在食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用課件

1、第七章 在食品制造 中的主要微生物及其應(yīng)用第七章 在食品制造 中的主要微生物及其應(yīng)用食品制造中的主要細(xì)菌及其應(yīng)用食品制造中的主要酵母及其應(yīng)用食品制造中的主要霉菌及其應(yīng)用食品制造中的主要微生物酶制劑及其應(yīng)用食品制造中的主要細(xì)菌及其應(yīng)用食品制造中的主要細(xì)菌及其應(yīng)用一、食醋二、發(fā)酵乳制品三、氨基酸發(fā)酵四、谷氨酸發(fā)酵五、黃原膠食品制造中的主要細(xì)菌及其應(yīng)用一、食醋一、食醋分類：釀造醋 合成醋 再制醋一、食醋分類：釀造醋釀造醋：原料：糧食等淀粉質(zhì)原料菌種：醋酸菌 曲霉 酵母 釀造醋：發(fā)酵機(jī)理：1、淀粉糖化：利用淀粉液化、糖化酶將淀粉質(zhì)原料液化、糖化的過程菌種：主要是一些曲霉作用結(jié)果：將淀粉質(zhì)原料降解為葡萄

2、糖和糊精混合物。發(fā)酵機(jī)理：2、酒精發(fā)酵（酒化）：利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乙醇的過程 。菌種：酵母菌作用結(jié)果：獲得醋酸細(xì)菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵的底物乙醇。2、酒精發(fā)酵（酒化）：利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將3、醋酸發(fā)酵：乙醇在醋酸菌作用下氧化成為乙酸，是食醋生產(chǎn)中的主要環(huán)節(jié)。菌種：醋酸菌3、醋酸發(fā)酵：乙醇在醋酸菌作用下氧化成為乙酸，是食醋生產(chǎn)中的醋酸菌：根據(jù)對維生素的要求和對有機(jī)酸的同化性能等區(qū)別，食醋的釀造菌種可以分為兩個(gè)屬，醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。 生產(chǎn)選用標(biāo)準(zhǔn)：氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)，不再分解醋酸制品，風(fēng)味良好。醋酸菌：釀造醋：將各種含有淀粉、糖或酒精的原料

3、單獨(dú)或混合使用，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成的食醋。 糧谷醋：以各種谷類或薯類為主要原料制成的釀造醋。 陳醋：以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。 香醋：以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。 釀造醋：將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨(dú)或混合使用，經(jīng)發(fā)酵麩醋：以麩以為主要原料，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。 米醋：以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。 熏醋：將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤成為熏醅，再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。 谷薯醋：以谷類（大米除外）或薯類為原料，采用固態(tài)

4、或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。 麩醋：以麩以為主要原料，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。 酒精醋：以酒精為主要原料制成的釀造醋。 糖醋：以各種糖類為主要原料制成的釀造醋。 酒醋：以各種酒類為主要原料制成的釀造醋。 果醋：以各種水果為主要原料制成的釀造醋。 再制醋：在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調(diào)味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制成的食醋。 酒精醋：以酒精為主要原料制成的釀造醋。 GB18187-2000釀造食醋生產(chǎn)工藝P201-203GB18187-2000釀造食醋固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式。固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基

5、質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵具有水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物生長易，酶活力高，酶系豐富；發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格無菌條件；設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作；后處理簡便、污染少，基本無廢水排放等優(yōu)點(diǎn)。固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式固態(tài)發(fā)酵成為發(fā)酵工業(yè)中最為廣泛應(yīng)用的發(fā)酵形式。但是，固態(tài)發(fā)酵因微生物在不溶于水的底物界面上生長繁殖，其營養(yǎng)物質(zhì)的輸送、熱量傳遞及微生物生長等不均勻性，使發(fā)酵物傳質(zhì)、傳熱困難，發(fā)酵過程中溫度、濕度和需氧量等參數(shù)不易監(jiān)控，生產(chǎn)過程難以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化。固態(tài)發(fā)酵成為發(fā)酵工業(yè)中最為廣泛應(yīng)用的發(fā)酵形式。但是，固態(tài)發(fā)酵低

6、鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是利用醋醅中少量的食鹽對雜菌起一定的抑制作用，同時(shí)能抑制醋酸菌的氧化作用，避免已經(jīng)生成的醋酸被氧化成為二氧化碳和水 。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是利用醋醅中少量的食鹽對雜菌起一定的抑制作用二、發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品：良好的原料乳經(jīng)過殺菌作用接種特定的微生物進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的食品。分類：酸奶和奶酪二、發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品：良好的原料乳經(jīng)過殺菌作用接種特定的主要生產(chǎn)菌種：乳酸菌乳酸菌：是一類能使可發(fā)酵碳水化合物轉(zhuǎn)化為乳酸的細(xì)菌的通稱。主要生產(chǎn)菌種：乳酸菌中溫型：主要是乳桿菌屬的某些種和乳酸乳球菌，最適發(fā)酵溫度是2030攝氏度。高溫型：發(fā)酵溫度在45攝氏度左右。典型例子是酸乳酪的生產(chǎn)

7、，酸乳酪中主要有兩種細(xì)菌唾液鏈球菌嗜熱亞種和保加利亞乳桿菌。治療型：嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌。在食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用課件嗜酸乳桿菌可在腸道下部改變微生物群落，因此有益于健康，所以其發(fā)酵生產(chǎn)的酸乳常用于飲食調(diào)節(jié)。發(fā)酵乳制品中許多微生物能使腸道內(nèi)微生物區(qū)系保持穩(wěn)定，而確切的有益健康的本質(zhì)和程度還不清楚，但一系列研究結(jié)果暗示含乳酸菌，尤其含嗜酸乳桿菌的飲食對控制結(jié)腸癌有幫助。嗜酸乳桿菌可在腸道下部改變微生物群落，因此有益于健康，所以其在食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用課件雙歧桿菌的益處：預(yù)消化牛乳中的乳糖、蛋白質(zhì)，使之分解為人體容易吸收的小分子物質(zhì)。產(chǎn)生雙歧桿菌素，殺滅腸道中的致病菌。能分解積存

8、于腸胃中的致癌物質(zhì)N亞硝基胺，防止腸道癌變提高免疫能力雙歧桿菌的益處：發(fā)酵乳制品中的風(fēng)味化物質(zhì)：乳糖的乳酸發(fā)酵是所有發(fā)酵乳制品所共有的和最重要的乳糖代謝方式，乳酸則是發(fā)酵乳制品中最基本的風(fēng)味化合物。一般乳液中含有4.74.9的乳糖，它是乳液中微生物生長主要的碳源和能源。發(fā)酵乳制品中的風(fēng)味化物質(zhì)：乙雙醛是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中另一種基本的和極其重要的風(fēng)味化物質(zhì)。由檸檬酸轉(zhuǎn)變而來，可以使發(fā)酵乳制品具有“奶油”的特征，由一種類似堅(jiān)果仁的香味和風(fēng)味。此外在不同的發(fā)酵乳制品中，乙醛，乙醇，甲酸，乙酸，丙酸等都是構(gòu)成風(fēng)味的重要化合物。乙雙醛是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中另一種基本的和極其重要的風(fēng)味化物質(zhì)。酸 奶從前多指嗜熱

9、鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種在4045生長形成的產(chǎn)物?，F(xiàn)在生產(chǎn)工藝中多用雙歧桿菌與其他菌株共同作用生產(chǎn)酸奶酸 奶從前多指嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種在40雙岐桿菌酸奶生產(chǎn)工藝：共同發(fā)酵：兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。共生發(fā)酵：兩歧雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時(shí)在脫脂牛乳中混合培養(yǎng)，利用酵母在生長過程中呼吸作用，以生物法耗氧，創(chuàng)造一個(gè)適合于雙歧桿菌生長繁殖、產(chǎn)酸代謝的厭氧環(huán)境。雙岐桿菌酸奶生產(chǎn)工藝：家庭自制酸奶的方法 現(xiàn)介紹一種簡便的家庭自制酸牛奶的方法。做法是：（1） 先買1瓶酸牛奶作為菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮奶。（2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使

10、用。 （3）將鮮奶加熱煮沸12分鐘，在煮沸中加8%至10%的白糖，經(jīng)煮沸殺菌的牛奶，冷到4043度C就進(jìn)行接種。家庭自制酸奶的方法 現(xiàn)介紹一種簡便的家庭自制酸牛奶的 （4）把買回的1瓶酸牛奶，分別倒入5個(gè)消毒后的空奶瓶內(nèi)，后立即將消毒的鮮奶倒入5個(gè)奶瓶中，并加以攪拌，后加蓋。 （5）放在35度C左右的溫度下進(jìn)行發(fā)酵（若實(shí)在沒條件，可用干凈的紗布或塑料袋把攪拌加蓋的瓶奶包好，放在爐灶上發(fā)酵），約經(jīng)46小時(shí)就可形成凝塊（形似豆腐花），這時(shí)可移入冰箱內(nèi)冷凍，第2天便可飲用。若要連續(xù)制酸牛奶，可用你自已前1天所制成的酸牛奶作為菌種。 制酸牛奶，如果沒有鮮奶，可用奶粉，用時(shí)按1比78加熱水調(diào)制并煮沸殺菌

11、。 乳酸發(fā)酵：在乳酸菌的作用下將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。 同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵最終產(chǎn)物中90以上為乳酸。 異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵終產(chǎn)物中除了乳酸外，還有乙醇，二氧化碳等成分的乳酸發(fā)酵過程。乳酸發(fā)酵：在乳酸菌的作用下將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。泡菜制作與微生物：腌制泡菜過程中的三個(gè)階段（1）、微酸階段（2）、酸化成熟階段（3）、過酸階段泡菜制作與微生物：食品制造中的主要酵母及其應(yīng)用一、面包二、釀酒三、酵母細(xì)胞綜合利用食品制造中的主要酵母及其應(yīng)用一、面包釀 酒酒的生產(chǎn)方法通常有3種：發(fā)酵，蒸餾，配制。生產(chǎn)出來的酒也分別被稱為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒。釀 酒酒的生產(chǎn)方法通常有3種：發(fā)酵，蒸餾，配制。發(fā)

12、酵酒：將釀造材料（通常是谷物或水果）直接放入容器中，加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的含有乙醇的飲料，如：葡萄酒，啤酒，米酒，黃酒等。蒸餾酒：又稱烈酒，是將經(jīng)過發(fā)酵處理的發(fā)酵酒加以蒸餾提純，然后經(jīng)過冷凝處理而獲得的含有較高乙醇純度的液體，如：金酒，威士忌酒，白蘭地酒，茅臺(tái)，五糧液等。發(fā)酵酒：將釀造材料（通常是谷物或水果）直接放入容器中，加入酵配制酒：配制酒的方法很多，常用浸泡，混和，勾兌等。浸泡多用于藥酒，就是按配方在酒液里面加入不同的植物或動(dòng)物，如外國的味美思酒，中國的人參酒等。混和制法是在酒液中加入果汁，蜜糖，牛奶或其他液體混和制成。勾兌也是一種釀酒工藝，通?？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一起，形成一

13、種新的口味或者得到色香味更加完美的酒品。配制酒：配制酒的方法很多，常用浸泡，混和，勾兌等。浸泡啤酒原輔料：大麥：生產(chǎn)啤酒的主要原料，大麥經(jīng)發(fā)芽，干燥后制成的干大麥芽內(nèi)含有各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，能較容易的制備所需要的麥芽汁。大米：啤酒釀造的輔助原料，主要為啤酒釀造提供淀粉來源，玉米也是啤酒釀造中的淀粉質(zhì)輔料。啤酒原輔料：酒花：啤酒生產(chǎn)中必不可少的輔料，主要作用是賦予啤酒香氣和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；是蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力。酒花：啤酒生產(chǎn)中必不可少的輔料，主要作用是賦予啤酒香氣和爽口生產(chǎn)工藝 P219生產(chǎn)工藝 P219葡萄

14、酒葡萄酒：由新鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發(fā)酵作用而制成的一種低酒精含量的飲料。葡萄酒葡萄酒：由新鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發(fā)酵作用而制成的一葡萄酒按含糖量的多少分：干型葡萄酒：該酒中含糖量在4g/L以下，一般嘗不除甜味半干型葡萄酒：該酒中含糖量為（412）g/L，微弱甜味半甜型葡萄酒：含糖量為(12-50)g/L，有明顯的甜味甜型葡萄酒：含糖量在50g/L以上，有特別濃厚的甜 葡萄酒按含糖量的多少分：干型葡萄酒：該酒中含糖量在白黎蘆醇具有多種保健和 醫(yī)療功能，其主要功能有； 具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、缺血性心臟病及高血脂癥的作用。 具有明顯的抗氧化、清除自由 基 、抗衰老作用。 具有抗血小板凝集

15、、抗血栓作用。 具有抗癌、抑制腫瘤的作用。 白黎蘆醇具有多種保健和 醫(yī)療功能，其主要功能有； 具有抗原料：葡萄主要菌種：葡萄酒酵母原料：葡萄在食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用課件食 品 制 造 中 的主 要 霉 菌 及 其 應(yīng) 用一、醬類二、醬油三、檸檬酸四、蘋果酸食 品 制 造 中 的主 要 霉 菌 及 其 應(yīng) 用一、檸檬酸應(yīng)用：主要作為食品調(diào)味劑和保護(hù)劑，在增進(jìn)食品風(fēng)味的同時(shí)，起到增加穩(wěn)定性，防止氧化等作用。在醫(yī)藥和化學(xué)工業(yè)上也用相應(yīng)的應(yīng)用。檸檬酸應(yīng)用：原料：糖質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料和正烷烴類原料主要發(fā)酵微生物：黑曲霉原料：糖質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料和正烷烴類原料食品制造中的主要微生物酶制劑及其應(yīng)用一、主要酶制劑二、微生物酶制劑的生產(chǎn)三、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用食品制造中的主要微生物酶制劑及其應(yīng)用一、主要酶制劑微生物酶制劑的生產(chǎn)（一）、菌種的選擇： 條件：1、酶產(chǎn)量高2、容易培養(yǎng)和管理3、產(chǎn)酶穩(wěn)定性好4、利于酶的分離純化5、安全可靠微生物酶制劑的生產(chǎn)（一）、菌種的選擇：（二）、產(chǎn)酶培養(yǎng)：固體培養(yǎng)法：原料：麩皮或米糠輔料：谷糠、豆餅優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)酶量高，原料簡單，不易污染，操作簡便，酶提取容易，節(jié)省能源。不足：不便自動(dòng)化和連續(xù)化作業(yè)