功能性食品理論基礎

1、關于功能性食品理論基礎第1頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四第一節(jié) 功能性碳水化合物一、膳食纖維（一）膳食纖維的定義1. 膳食纖維膳食纖維(Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又擴展為“不被人體消化吸收的多糖類碳水合物和木質素”。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質素，以及植物體內含量較少的成分如糖蛋白、角質、蠟等。第2頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四2.膳食纖維與粗纖維的區(qū)別傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘渣。強烈的溶劑處理導致幾乎100%水溶性纖維、

2、50%60%半纖維素和1030纖維素被溶解損失掉。因此，對于同一種產品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。第3頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（二）膳食纖維的分類膳食纖維有許多種分類方法：1、溶解特性 不溶性膳食纖維 水溶性膳食纖維2、來源分類植物來源如：纖維素、半纖維素、木質素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等；動物來源如：甲殼素、殼聚糖和膠原等；海藻多糖類如：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等；微生物多糖：黃原膠等；合成類如：羧甲基纖維素等。第4頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（三）膳食纖維的化學組成與物化性質1、膳食纖維的化學組

3、成膳食纖維的化學組成包括三大類： 纖維狀碳水化合物(纖維素)。 基質碳水化合物(果膠類物質等)。 填充類化合物(木質素)。其中，、構成細胞壁的初級成分，通常是死組織，沒有生理活性。來源不同的膳食纖維，其化學組成的差異可能很大。第5頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四2、膳食纖維的物化特性（1）高持水力（2）吸附作用（3）對陽離子有結合和交換能力（4）無能量填充劑（5）發(fā)酵作用第6頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四3、膳食纖維的生理功能（1）調整腸胃功能(整腸作用)； 防止便秘； 改善腸內菌群和輔助抑制腫瘤作用； 緩和由有害物質所導致的中毒和腹瀉。（

4、2）調節(jié)血糖值（3）調節(jié)血脂（4）控制肥胖（5）消除外源有害物質第7頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四第8頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（四）膳食纖維的缺點過量攝入可能造成的一些副作用：1.束縛Ca2+和一些微量元素。2.束縛人體對維生素的吸收和利用。3.引起不良生理反應。第9頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四膳食纖維的應用1.在焙烤食品中的應用2.在果醬、果凍食品中的應用3.在制粉業(yè)中的應用4.在制糖業(yè)中的開發(fā)應用5.在餡料、湯料食品中的應用6.在油炸食品中的應用7.在飲料制品中的應用第10頁，共92頁，2022年，

5、5月20日，12點24分，星期四二、活性多糖（一）組成真菌多糖植物多糖物理性質與功效的關系多糖溶于水是其發(fā)揮生物學活性的首要條件。真菌多糖的抗腫瘤活性與分子量大小有關，分子量越大其結構功能單位越多, 抗癌活性越強。降低多糖粘度，提高其活性。第11頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（二）生理功能1、多糖的免疫調節(jié)功能2、抗腫瘤的功能3、多糖的抗突變作用4、降血壓、降血脂、降血糖的功能5、多糖的抗病毒作用6、多糖的抗氧化作用7、多糖的其它功能：抗輻射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ艿?2頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四三、功能性甜味劑第13頁，共92頁，20

6、22年，5月20日，12點24分，星期四（一）功能性甜味劑分為四大類：（1）功能性單糖；（2）功能性低聚糖；（3）多元糖醇；（4）強力甜味劑。功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對甜食的偏愛，又不會引起副作用，并對糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。功能甜味劑將是21世紀發(fā)展的方向。它對發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富人們的物質生活起著重要的作用。第14頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由210個分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。低聚糖主要分二大類，一類是-1，4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱

7、為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖；另一類是以-1，6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子。已知的功能性低聚糖有1000多種，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖第15頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（二）低聚糖的生理功能1.直接生理功能低熱量，難消化。有水溶性膳食纖維作用抗齲齒腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖第16頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四2.間接生理功能抑制病原菌抑制有毒物代謝和有害酶的產生防止腹瀉防止便秘降低血

8、清膽固醇保護肝功能降低血壓的作用提高機體免疫力，抗腫瘤營養(yǎng)素吸收促進作用，產生營養(yǎng)素血糖值的改善作用第17頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（三）功能性低聚糖的攝入劑量和副作用功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果3.0g，低聚半乳糖2.02.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等報道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人0.64gkg女人0.96g/kg。Spiesel等報道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(對兔) 。第18頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（四）功能性低聚糖

9、的種類低聚糖產品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖-也稱乳果糖或異構乳糖、低聚龍膽糖）、低聚木糖、帕拉金糖學名為異麥芽酮糖、海藻糖等。第19頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四1、生物活性肽基本概念與應用狀況（酪蛋白磷酸肽等）2、活性蛋白的基本概念3、免疫球蛋白的生物學功能、牛乳中的免疫球蛋白4、乳鐵蛋白的基本性質、生物活性及其影響因素5、溶菌酶的基本性質、加工適應性及其在食品中的應用第二節(jié) 生物活性寡肽與蛋白質第20頁，共92頁，2022年，5月

10、20日，12點24分，星期四一、生物活性肽（簡稱活性肽）生物活性肽（簡稱活性肽）指的是一類分子量小于6000D，具有多種生物學功能的多肽。食用安全性極高。1、生物活性肽的概念第21頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四2、生物活性肽的的生理功能調節(jié)體內的水分、電解質平衡；為免疫系統(tǒng)制造對抗細菌和感染的抗體，提高免疫功能；促進傷口愈合；在體內制造酵素，有助于將食物轉化為能量；修復細胞，改善細胞代謝，防止細胞變性，能起到防癌的作用；促進蛋白質、酶、酵素的合成與調控；溝通細胞間、器官間信息的重要化學信使；預防心腦血管疾病；調節(jié)內分泌與神經系統(tǒng)；改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾病；改

11、善糖尿病、風濕、類風濕等疾?。豢共《靖腥?、抗衰老，消除體內多余的自由基；促進造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細胞的載養(yǎng)能力。第22頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四第23頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四3、主要種類（1）谷胱甘肽 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。第24頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（2）降壓肽：抑制血管緊張素轉換酶活性降壓肽的來源：乳酸蛋白的肽類；魚貝類；植物類（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對

12、正常人無降血壓作用。功能：易消化吸收； 促進脂肪代謝； 增強肌力，加速肌紅細胞恢復； 抗過敏； 降低血清膽固醇第25頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（3）促鈣吸收肽：酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides CCP）酪蛋白磷酸肽的分子內具有絲氨酸磷酸化結構，對鈣的吸收作用顯著。它是應用生物技術從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽，-酪蛋白磷酸肽-酪蛋白磷酸肽。 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下幾個方面： 促進成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育； 預防和改善骨質疏松癥； 促進骨折患者的康復； 預防和改善缺鐵性貧血； 抗齲齒。第26頁，共92頁，2022年，5月20

13、日，12點24分，星期四（4）高F值低聚肽Fischer值，是支鏈氨基酸（Branched chain aminoacids,BC） 和芳香族氨基酸( Aromatic minoacids,AC)的摩爾比值，蛋白質酶解形成的低分子活性肽，功能：防治肝性腦??；改善蛋白質營養(yǎng)狀況；抗疲勞：在應激情況下直接向肌肉提供能源，可作為高強度工作者和運動員的食品營養(yǎng)劑。第27頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（5）抗菌肽抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。抗菌肽熱穩(wěn)定性較好，具有

14、很強的抑菌效果。第28頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（6）神經活性肽多種食物蛋白經過酶解后，會產生神經活性肽，如來源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶解產物。神經活性肽包括類鴉片活性肽、內啡肽、腦啡肽和其它調控肽。神經活性肽對人具有重要的作用，它能調節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無任何副作用。第29頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（7）免疫活性肽免疫活性肽能刺激巨噬細胞的吞噬能力，抑制腫瘤細胞的生長，將這種肽稱為免疫活性肽。它分為內源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內源免疫活性肽包括干擾素、

15、白細胞介素和-內啡肽，它們是激活和調節(jié)機體免疫應答的中心。外源免疫活性肽主要來自于人乳和牛乳中的酪蛋白。第30頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（8）其它肽類酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質佳、安全性高、熱量低等特點?？辔峨?苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分。咸味肽 某些堿性二肽，如鳥氨酰牛磺酸-氫氯化物、鳥氨酰基-丙氨酸-氫氯化物表現(xiàn)出強烈的咸味，有時伴隨著Umami風味。增強風味的肽 生物活性肽可以通過模擬、掩蔽、增強風味而提高食品的適口性。第31頁

16、，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四二、氨基酸類 牛黃的成分，1950年結構確定，1960年Curtis實驗證明其對脊髓神經元有抑制作用；1969年，Tasper發(fā)現(xiàn)貓覺醒時大腦皮層釋放?；撬幔?975年Hayer發(fā)現(xiàn)幼貓缺乏?；撬釋е乱暰W(wǎng)膜退化而失明。1、結構：2-氨基乙磺酸2、功能：普遍存在乳汁、腦、心臟、肌肉中，半胱氨酸代謝而來，缺乏影響生長、視力、心臟、腦功能。（一）?；撬幔ǘ┕劝孵０?有效防止腸衰竭第32頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四三、蛋白質類免疫球蛋白作為重要的蛋白類生物活性物質，目前有著比較廣泛的研究背景和應用潛力，乳鐵蛋白和溶

17、菌酶等作為具有抑菌蛋白已經得到廣泛的關注，因此主要介紹它們的基本概念、來源與分布、結構與組成、生物活性等。第33頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（一）免疫球蛋白免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡稱Ig）是一類具有抗體活性，能與相應抗原發(fā)生特異性結合的球蛋白。免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及B淋巴細胞膜中。它是構成體液免疫作用的主要物質，與補體結合后可殺死細菌和病毒，因此，可增強機體的防御能力。食物來源的免疫球蛋白-主要是來自乳、蛋等畜產品.近年來人們對牛初乳和蛋黃來源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多。在牛初乳和常乳中，Ig總含量分別為50和

18、0.6mgmL, 其中約8086為IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA為主，含量為4.14.75gg。從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為IgY，是雞血清IgG在孵卵過程中轉移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清IgG極為相似，相對分子質量164000。其活性易受到溫度、pH的影響。當溫度在60以上、pH4時，活性損失較大。第34頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（二 ）乳鐵蛋白1、Lf的基本結構和組成乳鐵蛋白是一種天然蛋白質的降解物，是一種鐵結合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳鐵蛋白晶體呈紅色，是一種鐵結合性糖蛋白，牛乳鐵蛋白的等電點（pI）為8，比人乳鐵蛋白高2個pH單位。在1

19、分子乳鐵蛋白中，含有2個鐵結合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量較高；除含少量半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫氨基酸；終端含有一個丙氨酸基團。第35頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四2、Lf的生物活性及其影響因素乳鐵蛋白具有結合并轉運鐵的能力，到達人體腸道的特殊接受細胞中后再釋放出鐵，這樣就能增強鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，減少鐵的負面影響。乳鐵蛋白對鐵的結合，避免了人體內OH有害物質的生成。乳鐵蛋白生物活性： 刺激腸道中鐵的吸收。 抑菌作用，抗病毒效應。 調節(jié)吞噬細胞功能。 調節(jié)發(fā)炎反應，抑制感染部位炎癥。 抑制由于Fe2引起的脂氧化，F(xiàn)e2或Fe3的生

20、物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導劑。第36頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（三）溶菌酶溶菌酶（ Lysozyme，Lz，EC（3.2.1.17） 又稱胞壁質酶（Muramidase）或N 乙酰胞壁質聚糖水解酶（N Acetyl muramide glycanohydralase），它于1922年由英國細菌學家Fleming在人的眼淚和唾液中發(fā)現(xiàn)并命名。它廣泛存在于鳥、家禽的蛋清,哺乳動物的眼淚、唾液、血漿、尿、乳汁和組織（如肝腎）細胞中，其中以蛋清中含量最為豐富，而人的眼淚、唾液中的Lz活力遠高于蛋清中Lz的活力。第37頁，共92頁，2022年，5月20日，12

21、點24分，星期四1、Lz的基本性質Lz是一種堿性球蛋白，廣泛存在于鳥和家禽的蛋清中。其酶蛋白性質穩(wěn)定，對熱穩(wěn)定性很高。母乳中的Lz活力比雞蛋清Lz高3倍，比牛乳Lz高6倍。Lz是由129個氨基酸組成水解破壞組成微生物細胞壁的N-乙酰葡萄糖胺與N-乙酰胞壁質酸間的（1，4）糖苷鍵，使菌體細胞壁溶解而起到殺死球菌的作用。第38頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四2、Lz的加工適應性熱穩(wěn)定性Lz在酸性pH下是穩(wěn)定的，此時100的加熱對Lz僅有很小的活力損失。在pH4.5（100，3min）、pH5.29（100，3min）下加熱Lz是穩(wěn)定的。一般認為Lz在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性

22、條件不穩(wěn)定。第39頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四3、Lz在食品中的應用由于Lz對多種微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已經用于香腸、魚片、火腿、蔬菜和水果的防腐劑。在日本，Lz還用于豆腐的保存。Lf、Lz有防止腸道炎和變態(tài)反應的作用，因此可用于嬰幼兒食品。而且Lz可以使腸道Bifidus bacillus增殖，對嬰幼兒的腸道菌群有平衡作用。溶菌酶還可用于保存海產品。第40頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（四）大豆球蛋白（Glycinin）大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30。1、蛋白質的營養(yǎng)價值 大豆

23、球蛋白的氨基酸模式，除了嬰兒以外，自2周歲的幼兒至成年人，都能滿足其對必需氨基酸的需要。第41頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四2、降低膽固醇大豆球蛋白對血漿膽固醇的影響：對血漿膽固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。當攝取高膽固醇食物時，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。對于血液中膽固醇含量正常的人來說，大豆球蛋白可降低血液中LDLHDL膽固醇的比值。作為蛋白質來源的大豆球蛋白，以140gd劑量連續(xù)攝取1個月，可以改善并保持健康狀況。若進一步過量攝取，則會抑制Fe的吸收。不過，攝取量在0.8gkg左右，對Fe、Zn等微量元素的利用沒有影響。第42頁，共92

24、頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（五）酶蛋白1、超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶（EC 1.15.1.1）是生物體內防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應，維持細胞內超氧自由基處于無害的低水平狀態(tài)。SOD是金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶（CuZn-SOD）、錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和鐵超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。SOD都屬于酸性蛋白，結構和功能比較穩(wěn)定，能耐受各種物理或化學因素的作用，對熱、pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。通常，在pH 5.39.5范圍內，SOD催化反應速度不受影響。第43頁，共9

25、2頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四2、SOD的生理功效：清除機體代謝過程中產生過量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)。提高人體對由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內障和自身免疫疾病等。提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學品和有毒醫(yī)藥品等，增強機體對外界環(huán)境的適應力。減輕腫瘤患者在進行化療、放療時的疼痛及嚴重的副作用，如骨髓損傷或白細胞減少等。消除機體疲勞，增強對超負荷大運動量的適應力。第44頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四思考題：1.多肽的保健價值2

26、.簡述免疫球蛋白的種類和生物學功能。3.請說明乳鐵蛋白與轉鐵蛋白關系，并簡述乳鐵蛋白的生物活性。4.簡述溶菌酶的生物活性及其在食品中的應用。請閱讀有關文獻，闡述其他蛋白類生物活性物質的名稱和所具有的生物活性第45頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四第三節(jié) 功能性油脂本節(jié)要點多不飽和脂肪酸的結構、分類、生理功能及來源；多不飽和脂肪酸的分析；多不飽和脂肪酸的保護與安全性；磷脂的分類、結構及理化性質；磷脂的生理功能；第46頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四一、多不飽和脂肪酸（一）多不飽和脂肪酸的結構與分類1、定義：多不飽和脂肪酸（Polyunsatura

27、ted fatty acids, PUFA）-是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為1822個碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。2、種類：亞油酸（LA）、-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。亞油酸及亞麻酸被公認為人體必需的脂肪酸（EA），在人體內可進一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。第47頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四3、命名：目前有三種命名體系多不飽和脂肪酸因其結構特點及在人體內代謝的相互轉化方式不同，主要可分成-3、-6兩個系列。在多不飽和脂肪酸分

28、子中，距羧基最遠端的雙鍵是在倒數(shù)第3個碳原子上的稱為-3或n-3多不飽和脂肪酸，如，在第6個碳原子上的，則稱為-6（n-6）多不飽和脂肪酸。-3和-6兩個系列的主要種類及化學結構如下:-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗稱-亞麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。-6系列：包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗稱-亞麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（AA）。第48頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四-3 系列結構式第49頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四-6系列結構式第50頁，共92頁，

29、2022年，5月20日，12點24分，星期四（二）多不飽和脂肪酸的生理功能1、多不飽和脂肪酸與細胞生長2、多不飽和脂肪酸的抗癌作用3、多不飽和脂肪酸的免疫調節(jié)作用第51頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（三）多不飽和脂肪酸的來源1、多不飽和脂肪酸的動植物資源（1）亞油酸亞油酸作為最早被確認的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，在我們日常食用的絕大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高，還有一些含亞油酸特別高的油脂資源。第52頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星

30、期四（2）-亞麻酸 -亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相對于亞油酸而言，-亞麻酸的資源和日?？色@得性要差很多，但在一些藻類與微生物中存在較多的-亞麻酸資源。-亞麻酸含量較高的一些植物油脂資源（3）-亞麻酸 含量較高的-亞麻酸資源在自然界和人類食物中不太常見，而且因其含量比例低很難成為有經濟價值的可利用資源，如燕麥和大麥中的脂質含有0.25%1.0%的-亞麻酸，乳脂中含0.1%0.35%?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些植物的油籽中含有較為豐富的-亞麻酸。（4）DHA 和EPA 陸地植物油中幾乎不含EPA與DHA，在一般陸地動物油中也測不出。但高等動物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸等中含有較

31、多的DHA。海藻類及海水魚是EPA與DHA的重要來源，在海產魚油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四種脂肪酸，以EPA和DHA的含量較高。第53頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四2、多不飽和脂肪酸的微生物資源由于動物、植物資源的種種限制，人們將尋求PUFA的目光轉向微生物資源。而微生物本身具有低成本，培養(yǎng)迅速，生產周期短，可以規(guī)?；a等優(yōu)點，因而有著非常廣闊的前景。PUFA廣泛存在于微藻類、細菌真菌的細胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。第54頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四二、磷脂（一）磷脂的定義及分類甘油醇磷脂是由甘油、

32、脂肪酸、磷酸和其他基團（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂?；蚣〈嫉鹊囊换蚨N）所組成，是磷脂酸的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。神經氨基醇磷脂是神經氨基醇（簡稱神經醇）、脂酸、磷酸與膽堿組成的脂質。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經醇，且脂酸與氨基相連。神經氨基醇磷脂也有稱為非甘油醇磷脂。第55頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四結構：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團。甘油三酯的脂酰基被磷酸膽堿基取代。自然界存在的卵磷脂為L-卵磷脂，其結構式為：卵磷脂分子中的脂肪酸隨

33、不同磷脂而異。天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的幾種卵磷脂的混合物。（二）磷脂的結構及理化性質（1）卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿）第56頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（2） 腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂）腦磷脂是腦組織和神經組織中提取的磷脂，心、肝及其他組織中也含有，常與卵磷脂共同存在于組織中。結構：兩種腦磷脂的結構與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基-OH與磷酸脫水結合。性質：腦磷脂的脂肪酸通常有四種，即軟脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性質與卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以與卵磷脂分開。第57頁，共9

34、2頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂是一類由磷脂酸與肌醇結合的脂質，結構與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構成。第58頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（三）磷脂的生理功能1、調整生物膜的形態(tài)和功能2、促進神經傳導，提高大腦活力3、促進脂肪代謝，防止脂肪肝4、降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預防心血管疾病第59頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（四）磷脂的來源磷脂存在于所有動、植物的細胞內。在植物中則主要分布于種子、堅果及谷類中，在人類和其它動物體內，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內。其中主

35、要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。第60頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四第四節(jié) 維生素和維生素類似物一、脂溶性維生素1.維生素A：具有視黃醇生物活性的化合物。在體內轉化為視黃醇的類胡蘿卜素，稱為維生素A原。 主要生理功效：保持視力；促進骨骼、牙齒的生長發(fā)育；自由基清除劑；提高免疫力，抗腫瘤。 缺乏易患夜盲癥、骨骼發(fā)育緩慢、心血管疾病和腫瘤。2.維生素D：類固醇衍生物，包括D2和D3兩種。 主要生理功效：促進鈣、磷的吸收；促進骨骼與牙齒的生長發(fā)育。 缺乏易患佝僂病、軟骨病和骨質疏松癥。第61頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四3.維生素E：具有-生

36、育酚活性。 主要生理功效；自由基清除劑；提高機體免疫力；降血脂。4.維生素K：與血液凝固有關，稱為凝血維生素，包括K1、K2、K3和K4，是一類甲奈醌衍生物，具有類激素作用。 來源：動植物或腸道中微生物合成。新生兒易缺乏。第62頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四二、水溶性維生素1.維生素C 主要生理功效：促進膠原的生物合成；自由基清除劑；提高免疫力，抗腫瘤。2.維生素B1 缺乏移患腳氣??；出現(xiàn)糖代謝異常，影響心臟功能。3.維生素B2 核黃素，生物氧化中的遞氫體；氧化酶的輔酶；參與多種代謝過程。第63頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四4.維生素B6

37、：包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺，主要參與多種代謝反應，其中與蛋白質的代謝密切相關。5.葉酸 缺乏引發(fā)貧血；動脈硬化，冠心??；癌癥；神經管發(fā)育畸形等疾病。6.煙酸：主要以NAD和NADP兩種形式，作為重要的輔酶，參與多種代謝，是生物氧化中的遞氫體。 缺乏引起癩皮病，“三D”癥狀包括皮炎、腹瀉、癡呆。 來源：食品攝入 ，也可由色氨酸體內轉化。7.泛酸：輔酶A的組成成分，在多種代謝中的?；D移過程中有重要作用。 主要生理功效：維持血糖濃度；影響礦物代謝；幫助排除磺胺類藥物。8.維生素B12：鈷胺素，促進紅細胞的形成和治療惡性貧血。第64頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四三、維生

38、素類似物1.苦杏仁苷 一種觀點B17，預防和治療腫瘤疾病 另一種觀點不是維生素，無效、有毒2.肌醇 主要生理功效：促進脂肪轉運和代謝；與膽堿結合，預防動脈硬化；磷酸肌醇的前體。3.L肉堿：維生素BT，結構類似膽堿，與氨基酸相似。生理功效包括：促進脂肪酸的運輸和氧化；提高機體耐受，減輕疲勞。食用安全，嬰幼兒需補充。4.硫辛酸：脂溶性含硫化合物，參與將丙酮酸轉變乙酰輔酶A的反應。 來源：機體能自身合成，食品（酵母和肝臟）第65頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四5.膽堿：卵磷脂和鞘磷脂的組成部分，是乙酰膽堿的前體，是不穩(wěn)定甲基的重要來源。磷脂和膽堿的作用相互交叉。6.黃酮：2

39、苯色原酮為母核，多以苷的形式存在。生理功效包括：調節(jié)毛細血管的脆性與滲透性；自由基清除劑；對維生素C有增效作用；抑制細菌和抗生素作用；抗癌作用。7.輔酶Q10：泛醌，集中存在于活細胞的線立體內，是一種有效的免疫激劑。第66頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四第五節(jié) 礦物元素常量礦物元素：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫（每日膳食需要量在100mg以上），占總灰分的60%-80%。主要生理功效：人體組織重要成分；調節(jié)細胞膜的通透性；構成酶的成分或激活酶活力。每種通過膳食補充。必需微量元素：碘、鋅、鐵、銅、硒、鈷、鉻、鉬（確認）。重要生理功效：胃和維生素必需的活性因子；構成并參與激

40、素作用；參與核酸代謝；協(xié)助常量元素和營養(yǎng)素發(fā)揮作用。第67頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四一、常量元素1.鈣 缺乏引起佝僂病、軟骨病、骨質疏松。主要生理功效：生物鈣化；激活凝血酶；參與肌肉的收縮和舒張過程；信息傳遞上起偶聯(lián)作用。2.磷 與鈣密切聯(lián)系，構成細胞膜和遺傳物質DNA、RNA的必要成分；涉及能量代謝的生化反應；骨骼的鈣化、體液酸堿度平衡的調節(jié)、遺傳信息的傳遞。第68頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四3.鎂 生理功效：和鈣、磷共同構成骨骼和牙齒的主要成分；酶系統(tǒng)的激活劑；是糖、蛋白質物質代謝的必需元素；鈣興奮作用的拮抗劑。4.鉀：與鈉離子

41、協(xié)同作用表現(xiàn)出以下生理功效：調節(jié)細胞的滲透壓；維持正常的神經興奮性和心機運動；參與細胞內糖和蛋白質的代謝；調節(jié)體液的酸堿平衡。5.鈉：調節(jié)細胞的滲透壓平衡，對碳水化合物的吸收代謝有特殊作用，與肌肉收縮及神經功能有作用。 過量引起高血壓、血小板功能亢進、浮腫、與胃癌發(fā)病率密切相關。 第69頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四二、微量元素1.鐵：構成血紅蛋白、肌紅蛋白的必要成分，參與細胞的呼吸、氧化磷酸化、卟啉代謝、膠原合成等功能。 缺乏引起缺鐵性貧血。攝入過多會造成機體氧自由基代謝失常，導致基因突變和腫瘤。2.鋅：許多酶的組成成分。 主要生理功效：參與多種金屬酶的組成；促進

42、機體生長發(fā)育和組織再生；促進食欲；促進智力發(fā)育等。第70頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四3.銅：以銅蛋白的形式儲存于肝臟，或合成細胞色素氧化酶、過氧化物歧化酶、酪氨酸酶。 生理功效：維護正常造血機能和鐵代謝；維護骨骼、血管、皮膚的正常；維護中樞神經系統(tǒng)的健康；保護毛發(fā)正常的色素和結構；保護機體免受超氧離子的毒害。 缺乏引起貧血、骨質疏松、皮膚和毛發(fā)脫色、肌張力減退及精神性運動障礙。 銅和鋅有對抗作用，血清中銅/鋅正常時為0.82或0.9-1.2，發(fā)生病理情況是會發(fā)生顯著變化。第71頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四4.碘：合成甲狀腺激素，對生長

43、發(fā)育和組織系統(tǒng)發(fā)育有影響。 碘與甲狀腺腫有雙相性，低碘甲狀腺腫，易導致心臟病；高碘甲狀腺腫，尿碘高，甲狀腺吸收低。5.硒：清除自由基，延緩衰老；激活免疫功能，控制腫瘤的誘發(fā)與發(fā)展；預防動脈硬化和冠心??；對高血壓有調節(jié)作用；拮抗重金屬。 缺乏導致克山病和大骨節(jié)病。第72頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四6.鉻：參與機體糖代謝和脂肪代謝，缺乏引起糖尿病和動脈硬化。 生理功效：是葡萄糖耐量因子的組成成分，維持正常血糖；促進糖代謝，加強胰島素作用；促進脂肪代謝，維持血清膽固醇含量；是核酸類物質的穩(wěn)定劑和某些酶的激活劑。7.氟：預防齲齒和骨質疏松。中等毒性元素。第73頁，共92頁

44、，2022年，5月20日，12點24分，星期四第六節(jié) 植物活性成分一、有機硫化合物（一）異硫氰酸鹽 具有揮發(fā)性的油狀液體，有特殊氣味，是葡萄糖硫苷的共軛物，經酶水解后產生異硫氰酸鹽、硫氰酸酯和吲哚。主要存在于十字花科類植物中。 異硫氰酸鹽的生理功效主要是抗癌，它能有效抑制細胞色素P450酶代謝致癌物質，吲哚能阻止致癌物質到達細胞內目標物。第74頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（二）二烯丙基二硫化物 特殊大蒜樣氣味，無色至淡黃色油狀液體，主要存在于百合目石蒜科蔥屬植物中。具有抑制腫瘤；殺毒、抗病毒；降膽固醇、降血脂、抗凝、預防動脈硬化；抗衰老、保肝等作用。（三）其他 二

45、硫醇硫酮，具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射等作用。吡噻硫酮，能抵抗致癌物的致癌作用。蒜素，為硫代亞磺酸酯，具有抗腫瘤、抗血栓的功效。第75頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四二、有機醇化合物（一）二十八醇 是一元直鏈的高級脂肪醇，以蠟酯形式存在于自然界中。具有增進耐力、體力；提高反應靈敏性；提高應激能力；改善心肌功能等。（二）植物甾醇 谷甾醇具有抗炎作用，不會引起潰瘍，吸收率比動物甾醇低。（三）谷維素 為阿魏酸與植物甾醇結合酯，白色結晶，有特異香味，從谷物油中提取，具有降血脂的生理功效。第76頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（四）白藜蘆醇 主要存在于葡

46、萄、花生、桑椹、買麻藤和朝鮮槐等植物中。生物功效包括：抗氧化，調節(jié)脂肪和脂蛋白代謝，抗血小板凝集，舒張血管活性，防癌抗癌，有雌激素活性等。（五）六磷酸肌醇 又名植酸，存在于天然全谷物中。具有抑制癌細胞生長，抗氧化及防止動脈硬化，防止腎臟結石產生，保護心肌細胞等生物功效。第77頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四三、有機酸化合物（一）羥基檸檬酸 主要存在于印度藤黃屬植物的果實外殼中，具有良好的減肥功效，其作用機理是抑制食欲、脂肪合成，促進糖原合成、糖異生和脂肪氧化。劑量高會產生腸道不耐性。（二）丙酮酸 無色至淺黃色，具有刺激性氣味，是物質代謝樞紐。具有減肥清脂，增加耐力，降

47、低膽固醇等功能。無毒副作用。第78頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（三）阿魏酸 酚酸，構成細胞壁成分，具有抗氧化、抗菌消炎、降血壓、抗突變、免疫調節(jié)、降血脂等多種生物活性。毒性較低。（四）鞣花酸 又名并沒食子酸，屬于多酚二內酯，存在于雙子葉植物中，含量很低。具有抗氧化、抗癌、抗突變、抗菌抗病毒、降壓等生理作用。第79頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四四、類胡蘿卜素 天然色素的總稱，屬于萜類化合物，存在于動、植物、真菌、藻類和細菌中。（一）葉黃素 存在于果蔬、血液和視網(wǎng)膜黃斑區(qū)。具有預防白內障、抗癌、延緩早期動脈硬化和預防老年性黃斑區(qū)病變。（二）

48、番茄紅素 主要來源于番茄、西瓜等水果。具有抗氧化、抗癌、防治白內障等作用。還對細胞轉化灶的形成有抑制作用，活化免疫細胞，清除香煙和汽車廢氣中的有毒物。無毒副作用。第80頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四（三）角黃素 又稱斑蝥黃，來源廣泛，具有抗氧化、抗癌、增強免疫力等作用，無毒副作用。（四）隱黃素 主要存在于柑橘、南瓜、玉米等植物中，具有抗氧化、抗癌、預防心血管疾病、保護視力等生物活性。還是細胞膜組成成分，能防止膜部位氧化，與膜通透性有關。攝入過多，引起表皮黃變癥。第81頁，共92頁，2022年，5月20日，12點24分，星期四五、黃酮類化合物（一）槲皮素 多以苷的形式存在，如蘆丁、槲皮苷。在槐花中含量高達4%。具有抗氧化、抗血栓、抗病毒抗炎、抑制腫瘤活性、止咳平喘、鎮(zhèn)痛等作用。