商業(yè)無菌實(shí)驗(yàn)方案

1、軟烤蝦商業(yè)無菌的檢驗(yàn)一、設(shè)備和材料除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下a）冰箱：2 C5 C；b）恒溫培養(yǎng)箱：30 C1 C； 36 C1 C； 55 C1 C；c）恒溫水浴箱：55 C1 C；d）均質(zhì)器及無菌均質(zhì)袋；e）電位pH計（精確度pH0.05單位）；f）顯微鏡：10倍100倍；g）無菌剪刀；h）電子秤或臺式天平；i）超凈工作臺或百級潔凈實(shí)驗(yàn)室。培養(yǎng)基和試劑a）無菌生理鹽水。b）結(jié)晶紫染色液。c）含4%碘的乙醇溶液：4 g碘溶于100 mL的70%乙醇溶液。二、實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備：實(shí)驗(yàn)前3-4h將制冰機(jī)打開，開始制冰。將對蝦從一80C的冰箱中取出，流水解凍至個體分離，

2、調(diào)節(jié)水浴鍋溫度至指定溫度，打 開水浴鍋提前加熱。1、軟烤蝦的制作：冷凍南美白對蝦二次殺菌冷卻成品二次殺菌：將樣品放入80C水浴鍋中加熱30min，取出放入冷水，立即冷卻，進(jìn)行感官評定，色 差分析和質(zhì)構(gòu)測定o90C同上，真空包裝后的樣品進(jìn)行100C水浴加熱時要注意樣品會浮起， 用重物壓住樣品以免樣品露出受熱不均（參考溫度：93C以上會浮起）。將樣品放入100C的滅菌鍋中，調(diào)節(jié)滅菌鍋參數(shù)至110C，滅菌30min后，待滅菌鍋內(nèi) 溫度降至100C以下再取出樣品用冷水立即冷卻至室溫。110C和120C同上。將殺菌冷卻后的樣品，一部分進(jìn)行色差，質(zhì)構(gòu)，感官評定，另一部分放入4C冰箱中進(jìn) 行商業(yè)無菌檢驗(yàn)。樣

3、品準(zhǔn)備去除表面標(biāo)簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標(biāo)記，并記錄容器、編號、產(chǎn) 品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。2、檢驗(yàn)步驟稱重1 kg及以下的包裝物精確到1 g，1 kg以上的包裝物精確到2 g，10 kg以上的包裝物精 確到10 g,并記錄。保溫2.2.1每個批次取1個樣品置2 C5 C冰箱保存作為對照，將其余樣品在36 C1 C 下保溫10 do保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即剔出，開啟檢查。2.2.2保溫結(jié)束時，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣 品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。2.3 開啟2.

4、3.1如有膨脹的樣品，則將樣品先置于2C5C冰箱內(nèi)冷藏數(shù)小時后開啟。2.3.2如有膨用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無菌毛巾擦干。以含4% 碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15 min后用無菌毛巾擦干，在密閉罩內(nèi)點(diǎn)燃至表面殘余的碘 乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒，以含4%碘的 乙醇溶液浸泡消毒光滑面30 min后用無菌毛巾擦干。2.3.3在超凈工作臺或百級潔凈實(shí)驗(yàn)室中開啟。樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟，不 得損壞接口處。立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。注：嚴(yán)重膨脹樣品可能會發(fā)生爆炸，噴出有毒物?？梢圆扇≡谂蛎洏悠飞仙w一條滅菌毛 巾或者用一個無菌

5、漏斗倒扣在樣品上等預(yù)防措施來防止這類危險的發(fā)生。2.4留樣開啟后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物至少30 mL (g)至滅菌容 器內(nèi)，保存2 C5 C冰箱中，在需要時可用于進(jìn)一步試驗(yàn)，待該批樣品得出檢驗(yàn)結(jié)論后 可棄去。開啟后的樣品可進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４?，以備日后容器檢查時使用。感官檢查在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗(yàn)室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，對產(chǎn)品的 組織、形態(tài)、色澤和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無腐敗變 質(zhì)的跡象，同時觀察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。pH測定2.6.1樣品處理2.6.1.1液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分

6、備用。2.6.1.2對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品(如：糖漿、果醬、果凍、油 脂等)，取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無 菌蒸餾水，混勻備用。2.6.2測定2.6.2.1將電極插入被測試樣液中，并將pH計的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。如果儀 器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到20 C2 C的范圍之內(nèi)，采用適合于所用 pH計的步驟進(jìn)行測定。當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標(biāo)度上直接讀出pH,精確到pH 0.05單位。 2.6.2.2同一個制備試樣至少進(jìn)行兩次測定。兩次測定結(jié)果之差應(yīng)不超過0.1 pH單位。 取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，報告

7、精確到0.05 pH單位。2.6.3分析結(jié)果與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異pH相差0.5及以上判為顯著 差異。27 涂片染色鏡檢2.7.1涂片取樣品內(nèi)容物進(jìn)行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可 直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。2.7.2染色鏡檢對2.7.1中涂片用結(jié)晶紫染色液進(jìn)行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5個視野，記錄菌 體的形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生 物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。3結(jié)果判定樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測定、涂片鏡檢，確證無 微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為商業(yè)無菌。樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測定、涂片鏡檢，確證有微 生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、pH或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內(nèi)容物的留樣 按照附錄B進(jìn)行接種培養(yǎng)并報告。若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏，可取開啟后的樣品 按照附錄B進(jìn)行密封性檢查并報告。培養(yǎng)基和試劑A.1無菌生理鹽水A.1.1 成分氯化鈉8.5 g蒸餾水 1 000.0 mLA.1.2 制法稱取8.5 g氯化鈉溶于1000 mL蒸餾水中，121 C高壓滅菌15 min。A.2結(jié)晶紫染