食品培訓B類模擬考卷(一)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)上海市食品安全知識培訓B類模擬考卷（一）第15章一、單項選擇題1、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：( )A.罐頭食品 B.發(fā)酵食品 C.海產(chǎn)品2、下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：( )A.鮮黃花菜 B.沒有煮熟、外表呈青色的四季豆 C.以上都是3、在隔夜米飯中最容易發(fā)現(xiàn)的致病菌是：( )A.沙門菌 B.蠟樣芽胞桿菌 C.副溶血弧菌4、可在5條件下生長的致病菌是：( A.金黃色葡萄球菌 B.李斯特菌 C.蠟樣芽胞桿菌5、青專魚特有的引起食物中毒的致病因素是：( )A

2、.金黃色葡萄球菌 B.組胺 C.亞硝酸鹽6、在海產(chǎn)品經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)的致病菌是：（ ）A.副溶血弧菌 B.沙門菌 C.痢疾桿菌7、沙門菌在下列哪種食品中最常見？（ ）A.家禽及蛋類 B.蔬菜 C.水產(chǎn)類8、以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？（ ）A.化學性危害和物理性危害 B.細菌和病毒 C.寄生蟲和霉菌9、下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量可能最高？（ ）A.青皮紅肉魚 B.烤肉 C.暴腌菜10、大多數(shù)細菌適合的生長繁殖溫度（即危險溫度帶）是：（ ）A. 18-30、 B. 25-70 C. 5-6011、以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？（ ）A.變質(zhì)的魚肉 B.制作不當?shù)碾缛?、肴?C.霉變

3、的花生12、大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運用的控制食品中細菌生長繁殖最有效的措施是：（ ）A.控制時間和溫度 B.控制酸堿度和氧氣 C.控制溫度和濕度13、引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因是：（ ）A.誤將亞硝酸鹽當食鹽用 B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜C.食用腌臘肉14、烹飪時只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細菌。（ ）A.正確 B.錯誤 15、烹飪可破壞細菌產(chǎn)生的所有毒素。（ ）A.正確 B.錯誤 16、以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見？（ ） A.化學性食物中毒 B.細菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒17、本市餐飲業(yè)細菌性食物中毒最常見的原因是：（ ）A.交叉污染 B.食品未燒熟煮透 C.熟食儲存不當

4、18、以下哪項不是預防細菌性食物中毒的基本原則：（ ）A.防止食品受到細菌的污染 B.控制細菌生長繁殖 C.殺滅所有的細菌19、下列哪項不是細菌性食物中毒的常見原因：（ ）A.交叉污染 B.未燒熟煮透 C.食品原料中含有致病菌20、燒熟煮透的烹飪加工過程，可達到 的目的。（ ）A.殺滅病原菌 B.破壞細菌毒素 C.防止細菌污染21、以下哪種方法不能進行有效的消毒？（ ）A.熱水沖洗 B.蒸汽或煮沸 C.消毒液浸泡22、以下哪項措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌？（ ）A.徹底加熱 B.嚴格消毒 C.徹底清洗23、食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。（ ）A.正確 B.

5、錯誤 24、避免食品污染的手段是保持清潔、生熟分開、使用安全的水和食品原料。（ ）A.正確 B.錯誤 25、用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明顯的區(qū)分標記，并分開放置。（ ）A.正確 B.錯誤 26、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品安全的第一責任人是：（ ）A.餐飲單位的法定代表人或負責人 B.食品安全管理人員C.餐飲部門負責人27、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，需設專職食品安全管理人員的餐飲單位不包括：（ ）A.大型及大型以上飯店 B.機關(guān)企事業(yè)單位食堂 C.學校食堂28、關(guān)于食品安全管理人員的設置，以下正確的是：（ ）A.所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理人員B.盒飯、桶

6、飯生產(chǎn)單位應設置專職食品安全管理人員C.連鎖餐飲業(yè)應在每家門店設置專職食品安全管理人員29、一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于：（ ）A.監(jiān)督部門的監(jiān)管 B.自身的食品安全管理 C.硬件設施設備30、根據(jù)餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，以下哪類單位應設置檢驗室？（ ）A.集體用餐配送單位 B.大型飯店 C.學校食堂31、企業(yè)領(lǐng)導層對于企業(yè)食品安全管理應在哪些方面進行支持？（ ）A.賦予食品安全管理人員在食品安全管理方面足夠的權(quán)利 B.投入足夠的資金用于企業(yè)的食品安全工作（包括企業(yè)硬件設施、人員培訓、管理設備等）C.以上都是32、餐飲業(yè)食品安全管理的重點是：（ ） A.對加工過程的監(jiān)控 B.對已

7、加工食品的檢驗 C.以上都是33、各種食品安全管理的相關(guān)記錄應至少保存：（ ）A.半年以上 B.一年以上 C.二年以上34、餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪種措施是正確的？（ ）A.做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，等政府監(jiān)管部門前來檢查B.保留造成事故或可能導致事故的食品、原料、工具、現(xiàn)場等C.照常營業(yè)35、以下哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（ ）A.食品留樣 B.食品檢驗 C.食品加工過程控制36、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應在 米以上。（ ）A.10 B.20 C.2537、餐飲服務食品安

8、全操作規(guī)范規(guī)定，食品加工處理區(qū)域中 的門應能自動關(guān)閉。（ ）A.與外界直接相通 B.各類專間 C.以上都是38、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，與外界直接相通的門應設：（ ）A.易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) B.空氣幕C.以上均可39、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，涼菜間最小使用面積不得小于：（ ）A.5平方米 B.8平方米 C.10平方米40、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，各類專間墻裙的高度應 。（ ）A.1米以上 B.1.5米以上 C.到頂41、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，進行 操作應分別設置相應專間。（ ）A.涼菜配制 B.蛋糕裱花 C.以上都是42、餐飲單位加工操作場所的面積應與 相

9、適應。（ ）A.就餐場所面積 B.供應的最大就餐人數(shù) C.以上都是43、餐飲單位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗兩種。（ ）A.正確 B.錯誤 44、餐飲具和工用具的消毒方法應首選：（ ）A.消毒液 B.紫外線 C.蒸煮45、以下餐具消毒方法不正確的是：（ ）A.煮沸 B.蒸汽 C.熱水沖洗46、根據(jù)餐飲服務食品安全操作規(guī)范中推薦的煮沸消毒的方法是：（ ）A.煮沸后即可 B.煮沸后保持5分鐘以上C.煮沸后保持10分鐘以上47、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？（ ）A.洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用B.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學消毒是效果最好的消毒

10、方法48、以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是：（ ）A.紅外消毒 B.消毒液消毒 C.蒸汽消毒49、拖把、抹布等清潔工具和物品應：（ ）A.有專門的儲存間存放 B.有專門的場所存放 C.以上均可50、以下哪項是蟲害生存所需的條件？（ ）A.食物和水 B.不易受到干擾和溫暖的場所 C.以上都是51、預防蟲害侵入的措施包括：（ ）A.清除蟲害的藏身地點 B.斷絕蟲害的食物來源 C.以上都是52、餐飲單位使用殺蟲劑、滅鼠藥時，首先應注意的是：（ ）A.蟲害殺滅的效果 B.不對食品和操作設備造成污染 C.以上都不是53、一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復使用。（ ）A.正確 B.錯誤 54、擦拭

11、直接入口食品接觸面的抹布應經(jīng)過消毒。（ ）A.正確 B.錯誤 55、有效的清潔能夠去除污物，清除有害細菌和病毒。（ ）A.正確 B.錯誤 二、多項選擇題1、以下哪些是致病性病毒的特點？（ ） A.可以通過人的排泄物污染食品B.在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品與食品之間傳播D.可在食品接觸的表面與食品之間傳播2、以下哪些是河豚魚的特點？（ ）A.最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B.除嚴格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何鮮或冰河豚魚C.“巴魚”是河豚的一種，也禁止經(jīng)營D.內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒3、以下哪些危害因素導致的食物中毒有較高的死亡率？（ ）A.肉毒梭

12、菌 B.雪卡毒素 C.貝類毒素 D.野蘑菇4、餐飲業(yè)超負荷供應可能會造成 。（ ）A.食品貯存溫度控制不當 B.食品貯存時間控制不當C.交叉污染 D.餐具清洗消毒不徹底5、控制細菌繁殖的措施包括：（ ）A.熟制冷菜快速冷卻 B.飯菜加工后2小時內(nèi)食用C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存 D.冷凍原料在冷藏條件下解凍6、餐飲業(yè)預防細菌性食物中毒的基本原則包括：（ ）A.防止食品受到細菌污染 B.控制細菌生長繁殖C.殺滅病原菌D.殺滅食品中的所有細菌7、食品安全管理人員的職責包括：（ ）A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和衛(wèi)生知識培訓B.制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C.

13、記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的狀況，對不符合食品安全要求的狀況進行處理D.組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位8、企業(yè)自身食品安全檢查計劃的內(nèi)容通常應包括：（ ）A.檢查人 B.檢查時間 C.檢查項目 D.考核標準9、餐飲單位接到投訴后，應采取的措施包括：（ ）A.建立完善的投訴管理制度 B.詳細記錄消費者的投訴C.追查投訴問題產(chǎn)生的原因 D.采取措施防止類似問題的再次發(fā)生10、餐飲服務食品安全操作規(guī)范中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括：（ ）A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局B.宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉

14、污染C.出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置11、根據(jù)餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲業(yè)應設洗手設施的場所包括：（ ）A.更衣場所 B.食品加工處理區(qū)域 C.廁所出口 D.專間入口處12、根據(jù)餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專間內(nèi)應設專用：（ ）A.冰箱 B.工用具 C.消毒水池 D.餐具13、根據(jù)餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，員工專用洗手消毒水池附近應有：（ ）A.肥皂 B.消毒液 C.干手器 D.洗手消毒方法標示14、食品加工場所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應符合的要求包括：（ ）A.無毒無異味、避免食品受到污染 B.耐用，可以反復使用和清潔C.不透水，利于用水清洗 D.淺色，便于辨別污垢15、餐具清洗消毒水池應與以下哪些水池分開？（ ）A.食品原料清洗水池 B.清潔用具清洗水池C.接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D.備餐分菜工具清洗水池16、一個周詳?shù)那鍧?、消毒計劃應包括清潔、消毒的：?）A.頻率 B.所使用的物品 C.方