葡萄酒文化與鑒賞(珍藏)課件

1、授課教師：唐柯葡萄酒文化與鑒賞 授課教師：唐柯葡萄酒文化與鑒賞 社交交流健康情調(diào)葡萄酒杯酒文化葡萄酒同樣也是一個(gè)具有深厚文化底蘊(yùn)的產(chǎn)業(yè)，我們要了解葡萄酒，首先就要了解葡萄酒文化國(guó)際交際語(yǔ)言健康功效品味和情調(diào)作為一個(gè)健康的飲品社交交流健康情調(diào)葡萄酒杯酒文化葡萄酒同樣也是一個(gè)具有深厚文化根據(jù)考古學(xué)考證，人類(lèi)大約在10000年前的新石器時(shí)代就開(kāi)始了采集野生葡萄果實(shí)及進(jìn)行天然的葡萄酒釀造。葡萄和葡萄酒的起源與發(fā)展根據(jù)考古學(xué)考證，人類(lèi)大約在10000年前的新石器時(shí)代就開(kāi)始了233. 公元前六世紀(jì)傳入法國(guó)。44. 隨后傳入意大利并很快在意大利半島全面推廣。555555. 隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張傳入整個(gè)歐洲大陸

2、。111. 人類(lèi)栽培葡萄和釀造葡萄酒的歷史可以追溯到7000年以前。2. 3000年前，葡萄種植和釀酒傳入希臘。早期葡萄酒的傳播道路233. 公元前六世紀(jì)傳入法國(guó)。44. 隨后傳入意大利并很快中世紀(jì)隨著宗教傳播圣經(jīng)中521次提到葡萄酒及葡萄園 耶穌之血基督教祭祀活動(dòng)的必需品隨著基督教的傳播而廣泛傳播對(duì)葡萄酒等級(jí)的影響西都教會(huì)（Citeaux）開(kāi)始關(guān)注土壤及葡萄品種的研究改良中世紀(jì)隨著宗教傳播圣經(jīng)中521次提到葡萄酒及葡萄園 酵母作用的發(fā)現(xiàn)路易巴斯德偉大的微生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)酵母使糖分解成酒精與二氧化碳完成了許多關(guān)于葡萄酒的研究使葡萄酒的釀造技術(shù)得以大幅度的提高近代葡萄酒的發(fā)展酵母作用的發(fā)現(xiàn)路易巴斯德

3、近代葡萄酒的發(fā)展中國(guó)葡萄酒的歷史與發(fā)展我國(guó)公元2000年前，就有記載。詩(shī)經(jīng)葛藟、蘡薁漢朝：葡萄酒業(yè)的開(kāi)始和發(fā)展魏晉南北朝：葡萄酒業(yè)的恢復(fù)、發(fā)展與葡萄酒文化的興起唐朝：燦爛的葡萄酒文化元朝：葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的繁榮清末民國(guó)初期：葡萄酒業(yè)的轉(zhuǎn)折期1892年張弼士 開(kāi)始了葡萄酒的工業(yè)化生產(chǎn)當(dāng)代：葡萄酒行業(yè)進(jìn)入全新快速的發(fā)展時(shí)期“葡萄美酒夜光杯”在我國(guó),葡萄酒同樣有著悠久的歷史和燦爛的文化 中國(guó)葡萄酒的歷史與發(fā)展我國(guó)公元2000年前，就有記載。詩(shī)經(jīng)什么是葡萄酒？中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 GBT15037-94規(guī)定：葡萄

4、酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、陳釀而成的飲料酒。什么是葡萄酒？中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁葡萄酒主要成分來(lái)源于葡萄原料釀造過(guò)程產(chǎn)生的物質(zhì)葡萄酒主要成分來(lái)源于葡萄原料釀造過(guò)程產(chǎn)生的物質(zhì)葡萄酒與“法國(guó)悖論” （French Paradox）1989年，世界衛(wèi)生組織（WHO）世界心血管疾病控制系統(tǒng)“莫尼卡項(xiàng)目”的流行病學(xué)調(diào)查證實(shí):法國(guó)人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其它西方國(guó)家，尤其是比英國(guó)人和美國(guó)人要低得多。葡萄酒與人類(lèi)健康葡萄酒與“法國(guó)悖論” （French Paradox）198英國(guó)人愛(ài)喝威士忌烈性酒；美國(guó)人則愛(ài)喝啤酒；法國(guó)人則鐘情于調(diào)查結(jié)果顯示相同點(diǎn)飲食結(jié)構(gòu)相同（動(dòng)物性

5、脂肪含量高，膽固醇攝入量大 ）不同點(diǎn)Wine!英國(guó)人愛(ài)喝威士忌烈性酒；調(diào)查結(jié)果顯示相同點(diǎn)飲食結(jié)構(gòu)相同不同點(diǎn)葡萄酒的正面效果被引起重視美國(guó)政府將葡萄酒的保健效果研究課題列入 200萬(wàn)美元的國(guó)家預(yù)算。1995年6月在國(guó)際上首次由政府出資將酒的正面效果 作為研究課題。葡萄酒的正面效果被引起重視美國(guó)政府將葡萄酒的保健效果研究葡萄酒可防治心血管病Goldberg D. Clinical Chemistry 1995; 41:14-16低密度脂蛋白（Low density lipoproteins, LDL)壞蛋白 主要成分：膽固醇當(dāng)LDL被氧化時(shí)，則容易開(kāi)啟致病機(jī)制。葡萄酒（白藜蘆醇）可抑制LDL的氧化

6、高密度脂蛋白（High density lipoproteins, HDL) 好蛋白葡萄酒可防治心血管病Goldberg D. Clinical葡萄酒的抗氧化、抗衰老功效 自由基與皮膚衰老 （黑色素、脂褐素、蠟樣脂） 自由基與眼睛衰老 自由基與疾病 （癌癥、炎癥、糖尿病、自身免疫病等） 自由基與細(xì)胞凋亡葡萄酒的抗氧化、抗衰老功效 自由基與皮膚衰老 自由基與眼睛衰葡萄酒文化與鑒賞(珍藏)課件 胞內(nèi)酶類(lèi)抗氧化劑谷胱甘肽還原酶 超氧物歧化酶過(guò)氧化物酶 非酶類(lèi)抗氧化劑維生素C & E-胡蘿卜素葡萄酒中的多酚抗氧化劑的種類(lèi) Types of Anti-Oxidants 胞內(nèi)酶類(lèi)抗氧化劑谷胱甘肽還原酶 非

7、酶類(lèi)抗氧化劑維生素C 葡萄酒與阿茲海默癥 日本科學(xué)家的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中的一種化合物能抑制引起阿茲海默病的酶，從而降低阿茲海默病的發(fā)病危險(xiǎn)。 老年癡呆dementia 葡萄酒與阿茲海默癥 日本科學(xué)家的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，葡萄葡萄酒的其它功效 助消化Help Digestion 滋補(bǔ)作用Nutritious Function調(diào)節(jié)神經(jīng)Regulate Nerve殺菌作用Sterilization葡萄酒的其它功效 助消化滋補(bǔ)作用調(diào)節(jié)神經(jīng)殺菌作用科學(xué)飲用葡萄酒！科學(xué)飲用葡萄酒！葡萄酒的種類(lèi) 按照葡萄酒的顏色可以分為 紅葡萄酒 白葡萄酒 桃紅葡萄酒 按照葡萄酒的含糖量可以分為干型酒:含糖(以葡萄糖

8、計(jì))小于等于4g/L；半干型酒:含糖大于4g/L ，小于等于12g/L；半甜型葡萄酒:含糖大于12g/L ，小于等于45g/L； 甜型葡萄酒:含糖大于45g/L的葡萄酒。 按照葡萄酒內(nèi)的二氧化碳?jí)毫梢苑譃槠届o葡萄酒 葡萄酒在20時(shí)含有二氧化碳的壓力低于0.05MPa時(shí)，稱(chēng)平靜葡萄酒。起泡酒 葡萄酒在20時(shí)含有二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05MPa時(shí)，稱(chēng)起泡葡萄酒。 香檳葡萄酒的種類(lèi) 按照葡萄酒的顏色可以分為 按照葡萄酒的含糖特種工藝葡萄酒 葡萄蒸餾酒（白蘭地） 加強(qiáng)型葡萄酒：通過(guò)在發(fā)酵的葡萄酒中添加葡萄白蘭地提高葡萄酒的酒度，保存糖分（波特酒、雪莉酒、馬德拉酒） 加香葡萄酒（苦艾酒，又稱(chēng)味美思

9、）特種工藝葡萄酒 葡萄蒸餾酒（白蘭地）四 葡萄酒鑒賞 葡萄酒具有很深的文化內(nèi)涵。講究餐桌禮儀既尊重了別人同時(shí)也能更好的體會(huì)出它帶給我們的文化和情調(diào)，并且喝到好酒。 四 葡萄酒鑒賞 葡萄酒具有很深的文化內(nèi)涵。酒 杯酒 杯品酒順序 正常的品酒順序是:先白酒后紅酒,先干酒后甜酒,先清淡酒后濃郁型酒,先新酒后陳酒,先低酒精度酒后高酒精度酒.另外,如果按酒溫高低,先酒溫低的酒,后酒溫高的酒.品酒順序 正常的品酒順序是:先白酒后紅酒,先干酒后甜酒,先清酒溫原則上各種葡萄酒的飲用溫度規(guī)則為:白葡萄酒低于紅葡萄酒,清淡型的酒低于濃郁型的酒,甜白酒低于干白酒,酒精強(qiáng)化型的酒略高于濃郁型干紅酒 白葡萄酒的適飲溫度

10、為8-12,紅葡萄酒為12-18 酒溫原則上各種葡萄酒的飲用溫度規(guī)則為:白葡萄酒低于紅葡萄酒,葡萄酒文化與鑒賞(珍藏)課件不同的開(kāi)瓶器 Butterfly不同的開(kāi)瓶器 Butterfly不同的開(kāi)瓶器 Lever Model不同的開(kāi)瓶器 Lever Model不同的開(kāi)瓶器 Waiters Friends不同的開(kāi)瓶器 Waiters Friends不同的開(kāi)瓶器 Foil Cutter不同的開(kāi)瓶器 Foil Cutter葡萄酒文化與鑒賞(珍藏)課件如何打開(kāi)一瓶起泡酒撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽松開(kāi)固定的鐵絲左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋換右手按住軟木塞，左手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶底，直到軟木塞開(kāi)始松

11、動(dòng)，并且在氣體壓力下往外推。右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開(kāi)，不要發(fā)出很大聲音。如何打開(kāi)一瓶起泡酒撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽葡萄酒文化與鑒賞(珍藏)課件品評(píng)的步驟與鑒賞 1）傾斜酒杯45，觀(guān)看酒的顏色2）讓酒杯逆時(shí)針?lè)较驌u晃，以釋放酒的香氣3）將鼻子探入杯中，輕聞幾下4）深啜一口，讓酒液在口中打轉(zhuǎn)，到達(dá)口腔各個(gè)部位品評(píng)的步驟與鑒賞 1）傾斜酒杯45，觀(guān)看酒的顏色2）視覺(jué)的“觀(guān)”澄清度顏色光澤掛杯性視覺(jué)的“觀(guān)”澄清度嗅覺(jué)的“聞”輕輕的聞?chuàng)u晃酒杯，使酒在杯中打轉(zhuǎn)，然后講鼻子深入酒杯聞葡萄酒所含香氣是復(fù)雜的嗅覺(jué)的“聞”輕輕的聞味覺(jué)的“嘗”品評(píng)要素：平衡酒體留香時(shí)間味覺(jué)的“嘗”品評(píng)要素

12、：葡萄酒的保存臥放黑暗 低溫 適宜的濕度 無(wú)震動(dòng) 無(wú)異味 葡萄酒的保存臥放如何保存打開(kāi)的葡萄酒由于氧化加速，打開(kāi)的葡萄酒不適宜長(zhǎng)期保存，在不加任何保護(hù)措施的情況下，最多保存12天。保存打開(kāi)的葡萄酒主要是解決隔絕空氣的問(wèn)題，盡量放在溫度較低的地方。酒精度高的加強(qiáng)型葡萄酒和白蘭地打開(kāi)不需要特別的保護(hù)也可以保存較長(zhǎng)時(shí)間如何保存打開(kāi)的葡萄酒由于氧化加速，打開(kāi)的葡萄酒不適宜長(zhǎng)期保存法國(guó)葡萄酒分級(jí)制度法國(guó)葡萄酒分級(jí)制度法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)123123法國(guó)葡萄酒的真假鑒別第一步，看酒瓶外觀(guān) 看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻?。?看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒(méi)有被打開(kāi)過(guò)

13、的痕跡？ 看酒瓶背面標(biāo)簽上的國(guó)際條形碼是否以3字打頭：法國(guó)國(guó)際碼是3 看酒瓶背面標(biāo)簽上是否有中文標(biāo)識(shí)：根據(jù)中國(guó)法律，所有進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)，如果沒(méi)有中文背標(biāo)，有可能是走私進(jìn)口，則質(zhì)量不能保證。第二步，看葡萄酒液 看葡萄酒的顏色是否不自然？ 看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體) 酒質(zhì)變壞時(shí)顏色有渾濁感法國(guó)葡萄酒的真假鑒別第一步，看酒瓶外觀(guān)法國(guó)葡萄酒的真假鑒別第三步，看酒塞標(biāo)識(shí) 打開(kāi)酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。 在法國(guó)，酒瓶與酒塞都是專(zhuān)用的。第四步，聞葡萄酒的氣味 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了第五步，品葡萄酒的口感 飲第一口酒，酒

14、液經(jīng)過(guò)喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問(wèn)題酒則有刺激感。 咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常。 好葡萄酒飲用時(shí)應(yīng)該令人神清氣爽法國(guó)葡萄酒的真假鑒別第三步，看酒塞標(biāo)識(shí)有關(guān)各國(guó)條形碼中國(guó)：690-692 阿根廷：779法國(guó)：30-37 智利：780德國(guó)：400-440 南非:600-601西班牙：84 新西蘭：94意大利：80-83 澳洲：93美國(guó)：00-09 加拿大：00-09有關(guān)各國(guó)條形碼中國(guó)：690-692 有關(guān)葡萄酒的沉淀葡萄酒的儲(chǔ)存對(duì)溫度，濕度，光照的要求比較高，如果儲(chǔ)存不當(dāng)很容易產(chǎn)生沉淀。紅葡萄酒的沉淀主要是單寧和葡萄皮中色素的結(jié)晶。白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸結(jié)晶。其實(shí)，出現(xiàn)