齊魯醫(yī)學確保學校餐飲食品安全

1、強化管理確保學校餐飲食品安全2021/9/301形勢不容樂觀奧運以來，食品安全方面的形勢，并非一片大好，食品安全事故仍時有發(fā)生，有采購方面的原因，也有加工、銷售的原因，有社會餐飲，也有學校托幼，有大酒店，也有集體食堂，有扁豆中毒，也有剩米飯中毒，有無許可證的工地食堂，也有證照齊全的正規(guī)單位。理想狀態(tài)：凡有許可證的單位，都不該發(fā)生食品安全責任事故 事故是可控的。2021/9/302一、發(fā)生食品安全事故的原因1、思想上對安全工作重視不夠足； （存在麻痹與懈怠） 2、衛(wèi)生安全知識掌握不足； （領導、管理人員與職工）3、管理方面存在漏洞，缺乏細致； （缺乏對本單位安全狀況的分析、評估與掌握）4、自身管

2、理檢查沒能得到很好落實； （要按照衛(wèi)生制度內容組織檢查并有檢查記錄）5、員工操作過程中落實規(guī)范與“衛(wèi)生制度”不徹底； （對規(guī)范、制度具體要求不熟悉、缺乏自律、超越底線）6、在保證安全的關鍵環(huán)節(jié)方面處理不利； （時間、溫度、風險食品、生熟環(huán)節(jié)嚴格分開）2021/9/303二、保證餐飲食品安全的措施1、統(tǒng)一思想、高度認識，克服麻痹思想和經驗主義各學校負責人作為食品安全第一責任人，要充分認識確保食品衛(wèi)生安全的重要性；克服麻痹思想和經驗主義，保證食品安全的工作還有很多需要去落實；要從多方面排查并消除食品安全隱患；要及時查找出方方面面的人為因素，確保學校食品衛(wèi)生安全。2021/9/304二、保證餐飲食品

3、安全的措施 2、健全組織，完善管理，崗位責任落實到人 新學期要克服管理人員和從業(yè)人員變更的不利影響，要健全食品衛(wèi)生管理組織； 根據(jù)本單位情況制定切實可行的食品衛(wèi)生規(guī)章制度，明確食品制售環(huán)節(jié)各崗位責任、操作規(guī)范以及責任人，要保證食品衛(wèi)生安全各項工作落實到位。 要定期開會研究，對本單位的安全情況，定期進行分析與評估。 2021/9/305二、保證餐飲食品安全的措施2、健全組織，完善管理，崗位責任落實到人 在管理上要下沉：做到三管兩保：一要管好物：保證設備設施齊全，滿足使用要求，運轉良好；二要管好人：加工操作的人員安全知識掌握與良好行為的養(yǎng)成；三要管住加工操作過程：嚴格按不同清潔區(qū)域操作、生熟分開

4、（食品、工具、容器）、風險食品等。一要保證所有菜品安全衛(wèi)生：安全是第一位的；二要保證所有菜品質量：。2021/9/306二、保證餐飲食品安全的措施 3、加強學習，落實法規(guī)與規(guī)范，提升法律意識與自然科學知識水平 全體管理人員和從業(yè)人員，都要積極學習國家食品安全法律法規(guī)和保證餐飲食品安全的衛(wèi)生規(guī)范，衛(wèi)生制度具體要求，學習與掌握保證安全的自然科學知識，尤其新上崗的人員，一定要先補課。 如何規(guī)范加工？如何食品存放？如何生熟分開？ 如何處理剩余飯菜？哪些是風險食品？關鍵環(huán)節(jié)？2021/9/307二、保證餐飲食品安全的措施4、嚴格控制關鍵環(huán)節(jié)，做到及時發(fā)現(xiàn)與消除 安全隱患 各單位要按照餐飲業(yè)和集體用餐配送

5、單位衛(wèi)生規(guī)范的要求，嚴格各單位自身管理，按照衛(wèi)生制度的要求嚴格自身檢查，及時發(fā)現(xiàn)與消除食品安全隱患，尤其保證安全的關鍵環(huán)節(jié)、關鍵點位、關鍵操作，決不能存在有“超越底線”的行為。2021/9/308三、餐飲食品安全工作的重點內容嚴格各單位自身管理與自身檢查，及時發(fā)現(xiàn)與消除食品安全隱患。應著重做好以下工作：1、細致清理與檢查：清除過期變質與包裝破損的食品原料；2、抓好培訓教育：要對全體工作人員進行食品安全知識培訓，熟悉制度具體要求，提高食品衛(wèi)生安全意識。2021/9/309三、餐飲食品安全工作的重點內容3、保證資質有效： 學校食堂必須持有有效的衛(wèi)生許可證方可從事食品生產經營，不得超越許可項目范圍經

6、營，不得擅自超越衛(wèi)生許可證上載明的限供人數(shù)供應食品。4、個人衛(wèi)生合格： 食品從業(yè)人員必須持有有效健康證明并保持良好的個人衛(wèi)生，對于有發(fā)熱、咳嗽、咽喉腫痛、黃疸、手外傷、鼻溢液、腹瀉等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，必須暫時離崗，治愈后方可上崗。2021/9/3010三、餐飲食品安全工作的重點內容5、嚴格食品采購、詳實建立臺賬 嚴格落實食品及其原料采購索證制度和驗貨制度，對于禽類原料必須保證具有動物檢疫證明方可進購使用。嚴禁采購、使用食品安全法規(guī)定禁止生產經營的食品，對于沒有食用習慣的或無法確定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等嚴禁使用，嚴禁購買、存放、使用亞硝酸鹽。2021/9/3011三、餐飲食品安全工作

7、的重點內容6、科學食品存放： 食品及原料貯藏、存放要符合衛(wèi)生要求，嚴禁與有毒化學品一起存放，易腐食品必須冷凍或冷藏，及時檢查與清理過期變質的食品與原料。7、嚴格分區(qū)操作，控制污染： 食品處理的流程嚴格按照污染區(qū)次清潔區(qū) 清潔區(qū)逐步進行，加工操作過程應嚴格生熟分開（工作人員的手、抹布、工用具、食品盛放的容器），防止交叉污染，2021/9/3012三、餐飲食品安全工作的重點內容8、精心烹調加工： 烹調食品保證燒熟煮透，嚴格掌握時間與溫度，加工好的食品在規(guī)定的時間內食用，科學處理好剩飯菜。9、嚴格工具、容器消毒： 工具用具用后洗凈，餐具及接觸直接入口食品的容器在使用前要嚴格清洗消毒，特別是做好大容器的消毒，保證消毒效果，并做好日常保潔工作。2021/9/3013三、餐飲食品安全工作的重點內容10、保證環(huán)境整潔： 要保持食品生產經營場所內外環(huán)境整潔， 采取有效措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒生 物及其孳生條件。11、掌握學生健康狀況（班主任，校醫(yī)）： 因病停學（何?。浚?、帶病到校（腹瀉等）。12、做好食品留樣： 按照規(guī)定的品種、數(shù)量、存放條件，做好留樣工作，100克/48小時，冷藏存放，消毒容器盛裝。2021/9/3014四、制定應急預案，防患于未然各單位要制定應對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的預案，成立處置小組，明確責任；一旦發(fā)生食物安全等突發(fā)事故，應立即向