面粉的相關(guān)知識(shí)、及生產(chǎn)工藝課件

1、 面粉知識(shí)交流 2009.81目 錄一 中糧中原面業(yè)簡(jiǎn)介二三四面粉應(yīng)用小麥加工工藝面粉五2一 中糧中原區(qū)面業(yè)簡(jiǎn)介集團(tuán)簡(jiǎn)介集團(tuán)簡(jiǎn)介 中國(guó)糧油食品（集團(tuán)）有限公司（簡(jiǎn)稱“中糧集團(tuán)”，英文簡(jiǎn)稱“COFCO”），是中國(guó)最大的糧油食品進(jìn)出口公司和實(shí)力雄厚的食品生產(chǎn)商，主要經(jīng)營(yíng)食品生產(chǎn)加工、地產(chǎn)、物業(yè)、酒店經(jīng)營(yíng)、金融服務(wù)等領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)。 3一 中糧中原區(qū)面業(yè)簡(jiǎn)介集團(tuán)簡(jiǎn)介 1994年以來(lái)，中糧集團(tuán)一直位列財(cái)富世界500強(qiáng)企業(yè)，也是國(guó)資委直屬的143家大型國(guó)有企業(yè)之一。 截至2008年，中糧集團(tuán)擁有中谷集團(tuán)、豐源生化、華潤(rùn)酒精、中糧地產(chǎn)、新疆屯河國(guó)內(nèi)6家上市公司及香港2家（中糧國(guó)際、中國(guó)糧油控股）上市公司。4一

2、 中糧中原區(qū)面業(yè)簡(jiǎn)介集團(tuán)簡(jiǎn)介（一）中糧面業(yè)理念 我們以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為客戶奉獻(xiàn)營(yíng)養(yǎng)、健康、高品質(zhì)的小麥?zhǔn)称吩霞案叨葏f(xié)同的食品，使客戶、股東、員工價(jià)值最大化。 成為中國(guó)小麥?zhǔn)称吩霞案叨葏f(xié)同的食品加工行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者。 誠(chéng)信 團(tuán)隊(duì) 專業(yè) 創(chuàng)新中糧面業(yè)使命中糧面業(yè)愿景中糧面業(yè)精神5一 中糧中原區(qū)面業(yè)簡(jiǎn)介集團(tuán)簡(jiǎn)介以客戶為中心的經(jīng)營(yíng)理念服務(wù)客戶采購(gòu)生產(chǎn)品控物流市場(chǎng)服務(wù)服務(wù)服務(wù)服務(wù) 滿足客戶才能贏得市場(chǎng)通過(guò)調(diào)查研究終端用戶的需要或與客戶共同開(kāi)發(fā)研制生產(chǎn)符合客戶需要的產(chǎn)品通過(guò)提高用戶的滿意度贏得市場(chǎng)7鄭州海嘉中糧漯河中糧濮陽(yáng)中糧集團(tuán)泛中原面業(yè)管理部一體運(yùn)作，2010年年目標(biāo)加工量100萬(wàn)噸一 中糧中原區(qū)面業(yè)簡(jiǎn)介

3、中原區(qū)簡(jiǎn)介8一 中糧中原區(qū)面業(yè)簡(jiǎn)介中原區(qū)簡(jiǎn)介全套進(jìn)口的檢化驗(yàn)設(shè)備；面粉品質(zhì)研究中心；專業(yè)化團(tuán)隊(duì)；10一 中糧中原區(qū)面業(yè)簡(jiǎn)介中原區(qū)簡(jiǎn)介專業(yè)化、規(guī)范化的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 中原面業(yè)聚集了一批國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的制粉專家、管理顧問(wèn)和職業(yè)經(jīng)理人，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每個(gè)環(huán)節(jié)上更加規(guī)范，高效率運(yùn)行意味著中原面業(yè)獨(dú)有的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。11 國(guó)家對(duì)原糧資源控制日益加強(qiáng)，先統(tǒng)購(gòu)、后拍賣。河南是全國(guó)第一的糧食大省、優(yōu)質(zhì)小麥區(qū)，產(chǎn)量占全國(guó)1/4還要多，是國(guó)家控制的核心區(qū)。中原面業(yè)資金充足、企業(yè)信譽(yù)度在糧食行業(yè)很高，并長(zhǎng)期與多家中央糧食儲(chǔ)備庫(kù)形成戰(zhàn)略合作關(guān)系，原糧控制力強(qiáng)。一 中糧中原區(qū)面業(yè)簡(jiǎn)介中原區(qū)簡(jiǎn)介新形勢(shì)下的原糧資源優(yōu)勢(shì)12 中原面業(yè)的產(chǎn)品

4、，如神象面粉、中糧掛面在華北、中南、西南、華南、西北都有良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)，在成都、重慶、北京、武漢、南寧地區(qū)市場(chǎng)上，神象品牌都具有領(lǐng)導(dǎo)性地位。 多年來(lái)，無(wú)論是產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià)情況、還是企業(yè)信譽(yù)在糧油食品行業(yè)都有很好的口碑。一 中糧中原區(qū)面業(yè)簡(jiǎn)介中原區(qū)簡(jiǎn)介良好的市場(chǎng)品牌基礎(chǔ)14目 錄一 中糧中原面業(yè)簡(jiǎn)介二三四面粉應(yīng)用小麥加工工藝面粉五15二 小麥分類按照GB13512008分類1.硬質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于9， 硬度指數(shù)不低于60的小麥；2.軟質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于9， 硬度指數(shù)不高于45的小麥；3.硬質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于9， 硬度指數(shù)不低于60

5、的小麥；4.軟質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于9， 硬度指數(shù)不高于45的小麥；5.混合小麥： 不符合以上4種規(guī)定的小麥；17二 小麥分類18二 小麥硬度指數(shù)小麥硬度指數(shù)：在規(guī)定條件下粉碎小麥樣品，留存在篩網(wǎng)上的樣品占試樣的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，用HI表示；原理：硬度不同的小麥具有不同的抗機(jī)械粉碎能力，在粉碎時(shí)，粒質(zhì)教硬的小麥不易被粉碎成粉狀，粒質(zhì)較軟的小麥易被粉碎成粉狀。在規(guī)定條件下粉碎樣品時(shí)，留存在篩網(wǎng)上的樣品越多，小麥的硬度越高，反之小麥的硬度越低；硬度指數(shù)越大，表明小麥硬度越高，反之，表明小麥硬度越低；19二 小麥分布2008年中國(guó)小麥種植面積約3.1億畝，總產(chǎn)量約9.1億噸；在我國(guó)，各

6、地都有小麥種植，其中河南、山東種植面積最大。河南在小麥播種面積和產(chǎn)量方面均占全國(guó)的約1/4，號(hào)稱“中國(guó)糧倉(cāng)”；目前河南省基本形成了豫北、豫西優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥種植區(qū)；豫中、豫東優(yōu)質(zhì)中筋小麥種植區(qū)；豫南淮河地區(qū)，是優(yōu)質(zhì)弱筋小麥種植區(qū)；20二 小麥河南小麥2009年河南省小麥種植面積7890萬(wàn)畝，其中優(yōu)質(zhì)小麥種植面積達(dá)5506萬(wàn)畝，占全省麥播面積的70% ；2009年河南小麥品種推廣面積超過(guò)500萬(wàn)畝的品種6個(gè)，依次是：矮抗58、鄭麥9023、豫麥49-198、周麥18、鄭麥366、西農(nóng)979。推廣面積在100萬(wàn)500萬(wàn)畝的品種9個(gè)，依次是：周麥16、眾麥1號(hào)、偃展4110、新麥18、新麥19、豫麥18

7、-99、豫麥70-36、許農(nóng)5號(hào)、泛麥5號(hào)；21二 小麥常見(jiàn)小麥品種22二 小麥代表品種（進(jìn)口）品種：claire；類屬：硬紅麥；產(chǎn)地：法國(guó)；特點(diǎn)：面筋高、 穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)；用途：面包、 高檔面條；24二 小麥代表品種（進(jìn)口）品種：美軟；類屬：軟紅麥；產(chǎn)地：美國(guó)；特點(diǎn)：面筋低、 L值長(zhǎng)；用途：糕點(diǎn)、 餅干；25二 小麥代表品種（進(jìn)口）品種：丹麥黑麥；類屬：軟麥；產(chǎn)地：丹麥；特點(diǎn)：面筋低、 L值長(zhǎng)；用途：營(yíng)養(yǎng)系列食品；27二 小麥代表品種（國(guó)產(chǎn)優(yōu)麥）品種：鄭麥366；類屬：硬白麥；產(chǎn)地：河南豫北豫西；特點(diǎn)：面筋高、 品質(zhì)均衡；用途：面條、面包；28二 小麥代表品種（國(guó)產(chǎn)優(yōu)麥）品種：優(yōu)9023；類屬：

8、硬白麥；產(chǎn)地：河南豫南；特點(diǎn)：面筋高、 三類強(qiáng)麥；用途：面條、面包；29二 小麥代表品種（國(guó)產(chǎn)優(yōu)麥）品種：陜優(yōu)225；類屬：硬白麥；產(chǎn)地：河南豫東南；特點(diǎn)：色白、面筋高、 中強(qiáng)麥；用途：面條、面包；30二 小麥代表品種（國(guó)產(chǎn)優(yōu)麥）品種：9415；類屬：硬白麥；產(chǎn)地：河南豫北；特點(diǎn)：面筋高、 一類強(qiáng)麥；用途：面包、面條；31二 小麥代表品種（國(guó)產(chǎn)優(yōu)麥）品種：西農(nóng)979；類屬：硬白麥；產(chǎn)地：河南豫中；特點(diǎn)：面筋高、 二類強(qiáng)麥；用途：面包、面條；32二 小麥代表品種（國(guó)產(chǎn)普麥）品種：矮抗58；類屬：混合麥；產(chǎn)地：河南豫中豫南；特點(diǎn)：面筋中等、 二類普麥；用途：饅頭、包子、 面條；33二 小麥代表品種

9、（國(guó)產(chǎn)普麥）品種：新麥19；類屬：混合麥；產(chǎn)地：河南豫中豫南；特點(diǎn)：面筋中等、 二類普麥；用途：饅頭、包子、 面條；34二 小麥代表品種（國(guó)產(chǎn)普麥）品種：周麥16；類屬：混合麥；產(chǎn)地：河南豫中豫南；特點(diǎn)：面筋中等、 二類普麥；用途：饅頭、包子、 面條；35二 小麥代表品種（國(guó)產(chǎn)普麥）品種：溫麥49；類屬：混合麥；產(chǎn)地：河南豫南；特點(diǎn)：面筋中低、 二類普麥；用途：饅頭、包子、 面條；36二 小麥成分分解小麥籽粒在解剖學(xué)上分為三個(gè)主要部分：皮層、胚乳、胚；皮層：皮層分為六層：表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層、糊粉層。皮層外面五層含粗纖維較多，營(yíng)養(yǎng)少，人體難以消化吸收，糊粉層則比其它五層具有較為豐

10、富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且粗纖維含量較少。生產(chǎn)低等級(jí)的面粉可以盡量將糊粉層磨入面粉，這樣可以提高出粉率，但是生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)則不宜磨入面粉中。37二 小麥成分分解胚乳：胚乳由淀粉細(xì)胞組成，它是制成面粉的基本部分。小麥的胚乳含量愈高，小麥出粉率就愈高； 胚乳基本上有兩種不同的結(jié)構(gòu)，根據(jù)內(nèi)部分布狀態(tài)可分為角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳；38二 小麥成分分解胚：胚由胚盤、胚芽、胚根組成，胚是麥粒生命活動(dòng)最強(qiáng)的部分。胚中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪，較多的活性強(qiáng)的酶，如混入面粉中，會(huì)影響面粉的色澤，儲(chǔ)藏時(shí)容易變質(zhì)，而且對(duì)面粉的烘烤也有不良影響。因此，在磨制高等級(jí)面粉時(shí)不宜磨入粉中，應(yīng)單獨(dú)將它提出。由于麥胚具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使

11、用價(jià)值，可作高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品及制藥用。39目 錄一 中糧中原面業(yè)簡(jiǎn)介二三四面粉應(yīng)用小麥加工工藝面粉五40三 加工工藝流程面粉加工工藝就是根據(jù)不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和用途，將小麥磨制成符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)程序現(xiàn)代工廠式制粉工藝過(guò)程如下圖所示：小麥接收 初步清理 儲(chǔ)存 配麥 清理（除去雜質(zhì)） 調(diào)質(zhì)（著水潤(rùn)麥） 制粉 后處理（添加輔料，配粉） 包裝 發(fā)放41三 加工工藝小麥接收、初步清理、儲(chǔ)存小麥接收：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和分類，將不同品種或品質(zhì)的小麥分類接收；初步清理：主要是清理一些大雜，如麥桿、大石塊等；儲(chǔ)存：根據(jù)小麥的不同品種或品質(zhì)分類儲(chǔ)存于立筒庫(kù)；42三 加工工藝配麥配麥：配麥?zhǔn)切←溨品凵a(chǎn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，與生產(chǎn)的穩(wěn)定、加

12、工成本的高低、產(chǎn)品的質(zhì)量及質(zhì)量的穩(wěn)定、以及經(jīng)濟(jì)效益的好壞等密切相關(guān)。1.合理利用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量,得到最高的總出率和好粉出率；2.使入磨小麥加工性能一致，保證生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)穩(wěn)定;3.保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡量降低原料及生產(chǎn)成本;4.保證產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定，即保證不同批次生產(chǎn)的同一品種同一等級(jí)的面粉質(zhì)量相同。專用小麥粉尤其要保證質(zhì)量的穩(wěn)定。43三 加工工藝小麥清理小麥清理的目的： 小麥在田間生長(zhǎng)過(guò)程中，難免會(huì)受自然災(zāi)害的影響或病蟲(chóng)害的感染。在收割到運(yùn)入粉廠的脫粒、干燥、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，也難免會(huì)混入各種雜質(zhì)。小麥中混有雜質(zhì)直接影響制粉的安全生產(chǎn)和成品質(zhì)量。在制粉前必須把小麥中的各種雜質(zhì)徹底清除，

13、只有這樣，才能保證面粉的純度和產(chǎn)品質(zhì)量，滿足食品工業(yè)和人民生活的需要，確保消費(fèi)者的身體健康，并達(dá)到安全生產(chǎn)的目的，同時(shí)還有利于雜質(zhì)的收集、整理和綜合利用。44三 加工工藝小麥清理.雜質(zhì)種類：有機(jī)雜質(zhì)-植物的根、莖、葉、雜草種子，麥殼，麥穗，蟲(chóng)尸，蟲(chóng)便及霉變子粒等。無(wú)機(jī)雜質(zhì)-塵土，泥土，砂石，瓦礫，磚塊，煤渣，玻璃及金屬物等。有害雜質(zhì)-黑穗病及赤霉病粒等。糧谷雜質(zhì)-包括異品種糧粒，如燕麥，黑麥，玉米，豆類及無(wú)食用價(jià)值的小麥，干癟粒，發(fā)芽粒，破碎粒等不完善粒。45三 加工工藝小麥清理.清理原理 小麥的清理主要是利用小麥與雜質(zhì)在粒度，粒形，顏色，比重，彈性，硬度，空氣動(dòng)力特性及特性的物理性質(zhì)不同，采

14、用篩，打，擦，撞擊，風(fēng)選，磁選等方法，將雜質(zhì)從小麥中去除。46三 加工工藝小麥清理3.常用除雜原理： A：利用體積大小的不同 采用配備一定大小和形狀的篩孔的篩選機(jī)械進(jìn)行清理； 常用設(shè)備：初清篩，平面回轉(zhuǎn)篩，振動(dòng)篩； 振動(dòng)篩振動(dòng)篩雜質(zhì)47三 加工工藝小麥清理B：利用比重的不同 在水中或在篩面上運(yùn)動(dòng)，使比重大的物料下沉到底部，比重小的物料浮于上層而得到分離。 常用設(shè)備：去石機(jī)，洗麥機(jī)去石機(jī)清出的石子48三 加工工藝小麥清理 C：利用懸浮速度的不同 在水平氣流作用時(shí)，懸浮速度小的物料被拋出的距離大，懸浮速度大的物料被拋出的距離小，在垂直氣流作用時(shí)，懸浮速度小的物料被吸走，懸浮速度大的物料在氣流中下落

15、，利用帶有風(fēng)選裝置的機(jī)械，即可分離雜質(zhì)。 常用設(shè)備：吸風(fēng)分離器49三 加工工藝小麥清理 D：利用形狀和長(zhǎng)度的不同 利用帶有袋孔的平面或曲面在糧堆中運(yùn)動(dòng)，使短粒物嵌入袋孔被拋出，而與長(zhǎng)粒物分離； 常用設(shè)備：滾筒精選機(jī)，碟片精選機(jī) 精選機(jī)短圓雜質(zhì)50三 加工工藝小麥清理 E：利用導(dǎo)磁性的不同 采用帶有磁鐵的機(jī)械，清除雜質(zhì) F：利用強(qiáng)度的不同 采用對(duì)物料有打擊作用的機(jī)械，可以將比小麥強(qiáng)度低的雜質(zhì)打碎，從而進(jìn)行分離。 常用設(shè)備：打麥機(jī)，擦麥機(jī)，撞擊機(jī) G：利用顏色的不同 常用設(shè)備：色選機(jī)打麥機(jī)和磁選51三 加工工藝調(diào)質(zhì)調(diào)質(zhì)：即著水潤(rùn)麥，是凈麥入磨前的重要環(huán)節(jié)，如果要使小麥的制粉特性達(dá)到最佳點(diǎn)，就要利用

16、小麥皮層與胚乳在不同水分情況下，抗外力差距的特點(diǎn)，通過(guò)均勻適當(dāng)?shù)闹疂?rùn)麥來(lái)達(dá)到。52三 加工工藝調(diào)質(zhì)調(diào)質(zhì)的作用及原理：著水能使麥皮變韌，更抗破碎；著水能使胚乳變軟，更易粉碎；著水潤(rùn)麥能使麥皮和胚乳的結(jié)合變松，有利麩與粉的分離所以，適宜的水分是磨制高等級(jí)面粉的必要條件，加工硬質(zhì)小麥要多加水，冬天小麥硬，更應(yīng)如此；所以，國(guó)標(biāo)高筋粉水分標(biāo)準(zhǔn)為14.5%，通用粉水分標(biāo)準(zhǔn)為14.0%；建議：水分可做為扣價(jià)條件，不做為食品廠拒收條件。不同的品種和季節(jié)都應(yīng)該制定不同的標(biāo)準(zhǔn)；水分過(guò)高或過(guò)低，面粉廠產(chǎn)量、出粉率會(huì)下降。53三 加工工藝調(diào)質(zhì). 調(diào)質(zhì)（著水潤(rùn)麥）方法 小麥調(diào)質(zhì)方法分為冷調(diào)節(jié)與熱調(diào)節(jié)，冷調(diào)節(jié)是在自然室

17、溫狀態(tài)下，加自來(lái)水著水潤(rùn)麥，熱調(diào)節(jié)是用加熱水分調(diào)節(jié)器，用溫水潤(rùn)麥； 現(xiàn)在很少有熱調(diào)節(jié)方法調(diào)質(zhì)，幾乎所有面粉廠都用冷調(diào)節(jié)方法； 在著水潤(rùn)麥過(guò)程中，生產(chǎn)高級(jí)面粉較先進(jìn)的工藝，一般分兩次潤(rùn)麥，兩次著水，對(duì)于磨制硬麥的工藝，有的廠在入磨前加噴霧著水，進(jìn)一步增加皮層的韌性54三 加工工藝制粉制粉工藝原理：小麥制粉工藝過(guò)程的目的是通過(guò)研磨，篩理等手段，分離小麥的胚乳，麩皮和麥胚，并將胚乳粒（麥渣）磨研成一定精度和粒度的面粉 “逐步研磨”的原則仍為現(xiàn)代制粉者所遵循，“逐步研磨”的意思就是通過(guò)多道連續(xù)的系統(tǒng)把小麥的胚乳與皮層分離并將胚乳研細(xì)成粉的過(guò)程這些系統(tǒng)一般為皮磨系統(tǒng)，心磨系統(tǒng)，渣磨系統(tǒng)，清粉系統(tǒng)各系統(tǒng)處

18、理的物料分別有所測(cè)重55三 加工工藝制粉皮磨系統(tǒng)：是處理麥粒及麩皮的系統(tǒng)，其任務(wù)是首先破開(kāi)麥粒，逐道從麩皮上刮下胚乳，并保持麩片不過(guò)分破碎渣磨系統(tǒng)：是處理從皮磨及清粉系統(tǒng)分出的連有麥皮的胚乳顆粒（麥渣）的系統(tǒng)其任務(wù)是經(jīng)過(guò)輕微剝刮，將顆粒上的麥皮分開(kāi)，以得到較為純凈的胚乳顆粒（麥心）心磨系統(tǒng)：是處理從皮磨，渣磨及心磨系統(tǒng)獲得的較為純凈的胚乳顆粒（麥心及粗粉）的系統(tǒng)，其任務(wù)是將胚乳顆粒逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉56三 加工工藝制粉磨粉機(jī)：用于物料粉碎 皮磨系統(tǒng): 處理凈麥、麩片 渣磨系統(tǒng)：處理清粉機(jī)分級(jí)后的麥渣 心磨系統(tǒng)：處理經(jīng)清粉機(jī)提純后的麥心高方篩：用于按粒度分級(jí)、篩粉清粉機(jī)：用于提純同粒度

19、，不同質(zhì)量的研磨中間物料57三 加工工藝制粉高方篩清粉機(jī)磨粉機(jī)58三 加工工藝制粉渣磨系統(tǒng)物料心磨系統(tǒng)物料皮磨物料59三 加工工藝配粉配粉方式： （1）一般通過(guò)電腦設(shè)定變頻器參數(shù)控制絞龍轉(zhuǎn)速，實(shí)現(xiàn)全封閉精確配粉; （2）對(duì)于小比例配粉（10以下），需要通過(guò)混合攪拌機(jī)進(jìn)行360度混勻配粉；60目 錄一 中糧中原面業(yè)簡(jiǎn)介二三四面粉應(yīng)用小麥加工工藝面粉五61面粉主要內(nèi)容面粉分類九項(xiàng)常規(guī)粉質(zhì)指標(biāo)拉伸指標(biāo)降落數(shù)值62四 面粉分類1. 按國(guó)標(biāo)分通用小麥粉和專用小麥粉 通用小麥粉按加工精度分等，分為：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉； 專用小麥粉包括面包粉、餃子粉、饅頭粉、發(fā)酵餅干粉、酥性餅干粉、蛋糕

20、粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等，每種專用粉又分為精制級(jí)和普通級(jí)。63四 面粉分類2. 常見(jiàn)分類： 根據(jù)小麥粉的用途及蛋白質(zhì)的含量分類，常分為強(qiáng)筋粉、中筋粉、弱筋粉。強(qiáng)筋粉：濕面筋含量在32%以上，由于面筋含量高，是制作高檔面包和一些高檔發(fā)酵食品的優(yōu)質(zhì)原料；弱筋粉：面筋含量在24%以下，對(duì)原料要求為軟質(zhì)小麥。由于面筋含量低，是制作餅干、糕點(diǎn)的良好原料。如果利用它制作面包、面條，效果不佳。64四 面粉分類中筋粉（北方型）： 濕面筋含量在28%-32%，適宜于北方口味制作饅頭、包子、面條類面制品；中筋粉（南方型）： 濕面筋含量在24%-28%，適宜于南方口味制作饅頭、包子、面條類面制品；65四 面粉九項(xiàng)常規(guī)檢

21、驗(yàn)指標(biāo) 色澤氣味口味 加工精度（粉色與麩星） 粗細(xì)度 濕面筋 水分 灰分 含砂量 磁性金屬物 脂肪酸值。66四 面粉色澤氣味口味色澤鑒定：鑒定時(shí)，將試樣置于散射光線下，肉眼鑒別全部樣品顏色和光澤是否正常；氣味鑒定： 1 取少量試樣，嘴對(duì)試樣呵氣，立即嗅辨氣味是否正常； 2 將試樣放入密閉器皿內(nèi)，在6070的溫水杯中保溫?cái)?shù)分鐘，取出，開(kāi)蓋嗅辨氣味是否正常；口味鑒定：應(yīng)做成熟食品，其味道是否正常；67四 面粉加工精度面粉的加工精度是通過(guò)小麥粉的粉色和麩星來(lái)表示的。粉色是指小麥粉的顏色深淺，麩星則指小麥粉中所含麩皮的程度。粉色是小麥粉品質(zhì)好壞最顯著的標(biāo)志。粉色的測(cè)定方法可分為目視測(cè)定法和儀器測(cè)定法。

22、68四 面粉加工精度目視測(cè)定法即粉板法，又分為干法、濕法、干燙法、濕燙法和蒸饅頭法。仲裁時(shí)以濕燙法對(duì)比粉色，干燙法對(duì)比麩星；制定標(biāo)準(zhǔn)樣品時(shí)除按仲裁法外，也可以蒸饅頭法對(duì)比粉色麩星。69四 面粉加工精度儀器測(cè)定法：采用白度儀測(cè)定面粉粉色的方法。 測(cè)量時(shí)，把粉樣裝入樣品盒中加上一定壓力，使其成為平滑的表面，放入光路中，測(cè)量由粉樣表面反射的光強(qiáng)度。光線經(jīng)過(guò)光電元件接收后，轉(zhuǎn)化為 電信號(hào)，再經(jīng)放大器將白度測(cè) 定結(jié)果顯示出來(lái)。儀器測(cè)定法結(jié)果準(zhǔn)確，消除了 目視測(cè)定法的人為誤差。70四 面粉粗細(xì)度粗細(xì)度：小麥粉粒度隨著加工精度的不同而不同。加工精度高，粒度則??；加工精度低，粒度則大。因此可根據(jù)粒度的大小來(lái)判

23、斷小麥粉的加工等級(jí)。面粉粗細(xì)度的測(cè)定結(jié)果以留存在規(guī)定篩層上的面粉數(shù)量占試樣百分率表示。通過(guò)該指標(biāo)可以判斷小麥粉的加工等級(jí)，也可以用來(lái)評(píng)價(jià)制粉工藝與設(shè)備的性能。71四 面粉濕面筋濕面筋：是指把面粉加水和成面團(tuán)，再用水沖洗掉其中的淀粉、麩皮、水溶性物質(zhì)，最后剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質(zhì)就是面筋。主要成分是蛋白質(zhì)。濕面筋含量和性質(zhì)是評(píng)定 小麥粉品質(zhì)優(yōu)劣和經(jīng)濟(jì) 價(jià)值的重要依據(jù)。72四 面粉水分水分的測(cè)定：方法有多種，有105恒重法、定溫定時(shí)烘干法、隧道式烘箱法、兩次烘干法和電子儀器快速測(cè)定法。以105恒重法為仲裁方法。但這種方法費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，我們現(xiàn)在一般采用定溫定時(shí)烘干法和近紅外電子儀器快速測(cè)定法

24、。73四 面粉灰分灰分：是樣品經(jīng)燃燒后所剩余的物質(zhì)，主要是礦物質(zhì)和金屬的氧化物?；曳值臏y(cè)定方法有三種： 550灼熱法； 醋酸鎂法（或稱850法）：適用于快速灰分的測(cè)定。準(zhǔn)確度差； 酒精噴燈灼熱法：不常用，一般在無(wú)高溫時(shí)用。其中550灼熱法為仲裁法。74四 面粉含砂量含砂量：是指面粉中含有細(xì)砂的數(shù)量。測(cè)定該項(xiàng)指標(biāo)的意義是： 評(píng)定面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。 含砂量超過(guò)一定限度時(shí)，既影響食用品質(zhì)，又有害人體健康。含砂量測(cè)定：沉降法。75四 面粉磁性金屬物磁性金屬物：是指面粉中混入的磁性金屬物及細(xì)鐵粉。磁性金屬物是由于糧食加工過(guò)程前未清理凈或機(jī)器磨損造成的。含量多會(huì)影響人體健康，特別是混有斜狀金屬物會(huì)刺

25、破食道、胃、腸壁，同時(shí)也影響食用品質(zhì)。因此磁性金屬物的含量是面粉品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志之一，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的重要限制項(xiàng)目。磁性金屬物的測(cè)定：用磁性金屬物檢測(cè)器。76四 面粉脂肪酸值脂肪酸值：面粉中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而來(lái)的。面粉在儲(chǔ)藏期間，尤其是在面粉含水量大和溫度較高的情況下，脂肪容易水解，脂肪酸的增加比較顯著。因此，通過(guò)測(cè)定脂肪酸值，可以判斷面粉品質(zhì)的變化情況。所以在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中將小麥粉的脂肪酸值定為必檢項(xiàng)目。77四 面粉流變性指標(biāo)流變學(xué)特性是指半流體物質(zhì)的彈性，塑性，韌性以及形變的各種特性；通常用粉質(zhì)儀和拉伸儀測(cè)定流變性指標(biāo)，對(duì)應(yīng)通稱為粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)；78四 面粉粉質(zhì)測(cè)定粉質(zhì)儀測(cè)定可以

26、用于研究面粉中面筋的發(fā)展，比較不同質(zhì)量的面筋特性，還可以了解其他面粉組成以及添加物，如鹽，糖，氧化劑對(duì)面團(tuán)形成的影響測(cè)定所得數(shù)據(jù)，可以用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)，提供合理的 加水量，合適的和面時(shí)間， 發(fā)酵時(shí)間，決定適合制作 的品種79四 面粉粉質(zhì)指標(biāo)粉質(zhì)曲線的各參數(shù)反映了面粉的品質(zhì)特性。吸水量：面粉吸水量與原始水分，蛋白質(zhì)含量，淀粉損傷的含量有關(guān)面筋含量越高，吸水量越大損傷淀粉率越高，其吸水量也越大，面粉越細(xì)，則吸水量越高。面團(tuán)形成時(shí)間：面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)，在制作面制食品時(shí)，需要更長(zhǎng)的和面時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間：表示面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌能力，是面粉內(nèi)在質(zhì)量一項(xiàng)十分重要的指標(biāo)，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)說(shuō)明面粉筋力強(qiáng)，內(nèi)在品質(zhì)好。弱化度

27、: 表示面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的破壞速率，也代表面筋的強(qiáng)度。弱化度越大，面筋越弱，面團(tuán)越易流變，操作性能差。 評(píng)價(jià)值：其值高則表示面筋力強(qiáng)，它對(duì)面粉搭配十分有用，可以通過(guò)評(píng)價(jià)值，將幾種不同面粉搭配成期望評(píng)價(jià)值的面粉，利于食品生產(chǎn)用面粉品質(zhì)穩(wěn)定80四 面粉粉質(zhì)圖（強(qiáng)筋）81四 面粉粉質(zhì)圖（中筋）粉 質(zhì) 曲 線 圖中筋粉82四 面粉粉質(zhì)圖（弱筋）83四 面粉拉伸測(cè)定拉伸儀測(cè)定：用來(lái)測(cè)定面團(tuán)放置一定時(shí)間后拉伸阻力和拉伸長(zhǎng)度這些特性的測(cè)定與粉質(zhì)儀曲線一樣都反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和面粉內(nèi)在品質(zhì)特別適合于面筋氧化劑（強(qiáng)化劑）作用的研究84四 面粉拉伸指標(biāo)拉伸曲線的各參數(shù)反映了面粉的品質(zhì)特性?？箯堊枇Γ鹤枇υ酱蟊?/p>

28、示面團(tuán)的筋力越強(qiáng)；阻力越小表示面團(tuán)筋力越弱。延伸性：延伸性大的面團(tuán)拉長(zhǎng)后不易斷裂。一般延伸性大表示面團(tuán)筋力弱，易流變；延伸性小，表示面團(tuán)筋力強(qiáng)，不易流變。拉力比值：抗張阻力/延伸性。面包粉拉力要求比值大，而餅干粉要求比值小。能量（拉伸面積）：筋力強(qiáng)的面團(tuán)拉伸所需要的能量大于筋力弱的面團(tuán)。因此一般能量越大，面團(tuán)筋力越強(qiáng)，反之能量越小，面團(tuán)筋力越弱。一般軟麥面團(tuán)抗張阻力小，延伸性大，能量和比值都較??；硬麥面團(tuán)抗張阻力大，延伸性小，能量和比值都比較大。85四 面粉拉伸圖86四 面粉拉伸圖（中、強(qiáng)筋）中筋強(qiáng)筋87四 面粉拉伸圖（弱筋）弱筋88四 面粉降落數(shù)值降落數(shù)值儀是利用淀粉懸浮黏度變化的原理測(cè)定面

29、粉中淀粉酶的含量降落數(shù)值大， 淀粉酶活性低，相反，降落數(shù)值小， 淀粉酶活性高降落數(shù)值與食品烘培： 降落數(shù)值過(guò)低時(shí)，說(shuō)明淀粉酶活力太強(qiáng)，促使過(guò)量的淀粉水解成大量的糊精，使烘焙出的面包體積小、面包芯發(fā)粘，從而降低面包的品質(zhì)； 降落數(shù)值過(guò)高時(shí)，說(shuō)明淀粉酶活力過(guò)低，面包發(fā)酵時(shí)，不能使足夠的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)料，不利于酵母生長(zhǎng)，面包體積小，結(jié)構(gòu)差。89目 錄一 中糧中原面業(yè)簡(jiǎn)介二三四面粉應(yīng)用小麥加工工藝面粉五90五 面粉應(yīng)用方便面篇1.方便面口感對(duì)面粉的要求（彈面、爽滑面、普通 面、干吃面）2.面粉指標(biāo)與面身品質(zhì)的關(guān)系3.面粉指標(biāo)對(duì)和面工藝的影響4.面粉指標(biāo)與成本的關(guān)系5.面粉指標(biāo)與面身含油

30、的關(guān)系6.方便面專用粉控制指標(biāo)設(shè)計(jì)原則；91五 面粉應(yīng)用方便面口感對(duì)面粉的要求方便面按照對(duì)面身的口感要求，大體分為彈面、爽滑面、普通面、干吃面等。針對(duì)不同的面身口感在選用面粉時(shí)有不同的要求。92五 面粉應(yīng)用方便面口感對(duì)面粉的要求彈面類特點(diǎn)：色澤金黃，咀嚼時(shí)富有彈性，有咬勁，滑爽、耐泡等；彈面類對(duì)面粉的要求： 1. 用優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋麥精細(xì)加工而成； 2. 灰分較低，一般要求0.50，通常提取前路粉或粉心粉； 3. 面筋內(nèi)在質(zhì)量好，一般面筋指數(shù)85； 4. 穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，一般要求15min； 5. 抗張阻力大，一般要求400B.U； 6. 延伸性長(zhǎng)，一般要求140mm；93五 面粉應(yīng)用方便面口感對(duì)面粉的要

31、求爽滑面類特點(diǎn)：表面光潔發(fā)亮，口感滑爽，有較好的筋度和耐泡性等；滑爽面類對(duì)面粉的要求： 1. 用優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋麥精細(xì)加工而成； 2. 灰分較低，一般要求0.50，通常提取前路粉或粉心粉； 3. 面筋內(nèi)在質(zhì)量好，一般面筋指數(shù)85； 4. 穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，一般要求10min； 5. 抗張阻力較大，一般要求350B.U； 6. 延伸性長(zhǎng)，一般要求140mm；94五 面粉應(yīng)用方便面口感對(duì)面粉的要求普通面類特點(diǎn)：口感筋道，有一定耐泡性等；普通類對(duì)面粉的要求： 1. 用普通麥加工而成； 2. 面筋數(shù)量要求較高，通常32； 3. 灰分較高，一般要求0.75，通常需提取后路粉為主； 4. 穩(wěn)定時(shí)間中等，一般要求3.5

32、min； 5. 抗張阻力中等，一般要求300B.U； 6. 延伸性中等，一般要求120mm；95五 面粉應(yīng)用方便面口感對(duì)面粉的要求干吃面類特點(diǎn)：口感酥脆，含油較高等；干吃面類對(duì)面粉的要求： 1. 用軟麥加工而成； 2. 面筋數(shù)量要求較低，通常28； 3. 蛋白含量要求較低，通常10 3. 灰分適中，一般要求0.600.75，不宜低，不宜高； 4. 穩(wěn)定時(shí)間中等，一般要求25min； 5. 弱化度較大，一般要求100；96五 面粉應(yīng)用面粉指標(biāo)與面身品質(zhì)的關(guān)系對(duì)面身品質(zhì)影響較大的面粉指標(biāo)有：面筋、灰份、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間；面筋：濕面筋含量越高，面筋指數(shù)越高，面身越筋道；灰份：灰份越低，面身口感越滑爽；穩(wěn)定時(shí)間：穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面身耐泡性越好；形成時(shí)間：在一定程度上影響面身復(fù)水性，形成時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)水減慢；97五 面粉應(yīng)用面粉指標(biāo)對(duì)和面工藝的影響對(duì)和面工藝影響較大的面粉指標(biāo)有：吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、抗張阻力；吸水率：吸水率指標(biāo)直接影響和面加水量，吸水率越高，加水量越多；形成時(shí)間：形成時(shí)間指標(biāo)直接影響和面