選修專題化學與酒文化市公開課獲獎課件

1、化學與酒文化第1頁第1頁 酒起源 酒簡介 酒功效 酒分類 酒釀造第2頁第2頁酒的起源上天造酒說 自古以來，中國人祖先就有酒是天上“酒星”所造說法。晉書中相關于酒旗星座記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食?！避庌@，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿柳宿入顆星。明朗夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中軒轅十四和長蛇座二十八宿中星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠，而用肉眼很難辨認。酒旗星發(fā)覺，最早見于周禮一書中，據今已有近三千年歷史。二十八宿廉潔，始于殷代而確立于周代，是中國古代天文學偉大發(fā)覺之一。在當

2、初天文科學儀器極其簡陋情況下，能在浩焱星漢中觀測到這幾顆并不如何明亮“酒旗星”，予以命名并留下關于酒旗星種種記載與傳說，這不能不說是一個奇跡。大體上，古酒約分兩種:一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據神農本草所載，酒起源于遠古與神農時代。世本八種(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒?！眱x狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余認為此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應起于農業(yè)昌盛之后。陸祚蕃著粵西偶記關于果實花木之酒，有下列記載:(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。若此

3、記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是也許。谷類釀成之酒，應始于殷。殷代農業(yè)生產盛，已為多數學者公認。農產物既盛，用之作酒，勢所必定。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。 第3頁第3頁猿猴造酒說唐人李肇所撰國史補一書，對人類怎樣捕捉聰明伶俐猿猴，有一段極精彩記載。猿猴是十分機敏動物，它們居于深山野林中，出沒無常，極難捉到，經過細致觀測，人們發(fā)覺猿猴“嗜酒”。于是，人們便在猿猴出沒地方，擺上香甜濃郁美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前流連不前，接著便小心翼翼地蘸酒吮嘗。時間一久，終因經受不住美酒誘惑，而暢飲起來，直到酩酊大醉而被人捉住。這種捕捉猿猴方法并非中國獨有，東南亞一

4、帶群眾和非洲土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采取類似方法。猿猴不但嗜酒，而且還會“造酒”，這在中國歷史典籍中都有記載。清代文人李調元在他著述中有“瓊州多猿.嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升許，味最辣，然極難得?！庇涊d；清代一本筆記小說中也道：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百。飲之，香美異常，名曰猿酒?！睙o獨有偶，早在明朝時期，這類猿猴“造”酒傳說就有過記載。明代文人李日華在他著述中，也有過類似記載：“黃山多猿猱，春夏采花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數百步”。昔年，安徽日報曾登載老畫家程嘯天先生在黃山險峰深谷覓得“猴兒酒”

5、事情。這些不同時代人記載，都證實在猿猴聚居處，經常有類似“酒”東西發(fā)覺。由此也可推論酒起源，當由果發(fā)酵開始，因為它比糧谷發(fā)酵容易得多。酒是一個由發(fā)酵所得食品，是由一咱叫酵母菌微生物分解糖類產生。酵母菌是一個分布極其廣泛菌類，在廣袤大自然曠野中，尤其在一些含糖分較高水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生水果，是猿猴主要食物。猿猴在水果成熟季節(jié)，收貯大量水果于“石洼中”，堆積水果受到自然界中酵母菌作用而發(fā)酵，在石洼中將一個被后人稱為“酒”液體析出，因此，猿猴在不自覺中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理。第4頁第4頁杜康造酒說尚有一個說法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁緒成味，久蓄氣芳，本出于代，不

6、由奇方。”意思是說，杜康將未吃完剩飯，放置在桑園樹洞里，剩飯在樹洞中發(fā)酵，有芳香氣味傳出。這就是酒作法，杜康就是釀祖。歷史上杜康確有其人。古籍中如世本、呂氏春秋）、戰(zhàn)國策、說文解字等書、對杜康都有過記載。“杜康，字仲宇，相傳為鼯康家衛(wèi)人，善造酒?！笨导倚l(wèi)是一個至今尚在小村莊，西距孫城七八公里。村逞有一道大溝，長約十公里，最寬處一百多米，最深處也近百米，人們叫它“杜康溝”。溝起源處有一眼泉，四周綠樹圍繞，草木叢生，名一“杜康泉”。盟志上說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確，但此泉水質情冽甘墩卻是事實。清流從泉眼中汨汨涌出，沿著溝底流消，最后匯入白水河、人們稱它為“杜

7、康河”。杜康泉旁邊土大土包，以磚培圍護著，傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳墓左側，鑿壁為室，供奉杜康造象?？上R與象均毀于一“十年浩劫”丁。據縣志記裁，往日，鄉(xiāng)民每逢正月二十一日，都要組織“賽享”活動。這一天熱鬧非常，措喜演戲，商販云集，熙熙德接，直至日落西山人們方盍興而散。如今，杜康墓和杜康廟均已修整，杜康泉上已建好一座涼亨。亭呈六角形，紅柱錄瓦，五彩飛檐，楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”等故事圖畫。盡管杜康出生地等均系“相傳”。但據考古工作者在這一帶發(fā)覺殘磚斷瓦考定，商、周之時，此地確有建筑物。這里產酒歷史也頗為悠久。唐代大詩人杜南于安史之亂時，曾挈家來此依其男氏崔少府，寫下了白

8、水舅宅喜兩等詩多首，詩句中有“今日醉弦歌”、“生開桑落酒”等飲酒記載。釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗，認為水質適于造酒。一九七六年，白水鼯人在杜康泉附近建立了一家當代化酒廠，定名為“杜康酒廠”，用該泉之水釀酒，產品名“杜康酒”，曾取得國家輕工業(yè)部全國酒類大害銅杯獎。清道光十八年重修伊陽顯志和道光二十年修汝州全志）中，也都相關于杜康遺跡記載。伊陽縣志中水條里，有“杜水河”一語，釋曰“俗傳杜康造酒于此”。汝州志中說“杜康，在城北五十里，俗傳杜康造酒處”。汝州全志還裁有：“俗傳杜康造酒處”叫“杜康促”，“在城北五十里”地方。今天，這里尚有一個叫“杜康仙莊”小村，人們說這里就是杜康促?！按佟?，本義是指

9、石頭破裂聲，而杜康仙莊一帶土壤又正是山石風化而成。從地限中涌出許多股清冽泉水，匯入旁村流過一道小河中，人們說這段河就是杜水河。令人感到有趣是在傍村這段河道中，生長著一個長約一厘米小蝦，全身澄黃，蜷腰橫行，為別處所罕見。另外，生長在這段河套上鴨子生蛋，蛋黃泛紅。此地村民由于飲用河水，竟沒有患胃病人。在距杜康仙莊北約十多公里伊川顯境內，有一眼名叫上皇古泉泉眼，相傳也是杜康取過水泉子。如今在伊川縣和汝陽縣，已分別建立丁頗具規(guī)模杜康酒廠，產品都叫杜康酒。伊川產品、汝陽產品座同白水產品合在一起，年產量已達數萬噸之多，這恐怕是當年杜康所無法想象。第5頁第5頁一、酒化學知識： 酒是各種化學成份混合物，酒精是

10、其主要成份，除此之外，尚有水和眾多化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒質量成份往 往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量配比非常主要。飲料酒中都含有酒精,酒精學名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量為46.糖轉化成乙醇化學反應式:C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 乙醇理化性質為：無色液體，易揮發(fā)，有酒香。能與水、醚、氯仿和甘油任意混合，易燃。它相對密度為.7893（），凝固點小于-130，沸點78.32，閃點12.78。由于乙醇用途廣泛性，人們對它存在危險特性結識還不夠，尤其是餐飲行業(yè)和家庭請客以乙醇為火鍋燃料現(xiàn)象較為普遍，經常出現(xiàn)因酒精引起怒災和將人

11、灼傷事故。 乙醇危險特性是：易燃、燃燒時發(fā)生淡藍色火焰。遇氧化劑鉻酸、硝酸銀、過氯酸鹽等反應猛烈，有發(fā)生燃燒爆炸危險。蒸氣與空氣能成為爆炸性混合物，遇熱、明火有燃燒爆炸危險。因此，使用單位必須嚴格遵守相關儲存要求，酒店家庭不能超量儲存。同時，乙醇對人體危害也十分大，急性中毒者出現(xiàn)意識喪失、瞳孔擴大、呼吸無規(guī)律、休克、心律循環(huán)衰竭或呼吸停止。 當乙醇引起火災時，處置辦法是：用抗溶性泡沫、二氧化碳、1211滅火劑進行撲救。滅火時要徹底撲滅，預防二次復燃。疏散和清理火場時，應有泡沫跟進保護，以便消防隱蔽火源。同時，應搞好個人防護，減少皮膚外露，以防灼傷。尤其要注意是預防爆炸傷人，應利用承重物作掩護。

12、二、酒在人體內吸?。?酒精無需通過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸取。酒進入腸胃后，進入血管，飲 酒后幾分鐘，快速擴散到人體全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到 達心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過積極脈到靜脈，再到達大腦和高級 神經中樞。酒精對大腦和神經中樞影響最大。人體本身也能合成少許酒精，正常人血液中含有0.003%酒精。 血液 中酒精濃度致死劑量是0.7%。酒的介紹第6頁第6頁三、酒度數： 酒度數表示酒中含乙醇體積百分比,通常是以20 時體積比表示,如 50 度酒,表示在100 毫升酒中,含有乙醇50 毫升(20 ).表示酒精含量也能夠用重量比,重量比和體積比能夠互相換算. 四、

13、啤酒度數： 啤酒度數則不表示乙醇含量,而是表示啤酒生產原料, 也就是麥芽汁濃度,以12度啤酒為例,是麥芽汁發(fā)酵前浸出物濃度為12%(重量比).麥芽汁中浸 出物是各種成份混合物,以麥芽糖為主.啤酒酒精是由麥芽糖轉化而來,由此可知,酒精度低于12度.如常見淺色 啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%.五、干酒和甜酒： 葡萄酒和黃酒,經常分為干型酒和甜型酒,在釀酒業(yè)中,用干(dry) 表示酒中 含糖量低,糖份大部分都轉化成了酒精.尚有一個半干酒,所含糖份比干 酒較 高些.甜,闡明酒中含糖份高,酒中糖份沒有所有轉化成酒精.尚有半甜酒,濃甜酒.第7頁第7頁什么叫蒸餾酒？蒸餾酒就是指

14、用含糖或淀粉原料，經糖化、發(fā)酵、蒸餾所制得酒。這類酒酒精含量高；其它固形物含量極少，刺激性較強。如白酒、白蘭地、威士忌等。什么叫發(fā)酵酒？發(fā)酵酒是用含糖或淀粉原料，經糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌后所制得酒。這類酒酒精度較低，固形物含量較高；刺激性小，如啤酒、果酒、黃酒等。什么叫配制酒？配制酒是以蒸餾酒、食用酒精或釀造原汁酒為酒基，再加一定百分比糖分、香料、藥料配制而成。這類酒含有糖分、色素和不同量固形物，其酒精含量也不相同，如藥酒、滋補酒等。第8頁第8頁酒如何分類？（一）按生產工藝分類：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒（二）按酒精含量分類：高度酒：含酒精量40以上都是高度酒，如白酒、白蘭地、威士忌等。中度酒：含

15、酒精量2040之間都是中度酒，如多數配制酒。低度酒：含酒精量20下列都是低度酒，如啤酒、黃酒、果酒等。（三）按生產原料分類：糧食酒：釀酒原料以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等糧食為主釀制而成酒，如五糧液、高粱酒、洋河大曲等。非糧食酒：釀酒原料以葡萄、蘋果、梨、柑桔、草莓等為主釀制而成酒，如葡萄酒、各種果酒等。（四）按經營習慣分類：按經營習慣酒可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、配制酒、外國酒等六類。酒的分類第9頁第9頁啤酒如何分類？（一）按殺菌是否分類：鮮啤酒：是生產中沒有通過殺菌啤酒。鮮啤酒發(fā)酵時間較短，穩(wěn)定性較差，假如溫度較高、存儲時間較長，酒中酵母就會繁殖而出現(xiàn)酵母渾濁。鮮啤酒口味比較鮮爽，是夏

16、天暢銷清涼飲料。熟啤酒：啤酒經裝瓶或裝罐后，再通過殺菌工序，即為熟啤酒。熟啤酒穩(wěn)定性較好，保留期普通在60天以上；普通高級啤酒是熟啤酒，對原料選擇、酒花質量要求要高，糖化和發(fā)酵較完全，酒齡較之為長。（二）啤酒按色澤分類淺色啤酒：又叫黃啤酒。此啤酒用短麥芽為原料，口味較清爽；酒花香氣較突出。深色啤酒：又叫黑啤酒。此啤酒以焦香麥芽為原料；呈咖啡色，麥汁濃度較高，固形物含量較高，口味較醇厚；有明顯麥芽香。（三）啤酒按麥汁濃度分類低濃度啤酒：麥汁濃度在7-8度左右，酒精含量在2下列。中濃度啤酒：麥汁濃度在11-12度左右，酒精含量在3.1-4左右。高濃度啤酒：麥汁濃度在14-20度左右，酒精含量在5-

17、5.6左右。（四）啤酒按包裝分類瓶裝啤酒：容量有700、640、500、350毫升，常見是640毫升和350毫升。桶裝啤酒：多為鮮啤酒，有100200公升，有1015公升，有30-50公升。聽裝啤酒：又叫易拉罐，每聽裝355毫升。第10頁第10頁葡萄酒如何分類？（一）按酒色澤分：紅葡萄酒、白葡萄酒、淡紅葡萄酒。（二）葡萄酒按含糖量多少分：干葡萄酒和甜葡萄酒。于葡萄酒是含糖量極低，酸澀味比較突出葡萄酒。于即表示含糖量極低。干葡萄酒含糖量在0.5下列，尚有半干葡萄酒含糖量在0.52.5之間。甜葡萄酒含糖量較多，有明顯甜味，有甜葡萄酒和半甜葡萄酒兩種，前者含糖量712，后者含有糖2.5-7之間。（三

18、）葡萄酒按加工辦法分類：（1）天然葡萄酒：又稱原汁葡萄酒，是完全由葡萄原料發(fā)酵而成，不添加其它成份。（2）加強葡萄酒：又稱高濃度葡萄酒，在葡萄酒中加入了白蘭地或酒精。（3）加料葡萄酒：在葡萄酒中加入藥料或香料，如味美思、丁香葡萄酒等。（四）按酒液中有無二氧化碳分類：起泡葡萄酒：酒中含有大量二氧化碳，如葡萄汽酒、香模酒等。穩(wěn)定葡萄酒：酒中不含二氧化碳配制酒有幾種類別？露酒類：用天然果子、鮮花香料配制而成酒叫露酒，如紅果酒、桂花酒、玫瑰露酒等。藥酒類：以蒸餾酒為酒基，加入一定藥材，通過加工配制而成。如五加皮、竹葉青、木瓜酒、靈芝酒等。以勾兌，從而得到色、香、味愈加協(xié)調典雅新酒品。第11頁第11頁當

19、今世界喝紅葡萄酒亦屬一個潮流。1998年全球葡萄酒貿易忽然大幅度增長，世界葡萄酒總產量竟高達225億升，其中紅葡萄酒約占75%。1999年又較上一年增長約10%。這個數字令人吃驚。其功效揭示世人喝紅葡萄酒不但能夠健身，并且還能防病。有醫(yī)生說，防治心血管疾病，紅葡萄酒要比阿斯匹林好。 美國加加利副尼亞州奧克蘭心血管疾病專家亞瑟科拉茨基博士細心地觀測到，在他接觸到心臟病患者中；多數是從來不飲酒。以后，他系統(tǒng)研究了北卡羅萊納州凱賽爾健康中心心臟病患者，從心臟病死率分析，飲酒者明顯低于忌酒。美國哈佛醫(yī)科大學又從調研資料中觀測到，經常飲用紅葡萄酒可使心臟病死亡率下降70%，并指出，適當飲用紅葡萄酒能夠提

20、升正常人生活質量。原因是紅葡萄酒有益于增長血液中高密度脂蛋白（iidl），即良性膽固醇含量，使之與低密度脂蛋白（ldl）即劣性膽固醇調整成彼此有利良性關系，對于防治動脈粥樣硬化所造成冠心病，有十分主要積極作用。 法國巴黎防病中心專家又進一步指出，葡萄酒中還含有一個天然類脂物，在人體正常新陳代謝中發(fā)揮有益作用，能夠減少總膽固醇水平，并含有抗凝血作用，能夠克制血栓形成，從而預防心腦血管栓塞形成。 丹麥哥本哈根預防醫(yī)學研究月一些專家，提到他們曾對13000名經常飲用紅葡萄酒人進行了長達跟蹤觀測研究，證實這些人患中風比率要比不飲紅葡萄酒人低34%。由于紅葡萄酒含有一些有益于健康植物性化合物，其中有蹂酸

21、類黃酮和多酚等。這些物質能夠起到抗氧化劑作用，有助于制止脂肪粘在動脈血壁上和堵塞動脈血管。有專家還指出，飲用紅葡萄酒基本上是在吃飯時才喝，這一點很主要。這種飲用方式是易于酒中有效成份被吸取。并且還會減少乙醇對胃腸道刺激。喝酒的功效第12頁第12頁 最近，英國新科學家雜志載文簡介，紅葡萄酒中含有白藜蘆醇，可使人體中一個名為“馬普一基納斯”酶活性和效力增強7倍。這種酶在人體內能刺激神經細胞再生。試驗表明，白藜蘆醇能夠增進人腦神經細胞生長，增強細胞之間彼此聯(lián)系。這一發(fā)覺對于預防帕金森氏病、阿爾茨海默氏癥都有積極意義；由于這些疾病患者腦神經細胞間聯(lián)系，往往出現(xiàn)中斷或受阻，從而造成神智恍、思維遲鈍、行動

22、失利和言語不清。米蘭大學專家提議老年人天天飲11.5小杯紅葡萄酒，有益于預防上述疾病。 當前，歐洲一些國家醫(yī)生還將葡萄酒廣泛用于肺病、肝病和腎病輔助治療。這恐怕是在酒類中獨一無二奇特功效了。 西班牙巴塞羅那大學營養(yǎng)學專家卡門德拉托雷指出紅葡萄酒中含有酪氨酸衍生苯甲酸、肉桂酸和其它一些抗氧化成份，通過代謝以后，有益于增強機體免疫功效，可預防氧化作用進程和自由基釋放。她還提到，天天喝934克不等量紅葡萄酒人，心血管疾病發(fā)病率明顯低于不喝紅葡萄酒人。從臨床試驗中視察，喝紅葡萄酒對預防老年人患白內障引起失明，尚有早老癡呆癥，效果十分明顯。但德拉托雷強調：紅葡萄酒畢竟是飲料，而不是藥；因此飲用方式和數量

23、很難作出明確要求。但有一點必須說清楚：清晨空腹不能飲用，由于早上血醇較高。最好在晚餐引用。第13頁第13頁 詳細講，啤酒含有七個方面功效：一是衛(wèi)生。啤酒是由天然原料制成，并在絕對符合衛(wèi)生標準條件下產生，是可靠純天然食品。二是解渴。啤酒能刺激味覺分泌唾液而達到解渴目標,另外，啤酒含有較高水含量（90%以上），喝起來清火潤喉，夏日一杯啤酒，恰似清清涼心頭，其感覺美不勝收。三是提神。啤酒中含有大量有機酸，含有清新、提神作用。適量飲用可降低過度興奮和緊張情緒，并能促進肌肉松弛。四是助消化。生產啤酒用主要原料是大麥、醇類、酒花成份和多酚物質，能促進胃液分泌，興奮胃功效，提升其消化吸取能力。另外，它還能夠

24、刺激胰腺分泌胰島素，促進糖代謝，對糖尿病患者有利。五是利尿。啤酒中低含量鈉、酒精、核酸能增加大腦血液供應，擴張冠狀動脈，并經過提供血液對腎臟剌激而加緊人體代謝活動。六是減肥。在各種減肥方法中，啤酒能起到很好減肥效果。這是因為它含有非常少鈉、蛋白質和鈣，不含脂肪和膽固醇。對克制體形過快增加非常有效。七是防病。啤酒含大量維生素B族，尤其是維生素B12 維生素B2（核黃素）。維生素B12反抗貧血和調整大腦中樞神經代謝機制有一定好處。維生素B2對保護視力、抗治口唇炎、催乳有主要作用。 縱使啤酒有很多好處，過量飲用仍會適得其反，假如無節(jié)制地濫飲，體內累積酒精就會損壞肝功效，增加腎臟承擔，心肌組織也會出現(xiàn)

25、脂肪細胞浸潤，使心肌功效減弱，引發(fā)心跳過速；加上過量液體使血循環(huán)量增多而增加心臟承擔，致使心肌肥厚、心室體積擴大、心臟增大，形成“啤酒心”。長此以往可致心力衰竭、心律紊亂等。且過度飲用啤酒會引發(fā)酒精中毒，造成肝臟疾病。醫(yī)學家還發(fā)覺嗜飲啤酒人易患胰腺癌。因此，醫(yī)學營養(yǎng)學家提議：每人天天飲啤酒應不超出1.5升。喝啤酒時還要注意掌握幾個“最正確”： 最正確溫度：12度左右比很好。第一，在這個溫度調整下，啤酒特有香氣能夠正常地發(fā)揮出來；第二，在這個溫度下，酒里面二氧化碳會慢慢地作用，泡沫細膩豐富，同時會帶出酒香。溫度高了不行，二氧化碳很快消失，口感不好，溫度太低了也不好，影響香氣揮發(fā)，從而使口感不好。

26、喝啤酒時不要放冰塊，因為啤酒本身就已經很淡了，放冰塊會影響口味。 最正確口感：啤酒最少一口要喝到15毫升以上，就是要大口地喝啤酒，啤酒不宜細飲慢酌。要是喝少了就不能充滿口腔，酒在口中升溫，會加重苦味，感受不到啤酒特有香味。 最正確環(huán)境：有條件放在冰箱里，普通儲存在陰涼地方，避免日曬。切忌不能冰凍，不但影響口感還會引發(fā)爆炸，重復地冷凍解凍對酒本身也不好。 最正確配菜：飲用啤酒時不宜與腌熏食品共餐，因為容易產生有害物質。普通宜同時食用水果及清淡菜肴，花生米是最好啤酒酒菜。 市場上啤酒種類繁多，有生啤酒、熟啤酒、干啤酒、無醇啤酒和保健啤酒等等。這些啤酒成份不同，因為人體質也有所不同，因此喝啤酒要因人

27、而異。你可依據個人身體情況，有選擇飲用，那會對你身體愈加有益。 第14頁第14頁 生啤酒：比較適于瘦人飲用，生啤酒(即鮮啤酒)是沒有經過巴氏殺菌啤酒。因為酒中活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內仍能夠繼續(xù)進行生化反應，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖。另外生啤酒中鮮酵母能夠促進胃液分解，促進食欲，加強消化，增加營養(yǎng)，對瘦人增強體質、增加體重也是有好處。 熟啤酒：經過巴氏殺菌后啤酒就成了熟啤酒，因為酒中酵母已被加溫殺死，不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性很好，不會在胃中繼續(xù)繁殖，因此胖人飲用較為適宜。 低醇啤酒：低醇啤酒利用特制工藝令酵母不發(fā)酵糖，只產生香氣物質，除了酒精，啤酒各種特性都具備，滋味、口感都很好。適合于

28、從事特種工作人飲用，如駕駛員、演員等。這類啤酒含有各種微量元素，含有很高營養(yǎng)成份。人喝了這種啤酒不容易“上頭”，還能滿足“癮君子”們酒癮。 無醇啤酒：普通啤酒酒精度是3.5左右，無醇啤酒普通酒精度控制在1以下，不是說一點酒精含量都沒有。這類啤酒屬于低度啤酒，只是它糖化麥汁濃度和酒精度比低醇啤酒還要低，因此很適于婦女、兒童和老弱病殘者飲用。 干啤酒：這種啤酒源于葡萄酒，酒中所含糖濃度不同，普通啤酒還會有一定糖分殘留，干啤酒使用特殊酵母使剩下糖繼續(xù)發(fā)酵，把糖降到一定濃度之下，就叫干啤酒。適合怕發(fā)胖和有糖尿病病人飲用。 保健啤酒：這種啤酒除了酒精度低以外，還含有黃芪等各種中藥成份，能大大加緊人們在猛

29、烈運動后恢復體能速度。因此，運動時喝保健啤酒比較適宜，它還適合那些喜歡喝酒但又對健康有顧慮人。第15頁第15頁葡萄酒的釀造葡萄采摘 大自然完畢自己哺育工作之后，葡萄園中男男女女立刻投入到緊張工作中，開始將成熟葡萄釀成美酒過程。第一個階段就是采摘葡萄，普通需要兩天時間。老式上，都是手工把葡萄成串摘下。現(xiàn)在，諸多葡萄園實現(xiàn)了機械采摘，比起人工確實存在諸多優(yōu)勢，速度快（在一些環(huán)境條件下至關主要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺采摘機和50個采摘工人工作量相稱），并且愈加及時（采摘機在夜間也可工作）。機械采摘即使效率很高，但進行機械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而諸多釀酒商認為這樣無法得

30、到最好葡萄。因此，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒基本環(huán)節(jié)。 去梗榨汁 采摘下來葡萄立刻被送到酒廠，并進行去梗，讓成串葡萄（在植物學中正式稱謂是，果實）與梗分離。假如保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重苦味。然后擠壓去梗后葡萄，能夠讓葡萄汁和葡萄皮充足接觸。擠壓不但能夠為果汁著色，并且有助于后續(xù)發(fā)酵。 發(fā)酵與浸漬 發(fā)酵過程中，葡萄原汁中糖份會轉化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一層天然酵母，有時釀酒人也會在發(fā)酵過程中再添加酵母，發(fā)酵過程約一個星期。發(fā)酵過程中會產生大量熱量，假如因此溫度過高，會造成酵母失去活性從而停止發(fā)酵。因此，如何控制發(fā)酵過程中溫度是合格

31、釀酒人必須掌握技術。 發(fā)酵過程之中和之后，充足混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但詳細時間取決于要生產酒中單寧含有何種風格。在離析過程中，葡萄皮中單寧和其它味道、色素將釋放到葡萄汁中。 第16頁第16頁除渣與榨汁 釀酒人認為葡萄酒中單寧含量已達最佳時，將從發(fā)酵罐底部引出自動流出汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。依據釀酒人所要釀造葡萄酒風格，能夠用它和其它酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個潔凈罐被稱之為“除渣”。 蘋果酸乳酸發(fā)酵 在窖藏陳化期間，諸多紅葡萄酒還會進行

32、二次發(fā)酵，又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強蘋果酸變成比較柔和乳酸。乳酸發(fā)酵能夠讓葡萄酒入口愈加柔滑，豐富其酒體和口感。 過濾和凈化 過濾時，使用過濾網濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產生雜質。使用凈化妝置能夠清除造成葡萄酒渾濁和產生異味物質。為了得到清澈、穩(wěn)定酒液，諸多葡萄酒都通過凈化。但是，諸多老式釀酒人反對這樣做，他們認為在凈化過程中破壞了豐富口感，讓酒味都跑了。 第17頁第17頁陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對于一些當年飲用酒，或產量較大日常酒，普通在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐步含有豐富香味與口感。同時，酒中

33、雜質會沉積到桶底，去除后取得更為清澈酒液。這個過程非常主要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進行陳釀過程。 混合調配 酒液成熟后，釀酒人能夠依據需要，把幾個不同酒混合成一個新酒。比如，能夠把不同葡萄園種植葡萄（含有不同風味）釀造酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采取不同技術釀造（比如，有在罐中發(fā)酵，而有在桶中發(fā)酵）葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同酒液勾兌，帶給我們一個新鮮獨特美酒。 裝瓶 將葡萄酒裝入最終容器，酒瓶中后，為了預防氧化，則將瓶口密封。葡萄酒行業(yè)當前最大爭議之一正是密封問題，傳統(tǒng)軟木塞和新型瓶封孰優(yōu)孰劣呢？越來越多釀酒商認為軟木塞替換者斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏葡萄酒較為

34、理想密封方式。 斯蒂文瓶封不會和軟木塞一樣變質，因此葡萄酒品質不會因密封材料受到不良影響。釀酒商和分銷商非常重視葡萄酒變質造成損失，以及對品牌聲譽負面效應。因而斯蒂文瓶封含有主要意義，它能夠確保消費者購置葡萄酒處于良好狀態(tài)中。 消費者中接受斯蒂文瓶封人數也越來越多，但傳統(tǒng)釀酒廠仍選擇使用軟木塞密封。希望有更多釀酒人能夠認可這種新型密封方式。 第18頁第18頁判別啤酒好壞辦法：、首先是啤酒瓶商標或瓶蓋上是否有明顯出廠日期及保留期；該啤酒是否在保留期之內。超出保留期啤酒口味會受到影響。佳鳳系列啤酒出廠日期噴在瓶蓋上。優(yōu)質啤酒保留期為 120天，普通酒保留期為60天； 、二氧化碳充足，開瓶時有二氧化

35、碳氣泡升起； 、啤酒注入杯中有泡沫升起，潔白細膩，優(yōu)質啤酒泡沫持久性應在 3分鐘以上。佳木斯粵海佳鳳啤酒有限公司生產佳鳳啤酒在1984年全國輕工系統(tǒng)酒類大賽中以泡沫 5分30秒，酒花香氣濃郁一舉奪魁，成為酒林新秀； 、酒液清亮透明，富有光澤，無明顯懸浮物或其它雜質； 、飲后應爽口有柔和感覺，并有殺口力和愉快苦味，無其它異味； 、淺色啤酒應有酒花香味，濃色啤酒應有麥芽香味。 您掌握這些知識就可判別一瓶啤酒質量優(yōu)劣了。 教你判斷第19頁第19頁啤酒儲存方法：有啤酒經銷者經常購入一定量啤酒儲存，人們在過年過節(jié)也常一次購入幾箱啤酒。因為啤酒是一個非常敏感飲料，因此您應該掌握正確儲存方法。 一是不要放在溫度偏高場合。啤酒長時間放置在溫度偏高環(huán)境下，其口味調和性將會受到破壞，酒花苦味質及單寧成份被氧化，尤其是啤酒顏色會變紅混濁現(xiàn)象也會提前發(fā)生，如放置在20溫度下保留啤酒要比放在 5條件下引發(fā)混濁時間會提前 6倍至 9倍。因此，啤酒最好放置在陰涼處或冷藏室內保留。 二是不要在日光下曝曬。夏季，有飯店或經銷單位室內無處存放，便放在露天堆放。這么也會縮短保留期，影響啤酒口味。通過日光曝曬啤酒會產生一個另