HACCP體系在調味品生產中的應用解析課件

1、HACCP體系在調味品生產中的應用HACCP體系在調味品生產中的應用HACCP在低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的應用HACCP在低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的應用HACCP簡介危害分析與關鍵控制點(HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前國際公認最有效的指導安全食品生產的工具,是一種以科學為依據(jù)并經過驗證的預防性食品安全管理體系。HACCP簡介危害分析與關鍵控制點(HACCP HazardHACCP簡介建立HACCP體系的目的是要確定食品供應鏈任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害,并對其進行控制以防止危害的發(fā)生,可保證食品供應鏈的每個環(huán)節(jié)不受污染,對保護公眾健康非

2、常有效。HACCP簡介建立HACCP體系的目的是要確定食品供應鏈任何醬油作為人們生活必需的調味品,食品安全問題很重要。醬油按照生產方式的不同可分為釀造醬油和配制醬油,而釀造醬油按照發(fā)酵工藝的不同又分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油發(fā)酵周期長、自動化程度高,投資多,適用于生產高檔醬油；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油發(fā)酵周期短、設備簡單、投資少,全國絕大多數(shù)醬油生產廠家都采用這種工藝,規(guī)模有大有小,員工素質良莠不齊,因此低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油食品安全問題不容忽視,有必要在醬油生產環(huán)節(jié)引入HACCP管理體系。醬油作為人們生活必需的調味品,食品安全問題很重要。醬油按照生HACCP體系的建立組建HAC

3、CP工作小組工藝流程 危害分析確定關鍵控制點確定關鍵限值 建立CCPs監(jiān)控體系建立糾偏措施 建立驗證程序以確認HACCP體系有效運行建立HACCP文件和記錄管理系統(tǒng)HACCP體系的建立組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組組建一個HACCP小組并規(guī)定其職責和權限,以制定、實施和保持HACCP體系,HACCP小組的構成應該科學合理,應該建立一個由質量控制、生產管理與操作、采購、衛(wèi)生管理、設備維護和化驗等多名熟悉本企業(yè)生產工藝及食品衛(wèi)生專業(yè)管理人員組成的HACCP小組以制定、實施和保持HAC2CP體系,定期對體系進行評審。組建HACCP工作小組組建一個HACCP小組并規(guī)定其職責和權工藝流程

4、麥麩脫脂大豆 潤料 蒸煮 接種 通風制曲 保溫發(fā)酵 浸淋 配兌 滅菌 灌裝 成品工藝流程 危害分析所有與產品或過程有關的從原料采購、生產加工、貯存和銷售直至消費者使用以前,可能發(fā)生的生物性、化學性、物理性危害都必須被識別并形成文件，以確定其對HACCP計劃的支持情況。危害分析所有與產品或過程有關的從原料采購、生產加工、貯存和銷加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預防措施CCP（是/否）接收脫脂大豆麥麩物理性：頭發(fā)石頭秸稈金屬等是脫脂大豆的加工、運輸過程中產生入庫前要篩選,除鐵處理否化學性：農藥殘留黃曲霉毒素等是農藥、溶劑存留過多;長期貯存可能生成黃曲霉毒素 a、由供方提供合格證,入庫前 檢

5、驗感官和水分。b、控制采購數(shù)量,避免長時間貯存。是生物性：菌種變異雜菌污染等是原料水分含量高,貯存時間長,導致霉菌生長a、由供方提供合格證,入庫前 檢驗感官和水分。b、控制采購數(shù)量,避免長時間貯存。是菌種（曲精）的引入物理性：無否未見報道否化學性：無否未見報道否生物性:菌種變異,雜菌污染是菌種變異可能會產生致病菌,雜菌有可能會對人體有害a、菌種(曲精) 由正規(guī)生產廠家購置。b、發(fā)現(xiàn)菌種變異或污染雜菌,應重新購置菌種 是表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預防措施CCP（是/加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預防措施CCP（是/否）生產用水物理性:泥沙等雜物 是供水

6、設備不清潔嚴格執(zhí)行SSOP中的生產用水的安全進行控制 否化學性:鐵、銅、鋅等金屬含量超標是水網(wǎng)腐蝕、老化使水中金屬含量超標嚴格執(zhí)行SSOP中的生產用水的安全進行控制否生物性:微生物等生長是末梢水中余氯量較低或管網(wǎng)受到污染使水中存在微生物嚴格執(zhí)行SSOP中的生產用水的安全進行控制 否包裝材料接收、貯存、使用物理性:異物 殘留是回收再用的包裝材料清洗不徹底,造成異物殘留嚴格規(guī)定和執(zhí)行包裝材料的清洗、消毒措施和程序是化學性:包裝材料的有毒有害物質,洗消液殘留 是包裝材料的有毒有害物質溶入醬油,清洗不徹底,洗消液殘留選用符合衛(wèi)生要求的包裝材料;嚴格規(guī)定和執(zhí)行包裝材料的清洗、消毒措施和程序是生物性:細菌

7、、霉菌等 是貯存、運輸過程被微生物污染嚴格控制一次性包裝材料的貯存環(huán)境,使用前進行感官鑒定并進行微生物檢查(抽檢)是續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預防措施CCP（是/加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預防措施CCP（是/否）潤水、蒸煮 物理性：無否未見報道否化學性：無否未見報道否生物性:細菌、霉菌等否由于操作不當或設備不潔可以使物料受到微生物污染可以通過嚴格執(zhí)行SSOP予以控制 否接種物理性：無否未見報道否化學性：無否未見報道否生物性:有害酵母菌、產酸小球菌和枯草芽孢桿菌等有害雜菌污染是接種是在敞口條件下進行的,容易感染部分有害雜菌對環(huán)境衛(wèi)生、設備和工藝等

8、的管理嚴格執(zhí)行SSOP。 否制曲 物理性：無否未見報道否化學性;無否未見報道否生物性:有害微生物的污染 是制曲過程中溫度過高或過低,利于有害微生物(如枯草芽孢桿菌等)的繁殖對環(huán)境衛(wèi)生、設備和工藝等的管理嚴格執(zhí)行SSOP。控制曲料的品溫在利于米曲霉生長的范圍內。否續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預防措施CCP（是/加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預防措施CCP（是/否）保溫發(fā)酵 物理性：無否未見報道否化學性：無否未見報道否生物性:細菌、酵母、霉菌 是枯草芽孢桿菌、微球菌等在發(fā)酵溫度低于40時繁殖會使醬醅酸敗對環(huán)境衛(wèi)生、設備和工藝等的管理嚴格執(zhí)行SSOP。在發(fā)

9、酵時應調節(jié)好醬醅的含鹽量、控制發(fā)酵溫度 否浸淋物理性：無否未見報道否化學性：無否未見報道否生物性:酵母和忌鹽性細菌否在食鹽濃度不適宜時,酵母和忌鹽性細菌可以過度繁殖淋油時保持醬醅的懸浮狀,不能攪亂濾層,以免影響淋油; 掌握一定的食鹽濃度,防止酵母和耐鹽性細菌過度繁殖,有害雜菌由后續(xù)滅菌工藝予以殺滅。否配兌 物理性：無否未見報道否化學性:鉛、砷等重金屬超標是由不合格的添加劑或禁止使用的添加劑引入由供方安全性的證明、產品合格證及檢驗報告;嚴格執(zhí)行GB2760之標準使用添加劑否生物性:霉 菌、酵母、細菌等是空氣中及粘附在設備、工具上的有害雜菌污染對環(huán)境衛(wèi)生、設備和工藝等的管理嚴格執(zhí)行 SSOP 否續(xù)

10、表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預防措施CCP（是/加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預防措施CCP（是/否）滅菌 物理性：無否未見報道否化學性：無否未見報道否生物性：有害酵母和部分細菌是加熱可殺滅致病菌,但滅菌不徹底,導致致病菌等微生物超標可以通過嚴格控制加熱溫度和保溫時間預防 是灌裝物理性：無否未見報道否化學性：無否未見報道否生物性：細菌霉菌等是不潔的灌裝環(huán)境、灌裝設備、操作人員會使醬油受到致病菌等微生物污染按規(guī)定對灌裝間、醬油所經過的管道，容器進行清洗消毒,保證清潔衛(wèi)生,操作人員嚴格按規(guī)范操作 是貯存運輸 物理性：無否未見報道否化學性;無否未見報道否生物

11、性:微生物繁殖是醬油中殘留的細菌、霉菌酵母菌等在適宜的條件下繁殖,影響品質嚴格控制成品貯存、運輸條件,使之陰涼、通風、避光 否續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預防措施CCP（是/確定關鍵控制點關鍵控制點(CCPs)是為預防或消除食品安全危害或將其降低至可接受的水平而必須采取的控制步驟。通過對醬油生產過程的危害分析確定了接收脫脂大豆/麥麩等原輔料、菌種(曲精)的引入、包裝材料的引入、醬油滅菌、灌裝5個關鍵控制點。確定關鍵控制點關鍵控制點(CCPs)是為預防或消除食品安全危確定關鍵限值關鍵限值應能表明CCPs是可控制的,并應滿足相關國家標準的要求。通過對醬油生產工藝的

12、分析和研究,對每個關鍵限值點確定了各自的關鍵限值。確定關鍵限值關鍵限值應能表明CCPs是可控制的,并應滿足相關建立CCPs監(jiān)控體系監(jiān)控是有計劃的對控制參數(shù)進行系列觀測或檢測的行為以確定CCP是否受控。應制定詳細的監(jiān)控計劃,包括步驟、頻率、責任人等。建立CCPs監(jiān)控體系監(jiān)控是有計劃的對控制參數(shù)進行系列觀測或檢建立糾偏措施糾偏措施是當監(jiān)控結果表明關鍵控制點偏離關鍵限值時采取的措施,以確保關鍵控制點重新受控。建立糾偏措施糾偏措施是當監(jiān)控結果表明關鍵控制點偏離關鍵限值時建立驗證程序以確認HACCP體系有效運行在對HACCP計劃分析的基礎上,通過驗證、審查和檢驗確定HACCP體系是否按HACCP計劃有效

13、、正確運行,HACCP計劃是否適合實際生產過程并持續(xù)改進。按HACCP計劃程序對CCPs和HACCP體系進行驗證。CCPs驗證包括現(xiàn)場檢查監(jiān)控設備,以保證采取的測量方法的準確度;審查CCPs監(jiān)控、糾偏措施、校準的記錄文件,消費者投訴意見等;有針對性地采樣檢測,確認CCPs控制是否有效,每年對HACCP體系至少驗證一次建立驗證程序以確認HACCP體系有效運行在對HACCP計劃分建立HACCP文件和記錄管理系統(tǒng) 在HACCP體系建立和實施過程中,必須建立有效的文件和記錄管理系統(tǒng),以證明HACCP體系有效運行、醬油生產安全及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。記錄必須完整,包括監(jiān)控過程中獲得的實際數(shù)據(jù)和記錄結果

14、,在現(xiàn)場觀察到的加工和其他信息必須及時記錄;寫明記錄的時間,有操作者和審核者簽名;記錄應保存到規(guī)定的時間;隨時可供審核。HACCP計劃表見表2。建立HACCP文件和記錄管理系統(tǒng) 在HACCP體系建立和實施關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證步驟頻率責任人脫脂大豆等原輔料的驗收霉菌污染,農藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素超標 黃曲霉毒素B15g/kg;溶劑殘留量500mg/kg;甲胺磷殘留量011mg/kg;砷(以As計)0.5mg/kg;鉛(以Pb計)1mg/kg。目測、恒 重法測定水分,理化法測定重金屬含量感官每批檢驗重金屬和農藥殘留至少每半年檢驗一次倉庫溫/濕度每天檢查 質檢員采購時各

15、項指標未達到關鍵限值的作退貨處理,貯存時倉庫相對濕度超過85%時采取通風除濕措施,將倉庫內濕度降低到85%以下;連續(xù)3天超過85%時對脫脂大豆采取去濕措施;如果脫脂大豆霉變則廢棄禁用。原料檢驗、入庫記錄,農藥殘留、重金屬及霉菌毒素監(jiān)測記錄,倉庫溫濕度記錄,糾偏記錄審核原料檢驗入庫記錄,倉庫溫濕度記錄 菌種(曲精)的引入菌種變異,雜菌污染菌種應從正規(guī)廠家購進,菌種的鏡檢指標:每克三角瓶種曲(干基)孢子數(shù)11010以上。菌種冷藏室內的溫度應在4左右目測觀察菌種生長特征,定期檢測溫/濕度,定期對環(huán)境消毒目測每批檢驗,溫濕度每天至少測定兩次,每周至少對環(huán)境消毒一次質檢員未達到關鍵限值的做退貨處理,菌種

16、冷藏室的溫度若超過4時,重新調到4;環(huán)境潔凈度達不到有關要求時消毒后再使用;發(fā)現(xiàn)菌種變異或污染雜菌棄用,重購菌種;菌種異化時,須經分離、復壯、篩選后再用,或向菌種供應單位索購菌種鑒定記錄、孢子鏡檢記錄菌種保存環(huán)境溫濕度記錄,糾偏記錄審核每批菌種鑒定記錄、孢子鏡檢記錄菌種保存環(huán)境溫濕度記錄 表2.HACCP計劃表關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證步驟頻率責任人關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證步驟頻率責任人包裝材料的引入致病菌殘留,包裝材料的有毒有害物質溶入醬油,洗消液殘留包裝材料化學消毒后表面無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物,游離性余氯觀察、用儀表測定洗瓶消毒設施

17、出入口溫度,碘量法測定氯,大腸桿菌紙片法測定殘留量隨時測定出入口溫度;每小時測氯含量;每批測殘留量質檢員不使用不符合國家衛(wèi)生要求和沒有產品檢驗報告的包裝材料;一次性包裝材料密封的塑料袋若有破損,應對破損包裝特別是破損口附近的材料進行2次清洗消毒,目檢發(fā)現(xiàn)有菌斑和頭發(fā)等異物的包裝材料應予以廢棄或者清洗消毒3次以上;消毒后感官或理化指標異常的應予以廢棄或重新進行清洗、消毒消毒溫度時間記錄;藥物配制與作用時間記錄;滅菌效果與藥物殘留量記錄每天審核滅菌記錄;抽查滅菌效果和藥物殘留 滅菌致病菌含量超標溫度:80,時間:1015min,壓力:0.2Mpa;或者溫度:120135,時間:3s,壓力:0.70

18、.8 Mpa 儀表測定,觀察每半小時質檢員滅菌的溫度和壓力低于關鍵限值則重新調整;滅菌時間低于關鍵限值則延長;發(fā)生偏離后,將最后一次監(jiān)控時間內所滅菌的產品進行抽檢;微生物檢測超標的重新復檢,如確鑿則重新滅菌,若已經灌裝為成品,則對成品檢測滅菌溫度、時間記錄,衛(wèi)生指標檢驗記錄,糾偏記錄 每天審核滅菌記錄,每月審核衛(wèi)生指標檢驗記錄,每月對儀器進行校正 續(xù)表2.HACCP計劃表關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證步驟頻率責任人關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證步驟頻率責任人灌裝雜菌污染灌裝管道灌裝前后應使用75%酒精進行消毒,灌裝間保持一定的清潔度,最好能達到30萬級;操作工人衛(wèi)生執(zhí)行 SSOP 室溫測定;目測,空氣潔凈度測定溫度和潔凈度每天測一次;操作工人每天檢測檢驗員,班組長、車間主任潔凈度偏離關鍵限值則對其進行徹底消毒后再予以使用;灌裝工人手套被污染或發(fā)生破損后應重新更換手套;裸手操作工人消毒時間間隔大于30分鐘應重新進行手部消毒,消毒酒精濃度小于75%應重新進行配制,所有操作人員應重新