畜肉的安全衛(wèi)生課件

1、畜肉的安全衛(wèi)生畜肉的安全衛(wèi)生1.1 畜肉的安全問題 1. 畜肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)(1) 用于食用的鮮肉，無論外觀、色澤、氣味等都不可異常。(2) 感官檢查發(fā)現(xiàn)肉有顯著腐敗分解的特征并具有異常的氣味時(shí)應(yīng)做工業(yè)用或銷毀。(3) 在新鮮度可疑而沒有可能用感官檢查法判斷肉的良好品質(zhì)時(shí)，必須進(jìn)行生物化學(xué)和細(xì)菌學(xué)檢查。(4) 在沒有內(nèi)臟而懷疑肉的安全性，又不可能用獸醫(yī)衛(wèi)生來決定肉的適用性時(shí)，應(yīng)進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢查。1.1 畜肉的安全問題 1. 畜肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)(1) 用1.1 畜肉的安全問題(5) 感官檢查中沒有不新鮮的特征的肉，但有過氧化酶的負(fù)反應(yīng)和pH值在6.56.6時(shí)，則證明此類肉來自患病牲畜或衰弱牲畜，因

2、此需進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢查。(6) 確定肉的質(zhì)量(新鮮度)時(shí)，不應(yīng)根據(jù)任何一種生物化學(xué)反應(yīng)就做出結(jié)論，而要根據(jù)各種反應(yīng)的綜合和必要的感官檢查來解決。1.1 畜肉的安全問題(5) 感官檢查中沒有不新鮮的特征的肉1.1 畜肉的安全問題(7) 在肉及內(nèi)臟中不得發(fā)現(xiàn)沙門氏菌、有害寄生蟲及其他致病菌。一切按特定條件處理后可供食用的肉品，必須經(jīng)過有效的無害化處理。(8) 根據(jù)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程，凡炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒蟲癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，其肉不論生的或經(jīng)過熱處理的都不能食用。來自這種動(dòng)物的肉應(yīng)在獸醫(yī)人員的監(jiān)視下進(jìn)行銷毀。1.1 畜肉的安全問

3、題(7) 在肉及內(nèi)臟中不得發(fā)現(xiàn)沙門氏菌、1.1 畜肉的安全問題 2.肉制品儲(chǔ)藏需要注意的問題肉及肉制品入庫(kù)時(shí)，首先要進(jìn)行檢查或抽驗(yàn)。已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有展品示或其他有害物質(zhì)污染的肉品不得入庫(kù)儲(chǔ)藏，也不應(yīng)與有腥味的生魚一類的食品放在同一庫(kù)內(nèi)。入庫(kù)時(shí)，應(yīng)按入庫(kù)前后、生產(chǎn)日期、批號(hào)分別存放。盡量吊掛或容器存放，碼垛必須有墊板，既不可以直接著地也不要靠墻邊和冷氣管。垛間相距35厘米左右，儲(chǔ)存期間應(yīng)注意庫(kù)房?jī)?nèi)隨時(shí)發(fā)生的情況并及時(shí)給予處理。肉類食品的保藏方法較多，通常有干燥法、鹽藏法和冷藏法，其中以冷藏法使用普遍且廣泛，因?yàn)樗鼙ＷC肉品的原有風(fēng)味和質(zhì)量。1.1 畜肉的安全問題 2.肉制品儲(chǔ)藏需要注意的問

4、題肉及肉1.1 畜肉的安全問題肉類的冷藏原理為：低溫環(huán)境可抑制微生物的生長(zhǎng)及繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉(zhuǎn)化。如在-18 -10 時(shí)，除少數(shù)嗜冷菌外，其余的細(xì)菌都已停止發(fā)育。因?yàn)樵谶@種低溫狀況下肌肉中的大部分水分已經(jīng)凍結(jié)，微生物得不到營(yíng)養(yǎng)，不能進(jìn)行物質(zhì)代謝而阻礙了生長(zhǎng)和發(fā)育。肉類的冷藏方法：畜禽宰殺后，通過肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)，認(rèn)為符合標(biāo)準(zhǔn)的肉品方可進(jìn)行冷加工。冷加工有以下3道程序：一是肉的冷卻；二是肉的凍結(jié)；三是肉的冷藏。經(jīng)過冷加工的肉可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間，但一般不宜超過68個(gè)月。因?yàn)榇娣艜r(shí)間過長(zhǎng)，干耗大而影響品質(zhì)。1.1 畜肉的安全問題肉類的冷藏原理為：低溫環(huán)境可抑制微生物1.1 畜肉的安全問題

5、 3.銷售肉制品需要注意的問題銷售單位在接收肉制品時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不接收已經(jīng)霉?fàn)€變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求或未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉制品。勤進(jìn)勤銷，防止積壓。鮮肉及容易變質(zhì)的肉品應(yīng)盡可能冷藏。散裝熟肉制品一般應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)售完，過時(shí)應(yīng)重新回鍋加熱殺菌。銷售時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格生熟分開、標(biāo)貨分開、工具售貨，售貨工具應(yīng)提前消毒。1.1 畜肉的安全問題 3.銷售肉制品需要注意的問題銷售單1.1 畜肉的安全問題 4. 肉腐敗變質(zhì)的注意問題(1) 微生物的種類。一般的微生物對(duì)蛋白質(zhì)只進(jìn)行初步的分解，但是腐敗細(xì)菌能把蛋白質(zhì)分解成帶有大量的臭味的最終產(chǎn)物而發(fā)生深度腐敗。(2) 溫度。肉品發(fā)生腐敗的最適宜溫度為20 25 ，如在0

6、以下或在60 以上時(shí)，腐敗過程即將停止。(3) 空氣。在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進(jìn)行緩慢，只能產(chǎn)生少量氣體物質(zhì)。而在氧氣充足環(huán)境中，肉的腐敗就會(huì)加劇，并形成大量的氣體物質(zhì)。1.1 畜肉的安全問題 4. 肉腐敗變質(zhì)的注意問題(1) 1.1 畜肉的安全問題(4) 酸堿度。腐敗細(xì)菌在弱堿性環(huán)境中最易繁殖而使肉品發(fā)生腐敗作用，若在酸性環(huán)境中則能降低腐敗細(xì)菌的活動(dòng)能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。(5) 水分。細(xì)菌的生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育，其最低要求是有30水分的生活條件，細(xì)菌要求15水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。1.1 畜肉的安全問題(4) 酸堿度。腐敗細(xì)菌在

7、弱堿性環(huán)境中1.1 畜肉的安全問題 5. 屠宰后肉品存時(shí)的變化屠宰后肉品在自然狀態(tài)下存放會(huì)出現(xiàn)尸僵、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)。剛屠宰完的畜肉呈中性或弱堿性(pH值為7.07.4)，不久肉尸僵直。出現(xiàn)僵直是因?yàn)橥涝讜r(shí)肌肉中含有氧氣，可供有氧氧化。宰后供氧斷絕，進(jìn)行無氧氧化。肌肉組織中乳酸量逐漸增加，肌肉的pH值下降，酸度增加，當(dāng)pH值為5.4時(shí)，即達(dá)肌凝蛋白的等電點(diǎn)，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維開始硬化，肌肉開始僵直。僵直時(shí)肌肉纖維粗硬，食用時(shí)味道較差。此后，糖原仍繼續(xù)分解，肉的pH值持續(xù)下降，肌肉的結(jié)締組織變松，僵直過程結(jié)束。此時(shí)肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，滋味較為鮮美，是肉的成熟過程，亦稱后熟。成

8、熟的肉尸表面形成一層干膜，它有阻止微生物入侵的作用，可在低溫下存放10天左右不變質(zhì)。1.1 畜肉的安全問題 5. 屠宰后肉品存時(shí)的變化屠宰后肉1.1 畜肉的安全問題屠宰后的畜肉如在高溫下存放，能使肌肉原有溫度維持很長(zhǎng)時(shí)間不下降，因此可以促進(jìn)組織中酶的活動(dòng)，雖然組織中無細(xì)菌存在，組織也開始自溶。組織自溶使蛋白質(zhì)分解出硫化氫和硫醇，可以和血紅蛋白結(jié)合硫化血紅蛋白而呈綠色。內(nèi)臟的自溶比肌肉快，這是因?yàn)閮?nèi)臟中含酶較多，且其組織結(jié)構(gòu)亦較適于發(fā)生自溶。肉類在生產(chǎn)加工和保藏條件不良時(shí)也會(huì)引起腐敗。一般生前不健康牲畜的肉較易腐敗，因?yàn)榻】瞪笕馄返膒H較低(5.66.2)，具有一定的殺菌能力；而生病和過度勞累

9、的牲畜肉具有較高的pH(6.87.0)，有的動(dòng)物生前就有細(xì)菌侵入，因此使肉品迅速遭到細(xì)菌的分解。腐敗肉最后形成上述蛋白質(zhì)或脂肪的分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素、尸胺、醛和酮類等。這種腐敗變質(zhì)肉不能食用。1.1 畜肉的安全問題屠宰后的畜肉如在高溫下存放，能使肌肉原1.1 畜肉的安全問題 6.食用紅膘肉、黃膘肉的注意事項(xiàng)紅膘又稱桃花膘、走膘，是指豬肉皮下白脂肪出現(xiàn)帶紅色的現(xiàn)象。產(chǎn)生紅膘肉的現(xiàn)象通常是氣候過熱、過冷或活豬飼養(yǎng)管理不當(dāng)?shù)?，引起皮下脂肪和肌肉組織中的微血管充血、出現(xiàn)血紅素浸潤(rùn)、血放不完全等現(xiàn)象，致使脂肪帶血紅色，肌肉略呈深紅色。市場(chǎng)上出售的紅膘肉有深紅和淡紅兩種。淡紅膘肉食用無影

10、響，但滋味較差；深紅膘肉如無異味，經(jīng)高溫?zé)蠛罂梢允秤?。但是要注意，有些紅膘肉是一些豬患病的癥狀，不宜食用。1.1 畜肉的安全問題 6.食用紅膘肉、黃膘肉的注意事項(xiàng)紅1.1 畜肉的安全問題黃膘又稱黃脂，是指豬肉的脂肪組織呈黃色，其他組織沒有黃色的現(xiàn)象。嚴(yán)重的黃膘肉呈棕黃色，并有腥臭味。產(chǎn)生黃膘肉主要與飼料有關(guān)。例如，喂豬長(zhǎng)期使用魚肝油下腳料、魚屑粉、蠶蛹粕、玉米、棉籽餅及含有胡蘿卜素的飼料時(shí)，可能引起脂肪發(fā)黃。市場(chǎng)上出售的豬肉，僅脂肪組織有輕度微黃色、無魚腥等異味的可以食用，黃色較深、腥味嚴(yán)重的不宜食用。1.1 畜肉的安全問題黃膘又稱黃脂，是指豬肉的脂肪組織呈黃色1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 1.

11、鮮豬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1) 外觀鑒別。新鮮豬肉的表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不黏手，肉汁透明。次鮮豬肉的表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉的表面外膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色，發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很黏，肉汁嚴(yán)重混濁。1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮豬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1) 1.2 豬肉的安全衛(wèi)生(2) 氣味鑒別。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉是腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味

12、。(3) 彈性鑒別。新鮮豬肉的質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉的肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。1.2 豬肉的安全衛(wèi)生(2) 氣味鑒別。新鮮豬肉具有鮮豬肉正1.2 豬肉的安全衛(wèi)生(4) 脂肪鑒別。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。次鮮豬肉的脂肪呈灰色，無光澤，容易黏手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢、有黏液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。(5) 肉湯鑒別。新鮮

13、豬肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉的肉湯混濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。變質(zhì)豬肉的肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。1.2 豬肉的安全衛(wèi)生(4) 脂肪鑒別。新鮮豬肉的脂肪呈白色1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 2. 凍豬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1) 色澤鑒別。良質(zhì)凍豬肉解凍后肌肉色紅、均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)。次質(zhì)凍豬肉解凍后肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點(diǎn)。變質(zhì)凍豬肉解凍后肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn)。 (2) 組織狀態(tài)鑒別

14、。良質(zhì)凍豬肉解凍后肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。次質(zhì)凍豬肉解凍后肉質(zhì)軟化或松弛。變質(zhì)凍豬肉解凍后肉質(zhì)松弛。1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 2. 凍豬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 (3) 黏度鑒別。良質(zhì)凍豬肉解凍后外表及切面微濕潤(rùn)，不黏手。次質(zhì)凍豬肉解凍后外表濕潤(rùn)，微黏手，切面有滲出液，但不黏手。變質(zhì)凍豬肉解凍后外表濕潤(rùn)，黏手，切面有滲出液亦黏手。 (4) 氣味鑒別。良質(zhì)凍豬肉解凍后無臭味，無異味。次質(zhì)凍豬肉解凍后稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍豬肉解凍后具有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 (3) 黏度鑒別。良質(zhì)1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 3. 注水豬肉的鑒別 (1) 認(rèn)清胴體上紅色的動(dòng)物檢疫合格印

15、章。有印章者是經(jīng)動(dòng)物檢疫部門進(jìn)行宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)合格的健康豬。有檢疫印章的豬肉大多來自屠宰場(chǎng)，屠宰場(chǎng)是禁止注水的。因此，白條肉千萬不要買。 (2) 看清內(nèi)臟是否“水淋淋”，特別是將肝臟用刀做一切口，觀察切面是否外翻，外翻嚴(yán)重者則是注水無疑。如果肝臟干干皺皺，缺乏彈性，則必是“隔夜貨”。 (3) 取一濾紙貼于脂肪和瘦肉的交界處，濾紙潮濕者是注水，此法適用于新鮮豬肉。1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 3. 注水豬肉的鑒別 1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 4. 瘟疫病豬肉的鑒別 鑒別患有豬瘟疫病的活豬有以下3種方法： (1) 看出血點(diǎn)。得了豬瘟疫病的活豬，其皮膚上有較小的深色出血點(diǎn)，以四肢和腹下部為甚。 (2) 看

16、耳頸皮膚。得了豬瘟疫病的活豬，其耳頸處的皮膚皆呈紫色。 (3) 看眼結(jié)膜。得了豬瘟疫病的活豬，其眼結(jié)膜發(fā)炎，有黏稠膿性分泌物。1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 4. 瘟疫病豬肉的鑒別 1.2 豬肉的安全衛(wèi)生皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點(diǎn)和壞死的現(xiàn)象。(2) 皮下脂肪、皮下及肌間的結(jié)締組織有出血點(diǎn)，骨髓帶有黑色。(3) 多數(shù)淋巴結(jié)邊沿出血或網(wǎng)狀出血或小點(diǎn)出血，切面呈大理石狀或全呈紅黑色。瘟豬肉的特征1.2 豬肉的安全衛(wèi)生皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點(diǎn)和壞死(2) 1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 5. 炭疽病豬肉的鑒別 (1) 局部淋巴結(jié)腫大，刀切時(shí)有硬、脆的感覺，切面無光澤，呈磚紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶。 (

17、2) 淋巴結(jié)周圍組織呈黃色膠凍狀。 (3) 扁桃體約有80見有出直性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。 (4) 腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)淋巴結(jié)。 發(fā)現(xiàn)有炭疽病畜的肉體、內(nèi)臟皮毛和血應(yīng)深埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用青霉素做預(yù)防性注射。1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 5. 炭疽病豬肉的鑒別 1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 6. 丹毒病豬肉的鑒別 （1） 敗血型丹毒肉。豬全身或胸腹部皮膚充血，表面有紅斑，有時(shí)紅斑擴(kuò)大且融合成為大片紅色，俗稱大紅袍。全身淋巴結(jié)腫脹、多汁，呈玫瑰色或紫紅色。脾臟急性腫脹，呈紅棕色。腎臟腫大，呈深紅或紫紅色，上面有細(xì)小的出血點(diǎn)。剖面皮質(zhì)見有針尖大半球狀紅色小突起。胃

18、底和十二指腸黏膜充血，并有出血斑點(diǎn)。 （2） 疹塊型丹毒肉。豬淋巴結(jié)腫脹、多汁，呈灰白色。皮膚上有大小不等的方形、圓形、菱形的白色或紅色疹塊，高出皮膚表面，病愈后僅留有灰黑色的痕跡。 （3）慢性型丹毒肉。慢性型丹毒肉主要表現(xiàn)在心臟二尖瓣上有菜花樣贅生物，關(guān)節(jié)腫大、變形，皮膚壞死或形成方形或菱形凹陷，有的皮上形成硬痂皮。1.2 豬肉的安全衛(wèi)生 6. 丹毒病豬肉的鑒別 1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮牛肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1) 色澤鑒別。良質(zhì)鮮牛肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色。次質(zhì)鮮牛肉的肌肉色稍暗，用刀切開后截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。 (2) 氣味鑒別。良質(zhì)鮮牛肉具有牛肉的正常氣

19、味。次質(zhì)鮮牛肉稍有氨味或酸味。1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮牛肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 (3) 黏度鑒別。良質(zhì)鮮牛肉的外表微干或有風(fēng)干的膜，不黏手。次質(zhì)鮮牛肉的外表干燥或黏手，用刀切開的截面上有濕潤(rùn)現(xiàn)象。 (4) 彈性鑒別。良質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。次質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 (3) 黏度鑒別。良質(zhì)鮮1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 (5) 煮沸后的肉湯鑒別。良質(zhì)鮮牛肉的牛肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。次質(zhì)鮮牛肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。1.3 牛肉的安全

20、衛(wèi)生 (5) 煮沸后的肉湯鑒別1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 2. 凍牛肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1) 色澤鑒別。良質(zhì)凍牛肉解凍后肌肉色紅、均勻，有光澤，脂肪呈白色或微黃色。次質(zhì)凍牛肉解凍后肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。 (2) 氣味鑒別。良質(zhì)凍牛肉解凍后具有牛肉的正常氣味。次質(zhì)凍牛肉解凍后稍有氨味或酸味。 (3) 黏度鑒別。良質(zhì)凍牛肉解凍后肌肉外表微干或有風(fēng)干的膜或外表濕潤(rùn)，但不黏手。次質(zhì)凍牛肉解凍后外表干燥或輕微黏手，切面濕潤(rùn)且黏手。1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 2. 凍牛肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 (4) 組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)凍牛肉解凍后肌肉結(jié)構(gòu)緊密，手觸有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維的韌性強(qiáng)

21、。次質(zhì)凍牛肉解凍后肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。 (5) 煮沸后的肉湯鑒別。良質(zhì)凍牛肉的肉湯澄清、透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。次質(zhì)凍牛肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味和鮮味較差。1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 (4) 組織狀態(tài)鑒別。良1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 3. 注水牛肉的鑒別 (1) 觀察。注水后的肌肉很濕潤(rùn)，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間的結(jié)締組織呈半透明、紅色、膠凍狀，橫切面可見到淡紅色的肌肉。如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結(jié)的，嚴(yán)重時(shí)這種冰粒會(huì)使肌肉纖維斷裂，造成肌肉

22、中的漿液(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))外流。1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 3. 注水牛肉的鑒別 1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 3. 注水牛肉的鑒別 (2) 手觸。正常的牛肉富有一定的彈性；注水后的牛肉破壞了肌纖維的強(qiáng)力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷很難恢復(fù)原狀，手觸也沒有黏性。 (3) 刀切。注水后的牛肉用刀切開時(shí)，肌纖維間的水會(huì)順刀口流出。如果是凍肉，刀切時(shí)可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。 (4) 化凍。注水凍結(jié)后的牛肉在盆中化凍后水是暗紅色，是肌纖維被凍結(jié)冰而脹裂，致使大量漿液外流的緣故。1.3 牛肉的安全衛(wèi)生 3. 注水牛肉的鑒別 1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1) 色澤鑒別。良質(zhì)鮮羊肉

23、的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色，質(zhì)堅(jiān)硬而脆。次質(zhì)鮮羊肉的肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。(2) 氣味鑒別。良質(zhì)鮮羊肉有明顯的羊肉膻味。次質(zhì)鮮羊肉稍有氨味或酸味。(3) 彈性鑒別。良質(zhì)鮮羊肉用手指按壓后的凹陷能立即恢復(fù)原狀。次質(zhì)鮮羊肉用手指按壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1) 1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(4) 黏度鑒別。良質(zhì)鮮羊肉外表微干或有風(fēng)干的膜，不黏手。次質(zhì)鮮羊肉外表干燥或黏手，用刀切開的切面上有濕潤(rùn)現(xiàn)象。(5) 煮沸的肉湯鑒別。良質(zhì)鮮羊肉的肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面

24、，具有羊肉特有的香味和鮮味。次質(zhì)鮮羊肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(4) 1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 2. 凍羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1) 色澤鑒別。良質(zhì)凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。次質(zhì)凍羊肉解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃。變質(zhì)凍羊肉解凍后肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡染黃色。 (2) 黏度鑒別。良質(zhì)凍羊肉解凍后外表微干或有風(fēng)干膜或濕潤(rùn)但不黏手。變質(zhì)凍羊肉解凍后外表極度干燥或黏手，切面濕潤(rùn)、發(fā)黏。1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 2. 凍羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

25、1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 (3) 組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)凍羊肉解凍后肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)。次質(zhì)凍羊肉解凍后肌肉組織松弛，但肌纖維尚有韌性。變質(zhì)凍羊肉解凍后肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。 (4) 氣味鑒別。良質(zhì)凍羊肉解凍后具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。次質(zhì)凍羊肉解凍后稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍羊肉解凍后有氨味、酸味或腐臭味。1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 (3) 組織狀態(tài)鑒別。1.4 羊肉的安全衛(wèi)生(5) 肉湯鑒別。良質(zhì)凍羊肉的肉湯澄清、透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。次質(zhì)凍羊肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味、鮮味均差。變質(zhì)凍羊肉的肉湯混濁，脂肪很少浮

26、于表面，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。1.4 羊肉的安全衛(wèi)生(5) 肉湯鑒別。良質(zhì)凍羊肉的肉湯澄清1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 3. 山羊肉與綿羊肉質(zhì)量的鑒別 山羊肉與綿羊肉可從肉品的色澤、味道及開水試驗(yàn)的方法來鑒別。 山羊肉的色澤比綿羊肉淡，呈淡紅色或蒼白色，皮下和肌肉間的脂肪很少，腎臟周圍蓄積的脂肪較多，肌肉纖維緊密，彈性良好，質(zhì)地干爽。烹飪時(shí)吃火較小，熟后濃香可口，膻味不明顯。尤其是絞餡兒做羊肉餅、羊肉餃子，“吃漿”性能好，味道格外鮮美適口。1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 3. 山羊肉與綿羊肉質(zhì)量的鑒別 1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 綿羊肉的味道和山羊肉的味道基本一樣，但將綿羊肉切成薄片后放到開水里，

27、形狀不變，舒展自如；而山羊肉片放在開水里立即卷縮成團(tuán)。根據(jù)這種特點(diǎn)，在涮羊肉時(shí)多不用山羊肉。用開水試驗(yàn)羊肉，也是鑒別綿羊肉和山羊肉的簡(jiǎn)便方法。1.4 羊肉的安全衛(wèi)生 綿羊肉的味道和山羊肉的味1.5 兔肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮兔肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1) 色澤鑒別。良質(zhì)鮮兔肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈黃色。次質(zhì)鮮兔肉的肌肉稍暗色，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。 (2) 氣味鑒別。良質(zhì)鮮兔肉具有正常的氣味。次質(zhì)鮮兔肉稍有氨味或酸味。1.5 兔肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮兔肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.5 兔肉的安全衛(wèi)生 (3) 彈性鑒別。良質(zhì)鮮兔肉用手指按下后的凹陷能立即恢復(fù)原狀。次質(zhì)鮮兔肉用手指

28、按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。 (4) 黏度鑒別。良質(zhì)鮮兔肉的外表微干或有風(fēng)干的膜，不黏手。次質(zhì)鮮兔肉的外表干燥或黏手，用刀切開的截面上有濕潤(rùn)現(xiàn)象。 (5) 煮沸的肉湯鑒別。良質(zhì)鮮兔肉的肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚在肉湯表面，具有兔肉特有的香味和鮮味。次質(zhì)鮮兔肉的肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味。1.5 兔肉的安全衛(wèi)生 (3) 彈性鑒別。良1.5 兔肉的安全衛(wèi)生 2. 凍兔肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1) 色澤鑒別。良質(zhì)凍兔肉解凍后肌肉呈均勻紅色，有光澤，脂肪呈白色或淡黃色。次質(zhì)凍兔肉解凍后肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。變質(zhì)凍兔肉解凍后肌肉色暗，無光澤，脂肪呈黃綠色

29、。 (2) 黏度鑒別。良質(zhì)凍兔肉解凍后外表微干或有風(fēng)干的膜或濕潤(rùn)，但不黏手。次質(zhì)凍兔肉解凍后外表干燥或輕度黏手，切面濕潤(rùn)且黏手。變質(zhì)凍兔肉解凍后外表極度干燥或黏手，新切面發(fā)黏。1.5 兔肉的安全衛(wèi)生 2. 凍兔肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.5 兔肉的安全衛(wèi)生 (3) 組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)凍兔肉解凍后肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)。次質(zhì)凍兔肉解凍后肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性。凍兔肉變質(zhì)解凍后肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性。 (4) 氣味鑒別。良質(zhì)凍兔肉解凍后具有兔肉的正常氣味。次質(zhì)凍兔肉解凍后稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍兔肉解凍后有腐臭味。1.5 兔肉的安全衛(wèi)生 (3) 組織狀態(tài)鑒別。良1.5 兔肉的安全

30、衛(wèi)生 (5) 肉湯鑒別。良質(zhì)凍兔肉的肉湯澄清、透明，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。次質(zhì)凍兔肉的肉湯稍顯混濁。脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味和鮮味較差。變質(zhì)凍兔肉的肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮于肉湯表面，有臭味。1.5 兔肉的安全衛(wèi)生 (5) 肉湯鑒別。良質(zhì)凍1.6 其他畜肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮馬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1) 色澤鑒別。鮮馬肉肌肉呈暗紅色或棕色，與空氣接觸較久，因氧的作用而使其肌肉發(fā)青或略帶黃色。(2) 氣味鑒別。馬肉具有特殊的氣味，但在保存不善時(shí)容易發(fā)酸。（3）輸入圖形界限右上角的坐標(biāo)，默認(rèn)值為（420，297），輸入繪圖所需的尺寸即可。1.6 其他

31、畜肉的安全衛(wèi)生 1. 鮮馬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(11.6 其他畜肉的安全衛(wèi)生 2. 鮮驢肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1) 色澤鑒別。新鮮驢肉呈紅褐色，脂肪顏色呈淡黃色且有光澤。次鮮驢肉的肌肉部分呈暗褐色，無光澤。(2) 氣味鑒別。新鮮驢肉的肌肉脂肪滋味濃香。次鮮驢肉的肌肉脂肪平淡或無滋味。(3) 組織狀態(tài)鑒別。新鮮驢肉的肌肉組織結(jié)實(shí)而有彈性，肌肉纖維較細(xì)且有彈性。次鮮驢肉的肌肉組織松軟而缺乏彈性。1.6 其他畜肉的安全衛(wèi)生 2. 鮮驢肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(11.7 畜肉制品的安全衛(wèi)生 1. 廣式臘味(臘腸、臘肉)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1) 色澤鑒別。良質(zhì)臘味色澤鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色

32、。次質(zhì)臘味色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面可有霉斑，抹拭后無痕跡，切面有光澤。劣質(zhì)臘味肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹拭后仍有痕跡。1.7 畜肉制品的安全衛(wèi)生 1. 廣式臘味(臘腸、臘肉)的1.7 畜肉制品的安全衛(wèi)生 (2) 組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)臘味肉質(zhì)干爽，結(jié)實(shí)致密，堅(jiān)韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕。次質(zhì)臘味肉質(zhì)輕度變軟，但尚有彈性，指壓后凹痕尚易恢復(fù)。劣質(zhì)臘味肉質(zhì)松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)，肉表面附有黏液。 (3) 氣味鑒別。良質(zhì)臘味具有廣式臘味固有的正常風(fēng)味。次質(zhì)臘味伴有輕度脂肪酸敗味。劣質(zhì)臘味有明顯脂肪酸敗味或其他異味。1.7 畜肉制品的安全衛(wèi)生 (2) 組

33、織狀態(tài)鑒別1.7 畜肉制品的安全衛(wèi)生 2. 火腿的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1) 色澤鑒別。良質(zhì)火腿的肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。次質(zhì)火腿的肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差。劣質(zhì)火腿的肌肉切面呈醬色，上有各斑點(diǎn)。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。1.7 畜肉制品的安全衛(wèi)生 2. 火腿的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)1.7 畜肉制品的安全衛(wèi)生 (2) 組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)火腿結(jié)實(shí)而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復(fù)，基本上不留痕跡，切面平整、光潔。次質(zhì)火腿肉質(zhì)較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復(fù)較慢，切面平整，光澤較差。劣質(zhì)火腿組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈黏糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。 (3) 氣味鑒別。良質(zhì)火腿具有正常火腿所特有的香氣。次質(zhì)火腿稍有醬味、花椒味、豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。劣質(zhì)火腿具有腐敗臭味或嚴(yán)重的酸敗味及哈喇味。1.7 畜肉制品的安全衛(wèi)生 (2) 組織狀態(tài)鑒別。1.7 畜肉制品的安全衛(wèi)生 3. 咸肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1) 外觀鑒別。良質(zhì)咸肉外表干燥、清潔。次質(zhì)咸肉外表稍濕潤(rùn)、發(fā)黏，有時(shí)帶有霉點(diǎn)。劣質(zhì)咸肉外表濕潤(rùn)、發(fā)黏，有霉點(diǎn)或其他變色現(xiàn)象。1.7 畜肉制品的安全衛(wèi)生