龍眼干的制作方法

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.龍眼干（桂圓干）的制法眼干的加工焙制技術(shù)比較傳統(tǒng)，至今已形成一套較為成熟的技術(shù)。焙制方式有日曬和烘焙兩種。日曬較為簡(jiǎn)單，適于家庭少量制作；烘焙是利用焙灶進(jìn)行人工烘制，為目前生產(chǎn)上大量焙制龍眼干所用。現(xiàn)代烘焙方法有流動(dòng)式烘干生產(chǎn)線、固定式烘干生產(chǎn)線。（一） 烘焙法工藝流流程：原原料選擇擇剪粒粒浸水水搖沙沙擦皮烘焙剪蒂掛黃復(fù)焙分級(jí)包裝。1.原原料選擇擇及處理理（11） 選選果 用用于烘焙焙制干的的龍眼品品種要求求果大、肉肉厚、果果殼稍厚厚或厚薄薄適中、果果肉含糖

2、糖量高。烏烏龍嶺、油油潭本、赤赤殼、雙雙子木、儲(chǔ)儲(chǔ)良、烏烏圓等為為制的龍龍眼果實(shí)實(shí)要求充充分成熟熟并采摘摘及時(shí)。 （22） 剪剪梗 果果實(shí)送到到加工場(chǎng)場(chǎng)后，用用平口小小剪刀逐逐粒剪去去果梗，要要從果梗?；考艏酏R。（33） 浸浸水 剪剪梗后的的果實(shí)裝裝入竹簍簍內(nèi)浸入入水中55-100分鐘，洗洗去果面面污物并并使果殼殼松軟，然然后提起起瀝干水水分，以以備搖沙沙。2.搖搖沙擦皮皮 將浸過(guò)過(guò)水的龍龍眼果實(shí)實(shí)倒入特特制的搖搖籠中加加細(xì)沙搖搖揉，以以磨去果果殼外面面的粗糙糙表層。經(jīng)經(jīng)過(guò)搖沙沙的龍眼眼易焙干干，也較較均勻，成成品表面面光滑，色色澤美觀觀。具體做做法：搖搖籠懸掛掛，兩邊邊各站11人，來(lái)來(lái)回對(duì)

3、搖搖。每個(gè)個(gè)籠子裝裝果355-400千克，加加入河沙沙0.55千克，來(lái)來(lái)回急速速搖蕩，使使果實(shí)在在籠中不不斷滾動(dòng)動(dòng)，相互互麻擦，將將果殼表表面麻光光，一般般要搖3300-4000個(gè)來(lái)回回，待果果皮轉(zhuǎn)棕棕色干燥燥時(shí)即可可。搖沙后后，倒出出龍眼果果粒，用用清水洗洗凈黏附附在果殼殼表面的的沙粒及及磨下來(lái)來(lái)的粉屑屑。3.烘烘焙烘焙是是加工桂桂圓干工工藝流程程中一個(gè)個(gè)重要環(huán)環(huán)節(jié)。焙焙灶多用用磚頭或或土坯砌砌成，前前后長(zhǎng)22.1米米，左右右寬2.2米，前前面高度度約1米米，后面面高度約約1.22米，整整個(gè)灶面面呈向前前傾斜狀狀態(tài)，便便于烘果果時(shí)操作作及火力力均勻。前前面灶墻墻上開(kāi)一一個(gè)高、寬寬各500厘米

4、的的灶門(mén)，燒燒柴的灶灶門(mén)呈等等腰三角角形，燃燃煤的灶灶門(mén)呈四四方形。距距灶墻頂頂25厘厘米處架架焙梁55-6根根，上鋪鋪竹簾，棚棚面呈向向前傾斜斜狀態(tài)。擦擦皮后的的龍眼果果粒攤在在棚面上上，厚約約20厘厘米。一一個(gè)焙灶灶每次可可以烘果果3000-4000千克克；如果果將2-4個(gè)灶灶并排連連在一起起，做成成連體焙焙灶，一一次可以以烘果8800-12000千克克。烘焙分分2次進(jìn)進(jìn)行，即即初焙和和復(fù)焙，技技術(shù)關(guān)鍵鍵在于掌掌握火力力的大小小與均勻勻，翻焙焙也要及及時(shí)、均均勻。初初焙約經(jīng)經(jīng)24小小時(shí)，溫溫度控制制在655-7000C，使使底層龍龍眼果殼殼迅速受受熱變硬硬，以免免受壓凹凹陷。烘烘6小時(shí)時(shí)后

5、進(jìn)行行第一次次翻焙，將將果實(shí)按按上、中中、下三三層分別別取出，放放在竹簍簍內(nèi)，然然后上下下層對(duì)調(diào)調(diào)，中層層不動(dòng)，再再攤上棚棚面，繼繼續(xù)烘干干。烘66小時(shí)后后進(jìn)行第第二次翻翻焙，這這時(shí)中層層作底層層，上層層作中層層，下層層作上層層。以后后每隔44小時(shí)進(jìn)進(jìn)行第三三、四次次翻焙。第第三次是是上下兩兩層對(duì)調(diào)調(diào)，第四四次是前前后分兩兩段對(duì)調(diào)調(diào)。如只只翻焙33次的，則則約每66小時(shí)翻翻焙1次次，把第第三、四四次的翻翻焙作業(yè)業(yè)合并，即即一面上上下層對(duì)對(duì)調(diào)，一一面前后后段對(duì)調(diào)調(diào)。這時(shí)時(shí)，初焙焙完成的的優(yōu)良成成品是外外殼堅(jiān)硬硬，果肉肉呈黃褐褐色或赤赤褐色并并帶油光光，有細(xì)細(xì)小皺紋紋，果核核外皮易易脫落，核核仁淡

6、白白色。經(jīng)過(guò)過(guò)初焙的的龍眼干干放在竹竹簍內(nèi)，揀揀出破殼殼果干，每每天翻簍簍1次，經(jīng)經(jīng)4-55天后可可進(jìn)行復(fù)復(fù)焙。烘烘焙的溫溫度控制制在6000C左左右，時(shí)時(shí)間為66小時(shí)，每每2小時(shí)時(shí)翻焙11次。烘烘至果蒂蒂用手指指輕推即即脫落為為好，此此時(shí)果肉肉呈現(xiàn)細(xì)細(xì)密皺紋紋，深褐褐色，表表面干燥燥；用牙牙咬果核核，極易易裂開(kāi)，而而且很脆脆，斷面面呈草木木灰色。龍龍眼烘干干率因品品種而異異，一般般為333%-337%。4.剪剪蒂 烘烘焙后用用小剪刀刀將龍眼眼干果梗梗剪平。5.掛掛黃掛黃這這道工序序依需要要而定。對(duì)對(duì)于外銷(xiāo)銷(xiāo)及一、二二及龍眼眼干，為為了改善善果實(shí)外外觀還需需掛黃，即即在龍眼眼干的果果面染上上黃

7、色的的姜黃粉粉，既能能提高商商品外觀觀，又有有一定的的防蟲(chóng)蛀蛀作用。掛掛黃的藥藥料由770%的的妝黃粉粉和300%的白白土配成成。掛黃黃時(shí)將112-114千克克的龍眼眼干裝入入搖籠，用用少許清清水淋濕濕，邊搖搖邊淋水水，待果果面均勻勻濕潤(rùn)后后，加3300-4000克姜黃黃粉配成成的藥料料，來(lái)回回?fù)u動(dòng)3300-4000次，使使果面均均勻著色色。然后后再將果果干攤放放在焙灶灶上進(jìn)行行烘干，溫溫度400-5000C，時(shí)時(shí)間1-2小時(shí)時(shí)，以烘烘干為度度。6.分分級(jí)、包包裝（1） 分級(jí) 龍龍眼干的的分級(jí)，各各地有不不同的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。傳傳統(tǒng)上興興化桂圓圓分三圓圓、四圓圓、五圓圓、中圓圓4級(jí)，泉泉州桂圓圓分為大

8、大泡、中中泡、小小泡、底底泡4級(jí)級(jí)。現(xiàn)商商業(yè)上將將其分為為6級(jí)級(jí)別 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí) 五級(jí) 六級(jí) 泡泡圓 大大泡 中中泡 小小泡 底底泡 桂圓圓 三圓圓 四圓圓 五圓圓 中圓圓 全三 大三 正四 四戈 果果徑（厘厘米） 2.9 22.9-2.775 22.755-2.45 2.660-22.455 2.45-2.330 2.33 （2） 包裝桂桂圓干的的包裝可可用膠合合析箱或或紙箱包包裝。內(nèi)內(nèi)襯塑料料薄膜，邊邊裝果邊邊搖動(dòng)，裝裝實(shí)每箱箱約300千克，最最后將袋袋口密封封，并密密封箱蓋蓋，防止止返潮。此此外，也也有多種種小包裝裝。（二） 日曬法法在晴朗朗的天氣氣，將成成穗的果果實(shí)放在在曬盤(pán)上上暴曬11天，期期間翻動(dòng)動(dòng)1次，然然后單果果剪下，曬曬至次日日下午11點(diǎn)，將將曬盤(pán)疊疊起，用用麻袋或或草包蓋蓋住，進(jìn)進(jìn)行回潮潮，存放放一至數(shù)數(shù)日，再再攤天暴暴曬，中中午疊起起再回潮潮，連續(xù)續(xù)1-22次，逐逐漸干到到果皮一一擊即破破為度。 日曬也也