高教版烹飪概論課件完整版

1、Cooking 烹飪概論目錄緒論 什么是烹飪第一章 中國烹飪簡史第二章 中國烹飪原理和技術規(guī)范 第三章 中國菜品 第四章 中國筵席 第五章 中國烹飪風味流派 第六章 中國飲食民俗第七章 中國飲食文化第八章 中國當代餐飲市場緒論 什么是烹飪12 第一節(jié) 烹飪學科中的基本概念 第二節(jié) “烹飪概論”的學習方法 4易經鼎： 以木巽火，亨飪也。 解釋： 將食物原料置放在炊具中， 添加清水和調味料， 用柴草順風點火煮熟。第一節(jié) 烹飪學科中的基本概念 烹 飪 烹 調烹調是指廚師對于食品原料進行擇選、切削、拼配、炊制、調味、裝盤的全部操作過程。 陸游劍南詩稿： 菜把青青間藥苗， 豉香鹽白自烹調。 烹調技術狹義

2、：指菜肴的制作方法與技能，包括選料、 初加工、細加工、臨灶成菜。廣義：除菜肴制作外，還包括面點制作。 烹飪史烹飪史是研究中國烹飪發(fā)展過程及其規(guī)律的科學。 烹飪史研究主要集中在六個方面：斷代史研究、專題史研究地方史研究、通史研究烹飪文物研究、烹飪古籍研究烹飪工藝學烹飪工藝學是研究中國菜點烹調工藝法則與規(guī)律的科學，著重與探討料、味、水、火、灶、器、刀、勺諸要素在烹調中的地位與作用，及其對菜點質地的制約或影響。 烹飪學烹飪學是研究中國菜品（包括菜肴與面點）及其生產與消費規(guī)律的科學。 烹飪學既是一門綜合科學，又是一門邊緣科學！30%55%積累廣博知識熟悉餐飲業(yè)務 掌握學科信息 理論聯系實際第二節(jié) “烹

3、飪概論”的學習方法12 第一節(jié) 中國烹飪的起源 第二節(jié) 中國烹飪的發(fā)展 43第三節(jié) 中國烹飪的昌盛第一章 中國烹飪簡史4 第四節(jié) 中國烹飪史的啟示 生食階段 熟食階段烹飪階段一、人類飲食文明的三部曲第一節(jié) 中國烹飪的起源二、中國烹飪的誕生1鹽的發(fā)現、制取、交換與使用世本：黃帝臣，夙沙氏煮海為鹽。鹽、梅子、香草、苦果、野蜜咸、酸、香、苦、甜這就是“五味調和”！若作和羹，爾惟鹽梅2陶器的問世及其歷史評價陶器是一切炊具的鼻祖。3水烹法和氣烹法的發(fā)明水烹：以水作傳熱介質 煮、熬、燜、煨汽烹：以蒸汽作傳熱介質 蒸、釀陶罐陶甑先秦時期漢魏六朝隋唐宋元明清時期第二節(jié) 中國烹飪的發(fā)展四個歷史時期：夏商周三代約

4、1300年新石器時代 約6000年春秋戰(zhàn)國約500年先秦時期新石器時代的烹飪 陶灶網紋人面魚形盆單耳鬲 陶鼎 陶缽 先秦陶質炊餐具烹飪原料顯著增加，習慣以“五”命名。炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上烹飪舞臺。菜品質量飛速提高，推出“周代八珍”。 飲食制度等方面也有新建樹。1234夏商周三代的烹飪百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇。先秦青銅炊餐具饕餮紋鼎四羊方尊 龍紋斝父丁簋 銅牛尊1以人工培育的農產品為主要食源。2繼周天子食單后，又推出新穎的楚宮宴席，形成南北爭輝的局面。345 出現南北風味的分野，地方菜初露苗頭。 烹飪理論初有建樹，推出呂覽本味和黃帝內經。鐵質鍋釜嶄露頭角，動物性油脂和調味品

5、日漸增多，菜肴制法和味型也有新變化。春秋戰(zhàn)國的烹飪漢魏六朝時期烹飪原料的擴充炊飲器皿的鼎新烹調技法的長進宴席格局的變化飲食市場的活躍烹飪理論的收獲上承先秦，下啟唐宋，是中國烹飪發(fā)展史上的重要過渡時期。隋唐宋元時期食源繼續(xù)擴充炊飲器具進步工藝菜式勃興風味大宴紛呈 飲食市場繁華烹飪著述頗豐越窯青瓷（唐）哥窯瓷器（宋）青花瓷（元）炊飲器具進步風姿各異的瓷質餐具逐步取代了陶質、銅質和漆質餐具。明清時期飛潛動植爭相入饌工藝規(guī)程日益規(guī)范 名菜美點五光十色 飲食市場紅火興盛名廚巧師燦若群星 華美大宴推陳出新烹飪研究成果突出全席餐具流光溢彩閑情偶寄李漁隨園食單袁枚烹調研究成果突出第三節(jié) 中國烹飪的昌盛 引進新

6、食料和西餐 仿膳菜肇始和仿古宴濫觴 滬菜興盛和川蘇風味萌芽 川菜革新和走出天府之國 12364 粵菜走紅和星期美點問世 中餐隨著華僑的足跡走向世界 5中華民國時期 上海梅龍鎮(zhèn)酒家九白宴廣州陶陶居1 建立管理機構，搶救文化遺產2 組織眾多人力，出版烹飪書刊34 開辦烹飪院校，培訓技術人才 制定職稱標準，表彰名廚巧師 中華人民共和國時期8765 采用先進工藝，創(chuàng)新花色品種組織觀摩比賽，提高服務水平開展科學研究，建立學科體系派遣技術出國，大振中菜雄風 天津狗不理包子鋪第四節(jié) 中國烹飪史的啟示1、中國烹飪演變的基本輪廓2、中國烹飪是優(yōu)秀文化遺產3、中國烹飪的根植土壤和前進動力4、中國烹飪的清韻、風味和

7、美學價值5、中國烹飪振興的方針大計12 第二節(jié) 中國烹飪的民族文化特質 第四節(jié) 中國烹飪工藝的現代化 4第二章 中國烹飪原理和技術規(guī)范一、養(yǎng)助益充的營養(yǎng)衛(wèi)生理論第二節(jié) 中國烹飪的民族文化特質五谷為養(yǎng)，五果為助五畜為益，五菜為充講究原料組配重視食醫(yī)結合人參雞 二、五味調和的境界說水、火、木、金、土咸、苦、酸、辛、甘季節(jié)調味規(guī)律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸地域嗜好規(guī)律：北咸、南甜、東淡、西濃、中和中國菜是舌頭的菜! 三、奇正互變的烹調法正格：通行行規(guī)，以簡馭繁，舉一反三，普遍適用奇格：不拘程式，救急措施，陰差陽錯，歪打正著叫花雞屯溪臭鱖魚四、暢神悅情的美食觀廚師：按照自己的審美意識進行審美活動

8、（制作菜品）食客：獲取美感（即欣賞、評價、消費菜品）重視美食、美名、美味、美器、美情、美景、美趣、美育的協調。第四節(jié) 中國烹飪工藝的現代化1、飲食觀念科學化 2、食物原料多元化3、膳食結構合理化 4、炊制工具電氣化5、烹調技法標準化 6、家務勞動社會化12 第一節(jié) 中國菜品的屬性與命名 第四節(jié) 當代菜品流行潮與迷宗菜4第三章 中 國 菜 品用途寬泛，其內涵要視具體語言環(huán)境而定。.多指肴饌的品種花色，有時也指菜品的原料系列。 手工食品的通稱，包括菜、點、羹、湯等。主要指肴饌的系列和風味特色。第一節(jié) 中國菜品的屬性與命名 菜菜 式 菜 品菜 種二、菜品的屬性（一）菜品具有食品的共性（二）菜品具有商

9、品的特性（三）菜品具有自己的個性 力求名實相符，盡量反映菜品的概貌。 突出地方色彩和民族風情，便于客人選擇。 工巧含蓄和樸素明朗兼顧，言簡意賅，耐人尋味。 運用修辭手法，體現美的情操。12364 音韻和諧，易于念讀、記憶和傳誦。 文字簡明，避用冷僻的方言土語。 5中菜命名的原則三、菜品的命名1中菜命名的方法寫實法主料加配料：洋蔥豬排主料加盛器：魚丸火鍋主料加特色：過橋米線主料加技法：清蒸武昌魚主料加調味品：啤酒鴨主料加質地：脆鱔主料加創(chuàng)始人：宋嫂魚羹主料加發(fā)源地：東安子雞1中菜命名的方法寓意法強調造型逼真：孔雀開屏夸耀工藝奇特：熟吃活魚反映廚師愛憎：霸王別姬影射政治斗爭：西施舌抒發(fā)懷古情思：秦

10、皇魚骨紀念歷史名人：詩禮銀杏 擬色。如芙蓉蛋、翡翠羹。 摹形。如龍鳳配、佛手酥。 鑲嵌表意力豐富的數量詞。如十全十美（什錦魚糕）。 從詩情畫意上點染。如花好月圓、龍鳳呈祥。12364 比喻，講求口彩。如步步高（年糕）。 移就，借題發(fā)揮。如早生貴子（紅棗花生桂圓蓮子羹）。 5中菜命名的修辭美食不如美名！一、當代菜品流行潮生猛海鮮清蒸石斑魚白灼基圍蝦第四節(jié) 當代菜品流行潮與迷宗菜山城火鍋毛肚火鍋小吃上海城隍廟南京夫子廟武漢吉慶街 鄉(xiāng)土菜知青飯店東北菜館窩窩頭貼餅子熬小魚地瓜干小雞燉蘑菇酸菜白肉燉粉條 糍粑魚鄉(xiāng)土菜二、迷宗菜霍元甲的迷宗拳？迷宗菜？“雜交嫁接”，又被稱作“創(chuàng)新菜”、“時尚菜”、“潮流

11、菜”！ 桑拿基圍蝦雨花石元宵 菠蘿盅飯迷宗菜12 第二節(jié) 筵宴的結構 第四節(jié) 筵宴改革與試行分餐制4第四章 中 國 筵 宴第二節(jié) 筵宴的結構一、筵宴的環(huán)節(jié)宴會設計環(huán)節(jié)菜點制作環(huán)節(jié)接待服務環(huán)節(jié)基礎關鍵保證 酒水冷碟熱炒大菜飯點茶果二、筵宴的構成開席見彩美食紛呈以精取勝 龍頭象肚 鳳尾 1、主旨的鮮明性 2、配菜的科學性 3、工藝的豐富性 4、形式的典雅性 5、接待的禮儀性三、筵宴的要求第四節(jié) 筵席改革與試行分餐制一、筵席改革筵宴改革的原因片面追求珍奇異饌，捕食國家明令保護的動植物。過分講究排場。營養(yǎng)比例失調，有礙身體健康。浪費現象嚴重，造成社會公害。濫用公款吃喝，助長不正之風。小 精全 特雅筵宴

12、改革的方向筵宴改革的深化系統研究總結經驗 整理席單 繼承傳統創(chuàng)制筵宴滿足需要建立體系指導實踐010203二、試行分餐制試行分餐制的理由防止疾病簡化程序避免浪費移風易俗健康發(fā)展五種分餐形式自助餐套餐消費者自行分餐廚師分餐服務員分餐分餐制推行應理智熱情宣傳，正面引導審慎立法，出臺措施變革工藝，創(chuàng)造條件分別選點，擇優(yōu)試行12 第二節(jié) 什么是烹飪風味流派 第四節(jié) 中菜主要流派4第五章 中國烹飪風味流派第一節(jié) 什么是烹飪風味流派一、烹飪風味流派的定義 指由于地理環(huán)境、氣候產物、歷史變遷、文化傳統、宗教信仰、民族習俗以及烹調工藝諸因素的影響，長期以來在某一地區(qū)內形成，有一定親緣承襲關系，菜點風味特色相近，

13、知名度較高，并為一部分消費群喜愛的傳統膳食體系。有時也稱作菜種、地方菜、幫或者菜系喲！1地理環(huán)境和氣候物產的差異2歷史變遷和政治形勢的影響345 權威倡導和群眾喜愛的促成 文化氣質和美學風格的熏陶宗教信仰和風俗習慣的不同二、烹飪風味流派的成因56烹調工藝和筵宴鋪排的升華南米北面，東魚西羊南甜北咸，東淡西濃烹飪風味流派的靈魂選料突出特異鄉(xiāng)土原料工藝技法確有獨到之處眾多名菜美點組成多種筵宴 菜品鄉(xiāng)土氣息濃郁鮮明12345 有深厚廣泛的群眾基礎5經受較長時間的考驗6三、烹飪風味流派的認定江蘇糕團視頻：味之道第二節(jié) 中菜主要流派 蔥燒海參德州脫骨扒雞 山東菜 油爆雙脆九轉大腸火功在山東！江蘇菜清燉蟹粉

14、獅子頭 羊方藏魚大煮干絲水晶肴蹄江蘇廚藝美在刀！川渝菜宮保雞丁麻婆豆腐樟茶鴨子開水白菜尚滋味，好辛香！東江鹽焗雞鼎湖上素廣東菜冬瓜盅白云豬手料功為中國廚藝之冠！太極芋泥臘味合蒸沔陽三蒸黃燜魚翅你知道它們是屬于什么風味流派嗎？雞絲拉皮牡丹燕菜貴妃雞 龍井蝦仁12 第一節(jié) 飲食民俗概述 第四節(jié) 宗教信仰食俗4第六章 中國飲食民俗第一節(jié) 飲食民俗概述民俗又叫民風、風俗風土人情、風俗習慣火民俗事象，即廣大民間社會生活中文化事象傳承的總稱。生產消費民俗社會風情民俗精神信仰民俗文藝游樂民俗食俗！年節(jié)文化食俗地方風情食俗宗教信仰食俗少數民族食俗食俗亦稱食風、食性、飲食習慣或飲食民俗，系指有關食物和飲料，在篩

15、選、組配、加工生產、銷售與食用過程中形成的風俗習慣。1、經濟原因2、政治原因3、地緣和氣候原因4、宗教和民族原因5、語言文字原因食俗的成因1、發(fā)展烹飪技藝，培養(yǎng)多能廚師2、改革筵宴，提高服務接待水平3、搞活經營管理，促進飲食市場繁榮4、科學地指導與調節(jié)國民的膳食結構，使我國飲食逐步達到民族化、地域化、季節(jié)化與科學化的新高度。學習“食俗”的必要性“食俗”是餐飲業(yè)人員必須具備的基礎知識！第四節(jié) 宗教信仰食俗伊斯蘭教食俗伊斯蘭教食規(guī)十分嚴格，你知道我國哪些民族信仰伊斯蘭教嗎？ 伊斯蘭教食規(guī)： 認為飲食是為了“養(yǎng)身”和“養(yǎng)性”。 堅持“五禁 ”。 “齋月”期間，白天禁食禁水。什么是“五禁”？禁吃自死動

16、物。禁吃動物血液。禁吃臟物、兇物、丑物、惡物以及無鱗魚和無腮魚。 禁吃未奉真主之名而屠宰的牲畜。12345 禁吃烈酒、一切麻醉品與毒品。5伊斯蘭教“五禁”猜猜看！伊斯蘭教信徒不吃什么呢？1 第一節(jié) 飲食文化概述4第七章 中國飲食文化視頻：中華飲食文化第一節(jié) 飲食文化概述飲食文化系指飲食、飲食加工技藝、飲食營養(yǎng)保健，以及以飲食為基礎的科學技術、文化藝術與哲學觀念之總和。一、飲食文化的定義 中國“烹飪王國” 法國“世界食都”土耳其“伊斯蘭美食之鄉(xiāng)”二、世界飲食文化的體系（一）（二）（三）東方飲食文化體系西方飲食文化體系清真飲食文化體系三、中國飲食文化的研究對象1、食源的利用，能源的開拓，炊飲器皿和

17、食品機械的研制。2、烹調技術和相關的生產活動。3、各類食品及其生產工藝和消費規(guī)律。4、中醫(yī)攝生食療學和西醫(yī)營養(yǎng)衛(wèi)生學。5、飲食市場競爭機制與餐飲業(yè)、食品廠經營管理。6、飲食民俗事象和飲食審美觀念。（一）中國飲食文化的內容7、筵席宴會的設計與調理，文明就餐。8、餐廳裝潢、服務規(guī)程及接待禮儀。9、烹飪著述與食品工業(yè)研究成果。10、有關飲食的語言文字和文藝作品。11、飲食心理規(guī)律與烹飪中的哲學觀念。12、飲食在國民經濟、民族發(fā)展和社會進步中的地位及作用。13、中外飲食文化交流。（二）中國飲食文化的分類以時代特征和主要烹制方法區(qū)分舊石器時代火烹飲食文化陶器時代水汽烹飲食文化銅鐵器時代油烹飲食文化電器時

18、代機械烹及自動化烹飲食文化以地域特征和農業(yè)生產布局區(qū)分黃河流域麥畜作飲食文化長江流域稻魚作飲食文化遼河流域豆梁作飲食文化珠江流域芋果作飲食文化蒙新青藏牧區(qū)肉乳作飲食文化以食饌品種和餐飲器皿區(qū)分珍錯文化、筵宴文化 小吃文化、面食文化 快餐文化、藥膳文化 現代食品工業(yè)文化 綠色食品文化以消費對象和層次方位區(qū)分 神鬼飲食文化 帝王飲食文化 官紳飲食文化 商賈飲食文化 文士飲食文化 以民俗風情和社會功能區(qū)分 居家飲食文化 燕賓飲食文化 壽慶飲食文化 婚嫁飲食文化 喪葬飲食文化 12 第一節(jié) 中國當代餐飲市場的格局 第四節(jié) 市場需要新型廚師4第八章 中國當代餐飲市場第一節(jié) 中國當代餐飲市場的格局餐飲市場

19、是市肆菜的生產與銷售場所，通常由眾多的酒家、餐廳飯館、面鋪、茶樓、小吃店、大排檔和早點攤群構成。中國當代餐飲市場的四大屬性：興衰存亡要受市場經濟競爭機制的約束。既像商業(yè)，又具有手工業(yè)、服務業(yè)的特征。至今仍然具有手工業(yè)作坊的屬性。按照市場需要經常變換經營策略和品種。（一）網點構成早點攤群和夜市大排擋航母酒店大型店 中型店小型路邊店100餐位 26.7% 50%100400餐位 15%400800餐位 8.2% 800餐位 0.1%網點構成、從業(yè)人員與經營業(yè)績（二）從業(yè)人員A B C D E10% 35%38%12%A 老總B 高層管理人員C 廚師D 服務員E 后勤人員 5%餐飲業(yè)具有投入少、產出

20、高、增長快、收益廣等特點。 199920002001200219992002年餐飲業(yè)增幅對照表億元億元4369億元5092億元（三）經營業(yè)績它是國家擴大內需的重要支柱之一，也是我國國民經濟發(fā)展的新增長點，更是城鄉(xiāng)市場是否繁榮、人民生活是否豐富多彩的重要標志。1、出現了一批規(guī)模打、信譽好、效益佳的“航母酒店”和餐飲集團。2、品牌意識明顯增強，由一地一市影響到全省或全國。3、突出地方色彩、民族風情和企業(yè)文化，展示鮮明個性。4、扶貧濟困，資助弱勢群體，多做好事，光大企業(yè)形象。競爭態(tài)勢的四大變化（一）從競爭內容看小南國俏江南1、酒店形式越來越多樣化。2、搶占團年宴市場。3、大搞連鎖經營。（二）從競爭業(yè)態(tài)看