食堂食品加工衛(wèi)生管理控制方案

1、食堂食品加工衛(wèi)生管理方案1.備餐、供餐管理制度1、備餐應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工 作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。2、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專 間。不得在專間內(nèi)從事與備餐無關(guān)的活動。3、每餐（或每次）使用前應(yīng)對專間進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使 用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗 凈并保持清潔。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。操作時要防止 食品受到污染。5、分餐工應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不 得供應(yīng)。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的

2、食品, 應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。7、盛放食品的容器放置在備餐臺上，不得落地存放。配好的食 品從傳送窗傳出。8、工作結(jié)束后，及時清理備餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯 汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品傳遞窗，翻開紫外線燈 消毒30分鐘。9、每次使用紫外線燈消毒應(yīng)進(jìn)行記錄。2 .食品留樣管理制度1、食堂、集體用餐配送公司、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和 超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣 用具。留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不 得特殊制作。不同食品品種分別用不得用同一容器盛裝留樣.防止樣

3、 品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在 留樣容器里。每個品種留樣量不少于100g,最好到達(dá)250g。3、留樣樣品采集完成后，冷卻后用保鮮膜密封好（或加蓋）， 然后存入專用留樣冰箱內(nèi)，存放在5左右的冷藏條件下，保存48 小時以上.不得冷凍保存。4、原那么上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留 樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、餐次、留樣量、留樣時 問（XX月XX日XX時XX分）、留樣人、審核人等。5、留樣食品必須保存48小時后方可處理。6、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的 其它食品。7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留

4、樣樣 品，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提 供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。3.面點(diǎn)制作管理制度1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放 期限內(nèi)使用。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位 存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直 接改刀。4、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水 分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60以上的溫度條 件下貯存，注意生熟分開保存。5、使用的食品添加劑必須符合

5、GB2760-2011食品添加劑使用 標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用 食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專 人專柜保存。6、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、 饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時清洗干凈，定期消毒。 各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。7、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣,用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。4.食品制作專間管理制度1、本公司食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食海產(chǎn)品、 水果拼盤等，為獨(dú)立的隔間。2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人，

6、其他人員不得隨意進(jìn)出。 個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置 于帽內(nèi)，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾；在預(yù)進(jìn)間按照規(guī)范并 將手洗凈、消毒；工作時戴口罩和一次性手套。4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25 C,有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施; 每次（餐）使用前要進(jìn)行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的， 應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上；有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè) 施。5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必須專 用。制作涼菜、生食海產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保 持清潔。砧板做到三面光潔（面、邊、底）。水產(chǎn)品要單獨(dú)設(shè)清洗水 池。6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng) 洗凈處理的不得帶入食品制作專間。7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食 鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)食品制作專間改刀配置。制作肉類、生 食海產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的存放 在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐