基礎營養(yǎng)學2課件

1、營養(yǎng)學基礎西安醫(yī)學院公共衛(wèi)生系預防醫(yī)學教研組 張 英 小靈通健康長壽，自古即為世人向往。為了長壽，食物對健康影響的命題一直是探究的中心議題之一。 時值今日，科學飲食仍以其特有的保健和益壽魅力，深受人們歡迎，而被大力提倡和研究。 吃是生命活動的表現(xiàn)，也是健康長壽的保證，“安谷則昌，絕谷則亡”；只有足食，才能安居樂業(yè)，“安民之本，必資于食”，只有健康的身體，才能有所成就，有所貢獻。 學習營養(yǎng)學將會使你收益匪淺。 我們喜歡食物，我們關注自己的健康。 報紙、電視等媒體所報道的營養(yǎng)學對于健康或疾病預防的新發(fā)現(xiàn)層出不窮，各種廣告上五光十色的食物圖片令人眼花繚亂。 一天中，你會有數(shù)

2、次感到饑餓，然后去吃飯。你可能常常自問“這種食物對我有那些好處？”或自責“可能我不該吃這種食物”。 學習營養(yǎng)學以后，你就會知道哪些食物適合自己，你就會明智的選擇食物、安排一日三餐、合理地設計膳食結構。 一個人如果能活到65歲或更長，他將要吃7萬多頓飯，他的身體將會處理50多噸食物。吃何種食物對人的健康具有累加性的作用，這些作用常常在人們老年以后會顯現(xiàn)出來。營養(yǎng)不均衡的后果心血管危險因素 呼吸系統(tǒng)疾病 心臟病 膽石癥 激素分泌異常高尿酸血癥和痛風中風糖尿病骨關節(jié)炎癌腫營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏 或過剩造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。二、營養(yǎng)與健康的關系1.營養(yǎng)缺乏病 缺鐵性貧血 蛋

3、白質熱鬧營養(yǎng)不良 碘缺乏病 維生素A缺乏2.營養(yǎng)過剩性疾病3.食物中毒4.良好的營養(yǎng)促進健康5.食品污染的三致作用三、合理營養(yǎng)與平衡膳食健康的概念： 健康不僅包括沒有疾病的存在，而且應有良好的心理狀態(tài)和社會適應能力。合理營養(yǎng)是健康機體的物質基礎。合理營養(yǎng)： 合理營養(yǎng)是指每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強調下的需要，并使機體處于良好的健康狀態(tài)。3.促進優(yōu)生4.提高機體免疫能力5.提高學習能力6.提高生命質量、延長壽命7.由里而外的美容 營養(yǎng)素概論 蛋白質一、概述 1、構成蛋白質的化學元素：C、H、O、N、S、P等。 其中N含

4、量穩(wěn)定約為16%，（系數(shù)6.25）。 2、 構成蛋白質的基本單位：氨基酸 必需氨基酸：在人體不能合成，或合成速度不能滿足人體需要，必需依靠食物供給的氨基酸。 成人8種、兒童9種。 非必需氨基酸：指體內(nèi)可以利用一些前身物質來合成，而并非機體不需要。 條件必需氨基酸：又稱半必需氨基酸；指在人體可以合成，但 可能受發(fā)育和病理因素的影響，易發(fā)生缺乏。 這 些在某些條件下使氨基酸合成受限的氨基 酸，稱為條件氨基酸。3. 蛋白質的分類：按化學結構分類 簡單蛋白質 結合蛋白質按營養(yǎng)價值分類完全蛋白質：8種必需氨基酸種類齊全、比例適當?shù)牡鞍踪|。 酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。半完全蛋白質：8種必需氨基酸

5、種類齊全、但比例不當。 如小麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質：缺少任何一種必需氨基酸的蛋白質。三、食物蛋白質的營養(yǎng)價值評價（一）蛋白質含量 評價基礎（二）蛋白質的消化率 影響食物蛋白質消化率的因素食物的種類、加工烹 調方法、消化功能、精神情緒、飲食習慣等。（三）蛋白質的利用率 1、蛋白質的生物學價值 指食物蛋白質吸收后被機體儲留的程度。 生物學價值=儲留N / 吸收N x100 蛋白質的互補作用：定義、原則 2、蛋白質的凈利用率 指食物蛋白質攝入后被機體利用的程度。 蛋白質凈利用律（%）= 生物學價值 x 消化率 3、蛋白質的功效比值 測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1克蛋白質所增加的體重克數(shù)來表示蛋

6、白質被機體利用的程度。 4、蛋白質的氨基酸組成 通過分析食物蛋白質的氨基酸組成來評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值。 五、蛋白質的食物選擇 1. 質量要求 優(yōu)質蛋白質 2. 順序： 種類：蛋、奶、肉、豆 顏色：白、紅 脂肪：瘦、肥 腿數(shù)：1. 2. 4 食物鏈：草食、雜食、肉食二、營養(yǎng)學意義（一）供給機體熱能（二）構成機體組織 1、動脂 分布于皮下、腹腔、肌纖維間，有保護臟器、 組織和關節(jié)的作用；皮下脂肪有調節(jié)體溫作用。 2、定脂 構成細胞、細胞膜、腦髓、神經(jīng)組織，合成固 醇類激素。（三）提供必需脂肪酸 定義、種類、生理功能。 關于DHA、EPA。（四）促進脂溶性維生素的吸收（五）改善食物的感官性狀，增

7、加飽腹感磷脂：甘油三酯 + 磷酸 生理功能：1.構成生物膜2.參與神經(jīng)組織的組成與功能3.維持某些酶的活性，參與凝血4.作為乳化劑5.有利于膽固醇代謝 保健作用：1.幫助脂類及脂溶性物質進行細胞內(nèi)外交換2.促進脂肪乳化，有利于脂肪的吸收、轉運、代謝3.與膽固醇和甘油三酯的合成具有競爭性，防止形 成脂肪肝大豆卵磷脂：保護細胞膜、抗衰老、降血脂、防 治脂肪肝。 2、必需脂肪酸 在人體生命活動中不可缺少，而體內(nèi)不能合成，必需由食物提供的一類多不飽和脂肪酸。 種類： a亞麻酸、亞油酸 生理功能：1.參與合成磷脂，是細胞膜的重要組成成分；2.合成前列腺素的前體，在體內(nèi)發(fā)揮多種生理功能（防止血小板凝集、擴

8、張血管、助睡眠等）3.與膽固醇代謝有關，降血脂n-3系列：1.DHA是視網(wǎng)膜光受體的重要成分，保護視力；2.DHA提高大腦功能，防止大腦功能減退、提高學 習能力、增強記憶；3.DHA、EPA具有降血脂，改善循環(huán)、抑制血小板 凝集作用，可防止A硬化及血栓形成。4.有預防，緩解哮喘、過敏、關節(jié)炎等疾病癥狀。三、營養(yǎng)價值評價 1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性維生素的含量四、來源及供給量 膳食脂類的來源：烹調用油、食物本身含有的脂類。 膳食脂肪的供給量受生產(chǎn)情況、氣候條件、飲食習慣等影響。 我國推薦的脂肪供給量占總能量20%30%。特殊地區(qū)、特殊人群，可適當調高脂肪的攝入量。 魚油中

9、含有EPA和DHA，具有降低血膽固醇的作用，還有抗血小板凝集和擴張血管的作用。 脂肪的合理要求： 1. 烹調用植物油； 2. 從動物性食物中得到動物脂肪； 3. 經(jīng)常食用海水魚； 4. 控制脂肪的攝入量。碳水化合物 碳水化物又糖，是人體重要的營養(yǎng)素之一，它由碳、氫、氧三種元素組成，因其所含的氫和氧的比例與水相同，故被成為碳水化物。一、分類單糖：不能水解為更簡單的糖。葡萄糖、果糖、半乳 糖。雙糖：可以水解為2分子單糖。蔗糖、麥芽糖、乳糖。寡糖：由39個單糖組成的小分子多糖。 可維持腸道的正常菌群，對人體健康有利，近年來被制成保健食品廣泛使用。多糖：由10個以上單糖分子構成的糖類。 1. 淀粉 由

10、眾多的葡萄糖分子聚合而成，占膳食中碳水 化物的絕大部分，也是人類最重要的糖的來源。 在天然淀粉中可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。2.糊精3. 糖原 也稱為動物淀粉，由許多葡萄糖組成。4. 膳食纖維 是指在植物性食物中不能被人體消化 酶分解的多糖。 1）可溶性膳食纖維 2）不可溶性膳食纖維 可溶性膳食纖維的生理功能優(yōu)于不可溶性膳食纖維。二、碳水化物的生理功能 1. 供給熱能 1g4佧 是人體最主要、最重要的熱能來源。 2. 構成機體組織的重要成分 3. 對蛋白質有節(jié)約作用和抗生酮作用 人體每天至少需要50100克碳水化物才能 防止酮血癥的發(fā)生。 4. 具有保護肝臟和解毒作用三、膳食纖維的生理功能 1.

11、 膳食纖維的定義 存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類的總 稱。 包括非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低聚糖、木質素等。 2. 分類 可溶性膳食纖維：果膠、豆膠、樹膠、藻膠。 不溶性膳食纖維：纖維素、半纖維素、木質素。 3. 生理功能 1）增強腸道功能 促進腸蠕動，縮短糞便在腸道的停留時間，可預防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。2）降低血漿膽固醇 大多數(shù)的可溶性纖維具有如此功能，對防治心腦血管疾病和膽石癥有良好的作用。 3）降低餐后血糖 可溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度，減低血清中胰島素水平，有利于糖尿病的治療。 4）控制體重 膳食纖維可減緩食物由胃進入腸道的速度和吸水作用，使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少熱

12、能的攝入。 5）對抗有害物質 膳食纖維可以與腸道中的有害物質結合減少有害物質的吸收。6）維持腸道的正常菌群 減少有害菌在腸道的比例，有利于益生菌的生長。 4. 供給量 美國FDA推薦的成人攝入量2035克/天 我國：低能量25克/d（1800佧） 中等能量30克/d（2400佧） 高能量35克/d（2800佧）纖維素：植物的支架，結構與淀粉相似，不能被 人體消化，有親水性。半纖維素：多糖+纖維素，有離子結合性。木質素：不屬于碳水化物，人和動物都不能消化。果膠：不是纖維素，是無定形的物質，存在于水 果、蔬菜中，可在熱的溶液中溶解，離子結 合型。樹膠、藻膠：可以形成果凍，作用為增稠劑。 果膠、樹膠

13、、豆膠；存在于柑桔類和燕麥制品中。四、碳水化物的來源和供給量 1.來源 糧谷類、豆類、薯類；蔗糖、乳糖、果 糖等。 2.中國營養(yǎng)學會建議：占總熱能55%65%為宜。 純糖所供熱能不宜超過10%。五、碳水化物與健康（一）血糖指數(shù)（GI） 1981年，加拿大多侖多大學營養(yǎng)系教授首先提出的一個衡量碳水化物對血糖反應的指標。 GI指分別攝入某種食物與同等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下的面積之比。 GI：越低，血糖升高的趨勢緩慢，葡萄糖在體內(nèi)擴散的速度越慢。 GI 70，為高血糖指數(shù)食物。 GI 5570，為中等血糖指數(shù)食物。 GI 55，為低血糖指數(shù)食物。（二）GI的意義 1. 人類的主食是人體血糖

14、高低的主導； 2. 同等量的碳水化物，有不一樣的GI； 3.“糖”的血糖指數(shù)并不比米飯高。 果糖GI米 飯； 4.相同的食物，由于加工工藝不同，有不一樣的 血糖應答。（三）GI 的應用 1. 指導糖尿病病人選擇食物（食物的種類，加工 方法） 2. 控制體重 血糖，促進體內(nèi)脂肪合成，貯存 能量； 3. 運動能力 GI的高低影響運動的速度與耐力。 能量一、概述 熱能：人體維持心臟跳動、血液循環(huán)、呼吸、腺體分泌、物質運轉等重要生命活動及從事體力活動消耗的能量為熱能。 熱能的來源：三大營養(yǎng)素。 熱能系數(shù)：蛋白質4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。 熱能單位： 1、千卡（佧）：使1升純水由15度升到16度時所

15、吸收的 熱能。 2、焦耳：用1牛頓的力使1公斤重的物體移動1米所消耗 的能量。營養(yǎng)學常以千焦和兆焦作為單位。二、人體的熱能消耗（一）人體熱能消耗的途徑 1、基礎代謝消耗熱能 基礎代謝：是維持人體基本生命活動的熱能。 影響基礎代謝的因素：年齡、性別、環(huán)境溫度、體表面積、體型、內(nèi)分泌、人種等。 2、食物的特殊動力作用消耗熱能 食物特殊動力作用：是指攝食過程所引起的能量消耗。 脂肪4%5%、蛋白質10%30%、碳水化物5%6%。 3、體力活動消耗熱能 占人體總熱能消耗的主要部分。 受勞動強度和持續(xù)時間的影響。（二）熱能平衡 1、熱能的總平衡 攝入的熱能 =消耗的熱能 熱能總平衡是合理營養(yǎng)的核心。 2

16、、熱能的正平衡 攝入的熱能消耗的熱能 正常成人長期熱能的正平衡是肥胖的基礎。 3、熱能的負平衡 攝入的熱能男性、白人亞洲人、黑人） 鈣缺乏與許多疾病有關： 妊高癥、心血管疾病、甲狀腺病。 鈣過量對健康的危害： 增加腎結石的危險、鈣與其他礦物質的互相干擾作用（影響鐵、鋅的吸收、利用）（四）評價膳食鈣營養(yǎng)質量的標準 1、鈣的含量 中國人用碳酸鈣、每100g不會超過40mg；葡萄糖酸 鈣含鈣10%。 日本人用磷酸鈣。 2、吸收利用率 3、安全性 4、容易服用 5、價格問題（五）補鈣的原則 1、平衡膳食，選擇富鈣的食物； 2、注意烹調、加工的方法 3、戶外活動 4、運動有助于增加骨密度（五）補鈣的原則

17、 1、平衡膳食，選擇富鈣的食物； 2、注意烹調、加工的方法 3、戶外活動 4、運動有助于增加骨密度（六）補鈣的誤區(qū) 1、補鈣跟著廣告走 2、儀器簡單測試確定是否缺鈣 3、必須吃保健品才能補鈣 4、補鈣產(chǎn)品越貴越好 5、老年人單純補鈣能預防骨質疏松 6、兒童補鈣必須用鈣保健品 7、補鈣首選含VD的產(chǎn)品（七）鈣的供給量與食物來源 RNIs：成年人800mg、孕婦10001500mg。 最好來源：奶及奶制品，豆類、綠葉蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源，蝦皮、海帶、紫菜芝麻醬等含鈣特別高。二、鐵 鐵是人體內(nèi)含量最多的一種微量元素，總量約為45g。 鐵缺乏是世界性的。 我國人群平均鐵的攝入量高于RDA，但

18、缺鐵性貧血患病率仍然很高， 其中兒童（24%）、青春期少女、孕婦、老年人患病率高。 人體的鐵功能鐵（75%）、儲存鐵（25%）（一）鐵的生理功能 1、構成血紅蛋白和肌紅蛋白 2、構成含鐵酶類 細胞色素酶、過氧化酶、過氧化氫酶等（二）吸收與代謝 食物中的鐵有血紅素型鐵和非血紅素型鐵兩種類型。影響鐵吸收的因素： 1、食物的類型 動物性食物植物性食物 2、鐵的類型 無機鐵有機鐵、2價鐵3價鐵 3、膳食中不利于鐵吸收的因素： 膳食中過多的草酸、植酸、磷酸鹽、鞣酸、膳食纖維等。 蛋類中存在一種磷酸糖蛋白（卵黃高磷蛋白），干擾鐵的吸收。 4、膳食中促進鐵吸收的因素：VC、半胱氨酸、肉類因子、VB2、VA、

19、果糖等。 5、機體因素：胃酸缺乏、失血、服用堿性藥物等。 成年人能吸收的鐵相當于機體的丟失量。 鐵的丟失主要是通過腸粘膜及皮膚脫落的細胞，其次是隨汗和尿排出。 （三）鐵的缺乏 鐵減少期紅細胞生產(chǎn)缺鐵期缺鐵性貧血期 鐵缺乏對人體的影響：貧血、免疫和抗感染能力下降。（四） 鐵缺乏的飲食原因： 1、牛奶喂養(yǎng)嬰兒未能及時補充含鐵較多的副食品 2、飲食不良、腸道寄生蟲病、胃腸道損傷出血 3、兒童、年輕女性鐵平衡不穩(wěn)定（五）供給量與食物來源 由于動、植物性食品中鐵的吸收率差別大，WHO建議：當膳食能量25%以上來源于動物性食品時，成年男女每日鐵的供給量分別為5mg和14 Mg，若動物性食品低于10%時，每

20、日供給量成年男女分別9mg和28mg。 我國：男性15mg，女性20mg。 膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。 植物性食物鐵的吸收率低。大米1%，玉米和黑豆3%，小麥和面粉5%，魚11%； 動物肉、肝22%，蛋類3%，牛奶是一種貧血性食品，且鐵的吸收率不高。 三、鋅 正常成人體內(nèi)含鋅2.02.5g，分布在人體所有組織、器官、體液和分泌液中。 骨骼肌57%，骨骼29%，皮膚6%，肝5%，腦1.5%。（一）生理功能與缺乏癥1.酶的組成成分或激活劑2.促進生長發(fā)育和組織再生 缺鋅會導致兒童生長遲緩，創(chuàng)傷組織的愈合不良； 孕婦缺鋅可引起胎兒畸形、胎兒死亡率增高。3.促進食欲 鋅是

21、唾液蛋白的成分，后者對味覺和食欲起促進作用。4.促進VA的正常代謝和生理功能 維持正常的暗適應能力和皮膚健康方面起作用；缺鋅時出現(xiàn)皮膚粗糙、干裂、創(chuàng)傷愈合變慢、易受感染等。 5.促進性器官和性機能的正常發(fā)育6.參與免疫功能（二）鋅缺乏 人體缺鋅可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲不振、異食癖、性成熟推遲、性功能低下、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、免疫功能降低、易感染、孕婦缺鋅還可導致胎兒畸形。 典型缺乏癥：腸原性肢端性皮炎右圖示因遺傳性鋅吸收障礙導致的腸原性肢端皮炎?；純和瑫r伴有生長延緩、性腺發(fā)育不良、腹瀉、脫發(fā)等癥狀。（三）吸收與代謝 鋅在小腸內(nèi)吸收1.不利于鋅吸收的因素 草酸、植酸、膳食纖維，過多的銅、鎘、鈣、亞

22、鐵離子妨礙鋅吸收。 2.促進鋅吸收的因素 VD、檸檬酸鹽。鋅主要從腸道排出，尿、汗液也可排出一部分。（四）供給量與食物來源 成年男女推薦攝入量分別是：男15mg、女11mg。 鋅含量豐富的食品有牡蠣、動物的肝、腦、腎、烤麥芽等，植物性食品的鋅含量很低。 四、硒 成人體內(nèi)含硒1420mg，廣泛分布在各種組織中，其中肝、腎、心、脾、牙秞質含量較多。（一）生理功能1.谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分 發(fā)揮抗氧化功能，是重要的自由基清除劑，保護生物膜免受損害，維持細胞的正常功能。 2.保護心血管和心肌健康 動物實驗發(fā)現(xiàn)：硒對心肌細胞、小動脈及微血管的結構與功能有重要作用。 3.解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 硒

23、與重金屬有很強的親和力，在體內(nèi)可與汞、鉛、鎘等結合形成硒蛋白復合物而解毒，并促進有害金屬排泄4.促進生長、保護視覺和抗腫瘤作用 實驗證實： 硒為生長發(fā)育所必須，缺硒引起生長遲緩；含硒的谷胱甘肽過氧化物酶和VE可降低視網(wǎng)膜的氧化損傷，補硒后可使神經(jīng)性視覺喪失癥得到改善；白內(nèi)障和糖尿病性失明者補硒后，視功能有改善缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率較多，尤其是胃癌與缺硒有關； 硒中毒：頭發(fā)變干、變脆、斷裂，眉毛、胡須、腋毛、陰毛脫落，甚至指端麻木、抽搐、偏癱。（二）吸收與代謝 硒主要在十二指腸被吸收，無機硒和有機硒的吸收率在50%以上。 血硒和發(fā)硒常用來反映體內(nèi)的硒營養(yǎng)狀態(tài)。（三）供給量和食物來源 硒的每日膳食RN

24、I和AI建議：成年男、女50微克。 海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟、肉類是硒的食物來源，糧食含硒量因土壤含硒量不同而具有地區(qū)差異，蔬菜、水果中含量較低。五、其他微量元素功能、食物來源及供給量簡表（一）碘 主要生理功能 ：參與甲狀腺素合成 碘缺乏：1.成人 單純性甲狀腺腫大2.胎兒、嬰兒期 克汀病，亞克汀病 碘過量：高碘性甲狀腺腫大來源 ： 碘化食鹽、海產(chǎn)品 等每日攝入量 ：成年男女150微克（二）銅 主要生理功能 ： 含銅金屬酶、銅蛋白成分， 促進血紅 蛋白合成。缺乏：極為少見 皮膚、毛發(fā)脫色，貧血，神經(jīng)性運動障礙，骨質 疏松等。來源 ：牡蠣、動物肝、魚、綠色蔬菜等。每日攝入量 ：成年男女2.0毫克。（三）

25、鉻 主要生理功能：糖耐量因子，激活胰島素，參與核蛋白 合成 ，預防動脈硬化等。來源： 啤酒酵母、肝、牛肉 、粗糧等。每日攝入量 ：成年男女50微克。（四）鈷 主要生理功能：維生素B12成分，促進紅細胞成長。 來源 ：肉、肝、腎、白菜、小米 等。每日攝入量 ：成年男女1.5微克 。 維生素一、概述（一）概念 定義、分類、命名（二）引起缺乏的原因 1、攝入量不足，尤其是脂溶性維生素 熱量不足；某些食品中本身含量低；烹調不當被破壞； 加工精細，損失量大。 2、吸收障礙 長期慢性腹瀉；肝膽系統(tǒng)疾?。宦晕s胃炎。 3、需要量增加 特殊生理人群；疾病狀態(tài)下的人群。 4、藥物拮抗二、我國人民容易缺乏的維生

26、素（一）我國人民普遍缺乏的維生素 VA、VB2、（二）地區(qū)性缺乏的維生素 VB1、VPP、（三）季節(jié)性缺乏的維生素 VC VA：1、VA與B-胡蘿卜素的區(qū)別 來源、生理活性。2、生理功能及缺乏癥 攝入過多可出現(xiàn)中毒癥：厭食、感覺過敏、易激動、長骨變粗及關節(jié)疼痛、毛發(fā)脫落、肝臟腫大、皮膚瘙癢等。3、食物來源 動物肝臟、蛋類、奶類、黃綠色蔬菜，水果。早期Early stage晚期Late stage毛囊角化過度癥 4、供給量 成人800微克/日 VB1（硫胺素） 1、理化性質 白色結晶、溶于水，酸性條件下穩(wěn)定，較耐熱，鹼性條 件下對熱極不穩(wěn)定。 2、生理功能及缺乏癥構成脫羧酶的輔酶促進乙酰膽堿合成、抑制乙酰膽堿水解 缺乏腳氣病 3、來源 谷類、豆類、干果、動物內(nèi)臟、瘦肉等。 4、供給量 1.21.5毫克/日Wernicke-Korsakoff syndrom: