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經(jīng)過系統(tǒng)的學習就

5、能弄懂，這就是醫(yī)學科普作品通俗性的含義，也就是說能使一般群眾很容易接受。a.選擇通俗易懂的內(nèi)容。b.注意寫作方法。e.盡量避免使用術語。d.化抽象為具體。實用性。a.針對性。針對具體問題，講清講透。b.多樣性。醫(yī)學科普作品選題還應具有多樣性，才能適應不同年齡、性別、職業(yè)和文化程度讀者的需要。c.細節(jié)入手。趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫(yī)學科普作品的趣味性主要表現(xiàn)在兩個方面：作品的內(nèi)容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現(xiàn)出較好的創(chuàng)作技巧。作品的構思、結構、語言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術水平。2.皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況的常用指標

6、之一，請簡述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測量方法寫注意事項。正確答案:(1)測量方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和下皮組織夾提起來。在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。(2)注意事項：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取

7、走皮褶厚度測量計；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計盒中，并放入儀器箱中保存。3.使用稱重記賬法進行食物攝取量調(diào)查時。(1)相關調(diào)查表中應包含哪些信息？(2)調(diào)查中應注意哪些問題？正確答案:(1)調(diào)查表中應包括的信息有食物的具體名稱調(diào)查前結存量調(diào)查期間購入量與廢棄量調(diào)查結束時食物的剩余量用餐者的信息用餐者用餐情況(2)注意事項不要忽視零食注意所記錄食物的重量是可食部分還是市品重量為保證代表性和真實性，時間最好一年四季進行調(diào)查，人群也應有代表性如有生熟比例，如不需要個人量，可不稱個人的熟重，按總的熟重來計。4.某高校食堂實行包伙制，每日就餐大學生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐

8、。食物成分表見表1。 (1)請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數(shù)。(2)請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)正確答案:(1)成年男子混合系數(shù)=(某類人群的折合系數(shù)人日數(shù))/總人日數(shù) 1個標準人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的標準人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標準人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96，則該高校食堂大學生的折合成年男子混合系數(shù)(2)請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜查

9、表可知標準人的能量需要量為2400kcal，依次計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，并根據(jù)能量餐次比分配到三餐里，分別計算三餐主食和副食，編制食譜。設定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。中餐需要的能量240035%=840(kcal)主食：午餐粳米的需要量：84063%477.9%=169.8(g)副食：假設豆腐提供蛋白占1/3，豬排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白質(zhì)量：169.87.4%=12.6(g)午餐的豬排需要量：(84012%4)-12.62/316.7%=50.3(g)午餐豆腐的需要量：(84012%4)-12.61/38.1%=51.9(g)5.稱重記賬法調(diào)查表的設計。

10、正確答案:稱重記賬法是稱重法和記賬法相結合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。(1)確定調(diào)查對象和家庭成員調(diào)查對象的基本內(nèi)容包括個人家庭基本情況、住址和聯(lián)系方式，以便調(diào)查后進行資料整理發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)系和修改，因為季節(jié)的不同，食物的種類存在差異，調(diào)查日期也是重要的記錄內(nèi)容，以利于今后分析和建立健康檔案。(2)確定需要調(diào)查家庭食物的種類家庭食物質(zhì)量記錄可以針對某幾種主要的家庭食物(如大米、面粉、豬肉等)來調(diào)查，也可以將開始調(diào)查時所有的家庭食物都進行登記。在進行調(diào)查表設計之前，應根據(jù)調(diào)查需要加以確定。(3)確定需要調(diào)查的天數(shù)根據(jù)

11、調(diào)查需要，確定需要進行家庭膳食調(diào)查的天數(shù)，通常采用連續(xù)三天的稱重記賬法。(4)記錄每種食物數(shù)量開始要列出各種食物現(xiàn)有量(結存數(shù)量)，再將每種食物都按“購進量或自產(chǎn)量”和“廢棄量”分欄列出，在調(diào)查期間內(nèi)每天都要一一記錄。根據(jù)各種食物在調(diào)查期間內(nèi)的總量變化計算出實際的消耗量。設計的表格如下表所示。(5)設計家庭成員每人每日用餐登記表確定家庭成員人數(shù)。在登記表中要記錄所有家庭成員在調(diào)查日期內(nèi)是否在家中進餐，以便計算總人日數(shù)和平均攝入量。記錄家庭成員的基本情況。根據(jù)調(diào)查需要，調(diào)查時還要記錄每個家庭成員的年齡、性別、勞動強度、生理狀態(tài)等基本信息。(6)確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)通常采用連續(xù)3天調(diào)查。記錄

12、每天每個家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填-；餐次比根據(jù)被調(diào)查人的實際情況填寫，一般為30%、30%40%、30%40%。家庭成員每人每日用餐登記表如下表所示。注：勞動強度：1極輕體力勞動；2輕體力勞動；3中等體力勞動；4重體力勞動；5極重體力勞動；6其他生理狀況：0正常；1孕婦；2乳母用餐情況：1在家用餐；0未在家用餐(7)修改表格的格式把表中的文字、表頭、字號等進行修改和格式調(diào)整，以達到美觀和印刷要求。(8)表格試用和完善檢查表格的完整性和方便性，如有不妥應進一步完善修改。6.一張調(diào)查問卷初稿設計好之后，一般要做預調(diào)查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要

13、應注意哪幾個方面的問題？正確答案:(1)調(diào)查問卷回收率。如果調(diào)查問卷的回收率較低，比如在60%以下說明問卷設計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。(2)有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率?；厥盏膹U卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。(3)填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內(nèi)容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細檢查問題的用語是否準確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復雜或指導語不明確等原因所致。(4)填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍

14、未作回答；二是從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細分析，找出原因，然后改進；對于后一種情況，則要仔細檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。7.某10歲男童體格測量結果為：體重30kg，身高120cm，胸圍60cm。請?zhí)顚懴卤?，以便于評價其生長發(fā)育狀況。 正確答案:8.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學本科二年級女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請分別計算這兩位學生的標準體重及其BMI，并按照體重與標準體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計算結果請保留2位小數(shù))正確答案:(1)柯建斌的標準體重應

15、為：175-105=70kg；柯建斌的肥胖度()=(85kg-70kg)/70kg100=21.4320，屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.428為肥胖。(2)葉曉鳳的標準體重應為：163-105=58kg；葉曉鳳的肥胖度()=(66kg-58kg)/58kg100=13.7910，屬于超重；葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.8424為超重。9.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；(4)預防結腸癌；(5)防治憩室病、壓擠病、膽結石。10.設計社區(qū)

16、健康檔案封皮格式個人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以預防為導向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運用格式化的健康體檢表針對不同年齡、性別而進行的周期性健康檢查的結果記錄。檔案內(nèi)容完整、目錄明了。請設計一個社區(qū)健康檔案的檔案封皮格式?？己艘蠼】禉n案封皮要反映出個人的基本情況，并考慮電子記錄的可能性。準備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。評分項目及標準 正確答案:檔案封皮將已經(jīng)排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區(qū)一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項目主要有：案卷的順序號、名稱、起

17、止日期、備注。案卷目錄全部登記好后，應該加上封皮和封底，裝訂成冊。11.蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。正確答案:(1)蔬菜的摘洗去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營養(yǎng)素。食用油的用量不能超過10g，食鹽的用量不能超過2g。12.案例描述：有一份膳食調(diào)查報告，調(diào)查對象有100人，結果描述了食物攝入狀況、調(diào)查對象膳食能量和主要營養(yǎng)素的分析，以及調(diào)查對象膳食結構分析。請分析還缺乏什么內(nèi)容。正確答案:作為一份完整的膳食調(diào)查報告，還缺乏背景、目標、調(diào)查方法描述，在結果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選

18、出及其代表性等。13.中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導 1.考核要求要求被考核者能準確解釋中國居民膳食指南2007的內(nèi)容，向模擬宣教對象(可由標準考評員模擬，同時評分)進行膳食指南和膳食寶塔的輔導。 2.準備工作準備中國居民膳食指南200710條內(nèi)容和平衡膳食寶塔2007掛圖。 3.考核時限完成輔導基本時間為2030min；每超過或減少5min從本題總分中扣除20%，操作超過或減少20min本題零分。 4.模擬輔導演講 5.評分項目及標準中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導正確答案:中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導。(1)中國居民膳食指南200

19、7的內(nèi)容一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負面觀念,沒有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成,粗細搭配,全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補,干稀混和這樣才能滿足人體各種營養(yǎng)的需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括魚、肉、蛋

20、、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國飲食文化源遠流長,豆類制品也五花八門。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體,是最經(jīng)濟最充足的膳食能量來源。隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物

21、。但是動物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達國家膳食(經(jīng)濟發(fā)達國家型的膳食結構)的弊端。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。二、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多,不同品種所含營養(yǎng)成分不盡相同,甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧

22、化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民10年來吃薯類較少，應當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。三、每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達到推薦供給量的

23、一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費(早餐奶)。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質(zhì)中賴氨酸

24、的中足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國相當一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應適當增加攝入量。但部分大城市居民食物動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應當少吃。目前豬肉仍是我國我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉。應大力提

25、倡吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習慣。六、食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是保持體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗

26、能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。腦力勞動者和活動量較少的人應加強鍛煉，開展適宜的運動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運動會增強心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強壯骨骼、預防骨質(zhì)疏松。七、三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合

27、理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時間；選擇富有營養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無意識吃零食過量少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料少吃油炸、過甜、過咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認真洗手。八、每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強體力勞動條件下應適當增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害

28、。飲水應少量多次，要主動，不應感到口渴時再喝水。九、如飲酒應限量高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風等危險，并可導致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應嚴禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應飲酒。十、吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購食物時應當選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物，嚴把病從口入關。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含

29、每天應吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來計算的。推薦量的下限和上限分別相當于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時的推薦量。底層谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高粱、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類可代替部分糧食，一九九七年版寶塔未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應重視多樣化和粗細搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細的米面和粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗

30、糧，每次50100g。二二年全國營養(yǎng)調(diào)查結果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于一九九二年的441g。薯類平均49g，亦低于一九九二年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。第二層蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學物比較豐富14.在制定液體奶營養(yǎng)標簽的過程中，如何確定營養(yǎng)成分標示值的數(shù)據(jù)。正確答案:(1)對所有液態(tài)奶送檢樣品的檢測結果計算均值和標準差，以及單側95%的可信限。并按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側95%可信限的數(shù)值進行修約。計算公式如下：單側95%可信上限=單側95%可信下限=式中n-檢測

31、結果的總個數(shù)（或次數(shù)）；X-第i個檢測結果，其中i在（1n）范圍內(nèi)；-n個檢測結果的均值；S-n次檢測結果的標準差，表示均值的離散性，S越大表示檢測結果的變異程度越大；-由t界值表查到的自由度為v、概率界限為0.05的t值，v=n-1。(2)與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較。(3)在符合標準的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設計安排，在預先設計的營養(yǎng)成分表中寫入營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是計算后的均數(shù)，并經(jīng)過與標準核對后適當?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國家標準，不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時給監(jiān)督檢查留出一定余地。15.有一位9個月的兒童疑有蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良，請您設計一個

32、方案對其進行營養(yǎng)狀況評價與判別。正確答案:(1)工作準備：準備和調(diào)整用到的相關測量器具，如身高計、體重計等；準備記錄體格測量結果可能要用到的表格；(2)工作方案：了解一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；膳食史調(diào)查，詢問喂養(yǎng)情況，包括母乳喂養(yǎng)，輔食添加等情況；了解個人健康狀況基本資料，如有無患病、寄生蟲感染、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾病等；進行相關體格檢查：a.觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。進一步測量包括身高、體重、皮褶厚度、頭圍、胸圍、上臂圍等指標，并和既往的體重作比較，判斷體重的變化情況；b.觀察被檢查者的外貌、表情、活動情況、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應冷淡

33、；c.主要檢查皮膚彈性，看是否有水腫或皮膚干燥；d.檢查全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或消失；建議患者進行一些實驗室指標的檢查，如血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白、血漿視黃醇結合蛋白等；詢問獲得相關信息，了解相關病因：如家長對食物和營養(yǎng)相關知識的錯誤觀念態(tài)度、能量、蛋白質(zhì)攝入不足、獲取食物受限等；分析判定要點，作出判定。16.情景描述：貧血是世界范圍內(nèi)最常見的營養(yǎng)疾病之一，在發(fā)展中國家主要影響兒童和婦女的健康。缺鐵性貧血也是我國嬰幼兒、兒童少年普遍存在的問題。請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)簡述造成貧血的原因。(2)我國兒童、孕婦乳母、老年人普

34、遍存缺鐵性貧血，采取怎樣的防治措施才能改善這種現(xiàn)狀。正確答案:(1)造成貧血的主要原因主要是鐵攝入不足、膳食鐵生物利用率低、對鐵的需要量明顯增加等。預防首先應糾正各種造成缺鐵的原因并進行綜合防治。(2)孕婦、乳母及老年人都是缺鐵性貧血的高危人群?？梢圆捎眉訌妺D幼保健、預防早產(chǎn)、做好喂養(yǎng)指導、糾正偏食等綜合防治措施。通過營養(yǎng)教育，使這部分人群掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物，如動物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對食品進行鐵強化，如鐵強化醬油、面包。17.李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養(yǎng)師對

35、其膳食進行調(diào)查評價。 1.營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結構，請簡述稱重法調(diào)查的工作程序。準備工作準備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法。工作程序(1)入戶攜帶調(diào)查工具，說明調(diào)查目的和調(diào)查意義。(2)稱量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時間順序，準確稱取調(diào)查對象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計算食物的可食部分。(3)稱取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對象餐后剩余飯菜的重量，計算其熟食的攝入量(4)記錄調(diào)味品的名稱和使用量(5)統(tǒng)計每餐進餐人數(shù)，核對所用食物種類，調(diào)查對象簽名確認(6)計算生熟比和每日實際食物消耗量(7)家庭或集體單位

36、，則應計算每人每日平均生食攝入量注意事項調(diào)查期間所有食物的名稱、等級、產(chǎn)地等都必須詳細記錄；調(diào)味品可在早餐前稱量一次、晚餐結束后稱量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。 2.營養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見表1。試計算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評價。 正確答案:評價：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結構有以下特點(1)乳制品、肉類缺乏，豆制品、蔬菜

37、、水果類攝入不足，今后應補充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動物內(nèi)臟的攝入(2)谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應繼續(xù)保持(3)水產(chǎn)類攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃(4)油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動者，且近日有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入不足，可適當增加油脂的攝入量。18.一對年輕夫婦，到營養(yǎng)門診進行咨詢?？谠V其5歲的兒子身體瘦弱，沒有其他的不適，想請一位公共營養(yǎng)師為小孩制定營養(yǎng)食譜。請你結合所學的知識為小孩確定一日的營養(yǎng)食譜。正確答

38、案:(1)5歲小孩的膳食指導原則。每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。孩子進入幼兒園時，食物的分量要增加，逐步讓孩子進食一些粗糧。一部分餐次可以零食的方式提供。午睡后可食用小量有營養(yǎng)的食物或湯水。(2)配餐原則。根據(jù)小孩的身高與體重，計算其生長發(fā)育情況，從而確定一日需要的總能量?？煞譃樵绮?、午餐、午點、晚餐四餐。有條件，睡前可加一些晚點。要保證能量的攝入量，保證蛋白質(zhì)的攝入量。(3)具體的營養(yǎng)食譜。早餐：牛奶蛋花麥片粥(牛奶200ml，麥片25g，雞蛋25g，糖15g)；午餐：饅頭(面粉30g)、土豆燒牛肉(牛肉30g，土豆30g)、西紅柿蛋花湯(蔥3g，雞蛋25g，西紅柿50g)；午

39、點：香蕉50g、強化鈣餅干15g；晚餐：軟飯(大米125g)、魚肉釀油豆腐(油豆腐30g，魚肉25g，面粉5g，蔥3g)、蒜蓉炒時蔬(時蔬70g)；晚點：牛奶150g；全日烹調(diào)用油：10g。19.簡述食譜的綜合評價內(nèi)容。正確答案:(1)食譜的能量和營養(yǎng)素計算。如以前學習的食譜能量和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應與參考攝入量或營養(yǎng)目標比較。檢查是否達到要求。首先是能量是否達到目標要求。(2)食物種類多樣化。最常用的評價是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足。(3)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否

40、適宜，動物脂肪是否過量。(4)蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當，其他主要微量營養(yǎng)素來源如何。(5)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應。(6)烹飪方法是否合適，主要是營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好。20.一位家長帶10歲兒童前來進行營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門診咨詢時，公共營養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術要點是什么？正確答案:公共營養(yǎng)師應當采用食物頻率法估計該兒童在指定的前一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率。食物頻率法是以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)驗性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物

41、的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究膳食習慣和某些慢性病的關系。在實際應用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。21.預防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復快，預后好。預防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。22.下面是公共營養(yǎng)師采用對某機關食堂2007年11月15日一天的情況進行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。(1)計算

42、11月15日就餐人日數(shù)。(2)計算平均每人每日食物攝入量。正確答案:(1)早餐餐次比=43200(432007680028800)=29.03%；中餐餐次比=76800(432007680028800)=51.61%；晚餐餐次比=28800(432007680028800)=19.36%；就餐人日數(shù)=6029.03%8051.61%4519.36%=67人日。(2)平均每人每日食物攝入量(kcal)=實際消耗量總人日數(shù)=(432007680028800)67=2220.9kcal。23.張大媽從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景：張大媽在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜

43、泡進去。半小時后，開始炒菜。張大媽將鍋燒得冒煙，倒進兩大勺油。她認為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關系。張大媽還在飯店學了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因為她牙口不好，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。張大媽最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調(diào)調(diào)味就可。”(1)指出張大媽烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)。(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)有：青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高，以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成營養(yǎng)素的

44、破壞。炒青菜最好不要加水長時間煮。味精、醬油中鈉含量高，應控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點：蔬菜在烹調(diào)時營養(yǎng)素多少會受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。青菜應該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使營養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時應盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養(yǎng)素，因此，在炒菜時最好避免用堿(蘇打)。24.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？正確答案:綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符

45、合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實質(zhì)上就是有機食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；(2)農(nóng)作物種

46、植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。25.某人體質(zhì)虛弱，倦怠無力、語言低微、懶言少動等，屬氣虛癥。某餐食譜為：菊花粥、綠豆糕、涼拌苦瓜、梅菜扣肉。請根據(jù)氣虛病人的飲食宜忌原則，對此食譜進行調(diào)整。（本題20分）正確答案:氣虛病人宜吃性平味甘或甘溫之物，宜吃營養(yǎng)豐富、容易消化的平補食品。菊花、綠豆、苦瓜性涼，味偏寒，食用可傷氣。所以要少吃或禁食為生冷油膩厚味之食，因此此病人的食譜應做以下改動：菊花粥改為紅棗在生粥，綠豆糕改為玉米餅，涼拌苦瓜改

47、為胡蘿卜拌雞絲，梅菜扣肉改為黃芪牛肉。26.體內(nèi)缺鐵可分為哪三個階段？缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)是什么。正確答案:(1)體內(nèi)缺鐵的三個階段第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵濃度下降.無臨床癥狀；第二階段為“紅細胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。(2)營養(yǎng)性缺鐵性貧血的表現(xiàn)起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振。食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌

48、乳頭萎縮，有的還會出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。醫(yī)生檢查時會發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。27.維生素C的主要作用有哪些？正確答案:(1)促進結締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。28.居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標簽上不僅有營養(yǎng)成分標示，還標出“菌落總數(shù)30000cfu/mL；大腸菌群30MPN/mL；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營養(yǎng)師咨詢以下問題：(1)菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學意義？(2)大腸菌群、M

49、PN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學意義？(3)鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？正確答案:(1)菌落總數(shù)指在被檢測樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(mL)或表面積()內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(37瓊脂培養(yǎng)基上，24小時)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。其食品衛(wèi)生學意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標志，預測食品耐儲藏的期限。(2)大腸菌群是一組來自于人和溫血動物的腸道，在35-37下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。MPN是大腸菌群最近似數(shù)，指在100g或100mL食品中大腸菌群的數(shù)量最近似數(shù)。其食品衛(wèi)生學意義一是作為食品受到糞便污染的

50、標志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。(3)鉛對人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。29.社區(qū)基礎資料的收集方式有哪些？訪談法和自填問卷法各自的優(yōu)缺點。正確答案:有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調(diào)查資料獲得整體資料。(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門(衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等)、衛(wèi)生服務機構(醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院)、科研學術部門(院校、研究所)及其他部門現(xiàn)有的相關統(tǒng)計報表、體檢資料、學術研究報告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)調(diào)查的具體方法有：觀察法。觀察法即通過對事件或研究對象的行

51、為及其影響因素等進行直接的觀察來收集數(shù)據(jù)，是定性研究方法中收集非語言行為等資料的一種主要方法。訪談法。訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進行面對面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調(diào)查者按表上提出的問題逐項詢問，并記錄其結果。優(yōu)點是獲得的信息資料準確性較高，資料收集快捷。缺點是費時、費力、費經(jīng)費。自填問卷法。自填問卷法又稱信訪法，是社會調(diào)查研究中廣泛應用的一種資料收集方法。本法要求被調(diào)查對象在規(guī)定的時間內(nèi)自行完成填寫問卷。填寫好的問卷可由被調(diào)查對象寄回研究者或由研究者統(tǒng)一回收。優(yōu)點是保密性好，適用于對一些個人隱私或不易公開的項目(如性知識、性生活、性病、婚姻狀況等)的調(diào)查。缺點是應答

52、率較低，準確性也較差。專題小組討論法。是根據(jù)調(diào)查目的確定討論主題，在主持人的領導下，調(diào)查對象在1h左右的時間內(nèi)，圍繞主題進行討論并由記錄員現(xiàn)場記錄討論內(nèi)容。30.某品牌漢堡的營養(yǎng)標簽如下： 注：RNI/AI依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量對輕體力活動成年人的營養(yǎng)素攝入建議。(1)計算能源物質(zhì)的供能比例。(2)該食品標簽標注有“均衡營養(yǎng)”字樣，請對該食品營養(yǎng)標簽進行分析和評價。正確答案:(1)碳水化合物供能比例29.4%脂肪供能比例55.2%蛋白質(zhì)供能比例16.1%(2)根據(jù)中國居民膳食參考攝入量，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)適宜供能比分別為55%65%、20%30%、10%15%。該漢堡能量來源不

53、合理，主要來源于脂肪。(3)根據(jù)每份食品營養(yǎng)素含量占RNI/AI的比例可以看出，脂肪和鈉含量過高，碳水化合物和鈣明顯不足，故不是均衡營養(yǎng)食品。31.咨詢中，來訪者描述自己每天攝入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷類300g，請公共營養(yǎng)師判斷膳食纖維攝入量是否充足。根據(jù)上述描述，公共營養(yǎng)師很快就告訴來訪者，其平均每天膳食纖維的攝入量大約25g，可判斷膳食纖維攝入量不缺乏。為什么他如此快就說出判斷?正確答案:因為該來訪者的食物攝入量與膳食寶塔(1997)一樣，所以公共營養(yǎng)師能很快判斷25g。32.維生素的分類及主要特點是什么？正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性

54、維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點：(1)以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需學易網(wǎng)收集整理要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；(5)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(6)不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。33.【題目1】24h回顧法進行膳食調(diào)查 1.考核要求 要求被考核者熟練完成24h回顧法的

55、整個過程，實施具體詢問。 2.準備工作 記錄表，紙和筆；志愿者協(xié)助回答；工作室要求安靜、明亮，有桌椅。 3.考核時限 完成題操作基本時間為20min；每超過5min從本題總分中扣除20%，操作超過15min本題零分。 4.評分項目及標準 【題目2】家庭記賬法調(diào)查表的設計 1.考核要求：要求被考核者熟悉家庭稱重記賬法的具體操作過程，會設計調(diào)查表1和調(diào)查表2。 2.準備工作筆和紙等。 3.考核時限：50min。 4.評分項目及標準 正確答案:應用24h回顧法進行膳食調(diào)查。 24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量

56、進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。 (1)入戶說明來意調(diào)查員人戶調(diào)查時，首先應該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對象作簡短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對方的積極配合。(2)說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時間周期。調(diào)查內(nèi)容應包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進餐順序分別詢問食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，及在外(餐館、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類和數(shù)量以及零食。對于每一餐次，調(diào)

57、查人員可按照食物的幾大類如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導回顧記錄要點調(diào)查者應根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實填寫調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時，應該設法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補調(diào)查不足調(diào)查結束時，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實用。如果同時進行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時對調(diào)查表的內(nèi)容進行檢查與復核。調(diào)查資料可用營養(yǎng)計算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對數(shù)據(jù)庫進行核實、查錯及清理。(7)

58、個人人日數(shù)的計算個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。(8)致謝。 2.稱重記賬法調(diào)查表的設計。 稱重記賬法是稱重法和記賬法相結合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。(1)確定調(diào)查對象和家庭成員調(diào)查對象的基本內(nèi)容包括個人家庭基本情況、住址和聯(lián)系方式，以便調(diào)查后進行資料整理發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)系和修改，因為季節(jié)的不同，食物的種類存在差異，調(diào)查日期也是重要的記錄內(nèi)容，以利于今后分析和建立健康檔案。(2)確定需要調(diào)查家庭食物的種類家庭食物質(zhì)量記錄可以針對某幾種主要的家庭食物(如大米、面粉、豬肉

59、等)來調(diào)查，也可以將開始調(diào)查時所有的家庭食物都進行登記。在進行調(diào)查表設計之前，應根據(jù)調(diào)查需要加以確定。(3)確定需要調(diào)查的天數(shù)根據(jù)調(diào)查需要，確定需要進行家庭膳食調(diào)查的天數(shù)，通常采用連續(xù)三天的稱重記賬法。(4)記錄每種食物數(shù)量開始要列出各種食物現(xiàn)有量(結存數(shù)量)，再將每種食物都按“購進量或自產(chǎn)量”和“廢棄量”分欄列出，在調(diào)查期間內(nèi)每天都要一一記錄。根據(jù)各種食物在調(diào)查期間內(nèi)的總量變化計算出實際的消耗量。(5)設計家庭成員每人每日用餐登記表確定家庭成員人數(shù)。在登記表中要記錄所有家庭成員在調(diào)查日期內(nèi)是否在家中進餐，以便計算總人日數(shù)和平均攝入量。記錄家庭成員的基本情況。根據(jù)調(diào)查需要，調(diào)查時還要記錄每個家

60、庭成員的年齡、性別、勞動強度、生理狀態(tài)等基本信息。(6)確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)通常采用連續(xù)3天調(diào)查。記錄每天每個家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填；餐次比根據(jù)被調(diào)查人的實際情況填寫，一般為30%、30%40%、30%40%。家庭成員每人每日用餐登記表如表1-3所示。注：勞動強度： 1極輕體力勞動 2輕體力勞動 3中等體力勞動 4重體力勞動 5極重體力勞動 6其他 生理狀況：0正常1孕婦2乳母用餐情況：1在家用餐0未在家用餐(7)修改表格的格式把表中的文字、表頭、字號等進行修改和格式調(diào)整，以達到美觀和印刷要求。(8)表格試用和完善檢查表格的完整性和方便性，如