營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：第四章 公共營(yíng)養(yǎng)

1、1第四章 公共營(yíng)養(yǎng)2公共營(yíng)養(yǎng)（public nutrition） 通過(guò)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及影響因素，并將營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論應(yīng)用于改善人群中營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的綜合性學(xué)科。 公共營(yíng)養(yǎng)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分支,曾被稱(chēng)為“公共衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)”,“社區(qū)營(yíng)養(yǎng)”,“社會(huì)營(yíng)養(yǎng)”和“國(guó)際營(yíng)養(yǎng)”。 3一、公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)實(shí)踐性宏觀性 社會(huì)性：涉及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、法律、文化、行為習(xí)慣和宗教信仰等 多學(xué)科性4公共營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)追求更高的健康水平 二、公共營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)和工作內(nèi)容調(diào)整社會(huì)分配制度因地制宜和自給自足社會(huì)幫扶和國(guó)際援助關(guān)注重點(diǎn)人群 提高健康水平5開(kāi)展人群健康和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估；分析公眾營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題解決的途徑、機(jī)遇和制約因素；研制針對(duì)公

2、眾營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的解決方案，并實(shí)施技術(shù)指導(dǎo)；為國(guó)家或地區(qū)制定營(yíng)養(yǎng)政策和規(guī)劃提供咨詢(xún)；為多部門(mén)協(xié)調(diào)全面解決公眾營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題提供技術(shù)咨詢(xún)；評(píng)估營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的干預(yù)效果；培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才；開(kāi)展膳食營(yíng)養(yǎng)科普宣教等。 公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容6三、公共營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的解決途徑構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)保健體系建立營(yíng)養(yǎng)保健制度促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)立法和推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)改善 建立營(yíng)養(yǎng)教育與咨詢(xún)的專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍7第二節(jié) 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（nutritional survey）：是指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群或個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)水平，用來(lái)判斷其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。81959 1982 1992 2002一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織（一）目的：了解不同地區(qū)、年齡和性別人

3、群的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況了解與能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足、過(guò)剩有關(guān)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的分布和嚴(yán)重程度探索營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的病因和干預(yù)策略預(yù)測(cè)膳食膳食結(jié)構(gòu)變遷及其發(fā)展趨勢(shì)提供權(quán)威性營(yíng)養(yǎng)與健康狀況數(shù)據(jù)為國(guó)家或地區(qū)制定營(yíng)養(yǎng)政策提供信息9（二）內(nèi)容 膳食調(diào)查 人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn) 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查 人體測(cè)量資料分析（三）組織： 組織和動(dòng)員調(diào)查對(duì)象 根據(jù)調(diào)查方案科學(xué)安排工作流程 指定專(zhuān)人完成調(diào)查內(nèi)容及生物樣品收集,分析 調(diào)查員培訓(xùn) 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與質(zhì)量控制等 1010(一) 膳食調(diào)查 了解被調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)通過(guò)膳食攝取的能量、各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，據(jù)此來(lái)評(píng)價(jià)被調(diào)查對(duì)象能量和營(yíng)養(yǎng)素需求獲得滿(mǎn)足的程度。 膳食調(diào)

4、查方法有稱(chēng)重法、記賬法、膳食回顧法、化學(xué)分析法和食物頻數(shù)法等。二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法11膳食調(diào)查常用方法1、稱(chēng)量法（稱(chēng)重法）主、副食的生重、熟重及剩余食物稱(chēng)重。優(yōu)點(diǎn)：能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況及三餐食 物分配，適用個(gè)人、家庭。缺點(diǎn)：花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模12122、記帳法準(zhǔn)確記錄消費(fèi)量、食物名稱(chēng)、進(jìn)餐人數(shù)，簡(jiǎn)便、快速、不精確3、膳食回顧法 24小時(shí)回顧調(diào)查：連續(xù)3天（dietary recall） 7-75y 不夠準(zhǔn)確134、化學(xué)分析法 收集對(duì)象一日膳食中要攝入的所有主副食品，測(cè)定其能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。 缺點(diǎn)：分析過(guò)程復(fù)雜5、食物頻數(shù)法 種類(lèi)、數(shù)量、次數(shù)/日、周、月、年 膳食習(xí)慣與

5、慢性病關(guān)系1414 （二）人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 借助生化實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥，營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或過(guò)營(yíng)養(yǎng)狀況（over nutrition）,以便較早掌握營(yíng)養(yǎng)失調(diào)情況，及時(shí)采取預(yù)防措施 “亞臨床”1515人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值1616（三）人體營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查17171.理想體重（ideal weight標(biāo)準(zhǔn)體重）：成年人 理想體重（kg）身高（cm）-105( Broca改良公式) 10 正常 10-20% 超重或瘦弱 20% 肥胖極瘦弱2.體重指數(shù)（BMI）：BMI體重(kg)/身高（m）2 正常值為18.523.93.身高別體重（weight for

6、 height）：兒童近期營(yíng)養(yǎng)狀況 年齡別身高（height for age）：兒童的長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)狀況 年齡別體重（weight for age) ： 嬰幼兒 （四）人體測(cè)量資料分析：綜合觀察指標(biāo) 184.皮褶厚度 肩胛下、肱三頭肌和臍旁三個(gè)測(cè)量點(diǎn)5.上臂圍（AC）和上臂肌圍（AMC） 左上臂肩峰至鷹嘴連線(xiàn)中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)19三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià) 1. 膳食模式 2. 能量和營(yíng)養(yǎng)素需求 3. 能量、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 4. 各餐能量分配比例 5. 其他20第三節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)（nutrition surveillance）是指長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，同時(shí)收集影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)社

7、會(huì)經(jīng)濟(jì)等方面的資料，探討從政策上、社會(huì)措施上改善營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑。 世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義是“對(duì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)護(hù)，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定”。 21營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo) 包括健康指標(biāo)、社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和飲食行為與生活方式指標(biāo)1.健康指標(biāo) 健康指標(biāo)的選擇隨地區(qū)不同而不同。應(yīng)根據(jù)可得到的資料及基線(xiàn)調(diào)查數(shù)據(jù)而定。 22測(cè)量項(xiàng)目 設(shè)備 工作人員 臨界值 指標(biāo) 匯總次數(shù)出生體重 人體秤 保健人員接生員低于2500克 60%貧困 ；50-59%勉強(qiáng)度日 ；40-49%小康 ；30-39%富裕； 30%最富裕2）收入彈性（income elasticity）3）人均收入及人均收入增長(zhǎng)率262627 (

8、2)環(huán)境指標(biāo):包括供水、糞便及垃圾處理、擁擠情況。 (3)各種服務(wù)指標(biāo):包括衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、農(nóng)業(yè)推廣、灌溉、信 貸、生產(chǎn)投資(種子、化肥)。 3.飲食行為與生活方式指標(biāo) 常見(jiàn)監(jiān)測(cè)指標(biāo)：吸煙、飲酒、體力活動(dòng)、體育鍛煉、生活規(guī)律以及知識(shí)、態(tài)度和行為的改變等。28三、食品強(qiáng)化與新資源食品開(kāi)發(fā)(一) 食品強(qiáng)化（food fortification） 根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使之更適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。 載體：被強(qiáng)化的食品。一般選擇人們食用量大、食用普遍且便于強(qiáng)化劑加入和不易被破壞的食品。常用谷類(lèi)及其制品、奶制品、飲料、豆制品、調(diào)味品和兒童食品

9、。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：所添加的營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑常為必需氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)、礦物質(zhì)與微量元素類(lèi)等。29食品強(qiáng)化目的：(1)彌補(bǔ)某些天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷(2)補(bǔ)充食品因加工損失的營(yíng)養(yǎng)素(3)使食品達(dá)到特定目的營(yíng)養(yǎng)需要(4)特殊人群的預(yù)防需要30(1)明確強(qiáng)化食品的對(duì)象和強(qiáng)化目的(2)配方應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理（理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)）(3)保證食用安全性(4)感官、口感、價(jià)格、工藝等方面必須是可行的 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品強(qiáng)化的要求：31第五節(jié) 保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策措施32一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀(一) 食物和營(yíng)養(yǎng)素狀況1、城市居民畜肉類(lèi)及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類(lèi)食物消費(fèi)偏低2、城鄉(xiāng)居民維生素A 、鈣、鐵等微量元素普遍攝入不足3

10、、城市居民蔬菜的攝入量明顯減少，絕大多數(shù)居民仍沒(méi) 有形成經(jīng)常進(jìn)食水果的習(xí)慣 衛(wèi)生部副部長(zhǎng)王隴德中國(guó)人需要一場(chǎng)膳食革命膳食結(jié)構(gòu)：各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型和特點(diǎn)動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以日本為代表能量平衡、供能比合理、動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)素充足均衡 世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)多數(shù)發(fā)展中國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)印度：動(dòng)物性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的10%-20%； 植物性食物提供的能量占總能量的近90%。來(lái)自動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足營(yíng)養(yǎng)缺乏+慢性病預(yù)防動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩地中海膳食

11、結(jié)構(gòu)3839 中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)高碳水化合物、高膳食纖維、低動(dòng)物脂肪4142中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食指南及平衡膳食寶塔 膳食指南或膳食指導(dǎo)方針（dietary guideline）或膳食目標(biāo)：針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及資料；幾年修訂一次中國(guó)居民膳食指南和特定人群膳食指南 (一) 中國(guó)居民膳食指南：1989年 第一個(gè)膳食指南43/index.html4445 衛(wèi)生部疾病預(yù)防控制局近日發(fā)布首部?jī)和嗌倌炅闶诚M(fèi)指南指出，兒童應(yīng)在不影響正餐的前提下合理選擇、適時(shí)適度適量消費(fèi)促進(jìn)健康的零食，使身體良好發(fā)展60%以上3至17歲兒童青少年每天都

12、吃零食膳食中由零食提供的能量占7.7%，膳食纖維占18.2%，維生素C占17.9%，鈣占9.9%，維生素E占9.7%每天不超過(guò)3次，每次進(jìn)食要與正餐間隔1.5至2小時(shí)為宜46可經(jīng)常食用的零食:低脂、低鹽、低糖類(lèi)。如:水煮蛋、無(wú)糖或低糖燕麥片、煮玉米、全麥面包、全麥餅干、豆?jié){、烤黃豆、香蕉、西紅柿、黃瓜、梨、桃、蘋(píng)果、柑橘、西瓜、葡萄、純鮮牛奶、純酸奶、瓜子、大杏仁、松子、榛子、蒸、煮、烤制的紅薯、地瓜、土豆、不加糖的鮮榨橙汁、西瓜汁、芹菜汁等。適當(dāng)食用的零食:中等量的脂肪、鹽、糖類(lèi)。如:黑巧克力、牛肉片、松花蛋、火腿腸、醬鴨翅、肉脯、鹵蛋、魚(yú)片、蛋糕、月餅、怪味蠶豆、鹵豆干、海苔片、蘋(píng)果干、葡

13、萄干、奶酪、奶片、琥珀核桃仁、花生蘸、鹽焗腰果、甘薯球、干地瓜干、果汁含量超過(guò)30%的果(蔬)飲料如咖啡、山楂飲料、杏仁露、乳酸飲料等、鮮奶冰淇淋、水果冰淇淋。限制食用的零食:高糖、高鹽、高脂肪類(lèi)。如:棉花糖、奶糖、糖豆、軟糖、水果糖、話(huà)梅糖、炸雞塊、炸雞翅、炸雞翅根、膨化食品、巧克力派、奶油夾心餅干、方便面、奶油蛋糕、罐頭、蜜棗脯、胡蘿卜脯、蘋(píng)果脯、煉乳、炸薯片、可樂(lè)、雪糕、冰淇淋等。47484950中國(guó)居民平衡膳食寶塔膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南的核心內(nèi)容，結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類(lèi)食物的重量，便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行5152新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素的影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日至少飲水1200mL(約6杯)在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)的條件下，應(yīng)適當(dāng)增加；飲水不足或過(guò)多都會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水目前我國(guó)大多數(shù)成年人身體活動(dòng)不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方式，養(yǎng)成天天運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣，堅(jiān)持每天多做一些消耗體力的活動(dòng)。建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)53身體活動(dòng)6千步每日基本