廚師長、主管各崗位職責說明

1、廚長管崗責明廚長主崗職理級關(guān)系直上行總直下各師位責1責持的常工，崗 位理合調(diào)下作提廚工率2徹實規(guī)制帶食場 一人執(zhí)操程，范免生 人傷設(shè)事3索食，握行信強 核幫食堂理好成分認促 查料洗切烹等環(huán)，問 題時。4真定訂計根季理 配，筋想、花不提廳 服質(zhì)滿消需。5師要每召房工列 會對昨收況各行查查 物、電氣圾與考及時 的神、容，查料收。 對崗在問備原料工的況 做心數(shù)并處檢發(fā)的， 并導同對客人反見做詳 的結(jié)對日作布安。6師每要持制的和 督，前煤 化開、 水以門窗要真進查不絲馬 虎并、時崗工安知安 全范育7據(jù)譜，天按序領(lǐng) 料到領(lǐng)晚上將用的料送 管新。8師應(yīng)客餐檢檔餐 情,解臺情，預菜否 學（、色、率）開了 解

2、臺定與情，收顧 見觀臺臺（肴情、回 收作并詳錄；市查房大 廳設(shè)況排施全。9、安操程，正使用作具， 合使材，水電氣用10、從調(diào)維好廚灶、， 協(xié)員廳務(wù)好餐工。11根餐數(shù)源廚術(shù)量 設(shè)條算日數(shù)；每中餐畢提 供班需品的購，交經(jīng) 審。12按定菜保質(zhì)量烹任 烹要時關(guān)操程作13、調(diào)意熟成品半品分 開放絕爛原下14、烹要注色香味、形咸適 烹時意持菜的成。15、夜、條及盛必洗凈可 菜進餐待菜，應(yīng)罩， 冬應(yīng)保。不客有味， 防食毒16、責點量面查，符 烹要原及合格、質(zhì)要求成 和成，及向餐主反映提合 意和。17、保有新推積配 公開項飲。18加火識免生事。19抓房境工，蟑、 鼠害出，周衛(wèi)作及清洗 打，鍋及環(huán)整生20負查組

3、的勤理班 發(fā)患員時行處，并令其假 調(diào)。工需排班、班。21嚴行物制，申單 經(jīng)營審批，購購。2.3 枮位責理級關(guān)系直上廚長 主直下各師位責頭是的要控者需采 購肉的份少都枮相。1查存，責對箱作 柜原庫數(shù)質(zhì)的，預次 日料余料分用2解業(yè)，悉，理本 崗從項配。3導工格備理料確 配，成控。4查存，責對箱作 柜原庫數(shù)質(zhì)的，預次 日料余料分用5.好、具護養(yǎng)管作 并好區(qū)衛(wèi)收工6.時廚長的作。2.4 板位責理級關(guān)系直上頭直下下手位責1、從的作，責食原 料切水工2悉種食原切制術(shù) 懂干發(fā)領(lǐng)，各房情做 原準準、地好制工3、格工規(guī)確質(zhì)求選 料料節(jié)，整整次次邊 角綜用，配注規(guī)做到絲 短細，片一，大一切 制量定，成核確4、格品法和衛(wèi)制 度確生全到工干整各 種具器潔，人符要5、愛使用種具設(shè)負做好養(yǎng) 保工6、握動物原的工損 率做種品的合。2.5 鍋位責理級關(guān)系直上廚長 主直下二位責1、責廚的工，廚全 部務(wù)知。2持調(diào)或型及價。 3、揮導手的調(diào)及調(diào)技。4、頭師配定度及吃 菜。5劃加新肴顧。6、導查房人的執(zhí)情 況6握、餐、扣全技 術(shù)作7好成保、處工